专利名称：油烹食品及微波烹调油烹食品用被覆材料以及制成的食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及微波烹调油烹食品用被覆材料和用上述材料制作的微波烹调用油烹食品，以及油烹食品用被覆材料和用上述材料制作的油烹食品。本申请对在2003年7月17日提出申请的日本专利申请第2003-276150号主张优先权，在此援引其内容。
背景技术：
一般的油烹食品，外层部分酥的口感和牙齿咬时脆的要崩落的好口感的并存，作为决定品质优劣的要素而被重视。这也就是，对于用糊状物作为粘接层的蘸面包粉的炸土豆泥饼、炸猪排、炸虾等的所谓油炸类，用小麦粉作为主体烤成的皮卷上馅料而成的春卷类，用糊状物形成外层的天妇罗虾、炸牡蛎等的天妇罗类等的用油烹调烹制后食用的油烹食品所共通的重要因素。油烹食品的酥感，是充分吸收水分而膨胀的淀粉类和蛋白质，油烹时进入高温急速脱水，油和水置换，由于进行了低水分化而得到的。作为理所当然的事情，通过提高油烹温度，延长油烹调时间，使外层更加低水分化，则容易保持酥感。但是另一方面，由于向中心材料的过剩加热而导致涨破和外层焦糊等，发生商品价值的降低。另外，只控制油烹时的温度和时间想维持追求的口感很难。因此，能更短时间地脱水稳定化，能发现令人满意的酥感和牙齿咬断感的油烹食品用被覆材料大有需求。
近年，随着冷冻技术、流通管理技术的发展和微波炉的普及，市场上出现了急速经油烹调过的油炸食品。这些经油烹调过的食品实际食用时的烹调只要用微波炉再加热即可。因此这些油炸食品在简便性方面非常有用。但是另一方面，对于这些食品有这样的问题，经油烹烹制后发现的令人满意的酥的牙齿咬断的好口感，由于保存等原因随着时间的推移而消失，变为软软的牙齿咬断的坏口感。这是由于经油烹调烹制过的食品在冷藏或冷冻保存时，组织内的水分从高水分区域的中心材料向低水分区域的外层移动，本来均一的低水分区域含有的水分不均一的所述现象而导致的情况，这是可以想到的大的原因。
特别是将冷藏、以及冷冻保存的这些油烹调过的食品用微波炉再加热的时候，上述的问题表现得更突出。微波炉烹调时，高水分区域的中心材料被集中加热，高运动性的水分子向被覆材料移动。另外，还可以认为，在被覆材料中，因发生从被微波破坏的淀粉粒子中溶出的淀粉成分的胶状化和伴随着脱水的网状组织的收缩，而发现酥感变少，拉力强即牙齿咬断性差的口感。
为解决上述问题，得到酥的牙齿咬断的好口感，以及，为了保持酥的牙齿咬断的好口感，在上述的油烹调过的食品中下了各种功夫。
例如，对于用糊状物作为粘接层的蘸面包粉的炸土豆泥饼、炸猪排、炸虾等的所谓油炸类，特别是对于糊状物进行了非常多的研究。这其中进行了用淀粉代替作为糊状物中主要材料的小麦粉的一部分或全部，以抑止网状组织收缩的糊状物的构成的研究。
例如，提出了由α化淀粉、生淀粉、食用油脂以及水而构成，把不含小麦粉作为特征的油炸食物用糊状物液(例如，参照日本专利公开2000-333633号公报)。这种糊状物液，因不含有小麦粉，可作成很好地去除水分的多孔渗水的生面团，由于淀粉和油脂遮断了糊状物层残留的水分的移动，可以保持酥的口感。但是，这种液体作为糊状物液的连接性差，会发生断裂，对于用这种糊状物液制造的油烹调过的食品的口感保持性，另外还有改善的余地。
另外，还提出了特征为包含以油脂、淀粉以及植物性蛋白作为必须成分的糊状物液以及使用此液的油炸食品(例如，参照日本专利公开1995(平成7)-155127号公报。)，和特征为包含以化工淀粉、糊精以及植物性蛋白作为必须成分的油炸食品用被覆材料(例如，参照日本专利公开1997(平成9)-206016号公报。)。但是这些技术，必须成分的配比量多，有糊状物的配比受制约的问题。此外，对于用这些方法制造的油烹调过的食品的口感保持性，还有改善的余地。
