制造高蛋白和低碳水化合物食品的组合物及方法

专利名称：制造高蛋白和低碳水化合物食品的组合物及方法
技术领域：
本发明涉及改进的烘烤制品(特别是含小麦的烘烤制品和面团)，其与类似的、更传统的烘烤制品和面团(dough)相比，具有更高的蛋白含量和更低的碳水化合物含量。制品可以含有第一蛋白质源和第二蛋白质成分以及任意的一些抗性淀粉。
2.背景技术高蛋白食物受欢迎程度的上升扩大了对替代通常包含大量碳水化合物的食物(特别是面粉制品)的高蛋白、以及进而，低碳水化合物的替代品的需求。已经作过许多努力，在制品配方中通过蛋白质源取代面粉来降低这些制品中的碳水化合物水平。虽然这种方法已经解决了提供高蛋白、低碳水化合物食品的问题，然而通常，所得的食品没有传统面粉制品的加工性能、面包体积、碎屑颗粒、质地或味道。
例如，如果活性小麦谷蛋白(vital wheat gluten)大量地用于面包面团中，面团会太硬或碎(bucky)，在混合、分割、切片和成模时难以加工。并且，高水平的诸如大豆蛋白的蛋白会有损于味道，并且不能得到令人满意的体积和碎屑颗粒性质。
因此，在本领域中确实需要与传统面粉制品非常类似的高蛋白、低碳水化合物食品。
新的制品应体现与传统面粉制品相似的面团操作性、加工性、面包体积、碎屑颗粒、和味道。

