专利名称：：冰冻的可微波焙烤产品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种冰冻的可微波焙烤产品及其制造方法，具体涉及面包产品。本发明也提供了一种可从冰冻状态直接焙烤的冰冻面包生面团组合物。
背景技术：
：谷物类焙烤产品(如面包)从圣经时代开始就是人类的主要食品。一些类型的精磨谷物可与其他组分(如甜料、蛋、脂肪、牛奶等)混合，得到的生面团可进行焙烤制造具有适度存储稳定性的焙烤产品。通常，由选择的组分新鲜制备这种的生面团组合物，然后立即焙烤。所述新鲜的生面团具有有限的稳定性，在环境温度下不适合储存几天时间。对于这种新鲜的生面团产品来说，组分的分离和微生物的生长非常快。食品科学家已经开发了冷冻的生面团产品，它可从美国杂货店中的冷藏区获得，但是这些产品在焙烤之前通常需要预发酵(proof)，并且它们通常不是冰冻食品。现有的冷冻的面包生面团产品需要解冻，并且也需要在焙烤之前进行预发酵。这种冰冻生面团产品对于消费者来说是到处可得到的，但是它们通常具有较高的价格。专门配制这些产品使之能经受冰冻和解冻，同时还能制成消费者可接受的焙烤食物。通常，冰冻面包生面团解冻到环境温度，然后使之在稍微高于正常环境温度的非焙烤温度膨胀(rise)(预发酵)，以提供膨胀的大孔隙性生面团结构，它能在炉中进行焙烤形成合适的最终产品。在焙烤工业中，解冻生面团以使之膨胀或预发酵的时间定义为“膨松时间”。在这些程序中，已经开发了各种变化来缩短整个制造面包的过程。厂商可使新鲜制造的生面团膨胀，然后部分焙烤或“均匀焙烤(parbake)”所述生面团，形成生面团结构。然后，所述均匀焙烤的产品进行冰冻，再卖给消费者，在吃之前焙烤所述均匀焙烤的产品。这些就是著名的“烘焦和服务(brown-and-serve)”焙烤面包产品。冷冻面包和其他焙烤产品通常是有问题的，因为在食物的冻存期间会发生许多物理变化。其中由于存储期间温度波动会使冰晶的平均尺寸增大而致。在冰冻食物的存储期间，水份迁移也可能是一个问题。由于温度波动，在产品中也会存在温度梯度或差。在较高温度下，水蒸汽压力高于较低温度下的水蒸汽压力，并且水份也会重新分布到更冷的区域，具体是在其表面或者当存在间隙或空隙时。因此，水份通常会累积在所述产品表面上。如果并且当所述温度梯度反转时，所述水份就不会迁移回原来的位置。这种相同的机理就是“冻结物烧焦(freezerburn)”，当冰冻食物包装较差时会发生上述现象。在这种情况下，水份就会通过包装材料进行迁移，并且通过升华消失掉，使所述产品变干。在冰冻食物中发生的其他变化是溶解物由于过饱和从非冰冻相沉淀、蛋白质由于交联而不溶解、聚合物聚集、脂质氧化和由于氧化或水解引起的色素变化。焙烤产品会产生一些特殊的问题，这是因为老化和水份损失会加速。当温度下降时，老化速率会上升，直到水相冰冻且淀粉不再结晶。为了防止老化，必须使所述产品在冰冻加工过程中，以最快的速度通过+10℃(50°F)到-5℃的温度区域。已经开发了各种包覆食物，它包括覆盖了一层填充材料的面包生面团。当所述包覆食物冰冻时，所述产品在焙烤之前需要“膨松时间”来使冰冻生面团部分膨胀，以形成可接受的最终面包产品。授予专利权的生面团和相似食物组合物的例子包括以下Thelin(美国专利3479188)公开了一种方法，它包括使用微波加热生面团使之膨胀并形成所述结构，冰冻所述产物进行存储，然后用油深度油炸解冻的产物，以烘焦其表面。Zimmerman(美国专利3532510)公开了一种包装在容器中以进行冷藏的未焙烤填充卷形物。所述填充物位于两片生面团之间，两片生面团密封在一起，以包住所述填充物。然后焙烤所述各个单元，以制备最终产物。Colvin(美国专利3539354)公开了一种由焙烤面包和选择的填充物制成的冰冻三明治。所述冰冻三明治的面包表面接触所述存储容器的金属表面，这样所述面包就能在炉加热过程中烘焦，以制备可食用的三明治。Blaetz等人(美国专利3719138)公开了另一种由焙烤面包和选择的填充物制成的冰冻三明治。所述冰冻的三明治用水处理，以防止所述冰冻三明治在吃之前的加热过程中烘焦。Woods(美国专利4015085)公开了一种能用微波加热的内含三明治的冰冻三明治容器。所述容器在其内底部具有导电金属层，以在加热过程中加热所述三明治的冰冻面包。Forkner(美国专利4020188)公开了一种具有冰冻甜点的内填充物以及熟生面团外表面的食物。所述填充物包含在一层生面团中，其内层形成了保护衬背。烘烤所述产品时，只烘烤所述外层生面团，没有改变所述填充物。所述产品在烘烤之前可在冷冻以及买卖条件下存储。Forkner(美国专利4068007)公开了一种含调味品的糖果片的制备方法，所述糖果片可夹在在三明治中，如汉堡包或乳酪汉堡包，且对于整个口味没有增加甜度。Vermilyea等人(美国专利4207348)公开了可微波加热的三明治类食品，它可在生面团外壳中插入内填充材料的预先冰冻层，然后预发酵和焙烤所述三明治类产物。所述生面团的配方、所述填充物的整个外壳、所述填充物在预发酵和焙烤过程中的冷状态都可耐受微波加热过程中的不良影响。所述焙烤产品可在以后冰冻和再加热。Munter等人(美国专利4265919)公开了一种食物，它用液体填充物填充容器并且用一片生面团覆盖所述容器制备。冰冻所述单元，并且在以后焙烤所述单元，形成硬皮和液体填充物。倒转所述单元，以在除去所述容器时能使所述硬皮包含所述液体填充物。Tobia(美国专利4313961)公开了一种主餐食物，它包括一平片生面团和位于所述生面团片上的意大利食品和肉。焙烤所述组合体，并且通过卷起包含其他物质的焙烤生面团片作为三明治食用。Larson等人(美国专利4406911和4450177)公开了一种制造和焙烤冰冻酵母发酵生面团的方法。在环境温度下制备所述含酵母的生面团，并且进行发酵和预发酵、冰冻、最终焙烤，从冷的烤炉开始烘烤约1小时。所得的生面团制剂可短期(4周)和长期(8周)存储。Nourigeon(美国专利4414228)公开了一种使用酵母制备高麸质(gluten)冰冻面包生面团的方法，所述酵母可在混入所述生面团组合物之前进行深度冰冻来稳定化。最小化混合所述组分的时间，以保持最低的生面团温度。所述生面团可放在水饱和的大气中进行冰冻，以用一层冰来包覆所述生面团。在焙烤之前解冻以及预发酵所述生面团。Hong等人(美国专利4693899)公开了一种填充的熟生面团产品，它是通过将原料生面团包裹粘结熟肉/沙司内容物制备的。烘烤所述产品，以使所述生面团形成坚固的硬皮。冰冻所述部分熟的产品，然后通过微波再加热形成最终产品。Brooks等人(美国专利4741908)公开了具有改进的冻结保存期限的包覆(enrobbed)食物。预冰冻所述内部填充材料，并使之成形为光滑表面且没有棱角。所述生面团(所述含淀粉的生面团)是一种在生面团层之间放入脂肪或人造黄油的复合生面团。相比非层叠面包类生面团，所述复合生面团在冰冻保存期限中显示出改进的性质。Peleg(美国专利4841112)公开了一种微波烘烤冰冻的罐装馅饼的容器和基座。Cochran等人(美国专利4957750)公开了一种改进的用于焙烤食品的生面团组合物，它保留了微波加热后的可口性。所述组合物包括少量包含游离巯基的蛋白质改性剂。L-半胱氨酸是优选的蛋白质改性剂。Sluimer(美国专利5094859)公开了一种制备面包生面团的方法，它包括发酵和全部预发酵、冰冻形成的生面团以及随后焙烤它。在初始生面团混合物中加入酒精，以改进最终产品。但是它并没有公开具体的生面团组合物。Kasahara等人(美国专利5262182)公开了一种用来改进由冰冻生面团制造的面包的生面团调节剂。所述混入生面团组合物的调节剂包括抗坏血酸、一种或多种氨基酸或胱氨酸盐、蛋氨酸、天冬氨酸、丙氨酸或甘氨酸、明矾、乳化剂(如甘油脂肪酸单酯或蔗糖脂肪酸酯)。可在焙烤前对除霜的生面团进行最终预发酵。Schwartz(美国专利5312633)公开了一种实心椒盐脆饼干生面团产品和完全实心的椒盐脆饼干产品。所述椒盐脆饼干生面团由春小麦面粉制备，可用来装入填充材料，如肉或乳酪。所述实心椒盐脆饼干可进行冷藏，并且可在之后在550°F焙烤约8-10小时。也提到了对流或微波加热。因此，目前需要一种冰冻面包生面团产品，它能在冰冻状态下直接放入焙烤炉(如微波炉)中，且没有“膨松时间”，然后形成消费者可接受的焙烤食物。另外，可以理解，由于在冰冻储存过程中，冰晶发生重结晶且尺寸变大，许多前述冰冻产品是不需要的。此外，在冻存期间，由于升华而失去的水分会降低留在最终焙烤产品中的水份量，从而使这些产品不能被接受。