另外，还提出了把包含来自果实中的食物纤维作为特征，适用于微波炉烹调的冷冻油炸用糊状组成物(例如，参照日本专利公开2003-111571号公报)。但是，对于用这种方法制造的油烹调过的食品的口感保持性，还有改善的余地。
不只是糊状物液，对面包粉也下了功夫。例如，还提出了通过使用包含α化淀粉、植物性蛋白以及水的被覆液、以及吸收了液状油脂的面包粉，抑制加热处理后伴随着时间推移油炸食品口感低下的方案(例如，参照日本专利公开1994(平成6)-339345号公报)。另外还提出了将中心材料蘸上上述的面包粉(一次面包粉)后，进而再蘸上被覆液以及二次面包粉进行油烹调的方案。但是，保存这些提案的油炸食品的温度不过是室温，对于油烹调过的油炸食品在通过冷藏或冷冻处理保存后，油烹处理并不困难，即对不需要油烹处理的再加热方法没有任何提及。例如对于在上述的保存后使用微波炉、烤箱和简易烤箱等再加热的情况下品质和口感等的变化以及它的改善效果，没有任何提及。对于这些方案，还有改善的余地。
对于用烤成的皮卷上馅料而成的春卷，为维持油烹时的酥感也进行了很多的研究。例如，像下面记载的那样，计划在配比中加入各种物质的改良，在工序上下功夫，为了防止水分从中心材料向外层移动，提出了设计遮断层和通过多途径过渡的方案。提出了在皮(生面团)的原料中添加高熔点油脂，在所定的温度用所定的时间制熟后卷上馅料进行油炸，油炸过的冷冻春卷的制造方法(例如，参照日本专利第3204364号公报)，和除小麦粉之外也包含食物纤维的油炸春卷皮(例如，参照日本专利公开2001-238646号公报)。还提出了把包含小麦粉、糖和/或还原糖类和水的制皮原材料在特定的温度下加热特定的时间烤制而得到皮，在这皮上盛上馅料卷好油炸前放置30秒以上的方法(例如，参照日本专利第3186523号公报)。还提出了油烹调处理前的皮表面上，接触、附着粒度为100～300μm的壳类粉末类、或者包含该壳类粉末类、多糖类和油脂的食品素材的方法(例如，参照日本专利第3179955号公报)。但是，对于用这些方法制造的油烹调过的春卷的口感保持性，任一个都有改善的余地。
对于必须经油烹工序的天妇罗类，含有小麦粉、α化长直链淀粉和或它的诱导体、以及选自交联淀粉、乙基化淀粉、江米淀粉、木薯淀粉以及长直链淀粉中的至少一种淀粉作为特征的油炸食品用被覆材料(例如，参照日本专利公开1999(平成11)-46711号公报)已被公开。但是，对于用这种方法制造的油烹调过的天妇罗的口感保持性，还有改善的余地。
另外，对在食品中环糊精的利用情况，作为吸油性物质在面包增光剂用涂抹鸡蛋中的配比(例如，参照日本专利公开1993(平成5)-103582号公报)，和在用于制造只烘烤就能得到和油烹调过的情况相同的风味、口感的冷冻食品预炸土豆条的糊状物中的配比(例如，参照日本专利公开1991(平成3)-14414号公报)被公开。
正如上述的那样，关于任何一个现有的技术，对于改善油烹食品的口感，可以承认各具有一定程度的效果，但没有对充分满足总体的油烹食品的口感保持性具有高效的技术。因此能简便地并且普遍地提高油烹食品口感的技术大有需求。特别是，对于在实施了油烹调处理之后，不作为冷藏食品而作为冷冻食品流通的油烹调过的食品类，不仅从油烹调处理到微波烹调等二次烹调的时间变得比较长，而且还期望着通过二次烹调能得到酥的牙齿咬断的好口感。但是，对于通过上述的现有技术中记载的方法制造的油烹调过的食品类，还有改善的余地。
发明内容
本发明是鉴于上述事情的发明，其目的在于无论是从油烹调到二次烹调的保存时间短的情况，还是从油烹调到二次烹调的保存时间长的情况，进行微波烹调等二次烹调时能得到酥的口感的油烹食品，提供微波烹调油烹食品用被覆材料、微波烹调用油烹食品、油烹食品用被覆材料和油烹食品。
即本发明提供包含作为必须成分的环糊精的微波烹调油烹食品用被覆材料。
