专利名称：一种肥肝酱的制备方法
技术领域：
本发明是关于畜禽食品的加工方法，更具体地说，本发明是关于鹅或鸭肥肝制备肥肝酱的方法。
背景技术：
鹅肥肝号称世界三大美食之一，富含不饱和脂肪酸和多种维生素，享有“绿色食品之王”的美誉，利用它制成的鹅肥肝酱也为国际上著名的餐桌名肴，具有非常高的营养与保健价值。鹅肥肝主产于法国、匈牙利、以色列等国家，其中法国是唯一具有加工和出口鹅肥肝酱的国家，一直垄断着世界的加工和销售市场。我国虽具有一定的鹅肥肝生产能力，并在此基础上鸭肥肝生产也已成功，但至目前仅能以较低价格出口优质鹅和鸭的鲜肥肝，而不能加工成优质肥肝酱产品，造成国内养鹅和养鸭业经济效益不高，同时又需花费大量外汇从法国以每公斤200美元的高价进口鹅肥肝酱供国内市场销售。以往国内对肥肝酱的加工也作过一些研究，例如《吉林畜牧兽医》1988年第6期报道了张凤宽《鹅肥肝酱的加工》一文，结合我们自己在以前的肥肝酱研制开发工作中主要存在因其脂肪熔点低(26～34℃)，而酶活性高(比普通肝高3倍)，在沿用以高温热处理为主的常规加工过程中导致营养成分大量损失，风味淡化；在制酱工艺中也出现水分、脂肪、蛋白质等固形物三相分离，脂肪氧化，稳定性较差，同时在产品内存有气泡和变色等问题；此外，从市场调查分析来看，现有肥肝酱种类单调，难以适应不同消费者对肥肝酱的花色品种、不同风味及价格层次的要求。
发明内容
本发明的目的是针对以上肥肝酱加工中存在的不足，提出以鹅或鸭肥肝为主原料，制备成价格适中、品质优良、多种类肥肝酱的方法。
本发明目的是通过如下技术方案得以实现一种肥肝酱的制备方法，是以鹅或鸭肥肝或者是以鹅或鸭肥肝加肉类，再各加调味品和乳化剂及抗氧化剂为原料，经过如下加工工艺制备而成(1)肥肝或肥肝加肉类的准备鲜肥肝或先在低温条件下解冻的冻肥肝及肉类，去除筋络、血管，并切成碎块；(2)调味品和乳化剂及抗氧化剂的准备将食盐、味素、香辛料、黄酒、白糖、乳化剂及抗氧化剂混合并粉碎；(3)原料的配备将(1)肥肝或肥肝加肉类与(2)调味品，乳化剂及抗氧化剂混合物按85～95∶5～15(重量％)充分拌匀；(4)制酱与脱气将(3)配备好的原料制成酱体后，加温至85～95℃，搅拌脱净酱体内气体；(5)装罐与真空封罐将(4)脱气酱体定量装罐，并真空封罐；(6)高温灭菌与检测将(5)罐头在112～121℃，灭菌20～90分钟后，置37±1℃保温库中检测7天，合格罐即为产品。
所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯；所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚；所述肉类为畜禽肉或鱼肉；所述肥肝加肉类的组分配比为10∶1～5；所述酱体其原料细度为50～100目。
本发明的有益效果是，由于本方法在前序工艺中省略了加热汤漂，避免了因高温导致的大量营养成份的损失，使原有的营养成分及风味得到较好的保护；同时，在制酱工艺中采用了控制酱体的适宜细度，并辅以筛选出的乳化剂及抗氧化剂，克服了油脂分离等现象，使产品口感细腻、味道鲜美、香味浓郁、稳定性好；此外，本发明同时完善并提出了由鹅或鸭肥肝和鹅或鸭肥肝配加肉类制成的多种类肥肝酱，丰富了花色品种，也适应了消费者对不同风味与不同价格层次的需求。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步具体描述实施例1鲜鹅肥肝或在0～10℃条件下解冻的冻鹅肥肝，去筋络和血管后取92.59Kg，与食盐2Kg、白糖2Kg、黄酒3Kg、味精0.1Kg、生姜粉0.2Kg、乳化剂分子蒸馏单甘酯0.1Kg及抗氧化剂特丁基对苯二酚0.01Kg一起在50目的胶体磨中研磨成酱，加热至85℃，边搅拌边脱去酱体内的空气，再称重装入200g的马口铁罐头内，用真空封罐机封口，在10-45-10/118℃条件下反压杀菌；最后在37±1℃保温库中检测7天，质检合格后贴标，装箱、贮运。
