专利名称：冷冻充气产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及例如冰淇淋等冷冻充气产品。更具体地说，本发明涉及柱形(log)的冷冻充气产品。本发明特别涉及通过挤压软制剂制造的冷冻充气产品。
背景技术：
冷冻充气产品通常使用刮面式热交换器(SSHE)制造。使用所述设备制造的产品在其生产温度(-6～-10℃)下必须保持稳定。保持稳定意味着在被引向固化管道前及在被引向管道过程中，产品必须具有足够的刚性以支撑其自身重量，随后，产品在固化管道内通常被降温到-20℃。在这个固化步骤中，冰淇淋产品的冰含量通常从30％左右(在SSHE出口处)变为至少45％。
某些制剂太柔软以至于柱形产品不能在SSHE出口处挤压出。存在对使用在标准的生产条件下不能维持其形状的制剂来制造挤压柱形冰冻充气产品的方法的需求。
现已发现经仔细选择工艺条件，有可能制造出迄今为止仍无法制造的柱形冷冻充气产品。
测试与定义冰含量冰含量通过绝热量热法测定，该测试方法见述于de Cindio和Correra，Journal of Food Engineering(1995)24，405-415页。对于冰淇淋的综合分析，Jarvis，D.，在Solingen，Germany举行的Inter-IceConference(2000)有更明确的描述。冰含量以％重量表示，基于冷冻充气产品的总重量计算。
膨胀率膨胀率由以下公式定义 在大气压力下测定。
柱形本文中所用的术语“柱形”是指通常具有恒定横截面的任何产品。所述横截面通常可以为矩形、三角形、圆形或双凸透镜状。柱形产品通常通过挤压制造。
长径比长径比定义为柱形横截面的高与宽的比值。
稳定剂“稳定剂”是指任何用于冰淇淋的生物聚合物，其量在挤压过程中足以增稠但又不形成支撑凝胶网络。本发明中优选使用的稳定剂选自海藻盐、瓜耳树胶、汉生胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶、西黄蓍胶、刺云豆胶、燕麦(oat)胶、帚叉藻聚糖胶(furcellaran)、角叉菜胶、明胶、琼脂、羧基甲基纤维素钠、微晶纤维素、甲基纤维素、低和高甲氧基果胶和它们的混合物。
乳化剂和充气剂本发明所包含的乳化剂和充气剂(在非脂肪体系中)是指那些通常用于制造冰淇淋的乳化剂和充气剂(详见Ice cream，第六版，Marshall等(2003)，85-86页)。
总固含量使用烘箱干燥的方法测定体系的干重，该方法见述于Ice cream，第六版，Marshall等(2003)，296页。
脂肪含量所用的脂肪可以是奶脂肪、非奶脂肪或二者的混合物。当所用脂肪为奶脂肪时，它可能是任何乳脂源，例如熔融奶油、黄油、乳油或它们的混合物。非奶脂肪是指食用油或脂肪，优选植物油例如棕榈油、椰子油或它们的混合物，或氢化脂肪。脂肪含量可以PearsonsChemical Analysis of foods，1991，第八版，502页中描述的方法测量。
非脂肪牛奶固形物非脂肪牛奶固形物(MSNF)包含牛乳蛋白质和乳糖。MSNF可由奶粉、液体牛奶或浓缩牛奶制品提供。常见的实例包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、液体牛奶、浓缩奶制品和它们的混合物。
凝固点抑制剂在挤压过程中，糖和糖醇可以用来抑制产品的凝固点并控制其冰含量。通常，糖包括蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖、右旋糖、转化糖和玉米糖或它们的混合物。所述糖包括晶体和液体两种形式。单糖醇和二糖醇如山梨醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓醇、乳糖、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和相关的淀粉水解产物都可以全部或部分用做糖的替代物以达到控制凝固点的目的。