对于本发明的微波烹调油烹食品用被覆材料，油烹食品用被覆材料优选选自油烹食品制造用糊状物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天妇罗用被覆料、炸鸡粉、防粘干粉、调味品中的一种。
另外，本发明提供将中心材料蘸上上述的油烹食品用被覆材料，油烹调之后冷藏或冷冻保存的微波烹调用油烹食品。
此外，本发明提供包含将低分子淀粉和环糊精作为必须成分的油烹食品用被覆材料，这种低分子淀粉对于5重量％浓度、pH为6.5的水溶液，在350cmg/75rpm、从50～93℃用29分钟升温，在93℃保持10分钟后，用31分钟降低到40℃的测定条件下测定布拉本德粘度时，具有在全测定范围内粘度表示为0～100布拉本德单位范围的物理性质。
对于本发明的油烹食品用被覆材料，油烹食品用被覆材料优选选自油烹食品制造用糊状物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天妇罗用被覆料、炸鸡粉、防粘干粉、调味品中的一种。
另外，本发明提供把中心材料蘸上上述的油烹食品用被覆材料，经油烹调而得到的油烹食品。
本发明的油烹食品，优选油烹调之后为冷藏或冷冻保存的食品。
具体实施例方式
本发明的微波烹调用油烹食品以及油烹食品，具有在一次烹调(油烹调)后冷藏或冷冻保存，并在此之后经微波烹调等二次烹调食用时能得到酥的牙齿咬断口感好的特征。另外对于本发明，油烹调意味着用油烹调，例如，包含用油炸，一边喷油一边用烤箱烧烤等烹调。
对于本发明所用的环糊精，是把淀粉类用微生物酶作用而得到的环状低聚糖。环糊精是把6～12个或者更多的葡萄糖分子，通过α-1，4葡糖苷结合环化而形成的。一般市售的环糊精是6个葡萄糖环状结合的α-环糊精、7个葡萄糖环状结合的β-环糊精、以及8个葡萄糖环状结合的γ-环糊精3种，以及它们的混合物。
环糊精是外部亲水性内部疏水性，具有特殊的称为环状椅子形配位的立体结构。从而，能够形成包括从酸或胺那样的极性离子分子，到无极性的脂肪烃或芳香烃，更进一步到稀有气体的各式各样分子的包接复合体。这作为环糊精的最重要特征而公知，被利用于各种行业。另外环糊精具有耐共用性、耐分解性等高稳定性。
环糊精从它的特异的立体结构和特性出发，可以理解为与分解淀粉类而得到的一般糊精类完全不同的物质。把这些混同起来总称为糊精类的做法，恐怕因得到的效果、物理性质完全不同而导致误解，因此要注意。
作为在食品行业中环糊精的一般利用方法，可以举出作为粉末香辛料和包接香料的基础溶剂，以及作为异味异臭的除臭剂的利用方法。环糊精有将香辛料、香料等的有效成分吸取、防止氧化、防止分解、降低挥发性、防止固化等的机能。作为有代表性的在食品上的利用例，可以举出软管装芥末。此外，利用内部的亲油性吸附蛋黄中含有的磷脂质，为防止微波炉加热时的皱纹，提出了含有淀粉类、硅胶类、环糊精类等的油性物质作为特征，含有环糊精的面包的光亮剂用涂抹鸡蛋(例如，参照日本专利公开1993(平成5)-103582号公报)。
环糊精在油烹食品中的应用例，仅有将把中心材料蘸上包含β-环糊精的糊状物油烹调后冷冻作为特征的冷冻预炸土豆条的制造方法(例如，参照日本专利公开1991(平成3)-14414号公报)公开表示的程度。根据这个方法，在油烹调中环糊精把油脂包接、保持、稳定化，冷冻后，不用再度油烹调只烘烤就可以得到酥的口感。但是，它没有像本发明那样考虑冷藏以及冷冻时的保存性和用微波炉微波加热时的物理性质，是把冷冻保存食品烘烤进行二次烹调类型的油烹食品。因而，与把冷藏以及冷冻保存食品微波加热进行二次烹调食用的本发明的微波烹调油烹食品形态不同。
环糊精自身，水中的溶解度并不高(25℃水中的溶解度α-环糊精，14.5％；β-环糊精，1.85％；γ-环糊精，23.2％)，具有高防湿性。
