专利名称：蔬菜冻干粉末节能型制备方法
技术领域：
本发明涉及蔬菜的保存，特别是涉及蔬菜的冷冻干燥，属于一种蔬菜冻干粉末节能型制备方法。
蔬菜冻干，间隙中水结冰固化，真空状态下，水分子以气体形态逃逸，间隙因此而保留。
整株蔬菜在常温状态下枯萎、萎缩、皱缩，是细胞失水所至。细胞的失水，包括细胞质的失水，其中主要是液泡中水分转移蒸发。还有就是细胞壁上纤维素分子束间隙水分的蒸发。细胞壁接触外界，比起液泡，纤维素分子束间隙水分比液泡中水分更容易失去。所以日常生活中，常见叶菜、豇豆、丝瓜、笋等蔬菜在常温下放置稍久，烧煮食用感到粗糙、不可口。如果将上述蔬菜打成浆状，细胞壁破碎、细胞质中液泡破碎，蔬菜所有的有效成分或溶解、或分散在液态水中，其中纤维素以分子束状态分散在浆液中，将蔬菜浆液进行浓缩，以除去部分水分。同整株蔬菜水分散失不同，除去的水分主要是液泡水分组分，纤维素分子束间隙水分还保留着。除去的这部分水分，是以蒸发形式除去，而不是以冰升华形式除去的，相比之下，前者的能耗要比后者大为减少。
在蔬菜冻干过程中，蔬菜的冻结是整株冻结、整个细胞的冻结。除了纤维素分子束间隙的水，主要的还是细胞质中的水分，其中液泡中水分占有极大的比例。植物细胞和动物细胞不同，细胞质中含有液泡。植物种类不同、部位不同，液泡的大小不同。蔬菜冻干过程中，需要相当多的能耗，将细胞质中水分、尤其是液泡中水分冻结、再低温、真空升华。而真正用在纤维束间隙水分冻结升华的能耗其实并不多。
蔬菜加工产品有许多品种，冻干蔬菜是其中一个重要的类别。冻干蔬菜产品形态包括块状、片状、粉状、粒状。现在的冻干粉末蔬菜的加工，是将蔬菜原料进行预处理、速冻，蔬菜细胞中水分形成冰，将冰升华，细胞脱水而成冻干蔬菜，再将冻干蔬菜粉碎而得到冻干粉末蔬菜。各种冻干蔬菜最大特点就是具有较好的复水性。这是因为冻干蔬菜在加工过程中，蔬菜的水分以冰升华的方式被除去，从而保证了蔬菜组织纤维分子束间隙里水分逸出，但间隙还存在。冻干蔬菜的复水过程即是水分重新进入蔬菜组织纤维分子束间隙。
从事食品加工的人都知道，冻干蔬菜加工能耗特别高。蔬菜的含水率大多在80～95％，要将这么多水分在冰冻状态下除去，其能耗成本远高于原料成本。
本发明专利是这样完成的1选新鲜蔬菜进行清洗、加工，所述的蔬菜可以是叶菜类、叶茎菜类、根茎类、瓜类和茄果类等蔬菜。
2杀菁处理。
3将杀菁处理过的蔬菜进行粉碎、打浆、细磨；蔬菜细磨，要求细度在600～900目之间。
4将蔬菜浆置于浓缩器中进行真空浓缩；蔬菜浆浓缩温度要求在50～65摄氏度之间，进行减压浓缩；蔬菜浆浓缩方法采用带搅拌的干燥噐；经浓缩的蔬菜浆中，要求固体物含量在35～65％。
5将经过浓缩的蔬菜浓浆装盘，进行速冻处理。
6已经冻结了的蔬菜浓浆进入真空室，先进行预热，使其接近共沸点，再抽真空使冰升华。
7已经脱去水分的物料呈块状，经粉碎达到要求的细度，即为粉末蔬菜的制成品。
本发明专利优点冻干粉末蔬菜加工能耗降低40-50％。节约能耗，降低生产成本。
2.用沸水杀菁。杀菁方法是将净芹菜投入盛有沸水的容噐，芹菜投入后，控制水温96～98摄氏度，保持60～75秒钟，取出芹菜立刻投入冷却水中，使其降至常温，取出，沥干表面的水分。
3.芹菜粉碎。分两步即粗粉碎和细粉碎。细度在750～900之间。
粗粉碎，先切、再用剪切式粉碎机粉碎，得到含粗纤维束的芹菜浆。
细粉碎，将上述芹菜浆再用超微粉碎机进行细粉碎，得到需要的细度。
