专利名称：具有增强型烟熏口味的食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及增强型烟熏味食品及其生产工艺。具体讲，涉及使用海洋产品作为原材料制造调味粉以及烟熏食品，如烟熏干酪、烟熏火腿等的工艺。
背景技术：
长久以来一直用烟熏来增进鱼肉或动物肉的保存稳定性，而目前人们关心的是用烟熏改进食物的口味。因此，研究了烟熏产品的口味，并弄清楚烟熏食品的口味取决于烟的成分和鱼肉或动物肉在加热过程中所产生的成分。已经知道烟有多种成分，其中与口味最为相关的成分包括一元苯酚，如邻甲氧基苯酚、4-甲基邻甲氧基苯酚和2，6-二甲氧基苯酚，以及羰基化合物和有机酸。例如，根据对烟熏产品口味成分的鉴定及其机理的研究表明，烟熏鲑鱼的主要口味成分包括苯酚，如4-甲基邻甲氧基苯酚和2，6-二甲氧基苯酚。此外，酸成分(主要是乙酸产生的)也包括在内(Gyoshu/Chikunikushu-Nioi no kagaku tomasukiugu，动物及鱼的气味——气味化学和伪装学(Fish Smell/Animal Smell-Chemistryof Smell and Masking)，115-116页，Ota Shizuyuki，Koseisha Koseikaku编辑)如上所述，已弄清了烟熏食品的口味的各种烟成分，还进行了各种研究来改进这类烟熏食品口味或口感的方法。例如，已知一种通过添加蔗糖(sucralose)提供烟熏口味改进的烟熏食品的技术(JP-A-2000-166462)。然而该技术，需要进行的工艺如下在待烟熏产品中加入蔗糖后进行烟熏处理，或者，将待烟熏产品用含有蔗糖的烟熏液进行处理。
已知，在干的海产品中或在其生产过程中加入含硫化合物可产生口味改善的干海产品(JP-A-8-107757)。当采用保持了口味的干海产品制造调味品和食品时，必须采用加有含硫化合物的干海产品。目前还不知道采用当前市场上流通的干海产品来获得类似效果的方法。
此外还提出了一种技术，在采用海产品或加工过的海产品作为原材料制作肉汤的工艺中，加入含硫化合物能增强肉汤的口味并抑制生产后的变味(JP-A-8-107768)。然而该技术生产的肉汤的烟熏口味机制不明。
发明内容
本发明所要解决的问题本发明的目的在于提供一种增强各类食品烟熏口味的方法。该方法不需要对食品进行烟熏处理或将食品在烟熏液中浸渍，只要在食品原料中加入添加剂就可改进食品的烟熏口味。
解决问题的方法本发明人经过仔细的调查研究，结果发现可以通过在烟熏产品或其提取物中加入特定的含硫化合物而增强烟熏口味。这一发现导致完成本发明。也就是说，本发明涉及含有烟熏产品提取物，以及经过烟熏处理的动物产品(如肉、蛋和奶制品等)的食品，其烟熏口味可通过加入含硫化合物而增强。本发明包括以下发明(1)具有增强型烟熏味的食品，该食品通过在烟熏产品和该烟熏产品的提取组分的至少一种中加入含硫化合物而制得。
(2)如(1)所述的增强型烟熏味食品，其中所述烟熏产品是从选自动物产品、海产品和蔬菜所制成的烟熏产品。
(3)如(1)所述的增强型烟熏味食品，其中所述提取组分是从海产品制成的烟熏产品中提取的提取组分。
(4)如(1)到(3)中任一项所述的增强型烟熏味食品，其中所述含硫化合物是选自含硫氨基酸、含硫肽和含硫维生素中的至少一种。
(5)如(1)到(4)中任一项所述的增强型烟熏味食品，其中所述含硫化合物是选自半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、牛磺酸、谷胱甘肽、谷氨酰半胱氨酸、胱氨酰甘氨酸、硫胺(维生素B1)及其盐中的至少一种。
(6)如(1)到(5)中任一项所述的增强型烟熏味食品，其中所加入的含硫化合物的量，根据食物中硫元素对烟熏产品或烟熏产品提取组分干重的重量百分比为1.0×10-9％-10.0％，优选1.0×10-7％-1.0％，更优选1.0×10-6％-1.0×10-1％。
(7)一种调味品，它由具有增强口味的食品与赋形剂混合并粉末化该混合物而制得，其中，所述具有增强口味的食品是通过在如权利要求1到6中任一项所述烟熏产品的提取组分中加入上述含硫化合物而制成。
本发明的优点根据本发明，食品的烟熏味通过加入含硫化合物而获得增强。因而可以减少烟熏处理或在烟熏液中浸渍处理。
具体实施例方式
