专利名称：“冷冻熟龙虾仁加工工艺”和“整肢带壳龙虾仁及其加工工艺”的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，主要涉及“冷冻熟龙虾仁加工工艺”和“整肢带壳龙虾仁及其加工工艺”。
目前市面上生产销售的龙虾食品，主要有生龙虾仁，熟龙虾仁，带壳龙虾仁和整肢虾四个大类。
生龙虾仁是鲜活龙虾经过去头、去壳，剔除肠腺等工序加工后，只保留其腹尾部净肉的加工方法。这种加工方法生产过程中虾仁受到污染程度大，卫生很难达标，不为市场广泛接受。
有些公司生产的熟龙虾仁，操作程序不规范，工艺不完善，其成品往往很难达到安全食品标准。
带壳龙虾仁是把龙虾去头胸，剔除肠腺，只保留虾仁和虾腹尾部包被着的外壳。这种产品，食用方便，观感效果较强。不足之处是缺乏龙虾的整体观感效果。
整肢虾就是把龙虾煮熟后，加拌调味料和/或辅料加工而成的全虾食品。这种工艺保留了龙虾的整体观感效果和全部营养成份。但是食用很不方便。另外虾头胸间的内脏虾腮、虾油、虾肠腺等脏器，有令人反感的怪味，这种怪味即使在充分冷冻下也会慢慢浸染虾仁，使虾仁原有的鲜美味道慢慢改变，失去口感。虾内脏器官是食用后的废弃物，也是运输中的负担。
为解决其技术问题，采取的技术方案“冷冻熟龙虾仁加工工艺”其程序包括原料验收→清洗→蒸煮→预冷消毒→剥壳、抽肠、分级→质检→称重装袋→封装及整形→速冻→装箱、冷藏。根据需要，还可以增加其他消毒措施。
“整肢带壳龙虾仁”其特征是把龙虾剔除了内脏，保留龙虾外壳和腹尾壳包被着的虾仁，并修复龙虾原貌。龙虾内脏包括喷门胃、幽门胃、心、睾丸(或卵巢)、输精管(或输卵管)、消化腺、肠、肛门，以及虾腮、虾油等内部器官。龙虾外壳包括头壳、胸部壳、腹尾壳以及眼、螯肢、腿、须、口等外部器官。
可以往虾头胸腔空间内装入虾仁或/和带壳虾仁，也可以不加。若加装，可根据规格要求进行加装，加装后修复龙虾原貌。
可以往虾体添加辅料或/和调味料，也可以不加。调味料是包括日常使用和食品工艺中使用的各种调味料。辅料包括一切适用的副产品及制成品。
可以对外壳部分进行修整，也可以不修整，如剔除虾腿、剔除触须等对外部器官的修整。
可以是对“整肢带壳龙虾仁”的整体或部分进行加工烹制，也可以不进行加工烹制。比如可以对虾仁或/和带壳虾仁进行加工烹制，进行加工烹制后修复龙虾原貌，也可以不进行加工烹制；比如可以对“整肢带壳龙虾仁”整体进行加工烹制，也可以不烹制。若烹制，主要是用厨艺进行加工烹制，烹制后修复龙虾原貌。
还可以是对“整肢带壳龙虾仁”所述技术特征的有机结合，比如将“整肢带壳龙虾仁”进行加工烹制，再将其外壳部分进行修整；比如将“整肢带壳龙虾仁”的头胸腔空间内装入虾仁或/和带壳虾仁，再往虾体添加辅料或/和调味料；比如将烹制好的虾仁将入腹尾壳，再将烹制好的带壳虾仁将入头胸腔空间，然后修复龙虾原貌……根据需要，利用技术特征进行有机组合。
“整肢带壳龙虾仁加工工艺”其程序包括“原料验收→清洗→蒸煮→预冷消毒→制取整肢带壳龙虾仁→封装→速冻→装箱冷藏。根据需要，还可以增加其他消毒程序。
“冷冻熟龙虾仁加工工艺”程序规范完善，其成品有效地保留了龙虾的最佳营养成份，色香味俱佳，适合批量生产。执行工艺严格操作，其成品可达到安全食品标准，弥补了现有生产龙虾仁和熟龙虾仁加工工艺的不足。