发明概述本发明优选提供了一种可微波焙烤的产品，它具有包含约40-58重量％谷物粉(cerealgrainflour)的大孔隙性结构，所述谷物粉优选具有约12-16重量％蛋白质的高蛋白含量，以提供足够的结构体来使发酵的面包生面团具有其他面包通常所具有的相似的大孔隙性结构；约2.0-7.0重量％面包酵母，以发酵所述焙烤产品；约0.5-1.0重量％盐；约0.5-3.0重量％的颗粒糖(蔗糖)；约0.5-1.5重量％乳化剂；约1.0-4.25重量％的油酥料；约0.2-1.5重量％食用级油；约4-8重量％甜料混合物(包括水活性降低剂，用于将水束缚在所述焙烤产品中，以降低生面团产品中的游离水份量，并且能最大程度减少使冰冻状态存储时冰冻焙烤产品中的水份升华)；约25-60重量％水。在优选的实例中，所述冰冻的可微波焙烤产品优选包括约1.8-2.35重量％的包裹碳酸氢钠(50％碳酸氢钠)；约1.0-1.5重量％用于可微波焙烤生面团产品的生面团增强添加剂；约2.0-6.0重量％的调味组分；约0.5-1.5重量％的另一种发酵剂，优选是双重作用焙烤粉或磷酸铝钠(SALP)；和约0.01-0.20重量％生面团调节剂。在优选的实例中，本发明提供了一种冰冻的可微波焙烤产品，它包括约40-58重量％、优选约42-56重量％谷物粉，所述谷物粉优选具有约12-16重量％蛋白的高蛋白含量，以提供足够的结构体来使发酵的面包生面团具有其他面包通常所具有的相似的大孔隙性结构。在优选的实例中，本发明包括约2.5-5.0重量％、更优选约3.0-4.5重量％面包酵母，以发酵所述面包生面团。优选的实例也可包括约0.5-1.0重量％的盐；约0.5-1.0重量％的颗粒糖(蔗糖)；约1.8-2.35重量％的包裹碳酸氢钠(50％碳酸氢钠)(作为另一种化学发酵剂)；约1.0-1.5重量％用于冰冻的可微波焙烤的生面团产品的生面团增强添加剂；约2.0-6.0重量％的调味组分；约0.5-1.5重量％的另一种发酵剂，优选是双重作用焙烤粉或磷酸铝钠(SALP)；约0.01-0.20重量％的生面团调节剂；约0.5-1.5重量％的乳化剂；约0.2-1.0重量％的食用级油；约4-6重量％的甜料混合物(包括水活性降低剂，用于将水结合在所述焙烤产品中，以降低生面团产品中的游离水份量，并且可最大程度减少冰冻状态存储时冰冻焙烤产品中的水份升华)；约25-40重量％的水。在优选的实例中，所述甜料混合物可包括约40-90重量％、优选约50-85重量％、更优选约60-80重量％、最优选约70重量％的玉米糖浆。尽管其他甜味剂(如蔗糖、果糖和其他甘油二酯)和其他低聚糖也是有效的水活性降低剂，但是所有类型的玉米糖浆都是特别好的水活性降低剂，并且可以最低成本提供明显的水活性降低。本发明的一个目的是提供一种冰冻的可微波焙烤面包产品，它可进行部分预发酵，以使所述面包膨胀，这是由于在冰冻和冰冻存储之前，在所述生面团中小于约一半酵母发酵容量的发酵引起的。然后，在微波炉或其他常规烘烤系统烘烤所述优选产品，且不需要解冻或在烘烤前再次进行预发酵。所述最终焙烤产品在微波烘烤或其他常规烘烤过程中继续膨胀。在优选的实例中，可加入约0.2-0.5重量％的焦糖色料(coloring)，以增强在烘烤过程中的自然烘焦反应。在优选的实例中，所述冰冻的可微波焙烤面包产品可在微波中烘烤，且不需要基座包装材料，这与微波烘烤过程中的产品紧密相关，但可仅仅在包装材料中进行烘烤，所述包装材料包括常规的白色SBS板，其成本仅是已知基座板产品(它通常用来包装可微波焙烤的食物)的一部分费用。本发明的一个目的是提供一种冰冻的可微波焙烤的包覆三明治产品，所述三明治产品包裹在本发明优选的三明治面团中，在包覆三明治产品中优选包裹有其他食物如肉、乳酪、番茄沙司、蔬菜、调味品等。本发明的另一个优选实例涉及一种冰冻的面包生面团组合物，它可从冰冻状态(直接)焙烤成最终产品，且没有膨松时间。所述生面团包括含一定量面粉和糖源(包括液体玉米糖浆)所提供的结构。所述生面团包含有效量的酵母，以提供具有所需密度的最终产品。可具有一定量的油酥料，以有效地增强所述生面团的感官性能，也可具有有效量的乳化剂，以防止组分分离。所述生面团包含有效量的调节剂，以使所述生面团具有可膨胀性，也可具有有效量的微波焙烤性增强剂，以提高所述冰冻生面团的再加热性。所述生面团也可包括有效量的包裹发酵剂，以使所述最终产品具有所需的密度，也可具有有效量的防腐剂，以防止所述生面团存在微生物和霉菌生长。所述生面团在冻结温度环境中是稳定的，且可使用微波或对流/常规加热炉从冰冻状态直接焙烤到面包疏松度(consistency)，并且没有膨松时间。在本发明的另一个实例中，预烘烤的填充物质(如肉、蔬菜、乳酪、番茄沙司等)可涂在上述原料面包生面团中。所述涂在生面团上的填充物质以及生面团可在冰冻下销售，并且在以后的时间内在吃之前焙烤。而且，微波或对流/常规加热炉可用来加热所述涂有食物物质的生面团。本发明的还有一个目的是提供具有面包生面团基质的冰冻可微波焙烤产品，其中水份明显被联用的水活性降低甜料、其他水活性降低剂(如乳化剂和离子化物质如盐)所结合。在优选的实例中，这些物质组成了至少约2.5重量％、优选约3.0重量％、更优选约3.5重量％、还要更优选约4.0重量％、还要更优选约4.5重量％、还要更优选约5.0重量％、还要更优选约5.5重量％的面包生面团基质，这些物质可以是这些水活性降低甜料、试剂和盐的组合。在最优选的实例中，5.65重量％的面包生面团基质是水活性降低甜料、试剂和盐的组合，它们可明显提高面包生面团基质的水束缚容量，这样在冰冻和冰冻存储时，所述水份在冰冻面包生面团基质中的迁移就会最小，而且在存储期间这些水份的升华也是这样的，以提供在冰冻存储后加热更优选的焙烤产品，所述加热是通过微波炉或其他烘烤装置完成的。本发明的另一个目的是提供冰冻的可微波焙烤产品，其中可在冰冻之前的预发酵步骤中活化面包生面团基质中的一部分发酵能力。在优选的实例中，冰冻进行得非常快，优选在约30秒-约20分钟，更优选在约30秒-约10分钟，最优选在约30秒-约3分钟，尽管所述焙烤产品的尺寸和重量会限制所述冰冻操作的有效性。但是，可以理解，本发明的目的是提供一种冰冻方法，它可快速提高经受冰冻存储的焙烤产品的质量。本发明的另一个目的是提供一种冰冻的可微波焙烤产品，其中在冰冻之前预发酵所述面包生面团基质的步骤仅仅使用了面包生面团基质的一部分、优选仅仅约20-60％、更优选仅仅约30-40％的发酵能力，和/或使隆起为冰冻之前发酵过程中所形成的凸出隆起的约20-60％、优选约30-40％，这样在以后加热时，冰冻存储后的面包生面团基质(无论是通过微波烘烤或其他烘烤方法)还能进一步引起隆起，所述隆起为由所述面包生面团基质的发酵能力引起的面包生面团基质凸出隆起的约80-40％、优选约70-60％。在优选的实例中，提供了一种冰冻的可微波焙烤产品，它包括发酵的、大孔隙性生面团基质，所述生面团基质是通过混合干组分(包括约40-58％谷物粉，其具有约12-16重量％的蛋白含量；约2-7％的面包酵母；约0.5-1.0重量％的盐；约0.5-3重量％的颗粒蔗糖)、液体组分(包括约0.5-1.5重量％的乳化剂和约4-8重量％的甜料混合物(包括水活性降低剂，用于束缚水))、以及约25-60重量％的水制得的。在本发明的一个优选实例中，前述冰冻的可微波焙烤产品由下述方法制得，所述方法包括以下步骤混合前述干组分、液体组分和水形成发酵的、大孔隙性面包生面团基质，其中所述混合步骤包括首先混合谷物粉和面包酵母；然后加入以及混合其他干组分；接着加入和混合所述液体组分；再逐渐加入且同时混合在水中，以形成面包生面团基质，其中所述酵母使面包生面团基质具有第一次发酵能力。所述生面团混合膨胀后，切割和并且搓圆所述生面团混合物，形成生面团小段，在约105-128°F以及约40-60％相对湿度的条件下预发酵所述生面团小段约10-30分钟；预发酵后，在约30秒-约20分钟的较少时间内通过将所述生面团小段的温度降低到至少约0°F或更低，冰冻所述生面团小段，将所述生面团小段冻存保存，直到加热烘烤所述生面团小段；其中所述冰冻步骤的开始时间应规划对所述生面团小段的冻结，使面包生面团基质在冻存后保留了第二次发酵能力，等于所述第一次发酵能力的约50-80％。上述特征和优点以及其他新颖的优点和特征都具体描述在本发明的权利要求中。但是，为了更好的理解本发明，由于使用而获得的优点和目的可参照下述描述性的内容，其中描述了本发明的的优选实例。