使用麦芽根的饮食品的制造方法

专利名称：使用麦芽根的饮食品的制造方法
技术领域：
本发明涉及使用麦芽根的饮食品(飲食物)的制造方法。更加详细地，是涉及以使用控制了粒度的麦芽根为特征的饮食品的制造方法。
背景技术：
将从大麦制造麦芽的工序称为制麦工序，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用的麦芽就是经过该工序制造的。制麦工序包括(1)浸麦工序、(2)发芽工序以及(3)干燥工序三大工序[醸造·発酵食品の事典247页(2002年)朝仓书店出版]。
经过这些工序得到的干燥麦芽(也称为焙烤麦芽)是用脱根机除去麦芽根(也称为麦根)后再被使用。除去该麦芽根的理由列举如下。即，因为麦芽根是(a)容易吸收水分的物质、另外(b)具有苦味，对啤酒的余味带来影响，再有，通过使用麦芽根，(c)具有提高色度的作用[ビ一ル醸造技術183页(1999年)(株)食品产业新闻社出版]。也就是说，如果不除去麦芽根而制造啤酒等，将会给啤酒等带来来自麦芽根的杂味。
因此，在啤酒、威士忌酒等的原料中使用除去了麦芽根的麦芽，并且被除去的麦芽根在麦芽制造工厂是副产物，一般作为动物的饲料使用[ビ一ル醸造技術183页(1999年)(株)食品产业新闻社出版]。
然而，对麦芽根利用到食品也进行了各种研究，例如，提出了含有水溶性食物纤维的饮食品，其特征是该饮食品含有将麦芽根等植物纤维质原料进行碱抽提，然后用酶处理而得到的半纤维素的部分分解物[特开平3-49662号公报]。另外，还提出了一种食品原料，其特征是该食品原料包含将含有大麦的制麦副产物的壳皮、穗轴等的麦芽根粉碎后，进行过筛而得到的麦芽根的物质[特开平9-84540号公报]。
可是，在麦芽根中尽管含有大量作为酵母营养源的可溶性氮或各种活性物质，但麦芽根本身具有杂味，特别是在经过将原料浸渍在液体中的工序而制造的饮食品中，作为原料是不能使用的。因此，强烈地希望开发使用大量含有氮源或活性物质的麦芽根作为原料，并能够抑制麦芽根自身的杂味的饮食品的制造方法。
本发明鉴于上述现状，目的在于提供一种将麦芽根作为饮食品的原料而有效利用的技术，所述麦芽根尽管大量含有氮源或活性物质，但除去了至今为止仍然是啤酒或威士忌酒的制造中产生杂味的原因。
其中，本发明还特别提供了一种将麦芽根用作经过将原料浸渍在液体中的工序的饮食品的原料的技术。

发明内容
本发明者们为了解决上述课题进行了深刻的研究，结果完成了如下的本发明。
首先，本发明者们研究了在啤酒等的制造中将麦芽根用作原料时，在啤酒中产生杂味的现象。其结果，着眼于作为原料使用的麦芽根与麦芽等其他的原料一起被粉碎这样的情况。而且，详细地研究了来自麦芽根的杂味与麦芽根的粉碎程度的关系。
即，将麦芽根调整为5个等级(强、中、弱、微、未粉碎)的程度进行粉碎，进行各浸出液的评价。其结果，在香味评价中，随着粉碎程度减弱杂味减少，确认了香味评价这点上得到提高。另外，还确认了来自麦芽根的杂味受浸出液中的可溶性固体成分量的影响。实际上，对于调整为上述5个等级的各麦芽根的粉碎物，在测定其浸出液中的可溶性固体成分量时，明确了随着粉碎强度的减弱，可溶性固体成分降低，从而可以抑制杂质的浸出。
接着，对麦芽根，研究了其粉碎物的粒度对杂味的影响，结果确认了粒径越细，浸出液的杂味越是增加。
由以上结果，确认了通过在粉碎麦芽根时控制其粒度(粉碎程度)，可以不产生至今为止仍成为问题的杂味而制造利用了麦芽根的饮食品，从而完成了本发明。
因此，具体地，本发明提供了以下的发明。
(1)一种饮食品的制造方法，其特征在于，使用控制了粒度的麦芽根。