本发明所适用的食品，包括含有烟熏产品提取成分的食品，用烟熏(熏干)烤动物产品(如肉、蛋和奶制品)、海产品、蔬菜等进行干燥处理而赋予特别口味或储存稳定性而获得的食品，用类似于烟熏处理方法赋予烟熏味或类似风味的产品，以及其他类似产品。本发明的烟熏产品可以是任何产品，只要其接受了上述至少一种烟熏处理。比如说，烟熏处理之前或之后还要经过其他加工处理的产品，以及烟熏后经过油浸的产品，如罐装的烟熏和油浸产品。
熏肉加工食品的例子可包括火腿，如后腿、里脊、前腿、前胸、无骨和压制火腿；香肠，如香肠、热轧香肠、半干香肠、熟香肠、干香肠和维也纳香肠；以及家禽、奶牛、猪等的肉。烟熏奶制品可包括干酪，如烟熏干酪。
作为获得提取物的烟熏产品可包括鱼肉烟熏产品。所述鱼肉可以是能制成烟熏制品的任何鱼肉。具体的例子包括鲭、鲣、鲳、舵鲣、南金枪鱼(鲔鱼)、黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、南印度蓝鳍金枪鱼以及其他鲭科鱼；旗鱼、黑枪鱼、白枪鱼以及其他旗鱼科鱼；鲱、沙丁鱼以及其他鲱科鱼；圆鲱、吉备奈仔(kibinago)以及同属鲱科(Clupeiformes Engraulidae)的鱼；鲑鱼等鲑科鱼；以及香鱼等香鱼科鱼。鱼肉的烟熏产品例子包括干鲣(katsuobushi)、干舵鲣(sodabushi)、干鲭(ajibushi)、干沙丁鱼(iwashibushi)、干金枪鱼(magurobushi)、小干鱼(zakobushi)、干鱼片(kezuribushi)、干鱼粉(funmatsubushi)、干鱼块(arabushi)等。
从烟熏产品获取提取成分的已知方法通常包括液态二氧化碳气体提取法、超临界气体提取法、乙醇提取法、热水提取法等。
对所得提取物进行粉末化的方法包括真空干燥法、冷冻干燥法、喷雾干燥法、转鼓干燥法、真空转鼓干燥法、微波干燥法等。此时，如需要可加入赋形剂。赋形剂可包括糊精、乳糖、盐、谷氨酸钠、微粒、明胶等。
可以在提取烟熏产品的成分时，或在提取之后加入含硫化合物；或者，可在通过提取烟熏产品成分而获得的提取组分粉末化以后，或将此提取物粉末与食品混合之后加入含硫化合物。因此可以在烟熏食品(肉、蛋、奶制品、海产品、蔬菜等)生产的任一步骤中加入。也可以多次加入，即每一步骤中加入一部分。优先在每一生产步骤中或完成烟熏食品产生后加入同样的量。由于烟熏调味剂是挥发性的，因此建议以粉末形式保存该化合物。
含硫化合物的加入方法包括通过喷雾加入晶体或粉末；将上述含晶体的粉末或含硫化合物的粉末稀释后喷雾加入；将高浓度含硫化合物的水溶液喷雾加入。建议在加入过程完成时该含硫化合物应均匀分散。
鉴于最后的产品为食品，优选本发明的含硫化合物是一般食品原料中所含的含硫化合物。具体讲，可以采用含硫氨基酸，如半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、牛磺酸；含硫肽，如谷胱甘肽、γ-谷氨酰半胱氨酸和胱氨酰甘氨酸；含硫维生素，如维生素B1等。
所有这些含硫氨基酸、含硫肽和含硫维生素是可购买到的。由于这些化合物的加入量对口味有很大影响，因此优选半胱氨酸、胱氨酸、γ-谷氨酰半胱氨酸和谷胱甘肽。然而，本发明可购买到的含硫化合物并不限于上述例子，只含有硫醇、硫化物、二硫化物、硫氧化物(亚砜)、砜、噻唑等结构的化合物也可以采用。
这些化合物可以单独使用，也可两个或多个组合使用，其存在形式没有限制。因此，含有这些化合物或盐的原料是可获得的。含有这些成分的纯化产品、天然产品或加工产品都可以采用，例如蔬菜提取物、动物肉提取物、鱼肉提取物、酵母提取物以及大豆、小麦等的各种蛋白质的水解产物。
本发明含硫化合物的加入量根据食物中硫元素对烟熏产品或烟熏产品提取组分干重的重量百分比，为1.0×10-9％-10.0％，优选1.0×10-7％-1.0％，更优选1.0×10-6％-1.0×10-1％。当加入量少于1.0×10-9％时不能获得充分效果，超过10.0％则可能有相当强的怪味而削弱其原有味道。
实施例通过下面的实施例对本发明作更详细描述。但是，本发明并不局限于这些例子。以下实施例中的单位均以重量计。