优选实例的描述如上述，消费者目前可获得的各种冰冻面包生面团在焙烤之前需要一定的膨松时间来膨胀。本申请人已经发明了一种面包生面团组合物，它可使用微波焙烤、常规炉焙烤或对流炉焙烤直接从冰冻状态进行焙烤。所述生面团作为独一无二的面包产品是可焙烤的，或者所述生面团可包覆预烘烤的填充物，从而制成包有面包的含热填充物的最终热食物。而且也公开了一种制备本发明的可从冰冻状态直接焙烤面包生面团组合物的方法。本发明的面包生面团包含粉组分，它可形成所述面包生面团的结构，包括最终焙烤产品的质地、口味和外观。有用的粉包括硬小麦粉、软小麦粉、大麦粉、高直链淀粉和低直链淀粉。在特定的优选实例中，用于本发明面包生面团组合物的粉是可用于许多面包生面团组合物中的高麸质粉。所述面包生面团较好包含约45-62重量％、优选约50-58重量％、更优选约52-56重量％的粉，最优选约54重量％的粉。在本发明优选的冰冻的可微波焙烤产品中，所述粉可包括约11-16重量％、优选约12-15重量％和最优选约13％重量％的蛋白质。可以认为，但并不局限于此，较高的蛋白质含量使所述生面团基质在制备和焙烤的各种阶段都具有更好的结构整体性，从而使本发明优选的冰冻的可微波焙烤产品具有较好的大孔隙性结构。用来制备本发明特定优选的冰冻的可微波焙烤产品的特定优选的面包生面团产品包含酵母组分，它在冰冻前的预发酵过程中以及加热和焙烤所述生面团的过程中提供了初次发酵反应。所述酵母组分可以是任何以干粉或固体块形式的市售面包酵母。优选地，所述酵母组分在面包生面团中的含量为约3.0-4.0重量％、最优选约3.25重量％。在优选的实例中，本发明提供了一种冰冻的可微波焙烤产品，它包括约40-58重量％、优选约42-56重量％的谷物粉，所述谷物粉具有约12-16重量％蛋白的高蛋白质含量，以提供组分的结构体来使发酵的面包生面团具有其他面包通常具有的相似大孔隙性结构。在优选的实例中，本发明可包括约2.5-5.0、更优选约3.0-4.5重量％的面包酵母，以发酵所述面包生面团。优选的实例也可包括约0.5-1.0重量％的盐；约0.5-1.0重量％的颗粒糖(蔗糖)；约1.8-2.35重量％的包裹碳酸氢钠(50％碳酸氢钠)；约1.0-1.5重量％用于冰冻的可微波焙烤生面团产品(优选是购自SpecialtyProductsDivisionofBrechet&RichterCo.，Minneapolis，MN，的特殊产品，它称为MikroFreshTM的生面团添加剂)的生面团增强添加剂；约2.0-6.0重量％的调味组分；约0.5-1.5重量％的其他发酵产品，优选是双重作用焙烤粉或磷酸铝钠(SALP)；约0.01-0.20重量％的生面团调节剂，优选是购自WatsonFoodsCo.，Inc.，Westhaven，CT的产品，它称为Relax-A-Do2No.F145065；约0.5-1.5重量％的乳化剂，优选EMG/SSL混合物(F230100)，购自WatsonFoodsCo.，Inc.，Westhaven，CT，它包括乙氧基化的单&二甘油酯和硬脂酰乳酸钠；乳酸盐水合物(购自CustomIngredients，Ltd.，它含乙氧基化单甘油酯和水合硬脂酰乳酸钠)等；约1.0-3.0重量％油酥料，优选是部分氢化的油酥料，如通用油酥料，购自ArcherDanielsMidlandCo.，Decatur，IL，产品号为101-050；约0.2-1.0重量％的食用级油，优选是由ColumbusFoodsCompany，Chicago，I1出售的大豆油，CFC号为100大豆油(U)；约4-6重量％的甜料混合物(包括水活性降低剂，用于将水结合在所述焙烤产品中，以降低生面团产品中的游离水份量，并且最大程度减少冻存期间冰冻焙烤产品中的水份升华)，所述优选的的混合物包括约30-100重量％的玉米糖浆等以及约0-70重量％的二糖如蔗糖二糖部分(优选含约63％36DE玉米糖浆、约8重量％高果糖、约28重量％液体蔗糖和约4重量％人工香草)；约25-40重量％的水。甜料混合物包括水活性降低剂，优选是水活性降低甜料，它可将水有效地束缚在配制的生面团产品中，以降低生面团产品中的游离水份量，并且最大程度减少冻存期间冰冻焙烤产品中的水份升华，所述甜料混合物在本发明冰冻的可微波焙烤产品中的含量为约4-8重量％、更优选为约4-6重量％。在优选的实例中，所述甜料混合物可包括约30-100重量％、优选约40-90重量％、更优选约60-80重量％、最优选约70重量％的玉米糖浆等。所述甜料混合物也可包括约0-70重量％、优选约10-50重量％、更优选约20-40重量％、还要更优选约30重量％的液体二甘油酯，优选是液体蔗糖，所述液体蔗糖优选是约75-85重量％、更优选80重量％的蔗糖水溶液。在优选的实例中，所述甜料也可包含调味组分如香草、人工香草、以及其他相似的具有水/醇溶剂基的调味组分。在优选的实例中，包括人工香草。所述调味组分在甜料混合物中的含量为约0-10重量％、优选约0.5-8重量％、更优选约2-6重量％、最优选约4重量％。在甜料混合物的最优选实例中，所述产品还可作为液体比萨混合物、或液体比萨混合物制剂，所述甜料混合物可包括以下组分63重量％的36de玉米糖浆；8重量％轻玉米糖浆，优选是高果糖42玉米糖浆；28重量％液体蔗糖和4％人工香草。在本文中，下述术语具有下述通用含义水活性降低剂(包括水活性降低甜料)是这样的试剂，它能通过各种化学反应(一般来说是结合)与水相互作用，降低水在复杂混合物(如在食物中的食品基质)中的迁移能力。这些水活性降低剂也可降低冰冻食物在冻存中的水份升华程度。尽管盐和其他无机离子盐化合物也可降低水的活性，但是在本发明的范围内，这些试剂并不认为是水活性降低剂。焦糖化(carmelization)糖的热转变，它发生在焦糖的生产过程中，或者在焙烤时烘焦焙烤产品的外壳过程中。它发生了一系列反应，将糖转化为复杂化合物，从而使颜色从淡黄色转变为暗褐色，使口味从甜转变成辛辣和有点苦。双重作用焙烤粉一种焙烤粉，它包含慢和快反应发酵酸。包含这种焙烤粉的产品在制备过程中会出现一些分解，但当需要出现大部分分解时，大部分分解都出现在焙烤过程中。乳化剂与水和脂质具有亲合力的表面活性物质，因此，它在食物中能使两种不混溶的液体形成乳液。这是通过降低这两种组分的表面张力来实现的。典型的乳化剂包括单甘油酯和二甘油酯、DATEM、硬脂酰-2-乳酸钠等。可以理解包含许多能与水反应或束缚水的羟基的乳化剂也是水活性降低剂。下述乳化剂是水活性降低剂，并且可用在本发明的优选或者替代实例中硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、硬脂酰-2-乳酸钙(CSL)、乙氧基化单甘油酯(EOM)、Datem、蔗糖酯、聚山梨糖醇60、单&二甘油酯、琥珀酸化单甘油酯、卵磷脂、乳酸盐水合物等。DATEM一种乳化剂，它是单和二甘油酯的二乙酰基酒石酸酯。当用在发酵生面团中时，用于硬面包的主要乳化剂可提高生面团的耐受性、气体保留性、面包体积和硬度。预发酵在面包焙烤中，该术语表示初始发酵阶段，并且在其成形且放在或放入盘子等后，产品膨胀。产品通常预发酵到其尺寸变成两倍，或者当手指轻轻放在面包边缘能留下压痕，但是该产品也可只检验完成上述过程所需时间的一部分。产品通常在潮湿的、不通风环境、温度为约105-128°F、优选约108-120°F、更优选约110-115°F的条件下进行“预发酵”。搓圆通常施加到第一模子中。预称重的生面团片被加工成球形，且具有光滑干燥的外表面。这有助于最大程度减少随后从生面团扩散的气体，也可制备所述生面团，以使最终模制(成形)品更加一致。盐氯化钠(NaCl)。在焙烤工业中，盐是一种多功能组分。其用途包括调味剂和增强剂、控制发酵食品中酵母菌的活性、强化面包中的面筋、保藏食物(食品加工)和降低水活性(水可促使霉菌生长)。尽管盐被认为可降低水活性，但是并没有认识到它能作为水活性降低剂(包括甜味剂，它被认为具有上述功能)束缚游离水份。盐被认为能间接或协同作用于水活性降低剂，以帮助所述产品束缚游离水份，降低水迁移以及最大程度减少冰冻产品在冻存期间由于升华而产生的水份损失。但是，还不能认为它本身是水活性降低剂，因为它能溶解在水中形成与其他类型化学键相反的离子交互作用。有人认为盐在降低水活性中的效率比糖高11倍，所以它对于延长蛋糕的保存期限来说是优良的组分。其使用缺陷是在蛋糕中用量较低的情况下，其味道可察觉，并且也是不可接受的。硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)用在面包生面团中的乳化剂，以提高面包体积、生面团耐受性、麸质强度、所述焙烤面包的机械加工性和碎屑柔性。