专利名称：一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法
技术领域：
一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法，本发明属于果蔬食品加工技术领域，涉及休闲型方便食品、脱水果蔬的加工。
背景技术：
以热对流和热传导为特征的热风干燥仍是目前应用最多、最为经济的果蔬脱水方法，但由于其干燥后组织结构变形剧烈，需复水后才能食用，因此脱水果蔬仅是一种半成品，严格意义上讲，还不是可直接食用的食品。休闲食品要求有良好的蓬松口感。为了改善热风脱水蔬菜产品的性能，使其变为可直接食用的休闲食品，一般采用真空冷冻干燥来替代热风干燥，其产品由于原料果蔬中的水分直接升华而产生的多孔性结构而具有良好的蓬松口感，但由于完全替代热风干燥而带来的成本大幅度增加，使此法的应用面仅局限于高档果蔬产品。脱水果蔬的调味通常安排在干燥前的预处理阶段，此时可结合烫漂或护色过程同时进行，调味不需单独进行，经济性较好，但由于果蔬的初始水分较高，调味料渗透和置换需要较长时间，并经过10小时以上的高温(60-90℃)热风干燥过程，会导致部分调味料中一些热敏性成分失效、挥发或变性。
日本专利JP59-48043中有将洋葱先干至6-10％含水率，预复水，再甩干表面水分，真空干燥至终了水分，其目的是使干制品快速复水，但不足之处是1)产品由于未加调味，不可直接食用；2)热风干燥至6-10％含水率，产品未能够达到安全水分，故不能利用热风干燥产品在新鲜原料淡季时直接做后续加工的原料，因此不能摆脱在果蔬收获旺季时生产能力的限制，以及淡季时原料不足的困境。Riva-M.(1991)应用热风和微波联合干燥蘑菇，Donsi-G等(1998)对苹果、土豆、胡萝卜和西葫芦等应用热干燥和真空冷冻联合干燥，结果或可提高后续脱水速率，或可提高产品品质，有很好的效果，但所报道的联合干燥法生产的产品无法直接食用。
发明内容
本发明目的是提供一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法，用于休闲型调味脱水果蔬的生产。
技术解决方案本发明提供了一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法，其主要过程为先将蔬菜、水果或食用菌原料进行选取、去皮、洗涤、切片(厚度控制在3-6mm)、漂烫灭酶、护色等常规预处理后，进行常规热风干燥(60-90℃，10-20小时)至含水率5-7％，之后在60-80℃的调味液中复水30-60分钟，使含水率增加到20-60％，再进行真空干燥(绝对压力530-660Pa，加热板温度60-80℃，30-45分钟)、或真空微波干燥(绝对压力530-660Pa，600-1000W，2450MHz，5-15分钟)或真空冷冻干燥(先-35℃速冻1-6小时，再在绝对压力530-660Pa，加热板温度60-80℃下4-6小时)至安全含水率3-7％，产品用充氮或抽真空包装。本发明由于后期采用了中间调味和后续真空干燥、或真空微波干燥、或真空冷冻干燥等增加产品多孔性的干燥手段，其脱水果蔬产品具有良好的蓬松口感，可作为休闲食品。
果蔬热风干燥时脱除水分的同时会引起其组织结构的剧烈变形，当热风脱水蔬菜产品复水时，虽然仅部分组织结构复原，但据显微结构分析，复水后进行真空状态下脱水会使复水后复原的这部分组织结构保持张开状态，使最终脱水果蔬产品具有多孔性状，具有良好的蓬松口感。
由于复水后进入产品的水分均以游离水的形式存在，因此在真空状态下极易脱除。由于在真空状态下微波使水分子剧烈摆动而产生大量摩擦热，在蒸发通道畅通时，游离水迅速脱出，因此后续真空微波干燥的速度很快；普通真空干燥由于热对流和热传导，游离水也能够迅速脱出；而真空冷冻干燥在脱水前需要预冻结，然后由固态的水分直接升华为气态，虽然脱水速度稍微慢些，但复水后复原部分的组织结构张开状态的保持程度最好。
通常，果蔬的调味安排在干燥前。果蔬在脱水前预处理阶段调味，由于含水率较高，虽然结合一定温度的烫漂，可使部分的调味溶液渗入原料，但由于果蔬组织结构的差异和水分形态的差异，渗入的调味成分不可避免地会存在分布不均匀、调味溶液渗入困难等问题。而本发明果蔬的调味安排在热风干燥脱水后，由于低含水率的脱水产品在遇水溶液时，亲水性较强，其渗透的驱动力较强，据实际观察，其调味液渗透的分布也较均匀。
本发明的有益效果与以真空冷冻干燥来完全替代热风干燥生产具有多孔性结构脱水产品的背景技术相比，本发明由于复水后的后续真空冷冻干燥或真空微波干燥所需的时间较短，如后续真空干燥仅需30-45分钟，而真空微波干燥只需5-15分钟，因此整个干燥成本与普通热风脱水蔬菜相比增加很少，在获得多孔性结构的同时，经济性很好，因此应用面很广。
与干燥前预处理阶段调味的背景技术相比，本发明在烘温较高的热风干燥阶段结束后进行调味，避免了调味料中一些热敏性成分失效、挥发或变性。