另外，对于本发明所用的低分子淀粉，是把各种淀粉类(例如，玉米、蜡质种玉米、木薯、马铃薯等的淀粉)进行氧化、酸处理等而得到，保持结晶构造，进行了低分子化的淀粉。这种低分子淀粉，在对于5重量％浓度、pH6.5的水溶液，用布拉本德粘度计测定布拉本德粘度(测定条件350cmg/75rpm(cmg表示扭矩)、从50～93℃用29分钟升温，在93℃保持10分钟后，用31分钟降温到40℃)时，具有在全测定范围内粘度表示为0～100布拉本德单位(BU)范围(优选为0～50BU)的物理性质。
这种低分子淀粉，一方面被低分子化到葡萄糖当量检不出来的程度，具有用X线衍射图像看不到淀粉粒的结晶构造变化的特征。这种低分子淀粉，与实施各种各样的分解处理而能得到的可检出葡萄糖当量的那些一般糊精相区别，此外当然也是与成为原料的原来淀粉类所不同的相区别的淀粉。
由于低分子淀粉分解度比较小，残留着原来淀粉类的性质，又因与原来的淀粉类相比分子大小很小，故具有膨润后粘度几乎不上升，以及，油烹调时的膨胀迅速等特征。根据这些特征，在油烹食品中使用时，用短时间可以充分地进行脱水(水与油的置换)，能够容易地得到轻的酥的口感。使用的低分子淀粉中低分子化过剩的淀粉，它的葡萄糖当量变得可以检出，油烹调时得不到令人满意的物理性能。另外，还有粘度超出上述的范围的淀粉，低分子化不充分，油烹调时也得不到令人满意的物理性能。再者可以只用一种低分子淀粉，也可以2种以上混和使用。
本发明的微波烹调油烹食品用被覆材料，是包含环糊精作为必须成分的被覆材料。另外，本发明的油烹食品用被覆材料，是包含环糊精和上述的低分子淀粉作为必须成分的被覆材料。这些微波烹调油烹食品用被覆材料以及油烹食品用被覆材料，只要包含着作为必须成分的环糊精或者环糊精和低分子淀粉即可，它的组成以及性质状态没有特别限定。
另外对于本发明，所谓“油烹食品用被覆材料”，是假设在把中心材料蘸上这种被覆材料油烹调后食用的情况下被用于制造所有类型的油烹食品的被覆材料。用油烹食品用被覆材料制造的油烹食品，在作为一次烹调的油烹后，可以冷藏或者冷冻保存。可以任意选择作为一次烹调的油烹的方法及其条件，令人满意的方法是油炸，令人满意的温度是160～200℃，更加令人满意的温度是170～190℃。另外对于本发明没有特别指定冷藏以及冷冻时的温度的可以任意选择合适的温度。一般是冷藏为0～10℃，冷冻为至少低于0℃的温度，令人满意的温度表示为-10℃以下。对于本发明，令人满意的冷藏温度为2～8℃，令人满意的冷冻温度为-18℃以下。另外，本发明不限定食用时进行二次烹调的方法，例如可以进行微波烹调、用烤箱等烘烤等的二次烹调。
另外对于本发明，所谓“微波烹调油烹食品用被覆材料”，是在上述的油烹食品用被覆材料之上，假设在把中心材料蘸上这种被覆材料油烹调后冷藏或冷冻保存，并通过用微波炉微波加热进行二次烹调后食用的情况下所制造的用于制造微波烹调用油烹食品的被覆材料。
作为这些本发明的微波烹调油烹食品用被覆材料以及油烹食品用被覆材料的令人满意的形态，可例举出油烹食品制造用糊状物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天妇罗用被覆料、炸鸡粉、防粘干粉、调味品等。该调味品是由盐、调味料、香辛料以及适当的淀粉或糊精等混和而得到的。这些被覆材料只要包含作为必须成分的环糊精或者环糊精和低分子淀粉即可，被覆材料的组成没有被特别限定。另外这些本发明的被覆材料，可以由在现有的公知的各种被覆材料的组成中配比环糊精或者环糊精和低分子淀粉来构成，材料或组成要勘查考案想追求的物理性质、口味、生产性、制造成本和消费者的喜好等，能够适当选定。