表面活性剂一种物质，也称为乳化剂。通常可焙烤，它可包括单甘油酯、二甘油酯、DATEM、硬脂酰-2-乳酸钠。表面活性剂可降低所加入的液体或溶剂的表面张力。水活性食品中水份的蒸汽压与相同温度下水的蒸汽压之比。它等于食物在一个密闭体系(例如包裹的蛋糕)中产生的相对湿度的1/100。水活性(Aw)测定值可用作产品对微生物腐败的敏感性。高的水活性(0.8-0.95)对于许多焙烤产品的霉菌生长和常规腐败来说是理想的条件，尤其是包在可渗透水份的材料中时。当水活性降低时，就会使在冻存期间由于升华而造成的水份损失最小，因为“游离”水份和“束缚”水份之比降低了，并且束缚的水份不可能通过升华象游离的水份那样失去，因为束缚水份的迁移能力已经明显降低了。面包酵母一种活的单细胞植物(plant)(发面酵母菌)，通常出现在干包装或“蛋糕”中。它包含各种能将所述面粉淀粉转变成可发酵糖的酶，所述可发酵糖能再次分解成二氧化碳气体和醇。如果没有酵母菌，面团通常归为“未发酵的”，且通常具有致密的、重结构。但是，有些酵母替代物可具有类似的发酵效果。这些通常提供了“化学发酵”。压缩酵母(酵母“蛋糕”)是最常用的，但是酵母也可作为奶油(液体)，它可由工业部门使用，或作为干粉、活性或即时使用。在制造发酵生面团时，活性酵母在使用之前需要用水再水合，但即时酵母可与其他干组分一起加入。为了进行描述以及所附的权利要求书，“水活性降低甜料”包括所有类型的玉米糖浆、精制或非精制形式的单糖和二糖，它包括颗粒状和粉末状的糖(蔗糖)、原糖、糖浆、turbinado糖、黑糖(brownsugar)、转化糖等。混入本发明生面团组合物的所述水活性降低甜料也可包括甜料，如果糖、葡萄糖、甘油(glycerin)、丙三醇(glycerol)、麦芽糖、阿拉伯糖、山梨糖醇、枫糖、玉米糖浆、糖浆、蜂蜜、聚葡萄糖(polydextrose)、异麦芽糖(isomalt)等。所述水活性降低甜料优选选自蔗糖、果糖、玉米糖浆、高DE玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、甘油等。在这点上，蔗糖表示任何形式的蔗糖，果糖表示任何形式的果糖。玉米糖浆表示任何得自玉米(玉米)的食用级糖浆甜料。玉米糖浆可以各种形式购自工业领域。甘油包括丙三醇和其他常规短链碳醇，相对于丙三醇来说，它们具有相似的水活性降低性，根据美国食品和药物署(FDA)的规章和规定，所述甘油在食物中是可接受的组分。在优选的实例中，本发明用水活性降低甜料包括结晶果糖、结晶蔗糖等。人们认为，但并不局限于此，这些水活性降低剂束缚了水，以降低混合物中的水活性，所述混合物包含任何的水活性降低甜料。人们还认为，但并不局限于此，由于水被紧密的束缚，从而水更不可能蒸发而且也更不可能从或在所述产品基质中自由迁移，因此降低了水的活性。人们又认为，但并不局限于此，所述水的束缚能力至少部分来自离子作用、氢键、范德华力等，它们通常存在于所述产品基质的水活性降低剂和游离水之间。水和碳水化物的引力是碳水化物基础性质(basic)中的一种，并且是最有用的物理性质。由于其具有许多羟基，所以一般认为都有亲水性。羟基通过氢键与水分子反应，从而使糖及其许多聚合物溶解和/或溶液化。碳水化物的结构可极大地影响水束缚的速率和水束缚的数量。不纯的糖或糖浆通常吸附了更多的水，其速率比纯糖要快。即使当“杂质”是所述糖的异构形式，这种现象也是明显的，当存在少量低聚糖时，例如当市售玉米糖浆中存在麦芽糖-低聚糖时，这种现象更加明显。“油酥料”可包括任何已知的在室温为固体或液体的食用脂或脂替代物，它包括植物油、葵花油、红花油、棉油、低芥酸菜子油、大豆油、橄榄油、椰子油、和棕榈油。如所述，“油酥料”可包括脂替代物，包括纤维素、树胶、糊精、麦芽糖糊精、改性食物淀粉、聚葡萄糖、微粒化蛋白、蛋白混合物、乳化剂、脂类似物、酯化丙氧基化丙三醇、和蔗糖聚酯。本发明面包生面团组合物优选包括粉、水、酵母、盐、油酥料、油、玉米糖浆、糖、乳化剂、调味剂、包裹碳酸氢钠、焙烤粉、生面团调节剂、可微波焙烤增强剂和防腐剂。在所述面包生面团组合物的优选实例中，所述粉是高麸质、变白的、富化小麦粉，所述糖包括蔗糖和液体玉米糖浆混合物，其重量比为约1.00∶2.00。每种糖组分都是在工业中已知的，且能购得。所述酵母组分在组合物中的含量优选为约3.25重量％。在面包生面团组合物的优选实例中，所述油酥料包括固体和液体油酥料的混合物，其重量比为约6.0∶1.0。更优选地，所述固体油酥料是部分氢化的植物大豆油和棉油材料。合适的产品购自ArcherDanielsMidlandCo.，Decater，IL，其产品码为101-050。所述液体油酥料最优选是大豆油，其在食品工业是已知的，能从许多厂商购买。本发明的面包生面团调节剂优选降低了混合时间并且改进了生面团的伸展性。所述生面团调节剂优选包括小麦淀粉、L-半胱氨酸盐酸化物和硫酸铵的混合物。合适的调节剂(如Relax-A-Do2，商品名为F145065)购自WastonFoodsCo.，Inc.，WestHaven，CT06516。本发明的面包生面团最优选包含约0.2-0.10重量％的该生面团调节剂。本发明面包生面团的优选乳化剂能防止组分分离，包括乙氧基化单和二甘油酯加硬脂酰乳酸钠的混合物。合适的乳化剂(如EMG/SSLBlend，商品名为WT-5772)购自WatsonFoodsCo.，Inc.，WestHaven，CT06516。在特定的实例中，本发明的面包生面团优选包含约0.50-1.5重量％的乳化剂。本发明面包生面团的优选可微波焙烤增强剂组分包括富化增白的粉、纤维粉、改性食物淀粉、羧甲基纤维素、黄原胶和植物起酥油。所述组分混合物增强了冰冻的可微波焙烤生面团产品的再加热过程。具有上述组分的合适可微波焙烤增强剂(如MikroFresh)购自BrechetandRichterCo.，Minneapolis，MN55422。本发明的面包生面团优选包含约1.0-1.4重量％的增强剂组分，最优选约1.0-1.35重量％的增强剂组分。在面包生面团组合物的优选实例中，所述调味剂包括酸面团调味剂，购自BroliteProducts，Inc.，Streamwood，Illinois，60107，在本发明面包生面团中的含量为约1.6-5.0重量％。包裹碳酸氢钠和双重作用焙烤粉(碳酸钠)也可用在面包生面团组合物的优选实例中。所述碳酸和碳酸氢盐可用作支持原料面包生面团中酵母的“化学”发酵体系。所述包裹碳酸氢钠(50％是碳酸氢钠)和焙烤粉优选的重量比为1.0∶2.5。用固体油酥料包裹的碳酸氢钠在食品工业中是已知的，可购自许多厂商，所述焙烤粉也是这样的。面包生面团组合物的优选实例优选包括约0.8重量％的盐，作为防腐剂，可有效防止面包生面团在冻结温度长期存储期间的细胞降解或发霉。更优选地，另一种细胞和霉菌抑制剂是抗坏血酸和碘酸钙的混合物，其重量比为约4.0∶1.0，所述混合物在所述生面团组合物中的含量为约0.27重量％。抗坏血酸和碘酸钙在食品工业中是已知的，可从许多厂商购得。其他抗菌剂(它能抑制不需要的细菌、酵母和/或霉菌在生面团组合物中的生长)也可包括山梨酸钾、乙酸盐、丙酸盐、乳酸盐、柠檬酸盐、磷酸钙等。面包生面团的平衡组分(balance)是水，优选的含量为约25-60重量％、更优选约26-40重量％、还要更优选约28-34重量％。所述水使所有组分在面包生面团组合物中均匀分布。本发明也提供了一种制备可冰冻的面包生面团组合物的方法。在单个容器中，使用市售混合机混合所述组分。所述方法包括以下步骤将粉和其他各种组分以及所需量的水高速混合约8-10分钟，直到生面团变得均匀和可伸展。接着，将所述原料生面团分成所需尺寸的单元，搓圆并优选预发酵到约30-35％的凸出总隆起，然后快速冰冻、存储和销售。在使用微波加热来焙烤所述冰冻生面团情况下，所述生面团在冰冻和包装之前用水性焦糖着色溶液喷射或刷。着色材料(如Maillose)购自RedArrowProductsCompany，Manitowoc，WI。加热时，所述Maillose溶液给所述焙烤生面团产品的外部提供了褐色的、烘烤颜色。冰冻食品相比其他保存方法具有许多优点，例如热加工性，因为它给最终产品提供了更好的感官性能和更好的营养保留。另外，大部分食品腐败微生物不能在冰冻食品存储温度生长，并且确实能降低其数量。但是，在冰冻时，在冰冻的大孔隙性焙烤产品基质中的水份在冻存时会升华，除非努力束缚游离水份来使升华最小化，从而使水份的损失最小化，当水份损失上升时，冰冻的焙烤产品就会变得越来越不可口。