发明内容
本发明克服了上述问题，并提供了与传统面粉(flour)食品具有相似的面团加工性、面包体积、碎屑颗粒和味道的高蛋白、低碳水化合物食品。在本文所使用的，术语“高蛋白、低碳水化合物食品”指的是相对于更传统型的面粉食品含有更高量的蛋白质和更低量的碳水化合物的组合物。术语“面粉食品”包括但不限于发酵或未发酵的传统面粉制品，例如面包(bread)(包括疏松面包(sponge)和面团面包)、蛋糕(cake)、椒盐脆饼(pretzel)、松饼(muffin)、炸面包圈(doughnut)、果仁巧克力饼(brownie)、小甜饼(cookie)、薄烤饼(pancake)、华夫饼干(waffle)、饼干(biscuit)、面包卷(roll)、薄饼(cracker)、派皮(pie crust)、比萨饼皮(pizza crust)、汉堡包(hamburger buns)、皮塔面包(pita bread)、玉米饼(tortillas)、意大利面食(pasta)、谷类食物(cereal)、玉米卷(corncurl)、水果味脆条(fruit crunch bar)、以及其它的点心(snack)等等。
优选的食品(包括面团)除了包含一定量的面粉(特别是小麦面粉)，还含有约1-150烘焙物百分比(baker’s percent)的第一蛋白质成分(优选约5-60烘焙物百分比)和第二蛋白质成分(优选不同于所述第一成分)，所述第一蛋白质成分含有至少约70％重量比的蛋白质，所述第二蛋白质成分选自(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活(devitalized)小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级(fractionated)小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；和(g)成分(a)-(f)的任意组合。
本文使用的术语“烘焙物百分比”意思是以面粉为基准的重量百分比，其中以产物中面粉的量为100％。
另外，除非特别说明，本文所示的所有蛋白质重量百分比都是以N×6.25折干(dry basis)计算的。
小麦蛋白分离物一般是通过利用谷蛋白在碱性或酸性pH值时的溶解度从小麦谷蛋白转化而来的。小麦谷蛋白可溶于酸性或碱性pH值的水溶液中，并在pH 6.5-7.0时显示具有最小溶解度或等电位点的典型“U形”溶解度曲线。经过溶解谷蛋白，可以通过像过滤、离心、或膜处理、接着喷雾干燥的工艺将蛋白质与非蛋白质(non-protein)组分分离。可选择地，从小麦面粉湿加工而来的湿谷蛋白可反复地揉捏、水洗、并脱水以除去掺杂的淀粉和其它非蛋白质组分，接着急骤干燥(flash dry)。这些技术产生了具有提高的蛋白质含量的小麦蛋白分离产物，其蛋白质含量为至少约85％重量比，更优选至少约90％重量比(以N×6.25折干计算)。与小麦谷蛋白相比，小麦蛋白分离物弹性更小，但延展性更好。优选小麦蛋白分离物的实例包括可从堪萨斯州艾奇逊(Atchison)的MGP Ingredients公司购买的AriseTM3000、AriseTM5000、AriseTM6000。
小麦蛋白浓缩物是优选含有至少约70％重量比，优选至少约82％重量比(以N×6.25折干计算)的蛋白质的蛋白质组合物。小麦蛋白浓缩物可以是通过许多不同方法制得的不同种类。活性小麦谷蛋白是一类含有至少约82％重量比(以N×6.25折干计算)的蛋白质的小麦蛋白浓缩物。活性小麦谷蛋白是通过急骤干燥方法制得的粘弹性蛋白质。其它类的小麦蛋白浓缩物是通过将湿谷蛋白分散于氨水溶液中接着喷雾干燥而制得的。这些小麦蛋白浓缩物显示了比活性小麦谷蛋白更低的粘弹性，但趋向于具有更高的延展性。后一类型小麦蛋白浓缩物的实例包括可从MGP Ingredients购买的FP300TM、FPTM500、FPTM600和FPTM800。
可以通过采用水分、热量、压力、剪切(shear)、酶和/或化学品使小麦谷蛋白失去活性(或者致使非活性)。失活的谷蛋白的特征是蛋白变性，其中发生结构改变、某些键断开，得到无粘性并缺乏粘弹性的食品。用于实现这种失活的典型加工设备包括挤出机、蒸汽加压锅和转筒式干燥机。例如，小麦谷蛋白可以经过挤出加工产生有质地的产物，该产物与传统的小麦谷蛋白具有不同的粘弹性。换句话说，当水合时，失活谷蛋白不会形成韧性的和/或可拉伸的面团。失活小麦谷蛋白优选含有至少约60％重量比的蛋白质，更优选至少约70％重量比(以N×6.25折干计算)。本文描述的所使用的失活小麦谷蛋白的实例为从MGP Ingredients购买的WheatexTM16、WheatexTM120、WheatexTM240、WheatexTM751、WheatexTM1501、WheatexTM2120、WheatexTM2240、WheatexTM2400、WheatexTM3000、WheatexTM6000和WheatexTM6500。
小麦谷蛋白是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的二元混合物。可以通过乙醇分级(alcohol fractionation)或采用使用有机酸的无醇方法(例如，美国专利第5,610,277号所公开的)来分离这些组分。麦醇溶蛋白可溶于60-70％的乙醇中，并含有分子量为30,000-50,000道尔顿的单体蛋白质。根据这些蛋白质在低pH电泳时的迁移性，可将其分为α-麦醇溶蛋白、β-麦醇溶蛋白、γ-麦醇溶蛋白和ω-麦醇溶蛋白。麦醇溶蛋白是小麦谷蛋白延展性的主要因素。麦谷蛋白是不溶于乙醇的部分，并且主要使小麦谷蛋白具有弹性和韧性。麦谷蛋白是由链间二硫化物键所稳定并由高分子量亚单位与低分子量亚单位所组成的聚合蛋白质。一般地，麦谷蛋白的分子量超过一百万道尔顿。优选的分级小麦蛋白产物含有至少约85％重量比的蛋白质，更优选至少约90％重量比的麦醇溶蛋白和约75％重量比的蛋白质，更优选至少约80％重量比麦谷蛋白，所有蛋白质都以N×6.25折干计算。
可以根据许多技术来制造脱酰胺小麦蛋白产物。一种技术是在提高的温度下用低浓度的盐酸处理小麦谷蛋白以脱酰胺，或者将蛋白质中的谷酰胺氨基酸和天冬酰胺氨基酸残基分别转化成谷氨酸和天冬氨酸。其它技术包括用碱溶液或用诸如转谷氨酰胺酶的酶处理小麦谷蛋白。这种改变引起蛋白质的等电位点从约中性pH值迁移到约pH 4。这意味着脱酰胺小麦蛋白产物在pH 4时溶解度最小，但在中性pH时是可溶的。脱酰胺小麦蛋白产物优选含有至少约75％重量比的蛋白质，更优选至少约83％重量比(以N×6.25折干计算)。本文描述的所使用的脱酰胺小麦蛋白产物的实例是从MGP Ingredients购买的WPI 2100。
通过将小麦谷蛋白的水分散体与具有内活性(endo-activity)和/或外活性(exo-activity)的食品级蛋白酶反应将所述蛋白质水解为低分子量的肽和多肽的混合物而制造水解小麦蛋白产物。然后将水解的混合物干燥。一般地，水解小麦蛋白产物具有至少约50％的水溶解度。水解小麦蛋白产物优选具有至少约70％重量比的蛋白质含量，更优选至少约82％重量比(以N×6.25折干计算)。本文描述的水解小麦蛋白产物的实例包括均可从MGP Ingredients购买的HWGTM2009、FPTM1000和FPTM1000 Isolate。
优选地，高蛋白食品包含约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分，更优选约5-60烘焙物百分比。优选的第一蛋白质成分含有至少约70％重量比的蛋白质，更优选至少82％重量比的蛋白质(以N×6.25折干计算)。示例性的优选的第一蛋白质成分包括活性小麦谷蛋白、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、脱脂奶粉、蛋白粉、小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白、分级小麦蛋白、脱酰胺小麦谷蛋白、水解小麦蛋白及其混合物。
根据这些手段的食品可以被化学发酵或者酵母发酵。优选的化学发酵剂包括碳酸氢钠、磷酸一钙、磷酸铝钠、硫酸铝钠、酸式焦磷酸钠、磷酸二钙、酸式酒石酸钾和葡糖酸-δ-内酯。
优选的酵母发酵产物和面团含有约5-35％重量比的总蛋白质，更优选约20-28％重量比。优选的化学发酵产物和面团含有约4-18％重量比的总蛋白质，更优选约6-12％重量比。
优选地，该产物包含一定量的抗性淀粉(resistant starch)。该抗性淀粉可用于替代至少部分包括传统面粉产物的面粉，由此有效地降低了该传统产物的净碳水化合物总量。正如下面进一步描述的，抗性淀粉一般不易消化，由此具有与那些膳食纤维相似的性质。
在1987年英国剑桥的MRC Dunn临床营养中心(the MRC DunnClinical Nutrition Center)的Englyst和Cummings提出了根据淀粉在体内的可能的消化性质对淀粉分类。他们也设计出了在生物体外的化验方法以模拟淀粉的各种消化性质。提出了三种膳食淀粉(1)快速消化淀粉(RDS)。RDS在人体小肠内可能被迅速消化；实例包括刚熟的米饭和马铃薯，以及一些速食的谷类食品。
(2)缓慢消化淀粉(SDS)。SDS在小肠内可能被缓慢然而完全地消化；实例包括生的谷类淀粉和熟的意大利面食。
(3)抗性淀粉(RS)。RS在小肠内可能会耐受消化。因此RS被定义为在健康个体的小肠内不可能被吸收的淀粉和淀粉降解产物的总称。根据耐受性的起因，RS可以被再分为四种(Englyst等人，Eur.J.Clin.Nutr.46(suppl 2)S33，1992；Eerlingen等人，Cereal Chem.70339，1993)。RS可以取以下形式RS1由于颗粒在蛋白质基质内或植物细胞壁内的截留，物理上不能利用(physically inaccesible)的淀粉，例如冷却后部分碾磨的谷类或豆类。
RS2耐受α-淀粉酶消化的生淀粉颗粒(例如从马铃薯或绿香蕉得到的)，可能由于那些颗粒缺乏通过它们表面的微孔。
RS3通过淀粉或淀粉食物的热量/水分处理形成的退化的(retrograded)直链淀粉，例如存在于熟的/冷的马铃薯和com flake中的。
RS4耐受α-淀粉酶消化的化学改性的淀粉，例如乙酰化的、羟基丙基化的或者交联的淀粉。那些修饰的淀粉可通过RS的体外化验来检测。可是，一些RS4在结肠中不发酵。
RS1、RS2、RS3是物理上改变的淀粉形式，并通过溶解在氢氧化钠或二甲基亚砜中而变得可接受α-淀粉酶消化。用化学方法取代的RS4即使溶解了仍然会耐受α-淀粉酶消化。通过交联产生的RS4会耐受溶解。
例如采用美国专利第5,855,946和6,299,907号所公开的方法可制备属于RS4类的高度交联的小麦淀粉。这些RS4产物通常的总膳食纤维含量(AOAC方法991.43)从10％到超过70％。本文所描述的优选RS4产物的实例是从MGP Ingredients购买的FiberStarTM系列，例如FiberStarTM70。
优选的产物包含5-120烘焙物百分比的抗性淀粉，更优选20-90烘焙物百分比。
表1总结了用于本文所述产物中的各种第二蛋白质成分的广义和优选范围。列出的各种重量百分比是以面粉重量为基准的(或者烘焙物百分比)。
表1 各种第二蛋白质成分的范围(烘焙物百分比)