“整肢带壳龙虾仁及其加工工艺”其成品保留了龙虾整体观感效果和有效营养成份，虾仁不在为内脏怪味所浸染，色香味俱佳，食用方便。比现有虾仁观感效果更强，又比整肢虾食用方便，味道更鲜美。还可以增加可食用部分，容易为市场接受。其工艺精良科学，程序规范完整，执行工艺严格操作，其成品可达到安全食品标准。
原料验收应当收购无污染、无公害水域的龙虾作为原料虾，根据需要收购不同规格的原料虾。原料虾应及时挑选、剔除死虾、异味虾和色泽污浊虾及全部杂物。
清洗挑出的优质、鲜活龙虾应及时进行清洗。应洗净虾体泥质污垢，进行至少两三道以上的清洗，以水流清澈为度。龙虾清洗后立即进锅蒸煮。
蒸煮将适当的原料虾放入沸水锅中，不停地均匀搅动，在水沸后再蒸煮适当时间，熟透后迅速地一次性出锅，进入下一道工序。
预冷消毒预冷消毒一般分为两个环节常温水冷却消毒、冷却水冷却消毒。蒸煮好的龙虾随机放入常温消毒水中搅拌，虾体冷却后进行冷却水冷却消毒。预冷后的龙虾应随机放入0-5℃的加冰消毒水中(一般用含氯灭菌水)，使虾体温度下降至5℃以下时，迅速捞出进入下道加工工序。
剥壳、抽肠、分级龙虾进行去头、去壳，只保留虾腹尾部净肉。从虾仁背上划开取走肠腺及虾肛。在剥取虾仁后，如果刮除虾黄，则为去黄龙虾仁，如果保留虾黄，则为带黄龙虾仁如去黄并用水洗，则为水洗龙虾仁。把剥取后的虾仁按不同规格要求，投放在由规格标记的容器直接分级。
质检剥取的虾仁收集、检验。虾体应完整，色泽正常，呈自然弯曲。剔除残余死虾(直虾仁)、肠腺及其它杂质。检验规格是否符合规定要求。
称重装袋经检验合格的半成品，按重量称重装袋(此时注意是否附加一些让水量，以解冻后不短重为准)。
封装及整形装袋后真空封口。真空封口后的半成品应及时整形，使之符合块状要求。
速冻整形后的半成品虾仁，迅速送入冷冻间低温速冻。
装箱、冷藏将速冻后的袋装虾仁装箱后冷藏。
“冷冻熟龙虾仁”制成品经化验卫生合格可直接上市。如有细菌超标，根据重要，还可以增加其他消毒措施。比如可以采取辐射灭菌或其他消毒措施。
“冷冻熟龙虾仁加工工艺”程序规范，工艺精良、科学。执行工艺严格操作，其成品可达安全食品标准，适合批量生产。
“整肢带壳龙虾仁”其特征是把龙虾剔除了内脏，保留龙虾外壳和腹尾壳包被着的虾仁，并修复龙虾原貌。可以往虾头胸腔空间内装入虾仁或/和带壳虾仁，也可以不加；可以往虾体添加辅料或/和调味料，也可以不加；可以对外壳部分进行修整，也可以不修整，可以对“整肢带壳龙虾仁”的整体或部分进行加工烹制，也可以不进行加工烹制；还可以是对“整肢带壳龙虾仁”所述技术特征的有机结合。
“整肢带壳龙虾仁加工工艺”其程序包括原料验收→清洗→蒸煮→预冷消毒→制取整肢带壳龙虾仁→封装→速冻→装箱冷藏。根据需要，还可以增加其他消毒程序。
此处原料验收、清洗、蒸煮、预冷消毒按“冷冻熟龙虾仁”加工工艺的相应程序操作，此不赘述。
制取“整肢带壳龙虾仁”A、先将虾头壳向上掀起；B、从虾腹部第一环节前将龙虾腹尾部撕下，从胸腔内完整带出虾仁；C、从虾腹部第二环节或第三环节拉开，并使虾仁和尾部壳分离，带出虾仁。此步还可以从虾腹下剪开适当距离取出虾仁，也可以从第一环节开始，从虾肋处剪开到第二环节或第三环节处，将前二环节或前三环节掀向虾体另一侧取出虾仁；D、从虾仁背部取走虾肠腺及虾肛；E、将虾仁和虾尾壳用消毒水消洗后把虾仁装入腹尾壳复原。也可以用已备好的一定规格的虾仁，装入清洗后的腹尾壳后复原。F、将A中取下的虾头壳去除内脏后，把虾头壳清洗干净；G、将虾胸上两边的虾腮剪除，然后把虾胸壳用水清洗干净；H、将E、F、G三者组合复原，修复龙虾原貌。此时可以往虾头胸腔内装入虾仁或/和带壳虾仁，也可以不加；可以往虾体添加辅料或/和调味料，也可以不加；可以对外壳部分进行修整，也可以不修整；可以对“整肢带壳龙虾仁”的整体或部分进行加工烹制，也可以不进行加工烹制；还可以是“整肢带壳龙虾仁”所述技术特征的有机结合。