实施例1在烟熏海产品的提取物中加入含硫化合物并测定其效果。将从市面上买到的日本木鱼(日名鲣节)以25％(w/w)的浓度加入水中，将该混合物在80～90℃加热30到60分钟以制备提取物。用冷冻干燥法把该提取物磨碎以制成木鱼提取物粉末。将该粉末以1％的浓度加入到食物中，每种化合物以4.1×10-4mol/L(半胱氨酸为2.1×10-4mol/L)的浓度加入到食物中。把未加入含硫化合物的产品作为对照样。随后由20位感官评定专家小组成员根据评定标准对这些产品的热水溶液的烟熏味进行评定，结果见下表。
评定中用到了如下化合物、试剂半胱氨酸(Cys)、胱氨酸(Cystine)、γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)、谷胱甘肽(GSH)、丝氨酸(Ser)和抗坏血酸维生素C(ascorbic acid)。如下表所示，与未入加入添加剂的对照相比，半胱氨酸(Cys)、胱氨酸(Cystine)、γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)、谷胱甘肽(GSH)等含硫化合物明显增强了烟熏味，它们是优选的。
表1木鱼提取物(1)
*等于或低于5％时有明显水平的显著性差异**等于或低于1％时有明显水平的显著性差异评价标准评分5强或适宜4稍强或轻微适宜3与不加添加剂的一样2稍弱或稍差1弱或差实施例2然后在酵母提取物系统中评价了含硫化合物。把低分子含硫化合物含量低的一种酵母提取物(市场可购得产品，一种可自身消化的酵母提取物)作为对照物。评价了每公斤酵母提取物中分别含有半胱氨酸(Cys)15.0克，胱氨酸(Cystine)15.0克，γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)31.4克或谷胱甘肽(GSH)31.8克试剂的酵母提取物。将从市场购得的日本木鱼以25％(w/w)浓度加入水中，并加热至80～90℃30到60分钟制备提取物。用冷冻干燥法将该提取物制成木鱼提取物粉末，将该粉末以1％浓度加入到食物中，食物中每种加入的酵母提取物浓度为0.03％。将不加含硫化合物的产品作为对照。由20位感官评定专家小组成员根据评定标准对这些产品的热水溶液的烟熏味进行评估，结果见下表。
下表显示，含有含硫化合物的酵母提取物的烟熏气味和烟熏口味明显提高，它们是优选的。
表2木鱼提取物(2)
*等于或低于5％时有明显水平的显著性差异**等于或低于1％时有明显水平的显著性差异实施例3分别将半胱氨酸(Cys)、胱氨酸(Cystine)、丝氨酸(Ser)、γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)、谷胱甘肽(GSH)或抗坏血酸维生素C加入到在市场购得的烟熏干酪食品中，至浓度为8.3×10-6mol/g(胱氨酸为4.1×10-6mol/g)。粉碎该混合物并用搅拌器混合。以不加添加剂的产品作为对照。20位感官评定专家小组成员根据表1所示评定标准分别对气味的强度和优越度、口味的强度和优越度进行了评价。结果如表3所示，与没有添加剂的对照相比，半胱氨酸(Cys)、胱氨酸(Cystine)、γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)和谷胱甘肽(GSH)等含硫化合物明显提高了烟熏气味和口味，它们是优选的。
表3烟熏干酪(1)
*等于或低于5％时有明显水平的显著性差异**等于或低于1％时有明显水平的显著性差异实施例4然后在酵母提取物系统中评价了含硫化合物。把低分子含硫化合物含量低的一种酵母提取物(市场可购得产品，一种可自身消化的酵母提取物)作为对照物。评价了每公斤酵母提取物中分别含有半胱氨酸(Cys)15.0克，胱氨酸(Cystine)15.0克，γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)31.4克或谷胱甘肽(GSH)31.8克试剂的酵母提取物。将各酵母提取物加入剂市场购得的烟熏干酪食物中至0.5％(w/w)浓度，粉碎该混合物并混合均匀。以没有添加含硫化合物的产品作为对照。20位感官评定专家小组成员根据评定表1所示标准分别对气味的强度和优越度、口味的强度和优越度进行了评价。结果见表4，与没有添加剂的产品相比，加入含硫化合物的酵母提取物明显提高了烟熏气味和口味，它们是优选的。