可以理解，商业销售的抗性淀粉具有较大的膳食纤维含量，例如表2所示。
表2 商业抗性淀粉的总膳食纤维(TDF)含量

1.新泽西州布里奇沃特(Bridgewater)，National Starch & Chemical公司。
2.马萨诸塞州贝德福德(Bedford)，Opta Food Ingredients有限公司。
3.堪萨斯州艾奇逊(Atchison)，MGP Ingredients。
优选的产物具有几个营养的和功能的优点。由于其提高的蛋白质含量，并由于由碳水化合物供给的总热量降低，该产物成为很好的营养来源。各种蛋白质源提供了很好的氨基酸的补充。除了是优异的纤维来源(由于抗性淀粉的存在)，该产物还显示了低的升糖指数(glycemicindex)。如前面所述，本发明的配方改进了面团的处理和加工性，降低了面团的易碎性(buckiness)，并改进了产物的味道。
详细说明在以下的实施例中提供了按照优选材料和方法的各种非限定的实施方式。这些实施例证明了改进各种包含普通小麦面粉的食品的原理。由于采用有效量的淀粉酶抗性淀粉与选自小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物、分级小麦蛋白、脱酰胺小麦谷蛋白、水解小麦蛋白产物及其组合的材料的组合，取代部分普通的小麦面粉来进行改进，可以降低可利用的碳水化合物的含量，并提高面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于面包组合物的感官品质。当碳水化合物含量定义为不包括淀粉酶抗性碳水化合物时，可测的该碳水化合物含量的降低是，例如常规碳水化合物含量的至少5％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％重量比或更高。类似地，可测的该膳食纤维含量的提高是，例如常规纤维含量的至少5％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％重量比或更高。
实施例1低碳水化合物白面包这个实施例显示了通过取代改进的、具有所得面粉成分的面包组合物，该面粉成分可以限定为包含约33％重量比的白面包面粉、20％的活性小麦谷蛋白、23％的淀粉酶抗性淀粉、12％的小麦蛋白分离物和13％的大豆纤维。


使用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆(bowl)按照下面的步骤混合上述成分1.低速混合1分钟，高速混合5分钟；2.面团温度为76_，盘面团的称重系数是2.00；3.在112/108_发酵(proof)1小时；4.在410_烘烤24分钟。
得到的产物每盎司薄片有4克净碳水化合物。
下面的表3提供了上述面包配方变化的膳食纤维分析，其中用商业销售的抗性淀粉代替了9％的普通面粉。
表3 面包的总膳食纤维(TDF)含量(用抗性淀粉代替9％的面粉)


实施例2低碳水化合物百吉卷(bagel)这个实施例显示了通过取代改进的、具有所得面粉成分的百吉卷组合物，该面粉成分可以限定为包括约20％重量比的白面包面粉、30％的活性小麦谷蛋白、20％的淀粉酶抗性淀粉、10％的小麦蛋白分离物和10％的大豆纤维。

使用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照下面的步骤混合上述成分1.低速混合1分钟2.高速混合5分钟3.像常规的百吉卷一样发酵和烘烤得到的产物是含有10克净碳水化合物的2.5盎司百吉卷。
实施例3低碳水化合物面粉玉米饼这个实施例显示了通过取代改进的、具有所得面粉成分的面包组合物，该面粉成分可以限定为包括约15％重量比的白玉米饼面粉、15％的活性小麦谷蛋白、65％的淀粉酶抗性淀粉和5％的小麦蛋白分离物。

像常规的玉米饼一样加工上述成分。在这个配方中发酵和乳液系统不重要的。任何系统都可以被取代。头四个成分包含“面粉”，并且对降低碳水化合物是优选的。该“面粉”与任何均衡的玉米饼配方都能很好地相容。其吸收比常规的玉米饼配方更高。可以加入0.25％的糖或7ppm的三氯蔗糖以帮助掩盖味道。形成的产物为六英寸的玉米饼。一盎司含有4g净碳水化合物。
上面实施例中显示65％重量比含量(面粉基准，也称作烘焙物百分比)的FiberStarTM70，使得包括白玉米饼面粉和活性小麦谷蛋白的常规面粉的加入量是相等的15％，AriseTM5000为5％。通过降低FiberStarTM70的含量，并通过增加等量的白玉米饼面粉和活性小麦谷蛋白来补偿该降低量提供了其它配方。分析其它配方的膳食纤维，结果见表4。
表4 含有FiberStarTM70的面粉玉米饼的总膳食纤维含量(TDF)

实施例4低碳水化合物布道饼(angel food cake)如下面所述，通过用抗性淀粉和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通布道饼的配方。所得到的面粉成分可以限定为包含所述抗性淀粉与谷蛋白的混合物。

*用FiberStarTM/谷蛋白混合物(比例为88∶12)代替上述配方的蛋糕面粉。
采用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照以下步骤混合上面的成分1)在第一速度彻底干掺混第1)项成分；2)添加第2)、3)项液体并以速度6打成泡沫直至得到所需的用于对照的比重，然后与WPI样品混合与对照物相同的时间；3)将第4)项成分掺混在一起，然后以慢速添加并加入混合物中30秒；4)按需要称重并在375_按需要烘烤。
实施例5低碳水化合物白蛋糕混合料如下面所述，通过用抗性淀粉和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通白蛋糕的配方。所得的面粉成分可以限定为包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。


*用FiberStarTM/谷蛋白混合物(比例为88∶12)代替上述配方中的蛋糕面粉。
**使用CAPMULTM25***使用B&VTM香料采用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照以下步骤混合上面的成分1)混合并搅拌各成分；2)用第一速度混合1分钟，接着用第二速度混合2分钟，然后用第一速度混合1分钟；3)刮该混合盆并以第一速度继续混合2分钟。
将该面团称出400g部分，并在350_烘烤24-25分钟。
实施例6作为比较的薄烤饼或华夫饼干如下面所述，通过用抗性淀粉和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通薄烤饼或华夫饼干的配方“A”形成配方“B”。所得到的面粉成分可以限定为包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。
A普通面粉


