专利名称：醴的制作方法
醴。属酿造酒大类——是一种在古代流传了4000年又于北魏时失传于世的一种含低度酒精的古代饮料酒。卜辞中把醴分为新醴、旧醴，这里增加一种速酿醴酒。本发明目的把失传已近1600多年的独具中国民族特色的低度酒精饮料醴重现于市场。
以下分别为速酿醴酒，新鲜醴酒和陈酿醴酒(旧醴)的技术方案一、制“蘖”在刚出芽的麦芽中接种中科院3866根霉菌种后；再接种酵母菌种，制成古代酿醴的“蘖”。(速酿醴酒的蘖不接种酵母菌)二、速酿醴酒用30％的蘖，70％的高梁或糯米经高温糖化制成高浓缩糯米糖化液。在糖化液中按1∶10的料水比加水；加0.8％至1％的酵母；进入灭菌后的发酵罐进行两天的开口发酵；再进行四天的密封发酵；再经过滤和巴式灭菌补足CO2制成速酿醴酒。
三、鲜醴酒30％的蘖，70％的高梁或大米的煮熟的饭粒在品温40℃时拌匀；(料水比为1∶5)在品温32℃时进入灭菌后的发酵罐，加总量20％的酒母。进行品温32℃-28℃的第一次发酵时间为二天。两天后对醪液进行粗滤，粗滤后的醪液进入灭菌后的发酵罐进行四天的密封发酵。发酵后的醪液经过滤，人工补足CO2便制得鲜醴酒。
四、陈酿醴酒(旧醴)制鲜醴酒时，经过粗滤后的醪液继续采用品温16℃-18℃进行第二次发酵并以200％的茶叶、菊花、鲜薄荷叶、适量的高浓缩糯米糖化液，木姜浸泡制成的软水作二次发酵的酿造用水；发酵五天后，加0.2％的生石灰水中和。以上目的是使醪液充分发酵并对醪液的糖度、酒度、酸度、酒色、香型定位。二次发酵完后便采用品温2-16℃密封发酵，时间为30-8天。其目的是解决醪液在降低糖度，酒度后出现的水腥味问题；使醪液生成CO2。再经过过滤、巴式灭菌、补足CO2一定时间的贮存便制成陈酿醴酒(古卜辞称旧醴)。
五、以上酿成的古饮料醴酒酒度分别为2-3％、6-8％、13-15％；糖度分别为1％、5％、15％；酸度0.5％；酒色分别为淡红色、琥珀色、白色。并含足量的CO2。
本发明有如下附图
图1为背景技术附图；图2为背景技术附图；图3为本发明工艺流程图。下面结合附图给出的实施例，对本发明作进一步说明背景技术1是分别源于若干古籍上的零散或间接的记载或旁证“秫稻必齐、曲蘖必时。”“曾孙之穑，为酒为醴。”“十月获稻，为此春酒。”“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”以上的释意是若要酿醴酒必须用“蘖”。酿醴的原料是糯高梁或糯米，用麦芽制成“蘖”作糖化发酵剂。周王的粮食用来酿醴；酿时先要撑握好制蘖的时间，然后在秋冬之交酿制醴；酿好后把醪液贮存在堆放着冰块的冰窖中，开春时醴便酿成了。
根据古籍这些记载古代醴的酿制工艺图应是夏秋之交，先将麦或谷淋湿、经天然发霉制成糖化发酵的蘖。秋尽之时开始用糯米或高梁酿醴。刚酿好的醴酒称为新醴。若酿旧醴需把醪液贮于冰窖二次发酵，第二年开春醴酒便酿成了。商时，卜辞把经过长时酿制的醴酒称为旧醴。周时，把冬酿春成的醴酒称为春酒。
背景技术：
图2为本人发明专利98124002-X发泡涝糟液，先将糯米或高梁饭粒在品温28-32℃进行第一次发酵，加软水在品温16-18℃进行第二次发酵，然后压滤，压滤后的醪液在品温0℃进行第三次发酵，制成低糖度、低酒度含足量CO2的发泡涝糟液饮料。