本发明的微波烹调油烹食品用被覆材料以及油烹食品用被覆材料中配比环糊精的量，对于作为炸鸡粉、防粘干粉、调味品等粉状被覆材料以外的使用形态，相对于全体粉类为0.1～5.0重量％，更令人满意的为0.3～3.0重量％。定在这个范围内，可以有效地防止通过冷藏或冷冻等保存时从中心材料向外层的水分移动，维持酥感，然后通过防止再加热时的结构变化，能够抑止牙齿咬断口感差的发生。配比量小于0.1重量％时未能充分得到上述的效果，超过5.0重量％时口感变得太硬，且因导致原料成本的上升而不令人满意。此外，与炸鸡粉、防粘干粉、调味品等粉状被覆材料配比时，环糊精的量相对于全体粉类为3～50重量％，令人满意的为5～40重量％。定在这个范围内，可以有效地防止通过冷藏或冷冻等保存时从中心材料向外层的水分移动，维持酥感，然后通过防止再加热时的结构变化，能够抑止牙齿咬断口感差的发生。配比量小于3重量％时未能充分得到上述的效果，超过50重量％时口感变得太硬，且因导致原料成本的上升而不令人满意。另外，本发明的油烹食品用被覆材料中配比低分子淀粉的量，相对于全体粉类为2.0～40.0重量％，更令人满意的为4.0～30.0重量％。定在这个范围内，可以通过短时间的油烹调得到所希望的轻的酥感。配比量小于2.0重量％时未能充分得到上述的效果，然而超过40.0重量％时，有在油烹调时膨化、扩散变得激烈不能维持形状等问题而不令人满意。
再者，在上述的油烹食品被覆材料中配比低分子淀粉的量，对炸鸡粉、防粘干粉、调味品等粉状被覆材料的使用形态，以及除此以外的使用形态都是相同的。
本发明的微波烹调用油烹食品，是把中心材料(中心种子)蘸上上述的微波烹调油烹食品用被覆材料，在作为一次烹调的油烹调后冷藏或冷冻保存，食用时用微波烹调进行二次烹调的类型的食品。
另外本发明的油烹食品，是把中心材料(中心种子)蘸上上述的油烹食品用被覆材料，进行作为一次烹调的油烹调，油烹后可以冷藏或冷冻保存的食品。对于本发明的油烹食品，食用时进行二次烹调的方法不被限定，能够根据需要进行选择。例如能够进行微波烹调、通过烤箱等烘烤等二次烹调。
本发明的微波烹调用油烹食品以及油烹食品的制造方法，只要依据现有技术公知的方法进行即可。即，制造中特殊的操作没有必要。在配比中的其他粉类中混入环糊精调制被覆材料，适宜选择对各种油烹食品最合适的工程和设备，能够制造本发明的油烹食品。
作为本发明的微波烹调用油烹食品以及油烹食品的令人满意的形态，例如可以举出炸土豆泥饼、炸猪排、炸虾等的所谓油炸类，用小麦粉作为主体烤成皮卷上馅料而成的春卷类，用糊状物形成外层的天妇罗虾、炸牡蛎等的天妇罗类、炸鸡类等。
本发明的微波烹调用油烹食品以及油烹食品，是在被覆材料中配比了环糊精以及环糊精和低分子淀粉的食品。因而，不用特地加入品质改良材料等添加物，就能够得到口感以及保存性良好的油烹食品。另外根据需要，可以任意选择小麦粉、米粉、淀粉、加工淀粉、油脂类、蛋白质(全蛋、蛋黄、蛋白、乳性蛋白、谷蛋白、大豆蛋白等)、羟基胶质(果胶、明胶、琼脂、鹿角菜胶、瓜尔胶、黄原胶、角豆胶、结冷胶、葡糖甘露聚糖、羧甲基纤维素等)、氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、谷氨酸等)、乳化剂(卵磷脂、甘油脂肪酸酯等)、糖(低聚糖、海藻糖等)、还原糖、糖醇类(甘油、赤藓醇、山梨糖醇等)、有机盐类、无机盐类、维生素类、色素、以及各种提取物等调味料、和各种抗氧化剂等配比在被覆材料中。
本发明的微波烹调用油烹食品以及油烹食品，无论是从油烹调到二次烹调的保存时间短的情况，还是从油烹调到二次烹调的冷藏以及冷冻保存时间长的情况，通过实施微波烹调等二次烹调能得到酥的牙齿咬断的好口感，并且经油烹调得到的酥的牙齿咬断的好口感可以持续经过比较长的时间。
以下，作为实施例以及比较例，例示炸土豆泥饼的糊状物及面包粉、春卷和天妇罗，具体说明本发明的效果。
实施例1～3以及比较例1～3