B低碳水化合物配方

*掺混纤维是12份活性小麦谷蛋白和88份FiberStarTM70
两个配方A和B制出了相似感官品质的薄烤饼和华夫饼干。
实施例7低碳水化合物松饼配方如下面所述，通过用抗性淀粉和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通松饼配方。所得到的面粉成分可以限定为包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。

*用FiberStarTM-谷蛋白混合物(比例为88∶12)代替上述配方中的蛋糕/面包面粉。
采用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照以下步骤混合上面的成分1)将成分1)与成分2)混合并用第一速度混合1分钟，然后用第二速度2分钟；2)加入成分3)并用第一速度混合1分钟。
实施例8低碳水化合物水果味脆条如下面所述，通过用抗性淀粉和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通水果味脆条配方。所得到的面粉成分可以限定为包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。

1麦芽糖醇溶液得自特拉华州新塞SPI Polyols2Galaxy无白糖涂液块(Nuggets)从宾夕法尼亚州Lititz的WilburChocolate得到采用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照以下步骤混合上面的成分1)将所有干成分掺混在一起；2)高温加热煮麦芽糖醇溶液2分钟；3)将掺混好的干成分倒入并混合在一起；4)将混合的成分轧成想要的厚度；5)将熔融的无白糖涂液蘸或展开涂在轧好的条上；6)使其冷却并干燥。
实施例9低碳水化合物小甜饼如下面所述，通过用抗性淀粉、水解小麦蛋白和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通小甜饼配方。所得到的面粉成分可以限定为包含淀粉酶抗性淀粉和谷蛋白的混合物。


1Mother Murphy′s生产的人造红糖香料2异麦芽糖醇ST/F是从Isomalt，Morris Plains，NJ得到的人造甜味剂3麦芽糖醇溶液得自特拉华州新塞SPI Polyols采用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照以下步骤混合上面的成分1)将所有成分1)掺混在一起；2)在另外的盆中用Kitchen Aid-5夸脱盆将成分2)(黄油和异麦芽糖醇)搅成糊状；3)将成分3)加入糊状混合物并混合至掺混好；4)缓慢地将成分1)加入掺混好的成分2)和成分3)中。直到所有的成分都掺混在一起。
5)将面团称成30-33g的球。
6)在375_烘烤13分钟。
实施例10低碳水化合物果仁巧克力饼如下面所述，通过用抗性淀粉、水解小麦蛋白和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通果仁巧克力饼配方。所得到的面粉成分可以限定为包含淀粉酶抗性淀粉、小麦蛋白分离物和谷蛋白的混合物。


1Mother Murphy′s生产的人造巧克力软糖香料(Art.ChocolateFudge Flavor)2Mother Murphy′s生产的人造N&A可可增强剂(Art.N&A CocoaEnhancer)3得自宾夕法尼亚州Lititz，Wilbur Chocolate公司的Mercury无糖黑巧克力块4麦芽糖醇溶液是得自特拉华州新塞SPI Polyols的Maltisweet3145采用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照以下步骤混合上面的成分
1)混合成分1)直至完全掺混；2)在另外的盆中混合成分2)；3)将成分1)混入成分2)；4)以低速混合直至完全掺混接近2分钟；5)在375_烘烤22分钟；6)称重700g，在9×9盘中。
实施例11低碳水化合物膨化食品(Snack Pellet)配方(用于间接膨化快餐)如下面所述，通过用抗性淀粉、水解小麦蛋白和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通膨化食品配方。所得到的面粉成分可以限定为包含占组合物重量的10-25％的淀粉酶抗性淀粉。

实施例12低碳水化合物的挤出早餐谷类食物配方(水果圈多麦谷物产品)如下面所述，通过用抗性淀粉、水解小麦蛋白和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通的挤出早餐谷类食物配方。所得到的面粉成分可以限定为包含占组合物重量的10-30％的淀粉酶抗性淀粉。

实施例13玉米卷配方(用于直接膨化快餐)如下面所述，通过用抗性淀粉、水解小麦蛋白和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通玉米卷配方。所得到的面粉成分可以限定为包含占组合物重量的25-75％淀粉酶抗性淀粉。

实施例14松饼配方中低碳水化合物膳食纤维如下面所述，通过用抗性淀粉、水解小麦蛋白和小麦谷蛋白代替普通的蛋糕面粉，改进了普通松饼配方。所得到的面粉成分可以限定为包含15％重量比的替换量的抗性淀粉，以使膳食纤维的量提高1-3％重量比。
以下所示是使用蛋糕面粉和面包面粉的普通松饼配方。

用不同类型的抗性淀粉代替上述配方中15％的蛋糕面粉和15％的面包面粉。将混合物进行TDF分析，结果示于表5。
表5 松饼的总膳食纤维含量(TDF)(用抗性淀粉代替15％的面粉)

实施例15低碳水化合物快餐薄饼(snack cracker)配方使用蛋糕面粉和面包面粉的普通薄饼配方示于下表。

*加入前在水中分别溶解。
用抗性淀粉替换各种百分比的面粉，将上述成分进行TDF分析。表6报告了结果。所得产物的配方可以限定为包括用淀粉酶抗性淀粉代替1-35％普通面粉的替换量的面粉。
表6 快餐薄饼的总膳食纤维含量(TDF)

实施例16低碳水化合物巧克力薄饼干(chocolate chip cookie)配方如实施例16-19所示，通过用普通面粉重量的25-100％的FiberStarTM替换普通面粉成分改进了普通巧克力薄饼干配方。所得到的面粉成分可以限定为包含抗性淀粉。
表7A、B和C复制了可能出现在商业销售巧克力薄饼干包装上的食品标签资料，其中现有技术的“通用白面粉”已100％用FiberStarTM70替换。
表7 A巧克力薄饼干成分

*用FiberStarTM70替换这个成分的100％。
表7B每份巧克力薄饼干营养量


表7C巧克力薄饼干营养量


实施例17低碳水化合物巧克力薄饼干配方表8A、B和C复制了可能出现在商业销售巧克力薄饼干包装上的食品标签资料，其中现有技术的“通用白面粉”已75％用FiberStarTM70替换。
表8A 巧克力薄饼干成分