(2)上述(1)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，控制了粒度的麦芽根是未粉碎或粉碎度低的麦芽根。
(3)上述(1)或(2)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，经过将麦芽根浸在液体中而使麦芽根的成分在液体中浸出的工序。
(4)上述(3)记载的饮食品的制造方法，其特征在于，经过去除在液体中浸出后的麦芽根的工序。
(5)上述(3)或(4)记载的饮食品的制造方法，其中，将麦芽根的粒度控制在在将麦芽根的成分在液体中浸出的工序中能够抑制杂味成分浸出的程度。
(6)上述(1)～(5)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，使用不足150μm大小的粒子比例为60％或60％以下的麦芽根。
(7)上述(1)～(5)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，使用比表面积为1.90m2/g或1.90m2/g以下的麦芽根。
(8)上述(1)～(5)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，使用堆积密度为0.37或0.37以下的麦芽根。
(9)上述(1)～(8)中任一项记载的饮食品的制造方法，其中，饮食品为饮料、食品或浸出液。
(10)上述(9)记载的饮食品的制造方法，其中，饮料为含酒精饮料或无酒精饮料。
(11)上述(10)记载的饮食品的制造方法，其中，含酒精饮料为啤酒、发泡酒(発泡酒)、杂酒(雑酒)、低酒精麦芽饮料、利口酒类、威士忌或烧酒。
(12)上述(11)记载的饮料的制造方法，其特征在于，在除去水和啤酒花(POP)的原料中，使用0.1～30重量％的麦芽根。
(13)上述(12)记载的制造方法，其中，该制造方法是啤酒、发泡酒或低酒精麦芽饮料的制造方法。
(14)上述(10)记载的饮食品的制造方法，其中，无酒精饮料为清凉饮料、茶饮料、乳饮料。
(15)用上述(1)～(14)中任一项记载的方法得到的饮食品。


第1图是表示实施例1的结果的图。
第2图是表示实施例3的结果的图。
第3图是表示实施例5的结果的图。
具体实施方案以下，详细地说明本发明。
在本发明中所说的麦芽根是指在使大麦发芽时产生的根。通常，麦芽根是由大麦分出数根根芽并生长而成的。这里所说的大麦(英文名Barley)是指被分类为禾本科，学名为Hordeum vulgare L.)，由生长在穗上的谷粒的串数被分为六串、四串、二串的植物。另外，即使是同一品种，也根据栽培时期分为秋播(Winter barley)和春播(Spring barley)。通过品种改良等得到的新大麦也包含在这里所说的大麦中。
通常，所谓麦芽根是指在将大麦加工为作为啤酒、威士忌等的原料的麦芽的工序[即，上述制麦工序的(1)浸麦工序、(2)发芽工序、(3)干燥工序]中，用脱根机对经过了(3)的干燥工序的干燥麦芽(也称为焙烤麦芽)进行脱根而得到的级分，并大量含有麦芽的根的部分(含有一部分的壳皮等)，被称为麦芽根(也称为麦根)(在英语中称为malt rootlets)。由脱根得到的麦芽根，在麦芽制造工厂中作为副产物，一般作为动物的饲料使用。
本发明所说的麦芽根，不限于这些作为麦芽制造工厂的副产物得到的物质。可以适当调整生长条件(生长过程中的大麦温度、发芽过程中供给的水分含量、发芽表层中的氧和二氧化碳气体的比率、发芽时间等)来制造根的长度和粗细不同的麦芽根。另外，也可以使用干燥·脱根前的绿麦芽(生麦芽)。麦芽根既可以直接使用，也可以添加其他的成分进行压缩成型(造粒等)。另外，也可以使用不除去麦芽根的干燥麦芽作为原料。