表4烟熏干酪(2)
*等于或低于5％时有明显水平的显著性差异**等于或低于1％时有明显水平的显著性差异实施例5分别将半胱氨酸(Cys)、胱氨酸(Cystine)、丝氨酸(Ser)、γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)、谷胱甘肽(GSH)或抗坏血酸维生素C加入到在市售食用烟熏火腿中，浓度至8.3×10-6mol/g(胱氨酸为4.1×10-6mol/g)。粉碎该混合物并用搅拌器混合。不加添加剂的产品作为对照。20位感官评定专家小组成员根据表1所示评定标准分别对气味的强度和优越度、口味的强度和优越度进行了评价。结果见表5，与没有添加剂的产品相比，半胱氨酸(Cys)、胱氨酸(Cystine)、γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)和谷胱甘肽(GSH)等含硫化合物的加入明显提高了烟熏气味和口味，它们是优选的。
表5烟熏火腿(1)
*等于或低于5％时有明显水平的显著性差异**等于或低于1％时有明显水平的显著性差异实施例6然后在酵母提取物系统中评价了含硫化合物。把低分子含硫化合物含量低的一种酵母提取物(市售产品，一种可自身消化的酵母提取物)作为对照。评价了每公斤酵母提取物中分别含有半胱氨酸(Cys)15.0克，胱氨酸(Cystine)15.0克，γ-谷氨酰半胱氨酸(γ-GC)31.4克或谷胱甘肽(GSH)31.8克试剂的酵母提取物。将各酵母提取物加入到市售烟熏火腿食物中至0.5％(w/w)浓度，粉碎该混合物并混合均匀。以没有添加含硫化合物的产品作为对照。20位感官评定专家小组成员根据表1所示评定标准分别对气味的强度和优越度、口味的强度和优越度进行了评价。结果见表6，与没有添加剂的产品相比，加入含硫化合物的酵母提取物明显提高了烟熏气味和口味，它们是优选的。
表6烟熏火腿(2)
*等于或低于5％时有明显水平的显著性差异**等于或低于1％时有明显水平的显著性差异工业适用性本发明可应用于食品领域。
权利要求
1.一种具有增强型烟熏味的食品，其特征在于，该食品通过在烟熏产品和该烟熏产品的提取组分的至少一种中加入含硫化合物而制得。
2.如权利要求1所述的增强型烟熏味食品，其特征在于，所述烟熏产品是从选自动物产品、海产品和蔬菜所制成的烟熏产品。
3.如权利要求1所述的增强型烟熏味食品，其特征在于，所述提取组分是从海产品制成的烟熏产品中提取的提取组分。
4.如权利要求1到3中任一项所述的增强型烟熏味食品，其特征在于，所述含硫化合物是选自含硫氨基酸、含硫肽和含硫维生素中的至少一种。
5.如权利要求1到4中任一项所述的增强型烟熏味食品，其特征在于，所述含硫化合物是选自半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、牛磺酸、谷胱甘肽、谷氨酰半胱氨酸、胱氨酰甘氨酸、硫胺(维生素B1)及其盐中的至少一种。
6.如权利要求1到5中任一项所述的增强型烟熏味食品，其特征在于，所述含硫化合物以食品中硫元素对烟熏产品或烟熏产品的提取组分的干重的重量百分比为1.0×10-9％-10.0％的范围加入到加入该化合物的食品中。
7.一种调味品，其特征在于，它由具有增强口味的食品与赋形剂混合并粉末化该混合物而制得，其中，所述具有增强口味的食品是通过在如权利要求1到6中任一项所述烟熏产品的提取组分中加入上述含硫化合物而制成。
全文摘要
提供一种增强各类食品烟熏味的方法，该方法不需要对食品进行烟熏处理，或将食品在烟熏液中浸渍，而只要在食品原料中加入添加剂即可使食物的烟熏味得以增强。本发明通过在烟熏产品或其提取物中加入选自含硫氨基酸、含硫肽和含硫维生素等的含硫化合物，从而增强含有经过烟熏处理的动物产品(如肉、蛋和奶制品等)或这些烟熏产品的提取物的食物的烟熏风味。而调味品可通过将具有增强烟熏调味的食品与赋形剂混合并粉末化该混合物而得，其中所述的增强烟熏风味的食品可通过在烟熏产品的提取组分中加入含硫化合物而制成的。
文档编号A23B4/044GK1579173SQ20041005577
公开日2005年2月16日 申请日期2004年7月30日 优先权日2003年7月31日
发明者西森友希, 西内博章, 伊藤裕治, 西村康史, 川口宏和 申请人:味之素株式会社