*这个成分的75％用FiberStarTM70替换。
表8B 每份巧克力薄饼干营养量

表8C巧克力薄饼干营养量


实施例18低碳水化合物巧克力薄饼干配方表9A、B和C复制了可能出现在商业销售巧克力薄饼干包装上的食品标签资料，其中现有技术的“通用白面粉”已50％用FiberStarTM70替换。
表9A 巧克力薄饼干成分

*这个成分的50％用FiberStarTM70替换。
表9B 每份巧克力薄饼干营养量

表9C巧克力薄饼干营养量


实施例19低碳水化合物巧克力薄饼干配方表10A、B和C复制了可能出现在商业销售巧克力薄饼干包装上的食品标签资料，其中现有技术的“通用白面粉”已25％用FiberStarTM70替换。
表10A 巧克力薄饼干成分

*这个成分的25％用FiberStarTM70替换。
表10B每份巧克力薄饼干营养量

表10C巧克力薄饼干营养量


实施例20低碳水化合物松饼配方如实施例20-22所示，通过用普通面粉重量25-100％的FiberStarTM代替普通面粉成分，改进普通松饼配方。所得到的面粉成分可以限定为包含淀粉酶抗性淀粉。
用抗性淀粉FiberStarTM70替换25％的普通面粉制成松饼配方。


1White Plume-Bunge食品2Levair-Rhodia食品3Calumet double acting-Kraft41-Int.Bakers Services的黄油和香草16采用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照以下步骤混合上面的成分1)掺混蛋糕酥油、蔗糖和食盐；2)掺混其它所有干成分；3)将第一次添加的水和油加入已掺混的松饼混合物中并以第一速度混合1分钟；4)以第三速度混合2分钟；5)添加第二次添加的水并以第一速度混合1分钟；6)刮混合盆并以第一速度混合2分钟；7)添加蓝莓、巧克力碎或其它想要的类似的天然成分，并混入混合物；8)将大松饼称重122g+/-2g。
9)在375_烘烤30-33分钟。
实施例21低碳水化合物松饼配方用抗性淀粉FiberStarTM70替换50％的普通面粉制成松饼配方。

1White Plume-Bunge食品2Levair-Rhodia食品3Calumet double acting-Kraft41-Int.Bakers Services的黄油和香草16采用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照以下步骤混合上面的成分1)掺混蛋糕酥油、蔗糖和食盐；
2)掺混其它所有干成分；3)将第一次添加的水和油加入已掺混的松饼混合物中并以第一速度混合1分钟；4)以第3速度混合2分钟；5)添加第二次添加的水并以第一速度混合1分钟；6)刮混合盆并以第一速度混合2分钟；7)添加蓝莓、巧克力碎或其它想要的类似天然成分，并混入混合物；8)将大松饼称重122g+/-2g。
9)在375_烘烤30-33分钟。
实施例22低碳水化合物松饼配方用抗性淀粉FiberStarTM70替换75％的普通面粉制成松饼配方。


1White Plume-Bunge食品2Levair-Rhodia食品3Calumet double acting-Kraft41-Int.Bakers Services的黄油和香草16采用十二速Sunbeam搅拌机和大混合盆按照以下步骤混合上面的成分1)掺混蛋糕酥油、蔗糖和食盐；2)掺混其它所有干成分；3)将第一次添加的水和油加入已掺混的松饼混合物中并以第一速度混合1分钟；4)以第三速度混合2分钟；5)添加第二次添加的水并以第一速度混合1分钟；6)刮混合盆并以第一速度混合2分钟；7)添加蓝莓、巧克力碎或其它想要的类似天然成分，并混入混合物；8)将大松饼称重122g+/-2g。
9)在375_烘烤30-33分钟。
实施例23低碳水化合物果仁巧克力饼配方(现有技术)如实施例20-22所示，通过用普通面粉重量25-75％的FiberStarTM替换普通面粉含量改进普通果仁巧克力饼配方。所得到的面粉含量可以限定为包含抗性淀粉。
表11A、B和C复制了可能出现在商业销售果仁巧克力饼混合料包装上的食品标签资料，其中没有用FiberStarTM70替换现有技术的“通用白面粉”。
表11A 果仁巧克力饼成分(现有技术)

*对照量-没有替换。
表11B 每份果仁巧克力饼营养量(现有技术)

表11C果仁巧克力饼营养量(现有技术)

实施例24低碳水化合物果仁巧克力饼配方表12A、B和C复制了可能出现在商业销售果仁巧克力饼混合料包装上的食品标签资料，其中现有技术的“通用白面粉”的25％已用FiberStarTM70替换。
表12A 果仁巧克力饼成分

*这个成分的25％用FiberStarTM70替换。
表12B 每份果仁巧克力饼营养量


表12C 果仁巧克力饼营养量

实施例25低碳水化合物果仁巧克力饼配方表13A、B和C复制了可能出现在商业销售果仁巧克力饼混合料包装上的食品标签资料，其中现有技术的“通用白面粉”的50％已用FiberStarTM70替换。
表13A 果仁巧克力饼成分

*这个成分的50％用FiberStarTM70替换。
表13B每份果仁巧克力饼营养量

表13C 果仁巧克力饼营养量


实施例26低碳水化合物果仁巧克力饼配方表14A、B和C复制了可能出现在商业销售果仁巧克力饼混合料包装上的食品标签资料，其中现有技术的“通用白面粉”的75％已用FiberStarTM70替换。
表14A 果仁巧克力饼成分

*这个成分的75％用FiberStarTM70替换。
表14B 每份果仁巧克力饼营养量

表14C果仁巧克力饼营养量


实施例27高蛋白低碳水化合物面包

1从MGP Ingredients购买的AriseTM5000。
2从MGP Ingredients购买的HWGTM2009。
实施例28高蛋白低碳水化合物面包


1从MGP Ingredients购买的AriseTM5000。
实施例29高蛋白低碳水化合物面包

1从MGP Ingredients购买的AriseTM5000。
实施例30高蛋白低碳水化合物面包

实施例31高蛋白低碳水化合物面包

1从MGP Ingredients购买的FP 500。
实施例32高蛋白低碳水化合物面包

1从MGP Ingredients购买的FP 500。
2从MGP Ingredients购买的WheatexTM16。
实施例33高蛋白低碳水化合物全小麦面包

1从MGP Ingredients购买的AriseTM6000。
实施例34高蛋白低碳水化合物全小麦面包

1从MGP Ingredients购买的AriseTM6000。
实施例35高蛋白低碳水化合物盘炉白面包(White Pan Bread)