炒过的切碎洋葱和牛肉馅中，加入蒸后剥皮切碎的土豆和碾碎的土豆，然后再加入调味料混和。将它冷却到室温后，分别各取38g成形，得到炸土豆泥饼的中心材料。按表1表示的各种配比准备，用立式混和机(使用搅拌器，每分钟80转，8分钟)混和各种配比成分调制糊状物液，将此液在上述中心材料的表面上均一地平均1个蘸上约8g，然后将生面包粉约8g同样地蘸在表面上。把这些中心材料蘸上外层后迅速地用180℃的炸食品油(油炸用棕榈油)油烹2分45秒。此后将这些炸土豆泥饼把油控掉后急速冷冻，在-18℃下冷冻保存。此外实施例中使用的低分子淀粉为氧化处理木薯淀粉而得到的淀粉，布拉本德粘度为5BU。
表1
注)数字是重量份。
环糊精#1环糊精含量20重量％，其中一半为α-环糊精。剩余的80％为分支糊精。
环糊精#2环糊精含量97重量％，其中70％为α-环糊精。
糊精葡萄糖当量25。
评价1把得到的制品在制造的第二天、2个月后和4个月后各分别取出，各4个盛到盘子上不盖保鲜膜放入微波炉中(高频输出500W)加热3分钟。将这样得到的炸土豆泥饼，让16名参加者进行感官试验。
这些感官试验，基于下述的评价标准，评价作为各实施例以及各比较例的油烹调过的炸土豆泥饼的口感(酥感、以及牙齿咬断感)以及作为炸土豆泥饼的令人满意度，对于每个实施例以及每个比较例求平均值。感官试验的结果在表2中表示。另外平均值数字越大的是越令人满意的结果。
评价基准(酥感)5非常酥脆的，和刚炸出的口感相同。
4酥脆的，与刚炸出的口感相近。
3比较酥脆的，一部分变软。
2几乎不酥脆的，全体有变软的部分。
1不酥脆的，全体变软。
(牙齿咬断感)5牙齿咬断感非常好，容易嚼碎。
4牙齿咬断感好，易嚼碎。
3牙齿咬断感比较好，嚼碎时有部分费劲。
2牙齿咬断感比较坏，嚼碎时整体上费劲。
1牙齿咬断感坏，嚼碎时非常费劲。
(令人满意度)5作为炸土豆泥饼，非常令人满意。
4作为炸土豆泥饼，比较令人满意。
3作为炸土豆泥饼，普通。
2作为炸土豆泥饼，比较不令人满意。
1作为炸土豆泥饼，非常不令人满意。
表2
从表2可以明确的那样，对于实施例1～3的各炸土豆泥饼的酥感，到了制造的第二天，与比较例1～3的炸土豆泥饼的酥感难分优劣。但是，实施例1～3的各炸土豆泥饼即使冷冻保存2个月也比比较例的炸土豆泥饼酥感良好，在冷冻保存4个月时，与比较例的炸土豆泥饼酥感相比也明显地评价高。
另外，对于实施例1～3中炸土豆泥饼的牙齿咬断感，到了制造的第二天，与比较例1～3的炸土豆泥饼的牙齿咬断感难分优劣，冷冻保存2个月之后，也明显地比比较例1～3的炸土豆泥饼的牙齿咬断感好。
实施例4，5以及比较例4～6按表3表示的配比准备，依照固定方法混和，烤成电极式面包。此后，粉碎面包作成各种面包粉，其他的与实施例3一样得到实施例4，5以及比较例4～6的炸土豆泥饼。
表3
注)数字是重量份。
环糊精#1环糊精含量20重量％，其中一半为α-环糊精。剩余的80％为分支糊精。
评价2把得到的制品在制造的第二天、2个月后和4个月后各分别取出，各4个盛到盘子上不盖保鲜膜放入微波炉中(高频输出500W)加热3分钟。将这样得到的炸土豆泥饼，让16名参加者进行感官试验。
这些感官试验，基于下述的评价标准，评价实施例4、5以及比较例4～6的油烹调过的炸土豆泥饼的口感(酥感、以及牙齿咬断感)以及作为炸土豆泥饼的令人满意度，对于各实施例以及每个比较例求平均值。感官试验的结果在表4中表示。
评价基准(酥感)5非常酥脆的，和刚炸出的口感相同。
4酥脆的，与刚炸出的口感相近。
3比较酥脆的，一部分变软。
2几乎不酥脆的，全体有变软的部分。
1不酥脆的，全体变软。
(牙齿咬断感)5牙齿咬断感非常好，容易嚼碎。
4牙齿咬断感好，易嚼碎。
3牙齿咬断感比较好，嚼碎时有部分费劲。
2牙齿咬断感比较坏，嚼碎时整体上费劲。
1牙齿咬断感坏，嚼碎时非常费劲。
(令人满意度)5作为炸土豆泥饼，非常令人满意。
4作为炸土豆泥饼，比较令人满意。
3作为炸土豆泥饼，普通。
2作为炸土豆泥饼，比较不令人满意。