已经有一些方法来束缚焙烤产品中的水份，从而防止其升华。最主要的方法是降低产品中与游离水份量相关的水活性。这可通过加入大量水活性降低甜料以及其他水活性降低剂来完成。人们认为，这些试剂可与水反应，以降低水自由迁移的能力，从而降低冻存期间的水份损失。使用快速(flash)冰冻方法也可降低水份损失的程度，就象零下产品存储一样。为最优化水份保留和产品质量，以下内容是很重要的。一种理想的冰冻效果是水由于以冰的形式存在不再适合微生物的生长。但是，当水冰冻时，其体积膨胀了9％，同时形成冰晶，所述冰晶的尺寸随冰冻速率的变化而变化(即，慢速冰冻形成大晶体，时常更可能是结构破裂，然而速冻得到了较小的晶体，它很少破裂)。如果这些晶体太大的话，它们会破坏所述焙烤产品的大孔隙性结构。在水中加入可溶组分会降低冰点。而纯水的冰点是0℃(32°F)，加入一摩尔物质在理想条件下可使溶液的冰点下降1.86℃。食物通常被认为是各种糖、盐、碳水化物、蛋白、纤维等的多组分水溶液。食物是包含许多溶解组分的复杂体系，因此在冰冻时其行为与水明显不同。当双组分体系的温度下降时，冰晶的数目上升，同时溶解组分即溶质的浓度也会上升。对于食物，当各种溶质的浓度上升时，所述体系变得更具有反应性。当温度再次下降时，所述食物到达了没有非冰冻溶液存在的温度。这就是所谓的低共熔点。对于糖和水溶液，所述低共熔点是-9.5℃。作为复杂体系，大部分食物具有较低的低共熔点，所述低共熔点通常不能用商业冰冻方法得到。例如，面包的低共熔点为-70℃。在商业冰冻温度，包含在食物中的水没有冰冻。因为作为工具，所述低共熔点对于测定冰冻效果来说是有限的，所以许多研究者想到了玻璃化转变温度，(Tg)，在所述玻璃化转变温度，食物从橡胶状态转变为玻璃状态。在食物从橡胶状态转变成玻璃状态的过程中，温度应足够低，这样冰晶之间的材料是非常粘的，且反应性物质不能扩散入所述体系中。因此，大部分快速反应在这个温度停止，从而使玻璃状态成为冰冻产品最稳定的存储状态。从表面上看，该方法似乎是很简单的产品的唯一Tg可通过分析得到，而且将产品维持在该温度下，从而维持最优的稳定性。但是，保持产品的Tg是不切实际地。例如，糖的水溶液的Tg低于-30℃(-22°F)。具有高糖含量的产品的Tg低于具有较低糖含量的产品。但是，加入具有高Tg的相容共聚物(如麦芽糖糊精)可使混合物的Tg上升的商业冻存所能达到的区域。无论如何，Tg可上升，从而改善冻存。当冰冻时，食物内部的热量就传导到了其表面，并在那里通过冰冻介质除去。热传递速率受到许多因素的影响，例如食物的导热率、食物进行热传递的表面积、热必须通过的距离(厚度)、食物和冰冻介质之间的温差、包围所述食物的空气的隔离效果以及包装材料的存在。不仅热传递速率是可变化的，而且冰冻时间的计算也是复杂的，它取决于食物的初始温度差别、单块食物的尺寸和形状差别、冰点的差别和相同食物块的各区域内冰晶形成的速率差别、密度的变化、热传导率、当温度下降时产生的比热和热扩散。当水变成冰时，它释放了约80卡每克的潜热，所述潜热必须除去。Plank发现的公式通常可用来计算食物的冰冻时间。冰冻食物的质量取决于其冰冻前受到的处理、其是怎么冰冻的、随后的冻存和解冻条件。在冻存食物期间发生了许多物理变化。其中有的现象是冰晶的平均尺寸生长，这主要是由于在上述存储期间出现了温度波动。在存储冰冻食物期间，水份迁移也是一个问题。在产品中，由于温度波动会存在温度梯度或差。在较高温度的水蒸汽压力高于在较低温度的水蒸汽压力，并且所述水份会重新定位到更冷的区域，尤其是在其表面或当有空隙或空穴时。引起“冻结烧焦”的机理与上述相同，所述“冻结烧焦”发生在冰冻食物包装不好的情况下。在这种情况下，水份穿过包装材料进行迁移，并且通过升华消失掉，使所述产品变干。因此，水份通常会积累在所述产品表面上。如果并且当所述温度梯度颠倒时，所述水份就不会迁移回其原来的位置。因此，本发明包含了许多水活性降低剂，以部分降低水份迁移，从而使冻存期间的水份升华和损失最小化。也优选使用更低的冻存温度，但是商业提供商限制了对存储温度的控制。降低水份迁移和损失的另一种方法是通过一种“快速”冰冻方法(如下述)尽可能快地冰冻所述焙烤产品。由于加速老化和水份损失，焙烤产品具有特殊的问题。当温度下降时，老化速率会上升，直到水相被冰冻且淀粉不再结晶为止。为了防止老化，在冰冻过程中，必须使所述产品尽可能快地通过+10℃(50°F)到-5℃的区域。概括地讲，“快速”冰冻的方法可限定为机械或低温的。封闭的机械系统需要压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器。低温系统是开放的，可使用液氮、二氧化碳或空气。在机械类方法中的装备的其他定义包括“Sharp”制冷机，它使用了很少空气循环或没有使用空气循环，且通常用来存储而不是初始冰冻，尽管它们可用来冰冻数特的牛肉、黄油或鱼。空气鼓风冷冻机包括使冷空气通过冰冻区域以100-400米/分钟的速率移动，并且当为了以后使用而制备全部肉，然后从中心厨房运输到其他地方时，其通常用于规格食品服务操作。常用于机械冰冻体系的制冷剂是氨。Freon-12是全卤化氯氟碳(CFC)，并且由于其破坏臭氧层而逐渐被淘汰。1987年的Montreal国际协议呼吁到1995年时停止使用CFC。而且替代物如CHClF2和CF3CH2F也不是很满意。相比低温制冷，机械冰冻具有巨大的操作节约优势，因为其几乎没有向大气排放昂贵的氮气或二氧化碳气体。机械制冷的支持者怀疑，在美国没有足够的这两种气体来制备所有的油炸马铃薯条，从而不能满足全国的快餐要求。虽然机械系统的初始成本非常高，但机械系统的运行成本可能是1/4-1/2分每磅加工的产品。机械冰冻对于具有高热量的冰冻烹调产品是特别经济的。IQF(单独快速冰冻)和其他系统使制冷剂与产品亲密接触。平板或接触式制冷系统使所述产品的两个面与冰冻温度的金属接触。IQF方法对于小尺寸颗粒型食物(如豆类)来说是有优势的。完成IQF的一种方法是通过流化床制冷机达到的，相对于管式或带式制冷机来说，所述流化床制冷机能提供相当多的空间节约。流化带制冷对于粘在一起的食品(例如法国绿豆或胡萝卜片)来说是特别有用的。流化是通过使不均匀形状和尺寸的颗粒经受向上流动的低温气流。当达到给定空气流速时，所述颗粒悬浮在空气中，并且当加入更多产品时能自由向前移动。因此不需要输送机。该技术使空气和产品之间具有非常紧密的接触，相比管式或带式制冷，其具有更好的热传递。机械制冷系统只能达到-40℃的温度。另一方面，液氮的沸点是-196℃，二氧化碳的升华温度为-78.5℃。除了能达到更冷的温度，低温制冷系统不需要制冷设备，这是因为压缩空气是从供应商购得的。通常，低温制冷可用于高价值、低体积的产品，如虾或浆果。在美国通常选用氮气。氮气和二氧化碳都是相对抑菌的。另外，原料产品的低温冰冻可降低脱水(收缩)损失，在使用某些机械空气鼓风系统的情况下，所述脱水损失差不多是3-6％。一种低温方法是直接将产品浸在液氮中。在这种方法中，产品会破裂。产品是否破裂取决于其尺寸、形状、孔隙率和密度。研究表明，水份并不是破裂的主要因素。使用二氧化碳冰冻某些产品取决于地理可用性。在美国南部的某些地方，二氧化碳从井的底面跑出。在其他地方，二氧化碳得自工业原料，例如肥料用氨产物的副产物。需要大量能源来制造液氮。-18℃的二氧化碳能吸收136BTU每磅，而-196℃的氮能吸收155BTU每磅。在所述制冷剂接触所述待冰冻产品的不同状态之间，BTU的分布是明显不同的。二氧化碳在大气压下是固体或气体。作为液体，二氧化碳需要在压力下保存。当释放所述压力时，所述二氧化碳作为雪跑出来。所述雪除去了85％的BTU，而蒸汽除去了15％。对于氮，当液体膨胀且变成气体时，48％的BTU被除去，而蒸汽除去了52％的BTU。因此，装配氮制冷单元，使所述气体向着所述产品流动。用喷嘴将所述氮喷射到制冷单元，在离开所述喷嘴时蒸发并接触所述产品。通过鼓风机对着产品输入的管道或带子的末端循环冷气体，以预冷却所述产品。用完的气体从单元的前部排出。另一方面，装配二氧化碳，使产品和制冷剂以相同的方法流动。因为雪要升华，所以所述射入点应接近产品进行冰冻的位置。当制造香肠型产品时，二氧化碳雪通常用来制冷。由于物理性质和制冷机理的不同，在制冷系统中，在没有改变主要元件的情况下，氮或二氧化碳不可能相互代替。通过低温方法，在产品的表面和外层得到了高的热传递，这对于加工敏感或者湿且粘的食物(如晚季草莓)来说是理想的方法。通常，产品可通过这种方法进行外壳冷冻，然后通过机械系统进行完全冻结，以降低成本。