实施例2鲜鸭肥肝或在0～10℃条件下解冻的冻鸭肥肝，去筋络和血管后取91.39Kg，与食盐2Kg、白糖2Kg、黄酒4Kg、味精0.1Kg、生姜粉0.4Kg、乳化剂分子蒸馏单甘酯0.1Kg及抗氧化剂特丁基对苯二酚0.01Kg一起在100目的胶体磨中研磨成酱，加热至95℃，边搅拌边脱去酱体内的空气，再称重装入200g的马口铁罐头内，用真空封罐机封口，在10-45-10/118℃条件下反压杀菌；最后在37±1℃保温库中检测7天，质检合格后贴标，装箱、贮运。
实施例3鲜鹅肥肝或在0～10℃条件下解冻的冻鹅肥肝，去筋络和血管后取79.89Kg，与鲜猪肉12Kg、食盐2.5Kg、白糖3Kg、黄酒2Kg、味精0.1Kg、生姜粉0.4Kg、乳化剂分子蒸馏单甘酯0.1Kg及抗氧化剂特丁基对苯二酚0.01Kg一起在75目的胶体磨中研磨成酱，加热至90℃，边搅拌边脱去酱体内的空气，再称重装入200g的马口铁罐头内，用真空封罐机封口，在10-45-10/118℃条件下反压杀菌；最后在37±1℃保温库中检测7天，质检合格后贴标，装箱、贮运。
上述实施例工艺简化，设备简单，成本较低，其肥肝酱产品品质优良，蛋白质含量在5.8％左右，脂肪含量在40.2％左右，并符合卫生质量指标。
权利要求
1.一种肥肝酱的制备方法，其特征是以鹅或鸭肥肝或者是以鹅或鸭肥肝加肉类，再各加调味品和乳化剂及抗氧化剂为原料，经过如下加工工艺制备而成(1)肥肝或肥肝加肉类的准备鲜肥肝或先在低温条件下解冻的冻肥肝及肉类，去除筋络、血管，并切成碎块；(2)调味品和乳化剂及抗氧化剂的准备将食盐、味素、香辛料、黄酒、白糖、乳化剂及抗氧化剂混合并粉碎；(3)原料的配备将(1)肥肝或肥肝加肉类与(2)调味品，乳化剂及抗氧化剂混合物按85～95∶5～15(重量％)充分拌匀；(4)制酱与脱气将(3)配备好的原料制成酱体后，加温至85～95℃，搅拌脱净酱体内气体；(5)装罐与真空封罐将(4)脱气酱体定量装罐，并真空封罐；(6)高温灭菌与检测将(5)罐头在112～121℃，灭菌20～90分钟后，置37±1℃保温库中检测7天，合格罐即为产品。
2.根据权利要求1所述方法，其特征是所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯；所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚；
3.根据权利要求1所述方法，其特征是所述肉类为畜禽肉或鱼肉；
4.根据权利要求1所述方法，其特征是所述肥肝加肉类的组分配比为10∶1～5；
5.根据权利要求1所述方法，其特征是所述酱体其原料细度为50～100目。
全文摘要
本发明公开了一种肥肝酱的制备方法，利用本方法可将鹅或鸭肥肝加工成品质优良的肥肝酱。本发明通过下述技术方案予以实现(1)肥肝或肥肝加肉类的准备；(2)调味品和乳化剂及抗氧化剂的准备；(3)原料的配备；(4)制酱与脱气；(5)装罐与真空封罐；(6)高温灭菌与检测。本发明工艺合理，设备较简单，产品质量优良，符合卫生及质量指标要求。
文档编号A23L1/315GK1543862SQ20031010882
公开日2004年11月10日 申请日期2003年11月25日 优先权日2003年11月25日
发明者陈黎洪, 肖朝耿, 吴玫瑰 申请人:浙江省农业科学院