1作为炸土豆泥饼，非常不令人满意。
表4
从表4可以明确的那样，对于实施例4，5的炸土豆泥饼的酥感，与比较例4～6相同或在其之上。
另外，对于实施例4，5的炸土豆泥饼的牙齿咬断感，到了制造的第二天，与比较例4～6的炸土豆泥饼的牙齿咬断感难分优劣。但是，冷冻保存2个月之后，实施例4，5的炸土豆泥饼的牙齿咬断感明显比比较例4～6的炸土豆泥饼的牙齿咬断感好。
基于综合酥感和牙齿咬断感的口感的作为炸土豆泥饼的令人满意度，实施例4，5的炸土豆泥饼冷冻保存2个月之后与比较例4～6的炸土豆泥饼相比也明显评价高。
实施例6～8以及比较例7～9把猪肉、圆白菜、竹笋、胡萝卜切成适当的大小，加入调味料烹炒，用淀粉勾芡，把它冷却到5℃，分成各27g，得到春卷的馅料。按表5表示的各种配比准备，用立式混和机(使用搅拌器)混和搅拌各种配比成分调制春卷皮液，用市售的制皮圆筒锅(大英技研社制)烤成(125℃，25秒)，制成春卷皮。制造的春卷皮切成190mm四方的大小。切好的春卷皮上，盛入上述的馅料成形得到春卷。成形后的春卷迅速用180℃的炸食品油(油炸用棕榈油)油烹调3分45秒。把春卷的油控掉后急速冷冻，-18℃下冷冻保存。
表5
注)数字是重量份。
环糊精#3α-环糊精含量98.5重量％以上。
环糊精#4β-环糊精含量98.0重量％以上。
环糊精#5γ-环糊精含量98.5重量％以上。
糊精葡萄糖当量5。
评价3得到的制品在制造的第二天、2个月后和4个月后分别取出各种春卷，各2个盛到盘子上不盖保鲜膜放入微波炉中(高频输出500W)加热2分20秒。对于这样得到的春卷，让16名参加者进行感官试验。
这些感官试验，基于下述的评价标准，评价实施例6～8以及比较例7～9的油烹调过的春卷的口感(酥感、以及牙齿咬断感)以及作为春卷的令人满意度，对于各实施例以及每个比较例求平均值。感官试验的结果在表6中表示。
评价基准(酥感)5非常酥脆的，和刚炸出的口感相同。
4酥脆的，与刚炸出的口感相近。
3比较酥脆的，一部分变软。
2几乎不酥脆的，全体有变软的部分。
1不酥脆的，全体变软。
(牙齿咬断感)5牙齿咬断感非常好，容易嚼碎。
4牙齿咬断感好，易嚼碎。
3牙齿咬断感比较好，嚼碎时有部分费劲。
2牙齿咬断感比较坏，嚼碎时整体上费劲。
1牙齿咬断感坏，嚼碎时非常费劲。
(令人满意度)5作为炸春卷，非常令人满意。
4作为炸春卷，比较令人满意。
3作为炸春卷，普通。
2作为炸春卷，比较不令人满意。
1作为炸春卷，非常不令人满意。
表6
从表6可以明确的那样，对于实施例6～8的春卷的酥感，与比较例7～9相同或在其之上。
另外，对于实施例6～8的春卷的牙齿咬断感，到了制造的第二天，与比较例7～9的春卷的牙齿咬断感难分优劣，冷冻保存2个月之后，实施例6～8的春卷也明显比比较例7～9的的春卷牙齿咬断感好。
基于综合酥感和牙齿咬断感的口感的作为春卷的令人满意度，实施例6～8的春卷冷冻保存2个月后与比较例7～9的春卷相比也明显评价高。
实施例9，10以及比较例10，11把41/50大小的带尾虾(黑虎)剥皮、去筋、抻直后准备好，作为中心材料。预先按表7表示的各种配比准备，用糊状物混和机搅拌，作成外层液。另外，表7中的天妇罗混和粉用“昭和产业社”制的“天妇罗混和粉(加入鸡蛋)”(商品名)。将小麦粉作为防粘干粉在中心材料上适当涂抹，蘸上各种外层液约10g在180℃的炸食品油(油炸用棕榈油)中油烹调3分钟。这些虾，把油控掉后急速冷冻，在-18℃下冷冻保存。
表7
注)数字是重量份。
环糊精#1环糊精含量20重量％，其中一半为α-环糊精。剩余的80％为分支糊精。
糊精葡萄糖当量25。
评价4得到的制品在制造的第二天、2个月后和4个月后各分别取出，各4个盛到盘子上不盖保鲜膜放入微波炉中(高频输出500W)加热1分40秒。对于这样得到的天妇罗，让16名参加者进行感官试验。