在本发明使用的麦芽根中，麦芽根的形状是本发明中最重要的形态之一。即，由于粉碎程度高的麦芽根产生杂味，因此，本发明中使用的麦芽根重要的是抑制粉碎以达到能够抑制杂味浸出的程度。因此，在本发明中，麦芽根优选不进行粉碎直接使用，或者使用粉碎度低的麦芽根。
制造粉碎度低的麦芽根的粉碎方法没有特别的限定，可以使用压缩剪切方式(拉臼型、辊旋转型、滚转动型等)、冲击剪切方式(锤击型、销(ピン)型、离心分离型等)、剪切方式(辊旋转型、旋转刀型等)、冲击方式(捣臼型等)等。
粉碎麦芽根时，存在细小的麦芽根粒子会对杂味的浸出带来影响。因此，判明了在使用粉碎的麦芽根时，不足150μm的粒子的比例优选为60重量％或60重量％以下。
另外，如果存在大量微细粒子的麦芽根，则其比表面积增大，因此，也可以以该比表面积作为指标调整麦芽根的粒子。该比表面积可以按照BET法等通常的方法进行测定。在本发明中，优选使用比表面积1.9m2/g或1.9m2/g以下的麦芽根。
另外，作为粉碎程度的指标，作为比过筛分析还简便的指标是堆积密度。因此，在本发明中，可以通过堆积密度推定麦芽根的粉碎程度。明确了在基于JIS的堆积密度分析，用18.5目筛使之分散落下，落入放置在其下面的100ml容器中，测定其重量的方法中，通过堆积密度(g/ml)＝容器内的试样的重量(g)÷容器的容量(ml)求出时，本发明使用的麦芽根优选堆积密度为0.37g/ml或0.37g/ml以下的粉碎物。
在本发明提供的饮食品的制造方法中，由于可以控制来自麦芽根的杂味浸出到液体中，因此，特别是经过(1)将麦芽根浸渍在液体中的工序、以及(2)除去用液体浸出后的麦芽根的工序2个工序的饮食品的制造方法是特别有用的。
在本发明提供的制造方法中，所谓将麦芽根浸渍(浸泡)在液体中的工序，具体地，是指将麦芽根添加到浸出溶剂或麦汁等液体中的工序。例如，在啤酒的制造法中，如果在原料麦芽粉碎工序之后添加控制了粒度的麦芽根，则要经过上述的(1)和(2)的工序。
另外，也可以将用浸出溶剂浸出麦芽根得到的浸出液添加到各种饮食品中。对麦芽根的浸出溶剂没有特别的限定，但一般地，优选水有机溶剂等液体作为浸出溶剂，从安全性和简便性的观点看，更加优选的是水系溶剂。另外，浸出液的pH或盐浓度等因素，也可以根据需要适当进行调整。另外，还可以将超临界流体用于浸出溶剂中。
麦芽根的浸出温度或时间，可以根据所用溶剂的种类或抽提装置的种类适当决定。
麦芽根的浸出方法，在使用水·有机溶剂等液体作为浸出溶剂时，只要是固液抽提法即可，没有特别的限定。例如，可以举出间歇式、半间歇式、连续式等，可以使用各种具有抽提机构的装置。
用溶剂浸出麦芽根后，用通常的固液分离装置(筛、滤网、旋流器、倾析器、离心分离机、过滤机等)进行固液分离，可以获得澄清溶液形式的本发明的浸出液。
另外，还可以将浸出液浓缩(蒸发浓缩等)提取制剂化而进行保存(冷冻保存、通过热杀菌的暂时保存等)、或进行干燥并固体化(粉末化、造粒等)，这些也包含在本发明的浸出液的范畴中。另外，还可以再进行基于速度差的分离(膜分离、液相色谱等)、或通过分配平衡的分离(液液抽提、吸附等)、或通过选择沉淀形成的分离(由有机溶剂引起的沉淀、结晶等)等，进行精制，从而使纯度提高，这些也包含在本发明的浸出液的范畴中。因此，添加了这些浸出液的饮食品也是本发明提供的饮食品的一种形态。
另外，在本发明中，抑制来自麦芽根的杂味而制造饮食品是重要的，除了将用水等溶剂浸出麦芽根而得到的浸出液在食品的制造各工序中添加以外，还可以直接将本发明的麦芽根和其他的原料一起添加到溶剂中浸出并制造，或将本发明的麦芽根添加到一部分的原料溶液中，或者，还可以将本发明的麦芽根和其他的原料分别浸出并进行混合。