已经开发了最新的设备和方法，其使用空气作为制冷剂。所述空气在-157℃输送到螺旋带制冷室。所述空气通过压缩、热交换和膨胀到达该温度。该系统据说可以机械成本提供低温质量。冰冻食物通常认为是昂贵的方法。当冰冻和用纸板或塑料包装的成本与热加工和用罐头包装相比时，事实上并不是很正确。另外，对于大部分食品来说，长期存储是不需要的，这是因为消费需要造成了快速周转。另一个优点是大部分冰冻食物具有高质量。在下述实施例中，为了描述本发明的范围配制了优选面包生面团组合物。在下述实施例中，蔗糖和液体玉米糖浆的重量比为1.0∶2.0，固体和液体油酥料的重量比为6.0∶1.0。实施例1根据上述方法混合面包生面团组合物，其包含50.00％面粉、32.40％水、3.24％酵母、0.81％盐、2.03％固体油酥料、0.34％油、1.35％玉米糖浆、0.67％糖、0.54％乳化剂、1.62％调味剂、0.47％包裹碳酸氢钠、1.12％焙烤粉、0.06％生面团调节剂、1.08％可微波焙烤增强剂、以及0.27％防腐剂，其百分数为重量百分数。在本发明的另一个实例中，上述原料面包生面团组合物可用来包封内部预烘烤的填料，以制造包覆的食物。接着，将所述原料生面团包覆的食物冰冻，以进行存储和销售。预烘烤的填料的例子包括肉饼、豆饼、和热狗。可加入各种调味品(如酱、芥末或调味作料(relish))并在冰冻前用所述原料生面团与所述填料一起包封。加热所述冰冻生面团包覆的食物，同时焙烤所述包覆的生面团，以在吃之前使所述预烹调的填料变热。在使用微波进行加热的情况下，将所述冰冻生面团包覆的食物放在SBS容器中。冰冻生面团包覆的食物在微波炉中的加热时间为约1.5-4.0分钟，这取决于冰冻生面团包覆的食物的尺寸。同样地，所述冰冻的生面团包覆的食物可直接放在薄片上，在约450°F的常规炉中焙烤12-15分钟，所述焙烤时间也取决于所述冰冻生面团包覆的食物的尺寸。加热所述冰冻生面团包覆的食物得到的焙烤面包包覆物是软的，且没有气体冰冻生面团常有的硬点。在使用微波加热来焙烤所述冰冻生面团包覆的食物的情况下，可在冰冻和包装前用焦糖着色水溶液喷射或刷包覆的食物。着色材料(如Maillose)购自RedArrowProductsCompany，Manitowoc，WI。加热时，所述Maillose溶液给所述包覆食物的焙烤生面团外部提供了褐色的、烘烤色。实施例2通过混合表1或表2(参见下文)中任何5栏(1-5)中组分，制备10种不同冰冻的可微波焙烤的面包生面团产品。10种冰冻的可微波焙烤面包生面团产品如下白面包(表1第l栏)；小麦面包(表1第2栏)；酸面团面包(表1第3栏)；黑麦面包(表l第4栏)；轻裸麦粉粗面包(表l第5栏)；白三明治面包(表2第1栏)；小麦三明治面包(表2第2栏)；黑麦三明治面包(表2第3栏)；酸面团三明治面包(表2第4栏)和轻裸麦粉三明治粗面包(表2第5栏)。在每种情况下，其数量上有一些差别，具体都记录在各自的表中。在根据表1所列组分制备面包生面团的情况下，这些产品包括相对富有量的第二种“化学”发酵剂包裹碳酸氢钠(50％碳酸氢钠)。在表2所述的三明治面包产品中，每个产品具有明显少量的包裹碳酸氢钠，但是它们具有额外的第二发酵剂、双重作用焙烤粉，表1所述的面包产品都不具有这些组分。另外，表1所述的面包产品也包括另一种第二发酵剂、磷酸铝钠(SALP)。此外，这些优选的制剂具有不同的乳化剂。表1所述的面包产品具有购自WastonFoodCompany，Inc.，Westhaven，CT(所谓的EMG/SSLBlend，产品号为F2301100)的乳化剂，表2所述的三明治面包产品具有购自CustomIngredients，Ltd.，NewBraunfels，TX(所谓的乳酸盐水合物)的乳化剂。根据下述方法制备各种面包和三明治面包产品。所述组分在六个独立容器中分别称量，一个称量粉，一个称量需要与盐隔开的酵母，另一个容器称量剩余的干组分(盐、颗粒糖、碳酸氢钠、SALP、MikroFresh、生面团调节剂(Relax-A-Do2)、粉状调味剂和包含在特定制剂的任何其他干材料)。在第四个容器中，一起称量除了水之外的其他液体。它包括液体比萨混合物、通用油酥料、大豆油、乳化剂和包含在所得制剂中的任何其他液体。称水也需要另一个容器。还需要一个容器称量从前述容器取出的一小部分水溶解的抗坏血酸、碘酸钙和前酶片剂(prozymetablet)。一旦所述组分在这些独立容器中正确测量，它们可以下述顺序加入到混合物中(1)弄碎所述酵母，并且将其放入混料罐中；(2)加入面粉，并使之与酵母混合；(2)在面粉和弄碎的酵母的混合物中加入剩余的干组分，并继续将它们混合在一起；(4)加入不包含水的液体组分，并且也加入抗坏血酸、前酶和碘酸钙的水溶液。以非常慢的速度开始混合，缓慢加入剩余的水，同时开动混合器。当混料罐中不再有干燥的粉时，以较高的速率混合所述生面团，并且继续加入剩余的水，使生面团继续混合，直到所述生面团可伸展。这通常是通过用手拉伸少量生面团确定的。一旦得到透明薄膜，所述生面团就是可伸展的。这无论在什么地方都要进行5-8分钟，但是这也取决于何时所述生面团变成可伸展的。在所述生面团是可伸展的并且停止混合后，从所述混料罐中取出生面团，然后分开、搓圆并且成形。表1冰冻的可微波焙烤面包生面团产品*磷酸铝钠，购自Watson的酸性(NaAl3H14(PO4)8O)表2包覆的三明治面包生面团产品在表1中，如各列所述，有一系列5个不同例子的冰冻可微波焙烤面包生面团产品。列1所述的实施例是白面包制剂；列2所述实施例是小麦面包制剂；列3所述实施例是酸面团面包制剂；列4所述的实施例是黑麦面包制剂且列5所述实施例是轻裸麦粉粗面包制剂。这些面包的每一个形成为长方形面包，并在约115-118°F预发酵，直到活化约三分之一、优选约30-50％的酵母容量，且所述生面团膨胀，膨胀的程度为所述检验继续进行直到生面团中全部酵母都发酵时得到的膨胀的约30-35％。然后将温度降低到小于0°F，冰冻各个烘烤过的块。将放在平底盘中(panned)的产品(即面包、小圆面包或三明治)放在输送带上，然后穿过液氮管进行快速冰冻。该过程持续约30秒-约20分钟，这取决于生面团片的尺寸和通过制冷管的产品的数量。在优选的实例中，液氨、液氮或冰冻二氧化碳可用在快速制冷操作过程中，所述冰冻的可微波焙烤的面包生面团产品优选存储在约-10°F的低温制冷机中。在优选的实例中，冰冻的可微波焙烤面包生面团产品以下述方法冰冻，即使产品的温度快速降低到-10°F，接着包装产品，装在适当冰冻存储容器输送给消费者或者销售点(consumeroutlet)。当准备食用所述冰冻的可微波焙烤面包生面团产品时，从冰冻存储中直接取出它，并直接放在炉中，优选是微波炉，可将其加热约1-6分钟，这取决于所述产品的尺寸。在优选的实例中，所述产品放置在常规白色SBS板容器中，其中所述产品可在微波炉中烹调。在微波加热过程中，所述温度提高到超过140°F，并活化剩余的酵母，同时冰冻的可微波焙烤的面包产品再次膨胀。另外，所述包裹碳酸氢钠也释放出二氧化碳，所述二氧化碳可再次发酵所述产品，使所述产品再次膨胀。也可通过SALP(磷酸铝钠)提供一些其他发酵。在优选的实例中，所述粉可包含约12-16重量％的蛋白。所述蛋白对于提供所需粘合是必需的，以提供所需的其他面包产品常有的大孔隙性结构。人们认为所述蛋白能粘在一起，以至少部分包封发酵过程中形成的气体，从而得到了面包产品中具有的较大孔隙性结构。当常规面包只具有约8-9％蛋白时，通常进行预发酵，然后在较简单的过程中焙烤，从而没有使用冰冻、冰冻存储或微波烹调。人们认为，本发明在快速冰冻和冰冻存储之前的部分预发酵可使本发明的优选实例具有大孔隙性结构，所述大孔隙性结构可在冰冻存储之后的烘烤过程中再次增强。在冰冻之后的烹调过程中，无论是在微波炉还是在其他常规烘烤炉中，剩余发酵容量(主要来自非活化的酵母，以及部分来自包裹碳酸氢钠)引起了再次发酵。从而使所述面包在冰冻存储之后继续膨胀。本发明的一个目的是提供一种具有常规类型面包产品所具备的大孔隙性结构的冰冻可微波焙烤产品，其中冰冻的可微波焙烤产品中的水份至少部分束缚到水活性降低剂(如玉米糖浆、蔗糖和水束缚乳化剂(如硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、硬脂酰-2-乳酸钙(CSL)、乙氧基化单甘油酯(EOM)、Datem、蔗糖酯、聚山梨糖醇60、单-&二甘油酯、琥珀酰基化单甘油酯、卵磷脂、乳酸盐水合物等))上。