这些感官试验，基于下述的评价标准，评价实施例9，10以及比较例10，11的油烹调过的天妇罗的口感(酥感、以及牙齿咬断感)以及作为天妇罗的令人满意度，对于各实施例以及每个比较例求平均值。感官试验的结果在表8中表示。
评价基准(酥感)5非常酥脆的，和刚炸出的口感相同。
4酥脆的，与刚炸出的口感相近。
3比较酥脆的，一部分变软。
2几乎不酥脆的，全体有变软的部分。
1不酥脆的，全体变软。
(牙齿咬断感)5牙齿咬断感非常好，容易嚼碎。
4牙齿咬断感好，易嚼碎。
3牙齿咬断感比较好，嚼碎时有部分费劲。
2牙齿咬断感比较坏，嚼碎时整体上费劲。
1牙齿咬断感坏，嚼碎时非常费劲。
(令人满意度)5作为天妇罗，非常令人满意。
4作为天妇罗，比较令人满意。
3作为天妇罗，普通。
2作为天妇罗，比较不令人满意。
1作为天妇罗，非常不令人满意。
表8
注)比较例11因为发生明显焦糊，影响外观和风味，给出的令人满意度的评价低。
从表8可以明确的那样，对于实施例9，10的天妇罗的酥感，到了制造的第二天，与比较例10，11的天妇罗的酥感难分优劣。但是，冷冻保存2个月之后，实施例9，10的天妇罗完全没有发生口感的劣化，维持着良好的状态，与比较例的天妇罗相比酥感好。
另外，对于实施例9，10的天妇罗的牙齿咬断感，到了制造的第二天，与比较例10，11的天妇罗的牙齿咬断感相同或在其之上。但是，冷冻保存2个月之后，完全没有发生口感的劣化，维持着良好的状态，也明显比比较例天妇罗的牙齿咬断感好。
基于综合酥感和牙齿咬断感的口感的作为天妇罗的令人满意度，实施例9，10的天妇罗在冷冻保存2个月后与比较例10～11的天妇罗相比也明显评价高。
这样，通过本发明，无论是从油烹调到二次烹调的保存时间短的情况，还是从油烹调到二次烹调的保存时间长的情况，通过实施微波烹调等二次烹调能够得到酥的口感的油烹食品，能提供微波烹调油烹食品用被覆材料、微波烹调用油烹食品、油烹食品用被覆材料以及油烹食品。
权利要求
1.一种微波烹调油烹食品用被覆材料，其中，包含环糊精作为必须成分。
2.根据权利要求1所述的微波烹调油烹食品用被覆材料，其中，油烹食品用被覆材料选自油烹食品制造用糊状物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天妇罗用被覆料、炸鸡粉、防粘干粉、调味品中的一种。
3.一种微波烹调用油烹食品，其中，把中心材料蘸上权利要求1所述的微波烹调油烹食品用被覆材料，经油烹调后冷藏或冷冻保存。
4.一种油烹食品用被覆材料，其中，包含对于5重量％浓度、pH为6.5的水溶液，在350cmg/75rpm、从50～93℃用29分钟升温，在93℃保持10分钟后，用31分钟降温到40℃的测定条件下测定布拉本德粘度时，具有在全测定范围内粘度为0～100布拉本德单位的物理性质的低分子淀粉和环糊精作为必须成分。
5.根据权利要求4所述的油烹食品用被覆材料，其中，油烹食品用被覆材料选自油烹食品制造用糊状物、油烹食品制造用面包粉、春卷皮、天妇罗用被覆料、炸鸡粉、防粘干粉、调味品中的一种。
6.一种把中心材料蘸上权利要求4所述的油烹食品用被覆材料，油烹调后得到的油烹食品。
7.根据权利要求6所述的油烹食品，其中，油烹调后冷藏或冷冻保存。
全文摘要
本发明的微波烹调油烹食品用被覆材料包含作为必须成分的环糊精。本发明的油烹食品用被覆材料包含作为必须成分的环糊精和低分子淀粉。本发明的油烹食品以及微波烹调用油烹食品，是把中心材料蘸上上述的油烹食品用被覆材料，经油烹调后冷藏或冷冻保存的食品。
文档编号A23L1/176GK1575662SQ20041006929
公开日2005年2月9日 申请日期2004年7月15日 优先权日2003年7月17日
发明者喜田直孝, 水流真理子, 品田亚纪子, 鹤田绫 申请人:日本烟草产业株式会社