4.芹菜浆浓缩。粉碎后的芹菜浆，其固体物含量为5.5％左右，将其浓缩，浓缩温度55～60摄氏度，减压浓缩，使其固体物含量达到35～45％。
5.冻结。将浓缩芹菜汁进行低温冻结，要求中心冻结温度不大于-12摄氏度。
6.冰升华。真空冷冻干燥。要求物料脱水，至含水率为10％以下。
7.冻干后的物料呈膨松的块状，经粉碎过20目筛，得到冻干芹菜粉。
实施例21.称取胡萝卜若干，去须、除泥、洗净，用二氧化氯浸泡消毒，切块。
2.用沸水杀菁。杀菁方法是将干净的胡萝卜块投入盛有沸水的容器，胡萝卜块投入后，控制水温96～98摄氏度，保持75～90秒钟，取出胡萝卜块，立刻投入冷却水中，使其降至常温，取出，沥干表面的水分。
3.将胡萝卜块粉碎，细度在600～900目之间。得到胡萝卜浆。
4.胡萝卜浆浓缩。粉碎后的胡萝卜浆，其固体物含量为10.0％左右，将其浓缩，浓缩温度55～65摄氏度，减压浓缩，使其固体物含量达到45～55％。
5.冻结。将浓缩胡萝卜汁进行低温冻结，要求中心冻结温度不大于-8摄氏度。
6.冰升华。真空冷冻干燥。要求物料脱水，至含水率为10％以下。
7.冻干后的物料呈膨松的块状，经粉碎过20目筛，得到冻干胡萝卜粉。
实施例31.称取成熟的番茄若干，除泥、洗净，用二氧化氯浸泡消毒。
2.用沸水杀菁。杀菁方法是将番茄投入盛有沸水的容噐，胡萝卜块投入后，控制水温96～98摄氏度，保持105～120秒钟，取出番茄，立刻投入冷却水中，使其降至常温，取出，沥干表面的水分。
3.过滤除去种子，再细粉碎得到细度在600～900目之间的番茄浆。
4.番茄浆浓缩。粉碎后的番茄浆，其固体物含量为5.5％左右，将其浓缩，浓缩温度50～55摄氏度，减压浓缩，使其固体物含量达到55～65％。
5.冻结。将浓缩番茄浆进行低温冻结，要求中心冻结温度不大于-10摄氏度。
6.冰升华。真空冷冻干燥。要求物料脱水，至含水率为8％以下。
7.冻干后的物料呈膨松的块状，经粉碎过20目筛，得到冻干番茄粉。
权利要求
1.蔬菜冻干粉末节能型制备方法，其特征在于(1)选新鲜蔬菜进行清洗、加工，所述的蔬菜可以是叶菜类、叶茎菜类、根茎类、瓜类和茄果类等蔬菜。(2)杀菁处理。(3)将杀菁处理过的蔬菜进行粉碎、打浆、细磨；蔬菜细磨，要求细度在600～900目之间。(4)将蔬菜浆置于浓缩器中进行真空浓缩；蔬菜浆浓缩温度要求在50～65摄氏度之间，进行减压浓缩；蔬菜浆浓缩方法采用带搅拌的干燥噐；经浓缩的蔬菜浆中，要求固体物含量在35～65％。(5)将经过浓缩的蔬菜浓浆装盘，进行速冻处理。(6)已经冻结了的蔬菜浓浆进入真空室，先进行预热，使其接近共沸点，再抽真空使冰升华。(7)已经脱去水分的物料呈块状，经粉碎达到要求的细度，即为粉末蔬菜的制成品。
全文摘要
本发明涉及蔬菜的保存，特别是涉及蔬菜的冷冻干燥。本发明专利的目的在于通过低能耗手段除去细胞质中主要是液泡中一部分的水分，而保持纤维素分子束间隙的水，再进行冻结、升华，制得的粉末蔬菜，同样可保留蔬菜的风味和复水能力。其过程为，先选新鲜蔬菜进行清洗、加工－杀青处理－粉碎－打浆－细磨－真空浓缩－速冻处理－冰升华－经粉碎达到要求的细度。本发明专利优点冻干粉末蔬菜加工能耗降低40－50％。节约能耗，降低生产成本。
文档编号A23L3/36GK1416735SQ02151038
公开日2003年5月14日 申请日期2002年12月4日 优先权日2002年12月4日
发明者吉鹤立, 康德宝, 何瑞铨, 龚钢明 申请人:上海应用技术学院