优选的玉米糖浆包括购自RoquetteAmerica，Inc.，Gurnee，IL的HI-SWEET42高果糖玉米糖浆；购自RoguetteAmerica，Inc.，Gurnee，IL的ROCLYSA3680R36DE/43Baume玉米糖浆等。优选的人工香草购自Flavorchem，并且包含水、丙二醇、人造香料和焦糖着色剂。琥珀甜是优选的液体蔗糖，它购自SweetenerSupplyCorporation，Brookfield，WI。在本发明优选的实例中，加入约0.2-0.8重量％、优选约0.5重量％的焦糖着色剂。优选的焦糖着色剂包括由玉米葡萄糖和商品名为MAILLOSE颜料的盐(它是液体)制成的焦糖着色剂水溶液，并且可包括在所述液体组分中；所述焦糖着色剂还可包括购自GoldCoast(产品号900640)的粉状焦糖着色剂或其他相似的焦糖着色剂。前酶优选购自WastonFoodCo.，Inc.，Westhaven，CT的前酶标志(prozymetabs)，产品号为F100013，它包括真菌蛋白酶和真菌淀粉酶的可食用赋型剂，如玉米淀粉、乙酸钠、焦磷酸盐、碳酸氢钠、微晶纤维素、滑石、二氧化硅等。前酶包含酶的混合物，以提高糖对所述酵母的利用水平，也提高所述麸质的可伸展性，以提供更疏松且可加工的生面团。碘酸钙片剂也可购自WastonFoodCo.，Inc.，Westhaven，CT，其形式为碘酸片(iotab)，产品号为F100021，它包含足够的碘酸钙，在100磅粉中加入了20ppm的碘酸钙。所述组分包括碘酸钙、磷酸二钙和盐。碘酸钙片剂提供了一种氧化剂，它能提高面包体积和改进面包屑结构。抗坏血酸片剂优选的形式为抗坏血酸片剂(ascorbitab)30，产品号为F10003，购自WastonFoodCo.，Inc.，Westhaven，CT。抗坏血酸片剂30可用作氧化剂，并且能提高面包体积和改进面包屑结构。在预发酵各种产品时有一些变化。相对于表1所述的面包产品，制备一磅面包，它们在110-115°F的预发酵箱中进行预发酵18分钟，在所述预发酵箱中，相对湿度保持在50％。在表2所述的三明治面包制剂中，把所述生面团切成三盎司的小段，其尺寸通常为汉堡包卷的尺寸，并且它们在110-115°F温度、50°的相对湿度预发酵14分钟。在各种情况下，从所述预发酵箱中取出所述产品，进行冰冻，以保存所述生面团的一部分发酵容量，优选为常规发酵容量的65-70％，需要在冰冻存储之后进行烹调的过程中使所述产品再次膨胀。虽然通过参照优选的实例具体描述和演示了本发明，但是，本领域的普通技术人员作出各种形式和细节的改变，且没有离开本发明的精神和范围。权利要求1.一种具有大孔隙性结构的冰冻的可微波焙烤食品，它包括a)约40-58％的谷物粉，所述谷物粉的蛋白含量为约12-16重量％蛋白，以提供可充分伸展的生面团，从而使发酵的面包生面团具有其他面包通常所具有的相似的大孔隙性结构；b)约2.0-7.0重量％的面包酵母，以发酵所述面包生面团；c)约0.5-1.0重量％的盐；d)约0.5-3.0重量％的颗粒蔗糖；e)约0.5-1.5重量％的乳化剂；f)约1.0-4.25重量％的油酥料；g)约0.2-1.5重量％的食用级油；h)约4-8重量％的甜料混合物，它包括水活性降低剂，用于将水束缚在配制的生面团产品中，以降低生面团产品中的游离水份量以及最大程度减少冰冻的焙烤产品在冻存期间的水份升华；所述甜料混合物包括约30-100重量％的玉米糖浆；约0.1-70重量％的液体蔗糖和约0.1-10重量％的人工香草；和i)约25-60重量％的水。2.如权利要求1所述的冰冻的可微波焙烤食品，它还包括约1.0-1.5重量％冰冻的可微波焙烤的生面团产品用的生面团增强添加剂。3.如权利要求1所述的冰冻的可微波焙烤产品，它还包括约2.0-6.0重量％的调味组分。4.如权利要求1所述的冰冻的可微波焙烤食品，它还包括约0.5-1.5重量％的另一种发酵产品。5.如权利要求4所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述另一种发酵产品选自双重作用焙烤粉和磷酸铝钠。6.如权利要求1所述的冰冻的可微波焙烤食品，它还包括约0.01-0.20的生面团调节剂。7.如权利要求1所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述乳化剂选自EMG/SSL、乳酸盐水合物、水合硬脂酰乳酸钠等。8.如权利要求1所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述甜料混合物包括约50-90重量％的玉米糖浆。9.如权利要求1所述的冰冻的可微波焙烤食品，它还包括约1.8-2.35重量％的包裹碳酸氢钠。10.如权利要求1所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述甜料混合物还可包括约0.1-70重量％液体蔗糖和约0.1-10.0重量％人工香草。11.一种具有大孔隙性结构的冰冻的可微波焙烤食品，它包括a)约40-58％的谷物粉，所述谷物粉的蛋白含量为约12-16重量％蛋白，以提供可充分伸展的生面团，从而使发酵的面包生面团具有其他面包通常所具有的相似的大孔隙性结构；b)约2.0-7.0重量％的面包酵母，以发酵所述面包生面团；c)约0.5-1.0重量％的盐；d)约0.5-1.0重量％的颗粒蔗糖；e)约1.8-2.35重量％的包裹碳酸氢钠，它含有约50％的碳酸氢钠；f)约1.0-1.5重量％冰冻的可微波焙烤生面团产品用的生面团增强添加剂；g)约2.0-6.0重量％的调味组分；h)约0.5-1.5重量％的另一种发酵产品，它选自双重作用焙烤粉和磷酸铝钠；i)约0.01-0.20的生面团调节剂；j)约0.5-1.5重量％的乳化剂，它选自EMG/SSL、乳酸盐水合物、水合硬脂酰乳酸钠等；k)约1.0-3.0重量％的油酥料；l)约0.2-1.0重量％的食用级油；m)约4-8重量％的甜料混合物，它包括水活性降低剂，用于将水束缚在配制生面团产品中，以降低所述生面团产品中的游离水份量，以及最大程度减少冰冻的焙烤产品在冻存期间的水份升华，所述甜料混合物包括约30-100重量％的玉米糖浆、约15-40重量％的包含玉米糖浆和单和二甘油酯的水性混合物、和约20-40重量％的水。12.如权利要求1所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述甜料混合物还包括约0.1-70重量％液体蔗糖和约0.1-10.0重量％人工香草。13.一种包括包覆的中心部分的冰冻的可微波焙烤食品，所述包覆的中心部分的至少一部分内含物被冰冻的可微波焙烤面包产品包围，所述面包产品具有大孔隙性结构，所述冰冻的可微波焙烤产品包括a)约40-58％的谷物粉，所述谷物粉的蛋白含量为约12-16重量％蛋白，以提供可充分伸展的生面团，从而使发酵的面包生面团具有其他面包通常所具有的相似的大孔隙性结构；b)约2.0-7.0重量％的面包酵母，以发酵所述面包生面团；c)约0.5-1.0重量％的盐；d)约0.5-3.0重量％的颗粒蔗糖；e)约0.5-1.5重量％的乳化剂；f)约1.0-4.25重量％的油酥料；g)约0.2-1.5重量％的食用级油；h)约4-8重量％的甜料混合物，它包括水活性降低剂，用于将水束缚在配制的生面团产品中，以降低生面团产品中的游离水份量以及最大程度减少冰冻的焙烤产品在冻存期间的水份升华；所述甜料混合物包括约30-100重量％的玉米糖浆；约0.1-70重量％的液体蔗糖和约0.1-10重量％的人工香草；i)约25-60重量％的水。14.如权利要求13所述的冰冻的可微波焙烤食品，它还包括约1.0-1.5重量％冰冻的可微波焙烤生面团产品用的生面团增强添加剂。15.如权利要求13所述的冰冻的可微波焙烤食品，它还包括约2.0-6.0重量％的调味组分。16.如权利要求13所述的冰冻的可微波焙烤食品，它还包括约0.5-1.5重量％的另一种发酵产品。17.如权利要求16所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述另一种发酵产品选自双重作用焙烤粉和磷酸铝钠。18.如权利要求13所述的冰冻的可微波焙烤食品，它还包括约0.01-0.20的生面团调节剂。19.如权利要求13所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述乳化剂选自EMG/SSL、乳酸盐水合物、水合硬脂酰乳酸钠等。20.