例如，在啤酒等发酵酒的制造时，可以在用液体浸出麦芽根成分的任意工序中添加控制了粒度的麦芽根。可以添加麦芽根的工序，只要是在麦芽根添加后不经过粉碎工序并且经过除去浸出后的麦芽根的工序，则没有特别的限定。因此，优选在装料工序中添加，具体地，如果是糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁澄清化的工序，在来自原料的不溶性成分的过滤工序中，由于可以与浸出过的麦芽根一起除去，故优选。另外，在啤酒等发酵酒的制造中添加麦芽根的浸出液时，由于浸出已经完成，故可以添加的工序的范围更宽，可以在装料或发酵的任意工序中添加。
在本发明中，麦芽根的添加量没有特别的限制，但在特别重视香味的产品中，优选在不损害产品风味的范围。例如，在啤酒、利口酒类、清凉饮料等直接饮料(ready to drink)的场合，希望麦芽根的添加量相对于最终产品为50g/L或50g/L以下。其中，在啤酒、发泡酒或低酒精麦芽饮料的场合，优选在除去水和啤酒花的原料中，使用0.1～30重量％的麦芽根。但是，对于将浸出液浓缩·抽提并作成稀释用饮料、或将浸出液干燥·固体化并作成固体食品的场合，也可以进一步增大添加量。
在本发明中，所说的饮食品是指成为添加·含有本发明的麦芽根和/或浸出液的食物的产品、食品(食料品)、饮食品，没有特别的限定，在含酒精饮料中，可以举出啤酒、发泡酒、杂酒、低酒精麦芽发酵饮料、利口酒类、威士忌、烧酒等。在无酒精饮料中，可以举出清凉饮料(碳酸饮料有苹果酒、可乐、营养饮料等；非碳酸饮料有含果汁饮料、咖啡饮料等；其他还有矿泉水类、运动饮料等)、或茶类饮料(绿茶、乌龙茶、红茶等)、乳类饮料等。另外，还可以举出保健食品和其他用途的食品作为本发明的食品。
实施例1以下，通过实施例具体地说明本发明，但本发明并不限于此。
实施例1为了研究以麦芽根作原料，抑制杂味而制造饮食品的有效方法，制造了粉碎程度不同的麦芽根，并且进行了该粉碎物浸出液的评价实验。
粉碎程度不同的麦芽根的制造中，首先作为通常作为麦芽制造工厂的副产物流通的麦芽根的代表样品，采集称量3kg日本国内制麦的麦芽根放到聚乙烯袋中，轻轻地混合，成为均匀的分布状态后，用杓子量取各700g的5袋。另外，将量取的5袋分别加在使用压缩剪切方式的拉臼型粉碎机(特殊机化工业社制造，ミクロパウダ一)上，通过设定刻度盘的粒度调节旋钮，使下臼上下移动，由此，将上臼和下臼的间隙调整为5个等级，制造了粉碎程度不同的5种类型的麦芽根(强粉碎、中粉碎、弱粉碎、微粉碎、未粉碎)各500g或500g以上(这5种类型的粒径分布示于实施例3)。接着，量取5种类型的麦芽根各100g，加入80℃的热水1000ml，浸出15分钟后，进行固液分离，得到各浸出液。
进行各种浸出液的香味评价(50ml/人)。评价是由10名受过训练的参加者以感觉杂味的顺序，进行由以下的点数评价的3级评价。
感觉到杂味1点稍微感到杂味2点几乎没有感觉到杂味3点将其结果(香味评价的平均点)归纳示于表1。
表1

如表中所示可知，随着粉碎强度变弱，杂味减少，香味评价点提高。另外，全体的平均点为2.1，平均值或平均值以上的评价点在弱粉碎(2.3点)、微粉碎(2.6点)、未粉碎(2.8点)中可以得到。
因此，可以判明在香味评价中，随着粉碎强度变弱，杂味减少，其结果，香味评价点提高。
另外，测定各浸出液中的可溶性固体成分的量，并评价了各浸出液的可溶性固体成分[Brix(％)]。其结果如图1所示，强粉碎＝4.46％、中粉碎＝4.28％、弱粉碎＝3.78％、微粉碎＝3.73％、未粉碎＝3.65％。
因此可知，随着粉碎强度变弱，可溶性固体成分降低，可以抑制杂质的浸出。
