专利名称：一种腐乳制备方法
技术领域：
本发明涉及一种腐乳制备方法。
背景技术：
腐乳是我国的传统食品，生产原料为大豆，制备方法是这样的1.选料，选择色泽鲜亮、颗粒均匀、无霉变、无虫蛀的大豆为原料。2.浸泡，用水浸泡8-24小时。3.磨浆，用磨浆机将浸泡好的大豆进行磨浆处理，过100-120目筛，浆渣分离，制成豆浆。4.煮浆，对浆液进行加热至浆液沸腾。5.点脑，待浆液温度降到85℃左右时，用卤水点脑。6.成型，将点脑后形成的凝胶压制成型。7.接种发酵。8.搓毛醃制。9.后期发酵，将腌制后的半成品，添加汤料，包装密封后进行后期发酵，用时约为4-6个月，即为成品，出库；而在腐竹、腐皮的制作过程中，在多次揭皮后，余浆的出皮速度明显减慢，需要耗费过多的能源，所结出的腐竹、腐皮质次、色泽差，产品品质、等级明显降低。如何开发利用腐竹、腐皮的余浆已成现实问题。概括起来，现有腐竹、腐皮制作技术存在着如何利用腐竹、腐皮余浆的难题；现有腐乳制做技术存在的缺点是原料利用率低，成本高，生产工期长。
发明内容
本发明的目的是提供一种原料利用率高，成本低，生产工期短的腐乳制备方法。
本发明的技术解决方案为，一种腐乳制备方法包括A.将豆渣与水充分混合、研磨，过40-100目筛，留取滤液；B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液，研磨使充分微粒化；C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料，采用现有工艺；D.包装、密封后进行后期发酵，出库。
本发明的有益效果为原料利用率大大提高。本发明所用原料为腐竹、腐皮生产工艺中所剩余的余浆。由于腐竹、腐皮在揭皮20-30次后，所剩余的余浆不易形成腐皮，即使勉强形成腐皮，其色泽、口感也大大降低，大大影响产品的品质，同时，能源消耗大大增加。采用此余浆与豆渣研磨后的滤液混合成浆液制作腐乳，大大提高了原料的利用率。成本降低采用腐竹、腐皮余浆与豆渣滤液制作腐乳与直接采用大豆磨浆制作腐乳相比，成本大大降低；缩短了生产工期。由于采用腐竹、腐皮余浆与豆渣研磨滤液混合制作的腐乳，由于余浆中含有较高含量的大豆低聚糖，豆渣研磨滤液中含有部分膳食纤维，在形成豆腐坯后，其水份、空气和C、N比例非常适宜微生物生长，故接种发酵后菌丝生长快，尤其是在包装、密封后期发酵过程中，所需时间大大缩短，由原来的4-6个月缩短为现在的15-30天，即可出库销售。大大提高了生产效率。同时，原料中除蛋白质外，还增加了大豆低聚糖和部分膳食纤维，比传统腐乳低聚糖高2-3倍，使蛋白质和碳水化合物的比例更适宜人体吸收，口感独特，是对现有技术一次质的改进。
具体实施例方式1.一种腐乳制备方法包括A.将豆渣与水充分混合、磨浆，过40目筛，留取滤液；B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液其兑入比例为腐竹、腐皮余浆与滤液之比为1∶20，研磨使充分微粒化；C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料，采用现有工艺；D.包装、密封后进行后期发酵15天，出库。
2.一种腐乳的制备方法包括A.将豆渣与水充分混合、磨浆，过60目筛，留取滤液；B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液其兑入比例为腐竹、腐皮余浆与滤液之比为1∶15，研磨使充分微粒化；C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料，采用现有工艺；D.包装、密封后进行后期发酵20天，出库。
3.一种腐乳的制备方法包括A.将豆渣与水充分混合、磨浆，过80目筛，留取滤液；B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液其兑入比例为腐竹、腐皮余浆与滤液之比为1∶2，研磨使充分微粒化；C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料，采用现有工艺；D.包装、密封后进行后期发酵30天，出库。
4.一种腐乳的制备方法包括A.将豆渣与水充分混合、磨浆，过100目筛，留取滤液；B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液其兑入比例为腐竹、腐皮余浆与滤液之比为1∶1，研磨使充分微粒化；C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料，采用现有工艺；D.包装、密封后进行后期发酵15天，出库。
权利要求
1.一种腐乳制备方法，其特征在于，按以下工艺步骤进行A.将豆渣与水充分混合、磨浆，过40-100目筛，留取滤液；B.将腐竹、腐皮余浆兑入滤液，研磨使充分微粒化；C.煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料，采用现有工艺；D.包装、密封后进行后期发酵，出库。
全文摘要
本发明公开了一种腐乳制备方法包括A、将豆渣与水充分混合、磨浆，过筛，留取滤液；B、将腐竹、腐皮余浆兑入滤液；C、煮浆、点脑、成型、接种发酵、搓毛腌制、加注汤料，采用现有工艺；D、包装、密封后进行后期发酵15－30天，出库。本发明所用原料为腐竹、腐皮生产工艺中所剩余的余浆和豆渣滤液。原料成本大大降低，縮短了生产工期。由于豆渣研磨滤液中含有大豆低聚糖和部分膳食纤维，在形成豆腐坯后，其水份、空气和C、N比例非常适宜微生物生长，故接种发酵后菌丝生长快，尤其是在包装、密封后期发酵过程中，所需时间大大缩短，由原来的4－6个月缩短为现在的15－30天，即可出库销售。大大提高了生产效率。
文档编号A23L3/3463GK1633882SQ20041001170
公开日2005年7月6日 申请日期2004年9月19日 优先权日2004年9月19日
发明者王晓忠 申请人:王晓忠