与干燥前预处理阶段调味的背景技术相比，由于低含水率的产品渗透驱动力较强，本发明在后续复水阶段直接采用调味溶液作为复水液，避免了预处理阶段调味时调味不均匀的弊病。
与干燥前预处理阶段调味的背景技术相比，本发明在后续复水阶段调味溶液，避免了已经调味好的物料在常规干燥时电解质向表面迁移，影响外观的问题。
与真空冷冻干燥来完全替代热风干燥生产具有多孔性结构脱水产品的背景技术相比，本发明实际上可以采用热风脱水产品作为生产具有多孔性结构休闲食品的原料，因此可避免背景技术在果蔬收获旺季时受加工能力的限制，以及淡季时原料不足的困境。
具体实施例方式
实施例1后续干燥方式为真空冷冻干燥的调味脱水竹笋(麻竹笋)的生产选用新鲜毛竹笋，首先经过挑选、去皮、清洗、切片(4.5mm)，浸泡(0.2‰亚硫酸钠，0.5％苹果酸)，得25Kg(含水率约83％湿基)，在100℃的水中按毛竹笋与水1∶10漂烫约10分钟，然后用冷却水快速冷却，进行常规热风对流干燥，至重量4.52Kg(含水率6％)，之后在80℃的调味液(0.5％食盐，5％葡萄糖)中复水60分钟，至重量6.54Kg(含水率35％)，在-35℃的急冻间冻结5小时，再在70℃下进行真空冷冻干燥(绝对压力550Pa)约5小时至含水率6％以下，再挑选、分级、金探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。
实施例2后续干燥方式为真空微波干燥的调味脱水毛豆的生产选用新鲜毛豆，首先经过挑选、剥壳，得净毛豆25Kg(含水率约78％湿基)，用NaHCO3调pH至7-7.5护色，在Zn2+总浓度为0.05％的ZnCl2溶液中预烫5分钟，然后用冷却水快速冷却，进行常规热风对流干燥(85℃，4-5小时，转60℃，6-8小时)，至重量5.9Kg(含水率7％)，之后在80℃调味液(0.5％食盐，8％葡萄糖)中复水30分钟，至重量6.9Kg(含水率20％)，再在70℃下进行真空微波干燥(绝对压力660Pa)约5分钟，至重量5.9Kg(含水率7％以下)，再挑选、分级、金探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。
权利要求
1.一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法，先将原料果蔬进行选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色预处理后，其特征是进行常规热风干燥脱水至含水率5-7％，之后在调味液中复水，使含水率增加为20-60％，后续进行真空状态干燥至安全含水率3-7％，产品用充氮或抽真空包装。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是常规热风干燥脱水温度为60-90℃，干燥时间为10-20小时。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是在调味液中复水，温度为60-80℃，复水时间为30-60分钟。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是真空状态干燥采用常规真空干燥，绝对压力530-660Pa，加热板温度60-80℃，30-45分钟；或采用真空微波干燥，绝对压力530-660Pa，600-1000W，2450MHz，5-15分钟；或采用真空冷冻干燥，先-35℃速冻1-6小时，再在绝对压力530-660Pa，加热板温度60-80℃下4-6小时。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征是原料果蔬是蔬菜、水果或食用菌。
全文摘要
一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法，属于果蔬食品加工技术领域。其主要过程为先将蔬菜、水果或食用菌原料进行选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等常规预处理后，进行常规热风干燥，至安全含水率5－7％，之后在调味液中复水30－60分钟，使含水率增加为20－60％，后续进行真空干燥，或真空微波干燥，或真空冷冻干燥至安全含水率3－7％，产品用充氮或抽真空包装。本发明由于后期采用了中间调味和后续真空干燥，或真空微波干燥，或真空冷冻干燥等增加产品多孔性的干燥手段，其脱水果蔬产品具有良好的蓬松口感，可作为休闲佳品。
文档编号A23L3/40GK1554292SQ200310112748
公开日2004年12月15日 申请日期2003年12月22日 优先权日2003年12月22日
发明者孙金才, 张慜, 杜卫华, 陈移平, 史习柯, 钟齐丰 申请人:浙江海通食品集团股份有限公司, 江南大学