如权利要求13所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述甜料混合物包括约50-90重量％的玉米糖浆。21.如权利要求13所述的冰冻的可微波焙烤食品，它还包括约1.8-2.35重量％的包裹碳酸氢钠，它含约50％的碳酸氢钠。22.如权利要求13所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述甜料混合物还包括约0.1-70重量％液体蔗糖和约0.1-10.0重量％人工香草。23.如权利要求10所述的冰冻的可微波焙烤食品，其特征在于所述包覆的中心部分的内含物包括选自肉、乳酪、番茄酱、调味品、蔬菜等的食物。24.一种制造焙烤食品的方法，所述方法包括以下步骤a)提供包括下述组分的生面团1)约40-58％谷物粉，所述谷物粉的蛋白含有约12-16重量％的蛋白，以提供可充分伸展的生面团，使发酵的面包生面团具有其他面包通常所具有的相似的大孔隙性结构；2)约2.0-7.0重量％的面包酵母，以发酵所述面包生面团；3)约0.5-1.0重量％的盐；4)约0.5-1.0重量％的颗粒蔗糖；5)约0.5-1.5重量％的乳化剂；6)约1.0-4.25重量％的油酥料；7)约0.2-1.5重量％的食用级油；8)约4-8重量％的甜料混合物，它包括水活性降低剂，用于将水束缚在配制生面团产品中，以降低所述生面团产品中的游离水份量，以及最大程度减少冰冻的焙烤产品在冻存期间的水份升华；所述甜料混合物包括约30-100重量％的玉米糖浆；以及9)约20-40重量％的水。b)将所述面粉和酵母加入到混合容器中，将它们混合在一起形成干面粉和酵母的混合物；c)将盐和颗粒蔗糖加入到干面粉和酵母的混合物中，并混合它们形成干组分的混合物；d)在混合的干组分混合物中加入除了水之外的剩余组分，并缓慢混合形成预制生面团混合物；e)将水加入到预制生面团混合物中，同时进行混合，直到得到的生面团可伸展；f)切割、搓圆使所述生面团形成为未冰冻的焙烤食品；其中所述酵母使所述面包生面团基质具有第一次发酵能力；g)在约105-128°F、约40-60％相对湿度的预发酵箱中加热约10-30分钟，对未冰冻的焙烤产品进行预发酵；h)使所述未冰冻焙烤产品的温度在约30秒-20分钟内降低到至少0°F或更低对所述焙烤产品进行冰冻，形成冰冻的生面团小段；其中所述冰冻的生面团小段具有第二次发酵能力，等于所述第一次发酵能力的约50-80％。25.如权利要求24所述的方法，它还包括a)冻存所述生面团小段；以及b)不解冻所述生面团小段的情况下，将所述生面团小段充分加热以焙烤所述生面团小段。26.一种冰冻的可微波焙烤食品，它包括通过混合以下组分制得发酵的、大孔隙性面包生面团基质a)干组分，它包括i)约40-58％的谷物粉，所述谷物粉的蛋白含量为约12-16重量％蛋白，以提供可充分伸展的生面团，从而使发酵的面包生面团具有其他面包通常所具有的相似的大孔隙性结构；ii)约2.0-7.0重量％的面包酵母，以发酵所述面包生面团；iii)约0.5-1.0重量％的盐；iv)约0.5-3.0重量％的颗粒蔗糖；b)液体组分，它包括i)约0.5-1.5重量％的乳化剂；ii)约1.0-4.25重量％的油酥料；iii)约0.2-1.5重量％的食用级油；以及iv)约4-8重量％的甜料混合物，它包括水活性降低剂，用于将水束缚在配制的生面团产品中，以降低所述生面团产品中的游离水份量，以及最大程度减少冰冻的焙烤产品在冻存期间的水份升华；所述甜料混合物包括约30-100重量％的玉米糖浆；以及c)约25-60重量％的水；随后，如下述将所述生面团组分混合在一起首先将所述面粉加入到酵母中，然后混合剩余的干组分；接着，将所述液体组分加入到所述干组分中，并将它们混合在一起；然后，在干组分和液体组分的混合物中逐渐加入水，并将它们混合在一起，直到形成生面团混合物并且所述生面团混合物可伸展；其中所述酵母使面包生面团基质具有第一次发酵能力；其中，在所述生面团混合物可伸展后，切割所述生面团混合物，并搓圆成生面团小段，然后在约105-128°F、以及约40-60％的相对湿度下预发酵约10-30分钟；其中，预发酵后，在约30秒-20分钟的时间内将所述生面团小段的温度降低到至少约0°F或更低，快速冰冻所述生面团小段；以及然后将所述生面团小段冻存保藏，直到加热烘烤所述生面团小段；所述冰冻的生面团小段具有第二次发酵能力，等于所述第一次发酵能力的约50-80％。27.如权利要求26所述的冰冻的焙烤食品，其特征在于所述甜料包括约0.1-70重量％的液体蔗糖和约0.1-10重量％的人工香草。28.如权利要求26所述的冰冻的焙烤食品，它还包括约1.0-1.5重量％冰冻的可微波焙烤生面团产品用的生面团增强添加剂。29.如权利要求26所述的冰冻的焙烤食品，它还包括约2.0-6.0重量％的调味组分。30.如权利要求26所述的冰冻的焙烤食品，它还包括约0.5-1.5重量％的另一种发酵产品。31.如权利要求26所述的冰冻的焙烤食品，其特征在于所述另一种发酵产品选自双重作用焙烤粉和磷酸铝钠。32.如权利要求26所述的冰冻的焙烤食品，它还包括约0.01-0.20的生面团调节剂。33.如权利要求26所述的冰冻的焙烤食品，其特征在于所述乳化剂选自EMG/SSL、乳酸盐水合物、水合硬脂酰乳酸钠等。34.如权利要求26所述的冰冻的焙烤食品，其特征在于所述甜料混合物包括约50-90重量％的玉米糖浆。35.如权利要求26所述的冰冻的焙烤食品，它还包括约1.8-2.35重量％的包裹碳酸氢钠，它包含约50％的碳酸氢钠。36.一种制造冰冻的焙烤食品的方法，它包括以下步骤a)通过混合以下组分形成一种发酵的、大孔隙性面包生面团基质1)干组分，它包括i)约40-58％的谷物粉，所述谷物粉的蛋白含量为约12-16重量％蛋白，以提供可充分伸展的生面团，从而使发酵的面包生面团具有与其他面包通常所具有的相似的大孔隙性结构；ii)约2.0-7.0重量％的面包酵母，以发酵所述面包生面团；iii)约0.5-1.0重量％的盐；iv)约0.5-3.0重量％的颗粒蔗糖；2)液体组分，它包括i)约0.5-1.5重量％的乳化剂；ii)约1.0-4.25重量％的油酥料；iii)约0.2-1.5重量％的食用级油；以及iv)约4-8重量％的甜料混合物，它包括水活性降低剂，用于将水束缚在配制生面团产品中，以降低所述生面团产品中的游离水份量，以及最大程度减少冰冻的焙烤产品在冻存期间的水份升华；所述甜料混合物包括约30-100重量％的玉米糖浆；以及3)约25-60重量％的水；所述混合步骤包括，依次首先混合所述谷物粉和所述面包酵母；然后加入和混合所述其他干组分；接着加入和混合所述液体组分；然后逐渐加入水并且同时在水中混合，形成所述面包生面团基质；所述酵母使面包生面团基质具有第一次发酵能力；b)在所述生面团混合物可伸展后，切割和搓圆所述生面团混合物，形成生面团小段；c)在约105-128°F、约40-60％相对湿度对所述生面团小段预发酵约10-30分钟；以及d)预发酵后，在约30秒-20分钟的时间内将所述生面团小段的温度降低到至少约0°F或更低来冰冻所述生面团小段，然后将所述生面团小段冻存保藏，直到加热烘烤生面团小段；所述冰冻步骤开始时规划对生面团小段的冻结，使所述面包生面团基质具有第二次发酵能力，等于所述第一次发酵能力的约50-80％。37.如权利要求36所述的方法，其特征在于所述制备步骤包括提供甜料混合物，所述甜料混合物还包括约0.1-70重量％的液体蔗糖和约0.1-10重量％的人工香草。38.如权利要求36所述的方法，其特征在于所述制备步骤包括提供另一种干组分，所述另一种干组分包括约0.5-1.5重量％的另一种发酵产品，它选自双重作用焙烤粉、磷酸铝钠等。全文摘要一种具有大孔隙性结构的冰冻的可微波焙烤面包产品，它具有约40－58重量％的具有高蛋白含量的谷物粉。所述焙烤产品具有酵母发酵的面包生面团基质，它包括约4－8重量％的甜料混合物，所述甜料混合物包含水活性降低剂，它能有效地将水束缚在所述焙烤产品中，以降低面包生面团基质中的游离水份的数量，以及使冰冻存储过程中的水份升华最小化。本发明还提供了制造冰冻的可微波焙烤产品的方法，它包括以下步骤在预发酵所述产品以膨胀至少约30－35％的实际凸出发酵能力之后，冰冻所述产品以进行冰冻储存。文档编号A21D6/00GK1658761SQ03812911公开日2005年8月24日申请日期2003年4月29日优先权日2002年4月29日发明者H·K·克拉克罗,C·R·坎德勒申请人:Kdc食品股份有限公司