1从MGP Ingredients购买的AriseTM6000。
实施例36高蛋白低碳水化合物盘炉白面包

1从MGP Ingredients购买的AriseTM6000。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
实施例37高蛋白低碳水化合物盘炉白面包

1从MGP Ingredients购买的AriseTM6000。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
3从MGP Ingredients购买的WheatexTM16。
实施例38高蛋白低碳水化合物全麦面包

1从MGP Ingredients购买的AriseTM6000。
2从MGP Ingredients购买的HWGTM2009。
3从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
在这个实施例中，掺混所有的干成分直到完全均匀。接着加入液体成分并用装有螺旋面团刮刀的Hobart搅拌器(Hobart公司的产品)以低速混合1分钟、以高速混合5.5分钟。称重的面团依据2.05的盘系数。通过面包盘的顶部面积(平方英寸)除以2.05确定面团重量。在110_和85％的相对湿度将面团发酵，然后在400_烘烤25分钟。
实施例39高蛋白低碳水化合物百吉卷

1从MGP Ingredients购买的FP 500。
在这个实施例中，掺混所有的干成分直到完全均匀。将水加入已掺混的成分并用Hobart搅拌器(Hobart公司)混合成最适宜的展开(development)。称重约4.3盎司的百吉卷面团，简单发酵，然后在炉子(有蒸汽的)里以390_烘烤17-22分钟。
实施例40低碳水化合物法式炸面包圈(French Cruller Doughnut)

1从MGP Ingredients购买的WPI 2100.
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
这个法式炸面包圈是化学发酵的油炸食品的例子。混合所有的成分(除了水和蛋)直至均匀。加入热水(125-130_)并以低速混合面糊30秒。搅拌器速度提高到中速，面糊再混合2分钟，在此时间加入蛋并以低速混合面糊1分钟。再以中速混合面糊3分钟。面糊温度为85-90_面包圈第一面油炸2 3/4分钟，然后翻面油炸第二面3分钟，最后再翻面油炸15秒。
实施例41低碳水化合物巧克力蛋糕圈(Chocolate Cake Doughnut)

1从MGP Ingredients购买的AriseTM5000。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
在巧克力蛋糕圈配方中(化学发酵的油炸食品)，将乳化剂和糖搅成糊状。然后在设有搅拌桨的Kitchen Aid搅拌器中以速度2将所有干成分加到糊状糖混合物中10分钟。加入81_水并以速度1混合1分钟、以速度2混合1分钟35秒。水量为干混合物重量的46-48％。面糊温度为76-78_。该面糊在室温停留6分钟，然后每一侧油炸1分钟。
实施例42蓝莓松饼混合料(Blueberry Muffin Mix)

1从MGP Ingredients购买的醇溶蛋白。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
这种蓝莓松饼是化学发酵的烘烤食品的例子。将糖、食盐和酥油掺混在一起直至均匀。加入剩下的成分(除了蛋和水)并混合至均匀。将蛋和一半的水加入，并将面糊在搅拌器中以中速混合2分钟。然后，加入剩余的水并以低速再混合面糊2分钟。将蓝莓慢慢混入面糊，接着将该面糊倒入松饼槽中。烘烤时间和温度主要因松饼尺寸而定，可是，一般地，75克松饼在400_烘烤20分钟。
实施例43低碳水化合物磅蛋糕(Pound Cake)

1从MGP Ingredients购买的WheatexTM。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
这个磅蛋糕是化学发酵的烘烤食品的例子。所有的成分(除了蛋和水)掺混在一起至混合均匀。加入水将面糊混合至平滑。分三次加入鸡蛋，混合至面糊均匀并松软。蛋糕在375_烘烤45-50分钟。
实施例44低碳水化合物巧克力蛋糕

1从MGP Ingredients购买的AriseTM3000。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
这个巧克力蛋糕是化学发酵的烘烤食品的例子。所有的成分(除了水)掺混在一起至混合均匀。接着，加入60％的水将面糊以中速混合3分钟。刮混合盆，加入剩余的水，并以低速混合面糊2-3分钟。将面糊倒入盘中，并在400_烘烤直到中心烤熟。
使用不同类型的退化淀粉代替普通的面粉调制巧克力蛋糕混合料。表15提供了该配方的TDF分析。
表15巧克力蛋糕的总膳食纤维(TDF)含量(用抗性淀粉代替15％的面粉)

实施例45低碳水化合物黄蛋糕或白蛋糕

1对于黄蛋糕使用％全蛋和％蛋黄用于蛋混合物。对于白蛋糕，使用1/2全蛋和1/2蛋白用于蛋混合物。
2从MGP Ingredients购买的HWGTM2009。
3从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
这个黄蛋糕或白蛋糕是化学发酵的烘烤食品的例子。所有的成分(除了水和蛋)掺混在一起至混合均匀。加入60％的水将面糊以中速混合3分钟。加入蛋将面糊以中速混合3分钟。加入剩余的水，并以低速再混合面糊2-3分钟。将面糊在350_烘烤20分钟，或直到中心烤熟。
实施例46低碳水化合物巧克力薄饼干

1从MGP Ingredients购买的WheatexTM16。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
这个巧克力薄饼干是化学发酵的烘烤食品的例子。所有的成分(除了油酥面粉)以低速掺混近3分钟。加入油酥面粉、将面团以低速再混合1分钟。接着加入所需量的巧克力碎，并混合面团至巧克力碎均匀分散。将面团制成球并在370-380_烘烤10-12分钟。
实施例47低碳水化合物油炸派皮

1从MGP Ingredients购买的麦谷蛋白。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
将油炸派皮的成分掺混在一起并混合均匀。接着形成面团、填满并在350_油中深炸至金黄(近3-4分钟)。
实施例48低碳水化合物派面团(Pie Dough)

1从MGP Ingredients购买的FPTM600。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
将派面团的干成分掺混在一起并混合均匀。以低速掺入酥油1-1.5分钟。接着，加入冷水，以低速将面团再混合30秒。最后，将面团形成派皮。
实施例49低脂肪松脆条(Crunchy Bar)


1从MGP Ingredients购买的AriseTM6000。
2从MGP Ingredients购买的WheatexTM120。
将低脂肪松脆条的所有成分(除了巧克力外皮)掺混在一起并混合均匀。混合物形成条、涂抹巧克力并包装。
实施例50低碳水化合物椒盐脆饼面团