图3，分别为速酿醴酒，新鲜醴酒和旧醴酒工艺流程。这里按图分别给予说明把麦制成麦芽，再接种根霉菌种，加70％的糯米或高梁，在85℃在右进行糖化，制成高浓缩糖化液。高浓缩糖化液是制速酿醴酒的原料。只要按料水比1∶10加水，在品温28-32℃开口发酵二天，然后再在品温15-20℃密封发酵四天，再经过过滤、巴式灭菌、补足CO2便制成速酿醴酒。新鲜醴酒和旧醴酒是浸米24小时，洗米至清，蒸米至熟；制麦芽，接种根霉菌种和酵母菌种，制成古代糖化发酵的蘖，70％的糯米或高梁经48小时品温28℃发酵制成酒母。然后将70％的熟糯米或高梁饭粒和30％的蘖拌均；把总量20％的酒母进入灭菌后的发酵罐，按料水比1∶5加发酵用水，再把拌均的原料进入灭菌后的发酵罐。在品温28-32℃进行两天的开口发酵。
然后压滤，将压滤后的醪液进入灭菌后的发酵罐在品温15-20℃密封发酵四天、补足CO2到此便制成新鲜醴酒。若酿旧醴酒则在品温28-32℃开口发酵四天，再压滤，压滤后的醪液中加原料200％的茶叶、菊花、鲜薄荷叶、木姜侵泡液，再加适量的高浓缩糯米糖化液。进入灭菌后的发酵罐在品温16-18℃进行第二次发酵，发酵时间为五天，再加0.2％的生石灰水中和。中和后的醪液由于微酸和微碱的作用其酒色为淡红色。再经过滤、过滤后的清醪液冷却至2-8℃，加适量的高泡期醪液，进入灭菌后的发酵罐，再跟据生产的需求情况在品温2-16℃密封发酵30-8天，再经过滤，85℃巴式灭菌、补足CO2、贮存，到此制成旧醴酒(或称陈酿醴酒)。
权利要求
一种以麦芽制成“蘖”作糖化发酵原料；以糯高梁，糯米为酿制原料，经发酵诸工艺酿制成的具有低酒度、低糖度、体液分别为淡红、琥珀色、白色，并含足量的CO2，具有涝糟香型口感；酒度分别为2-6-15％，糖度分别为1-5-15％；品种分别为速酿醴酒，鲜醴酒；陈酿醴酒。是一种失传近1600年的古代含少量酒精的饮料醴酒。制备方依序由原料前期工艺，原料发酵工艺及产品后处理工序组成；其中原料前期处理工艺包括制“蘖”浸米；洗米、蒸饭各工序；速酿醴酒则先制成高浓缩糯米糖化液。原料发酵工艺包括原料总量70％的高梁或糯米；30％的“蘖”36℃拌匀，而速酿酒则用高浓缩糯米糖化液加1∶10的发酵用水。两品种同是在品温28℃-32℃，历时开口两天发酵2-16℃密封四天发酵；过滤，补足CO2便酿成鲜醴酒和速酿醴酒。陈酿醴酒(旧醴)原料比同样。发酵是第一次发酵为四天，品温16℃-18℃进行二次发酵；在发酵中加茶叶、菊花、鲜薄荷叶、木姜浸泡液和适量高浓缩糯米糖化液作发酵用水，加生石灰水中和以调整色度，所组成的二次发酵工艺；接着进行，解决由于醪液降低酒度、降低糖度后出现的水腥味问题而进行第三次2-16℃发酵，该工艺流程如下将二次发酵的清液进入灭菌后的发酵罐，将规定量的高泡期发泡醪液，进入发酵罐的清液中，发酵罐密封，在品温2-16℃发酵30天至8天，然后醪液过滤，85℃热交换灭菌，冷却至0℃，补足CO2贮存。酿成旧醴酒。
全文摘要
醴是用蘖作糖化发酵剂；用高粱或糯米作原料酿制的含低度酒精的饮料酒。需要解决的问题如何恢复古代醴酒的风味和品种问题。针对这两个问题采用了“蘖”作糖化发酵剂和用高浓缩糯米糖化液作为其中一个品种的原料，并在 28℃－32℃高品温开口发酵和2－15℃密封发酵、过滤补足CO
文档编号C12G3/02GK1737098SQ20041000814
公开日2006年2月22日 申请日期2004年3月8日 优先权日2003年7月1日
发明者陈世刚 申请人:陈世刚