实施例2接着，与实施例1同样地制造弱粉碎麦芽根，实施过筛分析，进行得到的各级分的浸出液的香味评价。即，进行与实施例1同样的处理，得到适当量的弱粉碎麦芽根，用筛振荡机(日陶科学社制造，电动筛ANF-30；2800转，15分钟)进行由日本工业标准(JIS)的Z8801规定的3种筛(传统筛60、100、140目)的过筛分析。这里，传统筛的各尺寸(60、100、140目)是筛的网孔的标准尺寸，分别相当于250、150、106μm。其结果，得到粒径不同的4种级分(不足106μm、106～150μm、150～250μm、250μm或250μm以上)。量取各级分50g，加入80℃的热水500ml，浸出15分钟后，进行固液分离，进行浸出液的香味评价。
香味评价方法与实施例1同样地作通过点数的3级评价，进行使用了各浸出液的杯试验(カップテスト)，以感觉到杂味的顺序，定为感觉到1点、稍有感觉2点、没太感觉到3点，另外，以感觉残留在舌头上的粗涩感的顺序，定为感觉到1点、稍有感觉2点、没太感觉到3点，由5名受过训练的参加者进行评价。
其结果示于表2。
表2

由表中所示的结果可以判明，不足106μm的麦芽根级分的浸出液杂味以及残留在舌头上的粗涩感多。另外，还判明了将106～150μm的级分单独浸出的浸出液也同样地，杂味以及残留在舌头上的粗涩感多。
另一方面，还判明了150～250μm的级分单独浸出的浸出液，杂味以及残留在舌头上的粗涩感降低，另外，250μm或250μm以上的级分单独浸出的浸出液，评价点最高，杂味以及残留在舌头上的粗涩感最少。
另外，比较4种级分的平均点(杂味＝1.9点，残留在舌头上的粗涩感＝2.1点)，平均值或平均值以上的评价点，在杂味的评价时，可以在150～250μm＝2.4点、250μm或250μm以上＝2.8点时得到，在残留在舌头上的粗涩感的评价时，可以在150～250μm＝2.8点、250μm或250μm以上＝3.0点时得到。
因此，判明了不足150μm的级分(不足106μm的级分以及106～150μm的级分)的粒度细小的麦芽根，对饮食品的杂味有影响。
另外，对于杂味以及粗涩感少的级分150～250μm的麦芽根，用BET多点法测定了比表面积。即，使用气体吸附式细孔分布测定器VAS-300，对约2g在70℃下干燥了6小时的该种类的试样进行了测定。
其结果，比表面积为1.90m2/g。由于该级分是杂味和粗涩感少的级分，可知通过使用比表面积1.90m2/g或1.90m2/g以下的麦芽根，可以得到杂味和粗涩感的影响少的浸出液。
实施例3对于实施例1使用的将粉碎程度调整为5个等级(强、中、弱、微、未粉碎)的麦芽根，进行过筛分析，测定各自的粒度分布。量取各种粉碎程度的麦芽根200g，与实施例2同样地，用筛振荡机进行由JIS规定的3种筛(传统筛60、100、140目)的过筛分析，分级为4种级分(不足106μm、106～150μm、150～250μm、250μm或250μm以上)，并测定了粒径分布。
其结果示于图2。由图2可知，强以及中粉碎的麦芽根中，约含有9成或9成以上对杂味带来影响的级分，即不足150μm的级分(不足106μm、以及106～150μm)。
另一方面，降低粉碎度的弱粉碎以及微粉碎的麦芽根，大量含有150～250μm的麦芽根级分以及250μm或250μm以上的麦芽根级分，对杂味带来影响的不足150μm的级分的比例，弱粉碎为60.0重量％(不足106μm＝24.0重量％、106～150μm＝36.0重量％)、微粉碎为7.9重量％(不足106μm＝6.7重量％、106～150μm＝1.2重量％)、未粉碎为0.8重量％(不足106μm＝0.2重量％、106～150μm＝0.6重量％)。