1从MGP Ingredients购买的AriseTM6000。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
将所有干成分混合。加入水并在搅拌器(Hobart公司)中以低速混合面团1分钟、以中速混合8-10分钟。将面团发酵30分钟(110_，85％相对湿度)，然后将面团制成想要的形状。将该面团放置5分钟，然后在185-190_浸入25％氢氧化钠溶液25秒。将面团在475-500_烘烤3分钟，然后在400-425_烘烤3.5分钟。将椒盐脆饼放入烘干炉中在220-300_烘干30分钟。
实施例51低碳水化合物挤出的早餐谷类食物

1从MGP Ingredients购买的HWGTM2009。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
将所有干成分混合均匀，并在单螺杆或双螺杆挤出机中进行常规加工制成水果味环形食品。在调节器中加湿气，并将蒸汽喷入圆筒中。
实施例52高蛋白全麦面包(疏松或面团)这个例子描述了疏松面包或面团面包的制作。它们各自的配方如下

1从MGP Ingredients购买的AriseTM6000。
2从MGP Ingredients购买的HWGTM2009。
首先将疏松面包成分在低速混合1分钟，然后以高速再混合1分钟。然后将疏松面包发酵3小时。制作面团面包时，将所有面团成分加入疏松面包中以低速混合1分钟，接着以高速混合1分钟。将面团放置5分钟，然后将面团称出想要的重量。将面团在106-110_的温度发酵45分钟。面团在390_在蒸汽存在下烘烤36分钟。
实施例53低碳水化合物发酵的油炸面包圈

1从MGP Ingredients购买的AriseTM。
2从MGP Ingredients购买的FiberStarTM70。
将所有干成分混合在一起并加入水。在装有面团刮刀的Hobart搅拌器中(Hobart公司)以低速混合面团1分钟、以中速混合9分钟。将面团在室温放置1小时。将面团切成片并在室温中放置15-20分钟。将面团片铺开并用面包圈刀具切出想要的重量。该面团在95-115_发酵25-35分钟。在375_油炸面包圈的每一面45-60秒。
实施例54意大利面食膳食纤维各种意大利面食配方被调制成意大利面食粉和FiberStarTM70的混合物，FiberStarTM70被用于以各种百分比代替意大利面食粉。表16提供了膳食纤维分析的结果。
表16包含FiberStarTM70和意大利面食粉的意大利面食的总膳食纤维含量(TDF)