水果含量在欧洲，工业上接受的准则建议果汁冰水的水果含量最低值是25％，或者含有15％的柑橘和外国水果(参见Sorbet et Cremes Glaces，Code Euroglaces，syndicat des Fabricants Industriel de Glaces)。水果通常为果汁或果泥的形式。果泥为一种均相产品，由完全成熟的整个或去皮的水果，经过合适的物理加工成为果泥(参见Revised DraftCodex General Standard for Fruit Juices and Nectars，National JuiceProduct Association 2001)。果泥和果汁可经过或不经过物理加工去除一部分水，并任选添加糖。果泥或果汁含有膳食纤维(可溶或不可溶)，所述膳食纤维为食品材料，特别是不被人消化道分泌的酶作用水解，而可能被肠内微生物消化的植物材料。总水果当量可由测得的膳食纤维的量计算(Total，soluble and insoluble dietary fibre in foods(食物中的可溶和不可溶膳食纤维)，AOAC International(1995)，Method 991.43，Official Methods of Analysis，第十六版)。膳食纤维可来源自于水果或蔬菜，来自于一种或多种的果泥或果汁，来自于一种或多种的蔬菜泥或其混合物，此外还可能来自于添加的纤维素、半纤维素、果胶质、树胶、粘胶、木素和改性的多糖如羧基甲基纤维素。
发明概述本发明的目的是提供一种含有少于4.5％重量的脂肪，具有30％～120％的膨胀率，在-18℃时的冰含量为30％～55％重量的冷冻充气柱形产品，其特征在于所述冷冻充气产品为柱形，长径比为0.8∶1～2∶1，优选0.8∶1～1.5∶1。
已意外发现使用低温挤压有可能得到稳定的柱形挤压结构，否则所述挤压结构会在其自身重量下坍塌。
优选柱形冷冻充气产品至少4cm高。
优选本发明的冷冻充气产品包含少于1％重量的稳定剂，更优选稳定剂不多于0.5％重量。
还优选冷冻充气产品的总固含量为25％～50％重量。
发明详述本发明将通过以下实施例进一步说明。
果汁冰水实施例制备表1描述的不同配方的果汁冰水制剂。
表1挤压果汁冰水制剂
为了评估连续生产某特定挤出物的可能性，实施例1至8在最大冷冻条件下挤压通过SSHE(Crepaco W04冷冻机，80系列挡板，150-250升/小时混料量，发动机负荷80-90％)。而后，使用WO98/09536中描述的连续单螺杆低温挤压设备，将所述挤出物在更低的出口温度(见下表)挤压出来，物料流量为150-250升/小时。
在空气鼓风固化(-35℃下3小时)后评估挤出物的可接受性，要求所述挤出物尺寸变化范围在喷嘴尺寸的10％以内。然而，表面外观的变化大部分可目测观察，融化、软塌，甚至整个挤出物发生坍塌。
表2对比果汁冰水制剂的挤出质量
果汁冰水/低脂冰淇淋实施例制备不同配方的果汁冰水制剂(含4％脂肪的冰淇淋)表2挤压低脂配方的冰淇淋制剂
实施例9-12也在最大冷冻条件下从SSHE挤压出(Crepaco W04冷冻机，150-250升/小时混合料，80系列挡板，发动机负菏80-90％)，以评估连续生产某特定挤出物的可能性。
同样通过使用连续的低温挤压设备，在更低的出口温度(见下表)挤压，流量为150-250升/小时。关于果汁冰水，通过尺寸评估挤出物的质量。
表4对比果汁冰水制剂挤出物的质量。
形状稳定性实施例13-15在最大冷冻条件下从SSHE(Crepaco W04冷冻机，150升/小时混合料，发动机负载80-90％，挤出温度-5～-10℃)经不同横截面的模具挤压出。
表5测试挤压过程中形状稳定性的制剂
通过对尺寸的评估，总结结果见下表，依据是SSHE的挤出物经过空气鼓风固化后的尺寸变化范围是否在喷嘴尺寸的10％以内。
表6SSHE挤压后的挤出物质量的可接受性
对于不能接受(标记为“否”)的样品，将制剂仍然通过低温挤压设备处理，以确证它们能在喷嘴尺寸限制范围内被挤压出来。在所有情况下，-8℃～-14℃的挤压温度时这个工艺过程可以顺利完成。
权利要求
1.一种含有少于4.5％重量的脂肪，具有30％～120％的膨胀率，在-18℃时的冰含量为30％～55％重量的冷冻充气产品，其特征在于所述冷冻充气产品为柱形，长径比为0.8∶1～2∶1，优选0.8∶1～1.5∶1。
2.权利要求1的冷冻充气产品，其特征在于所述柱形冷冻充气产品至少4cm高。
3.权利要求1或2的冷冻充气产品，其特征在于所述冷冻充气产品含有少于1％重量的稳定剂，更优选不多于0.5％重量。
4.权利要求1或2的冷冻充气产品，其特征在于所述冷冻充气产品的总固含量为25-50％重量。
全文摘要
一种能自持的柱形冷冻充气产品，所述产品在－15℃～－24℃的低温下挤压低脂肪制剂制得，以得到产品在－18℃下的冰含量为30％～55％。
文档编号A23L1/00GK1905805SQ200480036263
公开日2007年1月31日 申请日期2004年11月24日 优先权日2003年12月9日
发明者A·奥尔德雷德, T·德阿戈斯蒂诺, N·C·A·埃文斯 申请人:荷兰联合利华有限公司