另外，未粉碎的麦芽根大量含有250μm或250μm以上的麦芽根，几乎不含有对杂味带来影响的不足150μm的级分(不足106μm、以及106～150μm)。
因此可知，通过将麦芽根以未粉碎或降低粉碎度的状态进行抽提，可以抑制杂质的抽提，得到香味优异的浸出液。
还可以知道，作为麦芽根的优选的粉碎程度，在实施例1中，优选获得平均或平均以上的香味评价点的未粉碎、微粉碎以及弱粉碎，另外，如果对照这些粒度分布的评价结果来考虑，优选对杂味带来影响的不足150μm大小的粒子比例为60重量％或60重量％以下的麦芽根。
实施例4对于把握麦芽根粒度的方法，作为比过筛分析测定简便的方法是以堆积密度为指标的方法。因此，研究了以堆积密度为指标评价不显示杂味的粉碎程度的方法。
对实施例1中得到的粉碎程度不同的5种麦芽根，测定了各自的堆积密度。
测定方法是基于JIS的堆积密度分析，用18.5目筛使之分散落下，落入放置在其下面的100ml容器中，测定其重量，然后用堆积密度(g/ml)＝容器内的试样的重量(g)÷容器的容量(ml)求得。
其结果示于表3。
表3

强粉碎的麦芽根为0.42g/ml、中粉碎的麦芽根为0.38g/ml、弱粉碎的麦芽根为0.37g/ml、微粉碎的麦芽根为0.35g/ml、未粉碎的麦芽根为0.33g/ml，随着粉碎程度降低堆积密度变低。
因此可知，如果用堆积密度评价麦芽根的优选粉碎程度，在本实施例中，优选未粉碎、微粉碎以及弱粉碎的粉碎程度，即，堆积密度0.37或0.37以下的麦芽根。
实施例5接着，对麦芽根中的活性成分的有效利用进行了评价。即，未粉碎的麦芽根，由于可以抑制杂味而浸出麦芽根中的活性成分，故使用该未粉碎麦芽根，以水作为浸出溶剂，对麦芽根浸出液中的毒蕈碱M3受体结合活性物质的存在与否进行了研究。其结果，发明者们确认了作为麦芽根中的活性成分之一，是可以期待促进消化管运动作用的蕈毒碱M3受体结合活性物质。
蕈毒碱M3受体结合性试验方法如下。
即，在表达了人的毒蕈碱M3受体的重组中国仓鼠卵巢细胞株的膜制品(膜標品)的悬浮液中添加检测体(麦芽根浸出液的冷冻干燥物)、和配体0.2nM的[3H]4-DAMP(二苯基乙酰氧基-N-甲基哌啶碘甲磺酸盐(メチオダイド))，在22℃下保温60分钟。将反应液用玻璃纤维过滤器(GF/BPerkin Elmer公司制造)进行抽滤，使反应停止，用冰冷的缓冲液洗涤数次。向过滤器中加入液体闪烁混合剂(液体シンチレ一ションカクテル剤)(MicroScint-0Perkin Elmer公司制造)，用液体闪烁计数器(TopCountPerkin Elmer公司制造)计测残留在过滤器上的放射活性。[3H]4-DAMP的特异性结合量通过由[3H]4-DAMP的总结合量减去1μM阿托品存在下的非特异性结合量来算出。
毒蕈碱M3受体结合活性是基于在将各种检测体(麦芽根浸出液的冷冻干燥物)以规定的Dose(评价麦芽根浸出液的活性时以麦芽根换算计，相当于0.86g/ml的Dose)进行试验时得到的[3H]4-DAMP的特异性结合率，用下面的算式算出。
活性＝100(％)-[3H]4-DAMP的特异性结合率(％)在密闭性的玻璃容器中，分别量取100g未粉碎的麦芽根，加入1000ml各种温度的水(5、40、60、80℃)，在各温度的恒温箱中浸渍后，每隔3分钟取样50ml并迅速进行固液分离，共浸出15分钟后，进行固液分离，并进行浸出液的评价。另外，15分钟的取样后，在各温度下保温直到150分钟，150分钟后的样品也同样地进行评价。
其结果示于图3。结果可知，虽然在浸渍温度5℃时存在毒蕈碱M3受体结合活性物质的浸出速度稍慢的倾向，但在任何温度水准下，活性成分都可以在比较短的时间(几分钟左右)从未粉碎的麦芽根中浸出，可以得到抑制了杂味并且含有生理活性物质的有效的浸出液。