上面的实施例证明了用退化淀粉产物代替普通面粉以提供低碳水化合物和/或高蛋白食品的概念。这种代替通常使得能够生产具有可接受的感官品质的食品，其品质即使与现有技术的食品不相同，也非常相似。
本领域的技术人员可以理解上面的实施方式通过示例性的非限制性的说明描述了本文方法的优选实践。各种实施方案在不脱离本发明的范围和精神的情况下可以作非实质性的变化。因此，本发明人在此声明在保护本发明的全部权利需参考等同原则。
权利要求
1.用于制备高蛋白、低碳水化合物食品的食物组合物，所述组合物含有a)一定量的面粉混合物，其包含一定量的化学改性的淀粉，所述化学改性的淀粉对α-淀粉酶消化作用具有高度的耐受性，和b)约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分，和选自以下的第二蛋白质成分(i)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(ii)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(iii)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(iv)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(v)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(vi)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(vii)成分(i)至(vi)的任意组合，其中所述第一蛋白质成分包含至少约70％重量比的蛋白质。
2.面团，含有a)一定量的面粉混合物，其包含一定量的化学改性的淀粉，所述化学改性的淀粉对α-淀粉酶消化作用具有高度的耐受性，和b)约1-10烘焙物百分比的第一蛋白质成分，和选自以下的第二蛋白质成分(i)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(ii)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(iii)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(iv)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(v)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(vi)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(vii)成分(i)至(vi)的任意组合，其中所述第一蛋白质成分包含至少约70％重量比的蛋白质。
3.含小麦的面包产物，含有约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分；和选自以下的第二蛋白质成分(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(g)成分(a)至(f)的任意组合，其中所述第一蛋白质成分包含至少约70％重量比的蛋白质。
4.含小麦的面包产物，含有约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分；选自以下的第二蛋白质成分(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(g)成分(a)至(f)的任意组合；和约5-120烘焙物百分比的抗性淀粉。
5.面团，含有一定量的面粉；约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分；和选自以下的第二蛋白质成分(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(g)成分(a)至(f)的任意组合，其中所述第一蛋白质成分包含至少约70％重量比的蛋白质。
6.面团，含有一定量的面粉；约1-150烘焙物百分比的第一蛋白质成分；选自以下的第二蛋白质成分(a)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(b)约0.5-100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(c)约0.5-100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(d)约0.5-20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(e)约0.5-20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(f)约0.5-30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；及(g)成分(a)至(f)的任意组合；和约5-120烘焙物百分比的抗性淀粉。
7.对含有普通小麦面粉的面包组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料来代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述面包组合物的感官品质。
8.根据权利要求7所述的面包组合物，包括所得的限定为包含约33％重量比的白面包面粉、20％的活性小麦谷蛋白、23％淀粉酶抗性淀粉、12％小麦蛋白分离物和13％大豆纤维的面粉成分。
9.对含有普通小麦面粉的百吉卷组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述百吉卷组合物的感官品质。
10.根据权利要求9所述的百吉卷组合物，包括所得的限定为包含约20％重量比的白面包面粉、30％的活性小麦谷蛋白、20％的淀粉酶抗性淀粉、10％的小麦蛋白分离物和10％的大豆纤维的面粉成分。
11.对含有普通小麦面粉的面粉玉米饼组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述面粉玉米饼组合物的感官品质。
12.根据权利要求11所述的面粉玉米饼组合物，包括所得的限定为包含约15％重量比的白玉米饼面粉、15％的活性小麦谷蛋白、65％的淀粉酶抗性淀粉和5％的小麦蛋白分离物的面粉成分。
13.对含有普通小麦面粉的布道饼组合物的改进，包括用有效量的抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述布道饼组合物的感官品质。
14.根据权利要求13所述的布道饼组合物，包括所得的限定为包括所述抗性淀粉与谷蛋白的混合物的面粉成分。
15.根据权利要求13所述的布道饼组合物，其中所述混合物中淀粉酶抗性淀粉与谷蛋白的比例为88∶12。
16.对含有普通小麦面粉的白蛋糕或黄蛋糕组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述蛋糕组合物的感官品质。
17.根据权利要求16所述的蛋糕组合物，包括所得的限定为包括所述淀粉酶抗性淀粉与谷蛋白的混合物的面粉成分。
18.根据权利要求16所述的蛋糕组合物，包括所得的限定为由所述淀粉酶抗性淀粉与谷蛋白的混合物组成的面粉成分。
19.对含有普通小麦面粉的薄烤饼组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述薄烤饼组合物的感官品质。
20.根据权利要求19所述的薄烤饼组合物，包括所得的限定为包括所述淀粉酶抗性淀粉与谷蛋白的混合物的面粉成分。
21.根据权利要求19所述的薄烤饼组合物，包括限定为由所述淀粉酶抗性淀粉与谷蛋白的混合物组成的面粉成分。
22.对含有普通小麦面粉的水果味脆条组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述水果味脆条组合物的感官品质。
23.根据权利要求22所述的水果味脆条组合物，包括所得的限定为包括所述淀粉酶抗性淀粉与水解小麦蛋白的混合物的面粉成分。
24.根据权利要求22所述的水果味脆条组合物，包括所得的限定为由所述淀粉酶抗性淀粉与水解小麦蛋白的混合物组成的面粉成分。
25.对含有普通小麦面粉的小甜饼组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述小甜饼组合物的感官品质。
26.根据权利要求25所述的小甜饼组合物，包括所得的限定为包括所述淀粉酶抗性淀粉、水解小麦蛋白与小麦谷蛋白的混合物的面粉成分。
27.对含有普通小麦面粉的果仁巧克力饼组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述果仁巧克力饼组合物的感官品质。
28.根据权利要求27所述的果仁巧克力饼组合物，包括所得的限定为包括所述淀粉酶抗性淀粉、小麦蛋白分离物与小麦谷蛋白的混合物的面粉成分。
29.对含有普通小麦面粉的膨化食品组合物的改进，包括用淀粉酶抗性淀粉代替部分所述普通小麦面粉以增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述膨化食品组合物的感官品质。
30.根据权利要求29所述的膨化食品组合物，其中所述淀粉酶抗性淀粉的含量为所述组合物重量的10-25％。
31.对含有普通小麦面粉的挤出早餐谷类食物组合物的改进，包括用淀粉酶抗性淀粉代替部分所述普通小麦面粉以增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述挤出早餐谷类食物组合物的感官品质。
32.根据权利要求29所述的膨化食品组合物，其中所述淀粉酶抗性淀粉的含量为所述组合物重量的10-30％。
33.对含有普通小麦面粉的玉米卷组合物的改进，包括用淀粉酶抗性淀粉代替部分所述普通小麦面粉以增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述玉米卷组合物的感官品质。
34.根据权利要求33所述的玉米卷组合物，其中所述淀粉酶抗性淀粉的含量为所述组合物重量的25-75％。
35.对含有普通小麦面粉的快餐薄饼组合物的改进，包括用淀粉酶抗性淀粉代替2-35％的所述普通小麦面粉。
36.对含有普通小麦面粉的巧克力薄饼干配方的改进，包括用淀粉酶抗性淀粉代替所述普通面粉重量的25-100％的所述小麦面粉。
37.根据权利要求36所述的巧克力薄饼干配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量为约25％。
38.根据权利要求36所述的巧克力薄饼干配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量为约50％。
39.根据权利要求36所述的巧克力薄饼干配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量为约75％。
40.根据权利要求36所述的巧克力薄饼干配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量为约100％。
41.对含有普通小麦面粉的松饼配方的改进，包括用淀粉酶抗性淀粉代替所述普通面粉重量的25-75％的所述小麦面粉。
42.根据权利要求41所述的松饼配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量为约25％。
43.根据权利要求41所述的松饼配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量为约50％。
44.根据权利要求41所述的松饼配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量为约100％。
45.对含有普通小麦面粉的果仁巧克力饼配方的改进，包括用淀粉酶抗性淀粉代替所述普通面粉重量的25-75％的所述小麦面粉。
46.根据权利要求45所述的果仁巧克力饼配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量为约25％。
47.根据权利要求45所述的果仁巧克力饼配方，其中所述淀粉酶抗性淀粉的替代量为约50％。
48.对含有普通小麦面粉的松饼组合物的改进，包括用有效量的淀粉酶抗性淀粉结合选自以下的材料代替部分所述普通小麦面粉小麦蛋白分离物、小麦蛋白浓缩物、失活小麦谷蛋白产物；分级小麦蛋白；脱酰胺小麦谷蛋白；水解小麦蛋白产物，及其组合，以降低所述面包产物的可利用的碳水化合物含量，并增加所述面包产物的膳食纤维含量，而不会有损于所述松饼组合物的感官品质。
49.根据权利要求48所述的松饼组合物，包括所得的限定为约包括淀粉酶抗性淀粉与谷蛋白的混合物的面粉成分。
全文摘要
通过降低碳水化合物含量改进了用于制作烘烤食品和挤出食品的常规食物组合物。通过使用对淀粉酶的消化作用有耐受性的淀粉和/或包含至少约70％重量比的蛋白质的约1－150烘焙物百分比的第一蛋白质组分，及选自以下的第二蛋白质组分的组合替换了全部或部分常规面粉而完成了本发明，该第二蛋白质组分选自(i)约0.5－100烘焙物百分比的小麦蛋白分离产物；(ii)约0.5－100烘焙物百分比的小麦蛋白浓缩产物；(iii)约0.5－100烘焙物百分比的失活小麦谷蛋白产物；(iv)约0.5－20烘焙物百分比的分级小麦蛋白产物；(v)约0.5－20烘焙物百分比的脱酰胺小麦谷蛋白产物；(vi)约0.5－30烘焙物百分比的水解小麦蛋白产物；和(vii)成分(i)至(vi)的任意组合。
文档编号A21D13/00GK1905799SQ200480040085
公开日2007年1月31日 申请日期2004年11月5日 优先权日2003年11月7日
发明者克里斯托弗·T.·道尔, 詹尼弗·A.·加尔, 格雷戈里·J.·斯戴姆宾, 禹庆洙, 克洛多瓦尔多·C.·马南, 萨克·D.·巴锡 申请人:Mgp配料有限公司