此步操作中A-E就是本文所述带壳龙虾仁及其加工方法。
封装将“整肢带壳龙虾仁”按照一定数量或重量装袋封口。
速冻；把封口后的产品迅速送入速冻间，进行低温速冻。
装箱冷藏速冻后的成品按照规格要求装箱后冷藏存放。
“整肢带壳龙虾仁”制成品经化验卫生合格可直接上市。如有细菌超标，根据需要，还可以增加其他消毒程序。比如可以采取辐射灭菌或其他消毒程序。
“整肢带壳龙虾仁”保留了龙虾的整体观感效果和有效营养成份，虾仁不再为脏器怪味所浸染，色香味俱佳，又比整肢虾食用方便，味道更鲜美，还可以增加可食用部分，容易为市场所接受。“整肢带壳龙虾仁加工工艺”其工艺精良科学，程序规范完善，执行工艺严格操作，其成品可达到安全食品标准。
特说明根据“整肢带壳龙虾仁”的特点，又可以叫作“净膛虾”。由于龙虾的外壳，尤其是虾腿、虾螯等外部器官容易受损，加上外壳部分能够进行加工修整等特点，所以“整肢带壳龙虾仁”类产品的外壳有部分缺失或加工，仍为本发明所阐述的“整肢带壳龙虾仁”，本文所述的龙虾产品及加工工艺适应于一切虾类品种，如青虾、淡水龙虾、海虾等品种。若依本发明内容作出的等效改变，其构思或技术原理仍未超出本发明所涵盖的精神实质时，应在本发明所述范围之内。
权利要求
1.“冷冻熟龙虾仁加工工艺”其程序包括原料验收→清洗→蒸煮→预冷消毒→剥壳、抽肠、分级→质检→称重装袋→封装及整形→速冻→装箱、冷藏。
2.根据权利要求1所述的“冷冻熟龙虾仁加工工艺”，其特征是根据需要，还可以增加其他消毒措施。
3.“整肢带壳龙虾仁”其特征是龙虾剔除内脏，保留龙虾外壳和腹尾壳包被着的虾仁，并修复龙虾原貌。
4.根据权利要求3所述的“整肢带壳龙虾仁”，其特征是可以往虾头胸腔空间内装入虾仁或/和带壳虾仁，也可以不加可以往虾体添加辅料或/和调味料，也可以不加；可以对外壳部分进行修整，也可以不修整；可以对“整肢带壳龙虾仁”的整体或部分进行加工烹制，也可以不进行加工烹制；还可以是“整肢带壳龙虾仁”所述技术特征的有机结合。
5.“整肢带壳龙虾仁加工工艺”其程序包括原料验收→清洗→蒸煮→预冷消毒→制取整肢带壳龙虾仁→封装→速冻→装箱冷藏。
6.根据权利要求5所述的“整肢带壳龙虾仁加工工艺”，其特征是根据需要，还可以增加其他消毒程序。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，主要涉及“冷冻熟龙虾仁加工工艺”和“整肢带壳龙虾仁及其加工工艺”。“冷冻熟龙虾仁加工工艺”其程序包括原料验收→清洗→蒸煮→预冷消毒→剥壳、抽肠、分级→质检→称重装袋→封装及整形→速冻→装箱、冷藏。根据需要，还可以增加其他消毒措施。“冷冻熟龙虾仁加工工艺”程序规范，工艺精良、科学。执行工艺严格操作，其成品可达安全食品标准，适合批量生产。“整肢带壳龙虾仁”其特征是把龙虾剔除了内脏，保留龙虾外壳和腹尾壳包被着的虾仁，并修复龙虾原貌。“整肢带壳龙虾仁加工工艺”其程序包括原料验收→清洗→蒸煮→预冷消毒→制取整肢带壳龙虾仁→封装→速冻→装箱冷藏。
文档编号A23L1/33GK1435128SQ0214560
公开日2003年8月13日 申请日期2002年10月12日 优先权日2002年10月12日
发明者赵遵强 申请人:赵遵强