因此可知，本发明是可以使毒蕈碱M3受体结合活性物质等麦芽根中的生理活性物质含在饮食物中并抑制了杂味的有用的技术，并且浸出溶剂的温度条件可以在广范围设定。
实施例6制造含酒精饮料(发泡酒)作为使用了本发明麦芽根的饮料。即，以麦芽、啤酒花、未粉碎的麦芽根(这里使用了实施例1的未粉碎麦芽根)、水作为原料，按照通常的方法，200L的装料，进行发酵、过滤、填充而制造。具体地，将20kg粉碎的麦芽在加料釜中进行糖化。接着，作为副原料，将上述麦芽根1kg不实施粉碎处理而添加后，在过滤槽中进行过滤。接着，添加啤酒花和液体糖并在煮沸釜中煮沸后，在沉淀槽(ワ一ルプ一ル)中除去产生的蛋白质等沉淀。在澄清化的溶液中加入酵母，发酵后，冷却到-1℃进行贮存。再将发酵液进行过滤除去酵母，制造酒精4％左右的酿造酒(试制品3含有本发明的麦芽根5g/L)，另外，作为对比，同样地制造了添加了中粉碎的麦芽根(这里使用实施例1的中粉碎麦芽根)的发泡酒(对照品3-1)以及不添加麦芽根的发泡酒(对照品3-2)。
对于试制品3、对照品3-1以及对照品3-2，分别由10名受过训练的参加者进行了3级香味评价(味道好＝3点、味道较好＝2点、味道不好＝1点)。其结果，以平均点计，得到试制品3为2.7点，对照品3-1为1.8点，对照品3-2为2.5点的评价。具体地，得到试制品3与对照品3-1相比味道好的评价，另外，还得到了试制品3与对照品3-2具有同等的好味道的评价。
另外，对于试制品3和对照品3-2，测定了添加酵母前的溶液中的可溶性氮含量以及游离氨基形态的氮含量(甘氨酸当量)。其结果，添加了未粉碎的麦芽根的试制品可溶性氮含量＝72.3(mg/100ml)、游离氨基形态的氮含量＝16.4(mg/ml)，另外，不添加麦芽根时，可溶性氮含量＝45.7(mg/100ml)、游离氨基形态的氮含量＝10.2(mg/ml)。即，可知在添加了本发明的麦芽根的饮料中，作为酵母营养源的可溶性氮含量以及游离氨基形态的氮含量增加。
迄今为止，虽然知道麦芽根可以作为培养基成分有效利用，不损害作为饮食品的良好的香味，但作为发酵的培养基成分利用的方法还不知道。由上可知，如果采用本发明的麦芽根，可以谋求兼具这些优点，从而能够有效利用麦芽根。
实施例7制造含酒精饮料(利口酒类)作为使用了本发明的麦芽根的食品。即，以纯水(1000ml)为溶剂，在60℃下浸渍100g本发明的麦芽根(这里为实施例1的未粉碎麦芽根)15分钟后，进行固液分离，得到浸出液[Brix(可溶性固体成分)3％，约700ml]。
接着，加入1190mL的59％酒精、100mL的5倍浓缩的透明·葡萄柚果汁、250g的砂糖、15g的柠檬酸、5mL的香料、上述浸出液全部量，并将用纯水最终调整为10L的调和液进行加热杀菌、冷却，压入二氧化碳气体之后，装填到250mL的罐中，密封，得到酒精成分为7％的葡萄柚风味的含酒精饮料(利口酒类)的试制品7(含有本发明的麦芽根10g/L)。用同样的方法制造不添加上述浸出液的含酒精饮料作为对照品7。
对于试制品7和对照品7，由5名受过训练的参加者进行3级香味评价(味道好＝3点、味道较好＝2点、味道不好＝1点)。其结果，两种饮料，平均同为2.8点。因此可知，本发明的饮料虽然以麦芽根作为原料使用，但不会产生杂味。
实施例8制造了无酒精饮料(清凉饮料)作为使用了本发明的麦芽根(这里使用实施例1的微粉碎麦芽根)的饮料。即，量取40g细粒糖溶解在50℃的纯水中，加入各种浓缩混浊果汁[橙汁(浓缩倍率5倍)、苹果汁(浓缩倍率4倍)]以使纯果汁换算达到1％，再加入0.15g的柠檬酸、相当于50g麦芽根的浸出液(与实施例7相同)、2mL的香料、0.25g的L-抗坏血酸，用纯水将总量调整为1000mL后，在100℃下进行20分钟的加热杀菌处理，填充各100mL到透明瓶(容量110mL)中，密封，制造含各种果汁的低果汁类水饮料(果汁1％)(含有本发明的麦芽根50g/L)。
