专利名称：金瓜丝的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的加工方法，特别是涉及一种蔬菜的制备方法。入A23L1/212。
背景技术：
金瓜属葫芦科，具有自然成丝、色泽金黄、鲜嫩清脆的特点，是一种奇特的蔬菜，享有“植物海蜇”之美誉，是家庭、饭店、宾馆中色香味俱佳的上等菜肴。因此食用前首先一道工序是取丝，然后配料装盒。金瓜丝的加工方法通常有加热法、冷冻法、盐渍法三种，其中加热取丝法是将切半之金瓜放入沸水中煮10分钟左右后捞出冷透后用筷子搅拌剥离成丝，此种方法对一般家庭、饭店随时加工随时食用很方便，但对于工业化生产及保存来说不可取，原因是取丝后还需高温杀菌才能保存，如此经二次高温处理后将导致瓜丝严重失水而变软老化，同时瓜丝色泽也受损严重；冷冻取丝法是将金瓜冷冻后再经解冻取丝，此法有二个缺点一是解冻过程中将严重失水而导致营养成份的流失；二是如冷冻速度慢的话，导致金瓜丝中淀粉老化变性，且加工成本高。盐渍法是将瓜切半后浸在一定浓度的盐溶液中，使瓜丝细胞失水收缩，连接的薄壁细胞破裂，将瓜丝分离，当然也有用机械方法——刮丝机进行刮丝的，不管采用何种方法对金瓜进行取丝加工保存，关键问题是如何保持加工后的金瓜丝其金黄色的色泽、脆度、仍能达到鲜金瓜水平，营养成份又不被破坏，这一直是研究的课题，至今尚未从根本上解决保色、保脆、保质的难关。
发明内容
本发明的目的是要提供一种新的金瓜丝的加工方法，以克服传统的加热法、冷冻法取丝所存在的缺陷。本发明的技术方案是金瓜丝的加工采用如下工艺流程选瓜→洗涤→消毒→切段打洞→除瓤去籽→腌渍→取丝→清洗→控水调味→称量装袋→消毒→检验→入库。其中所述的选瓜是选取老熟的金瓜、椭圆形、果柄五梭形的金瓜，有利于金瓜丝的保色、保脆；所述的腌渍是将除瓤去籽后的金瓜放在腌渍渗透液中腌渍，其腌渍渗透液的配方是氯化钠18-20％、氯化钙0.8-1.0‰、柠檬酸0.08-0.1‰、山梨醇0.05-0.08‰，配制液的浓度为Be18度-Be22度，腌渍时间为8-12小时；所述的取丝是将腌渍好的金瓜采用传统方法取丝；所述的消毒是将称量装袋后的金瓜丝进行沸水蒸煮，消毒灭菌，蒸煮时间为10-15分钟。其余工序的操作与常规方法大同小异。由于本发明的金瓜丝加工方法是采用腌渍渗透液腌渍后取丝，故取名为“腌渍渗透法”以区别于加热法、冷冻取丝法，这是本发明的主要特征。
采用本发明的金瓜丝加工方法——“腌渍渗透法”取丝与传统的加热法、冷冻法取丝方法相比，其突出的优点是1、加工出的金瓜丝其色泽、脆度均能达到鲜金瓜水平，解决了金瓜加工长期来未能解决的保色、保脆、保质的难题；2、采用腌渍渗透法取丝，能最大限度地保存金瓜丝中的营养成份不破坏、不流失；3、有利于延长保质期限。
具体实施例方式
本发明的金瓜丝加工方法可采用如下工艺流程实施选瓜→洗涤→消毒→切段打洞→除瓤去籽→腌渍→取丝→清洗→控水调味→称量装袋→消毒→检验→入库。首先精心挑选老熟的黄金瓜、果形椭圆形、果柄五梭形，皮质坚硬、不松软、不破损、符合要求的黄金瓜进行清洗、消毒、切段打洞、除瓤去籽后放入腌渍渗透液中腌渍8小时，取出后进行搅拌取丝、清洗后加入调味品，根据客户对甜酸成辣要求的不同，分别采用不同品种的调味料，以生产不同口味的金瓜丝产品品种，再根据包装规格不同分别进行称量装袋后进行沸水蒸煮10分钟，消毒灭菌，冷却后检验、入库。
上述金瓜丝取丝用的腌渍液的配方是氯化钠18％、氯化钙0.8‰、柠檬酸0.08‰、山梨醇0.06‰。在操作过程中，根据收购来的金瓜品种规格大小、老熟程度、天气温度、温度作适当调整，其配制液的浓度一般为Be18度，腌渍时间为12小时。这里腌渍时间是与配制液的浓度相互匹配的，浓度高，腌渍时间短些。采用上述工艺流程及腌渍渗透液进行腌渍取丝后加工出来的金瓜丝色泽金黄，口感脆嫩、口味独特，即便储存半年左右，食用时不知者仍认为是鲜瓜加工出来的，真是美味可口，上等菜肴。
权利要求
1.一种金瓜丝的加工方法，其特征在于生产工艺流程为选瓜→洗涤→消毒→切段打洞→除瓤去籽→腌渍→取丝→清洗→控水调味→称量装袋→消毒→检验→入库。
2.根据权利要求1所述的金瓜丝的加工方法，其特征在于腌渍渗透液的配方是氯化钠18-20％、氯化钙0.8-1.0‰、柠檬酸0.08-0.1‰、山梨醇0.05-0.08‰，配制液的浓度为Be18度-Be22度。
3.根据权利要求1所述的金瓜丝的加工方法，其特征在于消毒方法是采用沸水蒸煮，时间为10-15分钟。
全文摘要
本发明涉及一种食品的加工方法，特别是涉及一种蔬菜的制备方法——金瓜丝的加工方法。该方法一改传统的加热取丝法、冷冻取丝法，而采用腌渍液渗透法取丝，它是将洗涤、消毒、切段打洞、除瓤去籽后的金瓜腌渍在由氯化钠、氯化钙、柠檬酸和山梨醇配制的腌渍液中腌渍一定时间后取出搅拌取丝，所得的金瓜丝色泽金黄、脆嫩、瓜丝均匀、营养成分不被破坏。采用该方法加工的金瓜丝制作成的产品，即使保存半年，食用时仍然色泽金黄、口感脆嫩、口味独特，可与鲜金瓜加工出来的产品媲美。
文档编号A23L1/212GK1676031SQ20041001728
公开日2005年10月5日 申请日期2004年3月30日 优先权日2004年3月30日
发明者黄正明, 倪应槐 申请人:上海绿缘食品有限公司