实施例9使用约1.5kg本发明的麦芽根(这里使用实施例1的弱粉碎麦芽根)，在15L纯水中浸出得到浸出液后，进行蒸发浓缩、冷冻干燥，得到约300g[收率约20％(w/w)]的浸出液抽提物(干燥物)。接着，混合上述浸出液抽提物(干燥物)1000mg、乳糖200mg、结晶纤维素300mg，制造一粒含有1500mg内容物的片状保健食品。
工业实用性如以上记载，按照本发明，可以提供一种有效利用麦芽根作为饮食品原料的技术，所述麦芽根尽管大量含有氮源或各种活性物质，但至今为止仍然是啤酒或威士忌酒的制造中产生杂味的原因，特别是，使用麦芽根作为经过将原料浸渍在液体中的工序的饮食品的原料时，可以提供与以往的饮食品具有同等的风味、香味、气味的饮食品。
特别是，作为有效利用了麦芽根中含有的氮源和各种活性物质的饮食品，本发明提供了营养价值高的饮食品，其有用性大。
权利要求
1.一种饮食品的制造方法，其特征在于，使用控制了粒度的麦芽根。
2.权利要求1所述的饮食品的制造方法，其特征在于，控制了粒度的麦芽根是未粉碎或粉碎度低的麦芽根。
3.权利要求1或2所述的饮食品的制造方法，其特征在于，经过将麦芽根浸在液体中使麦芽根的成分在液体中浸出的工序。
4.权利要求3所述的饮食品的制造方法，其特征在于，经过去除在液体中浸出后的麦芽根的工序。
5.权利要求3或4所述的饮食品的制造方法，其中，将麦芽根的粒度控制在在将麦芽根的成分在液体中浸出的工序中能够抑制杂味成分浸出的程度。
6.权利要求1～5中任一项所述的饮食品的制造方法，其中，使用不足150μm大小的粒子比例为60％或60％以下的麦芽根。
7.权利要求1～5中任一项所述的饮食品的制造方法，其中，使用比表面积为1.90m2/g或1.90m2/g以下的麦芽根。
8.权利要求1～5中任一项所述的饮食品的制造方法，其中，使用堆积密度为0.37或0.37以下的麦芽根。
9.权利要求1～8中任一项所述的饮食品的制造方法，其中，饮食品为饮料、食品或浸出液。
10.权利要求9所述的饮食品的制造方法，其中，饮料为含酒精饮料或无酒精饮料。
11.权利要求10所述的饮食品的制造方法，其中，含酒精饮料为啤酒、发泡酒、杂酒、低酒精麦芽饮料、利口酒类、威士忌或烧酒。
12.权利要求11所述的饮料的制造方法，其特征在于，在除去水和啤酒花的原料中，使用0.1～30重量％的麦芽根。
13.权利要求12所述的制造方法，其中，所述制造方法是啤酒、发泡酒或低酒精麦芽饮料的制造方法。
14.权利要求10所述的饮食品的制造方法，其中，无酒精饮料为清凉饮料、茶饮料、乳饮料。
15.通过用权利要求1～14中任一项所述的方法得到的饮食品。
全文摘要
本发明提供一种有效利用麦芽根作为饮食品原料的技术，所述麦芽根大量含有氮源和各种活性物质但除去了至今为止仍然是啤酒或威士忌酒的制造中产生杂味的原因，并提供一种饮食品的制造方法，其特征是使用控制了粒度的麦芽根作为原料，特别是，使用了不足150μm大小的粒子比例为60重量％或60重量％以下的麦芽根的饮食品的制造方法。该制造方法作为经过将麦芽根浸渍在液体中，用液体使麦芽根的成分浸出，并除去浸出后的麦芽根的工序的饮食品的制造方法，是合适的。
文档编号A23L1/185GK1774180SQ200480009719
公开日2006年5月17日 申请日期2004年4月9日 优先权日2003年4月11日
发明者近藤胜, 长尾浩二, 横尾芳明 申请人:三得利株式会社