脱水焙烤方法

专利名称：脱水焙烤方法
技术领域：
本发明涉及一种焙烤蔬菜、水果的方法及所得到的烤制食物产品。具体而言，本发明的方法是先将蔬菜或水果部分脱水，然后焙烤该脱水产品以制出脱水焙烤食品。
背景技术：
目前，市场上对有烤制风味和色泽的蔬菜、水果产品的需求量越来越大。对于食品服务、食品生产及食品原料公司来说，他们已经瞄准应用所得到的产品来满足对各种食品应用，例如作为快餐食品的预先烹调好的肉和调味糖浆。这样的产品拥有烤制风味、长期的储存能力、相对较高的风味保持性和最小的脱水收缩。焙烤产品还可以被冷冻以进行传送，或作为冷冻产品以袋装进行船运以备使用。当打开袋并解冻以后，在袋中应当只有很少量的水。
传统上，焙烤蔬菜或水果，例如焙烤洋葱，必须把洋葱放在加热装置中加热足够长时间，直到诸如烤制风味和色泽的焙烤特征产生为止。典型地，大多数自然的或未经过加工处理的蔬菜或水果具有高水分含量(超过90％的水分)。相对较高的含水量增加了生产具有烤制特征的蔬菜或水果时暴露在传统焙烤设备中的时间。因为传统的焙烤方法要求很长的暴露于火焰的时间，因此燃料消耗更高，导致生产焙烤产品的成本较高。因此，提供以下一种方法是符合需要的，该方法可以生产大量的焙烤蔬菜或水果，无须大量劳动力，也不要求较长时间地暴露在焙烤设备中。
目前在本行业中使用的方法是应用加热装置焙烤新鲜的蔬菜或水果，其后进行个体的快速冷冻或冷藏。这种传统的焙烤方法要求食品放在加热装置中的时间较长才能制出合适的烤制外观、风味、香味和结构。由于较长时间暴露于加热单元中，必须增加燃料消耗量以开动所述加热单元，因此导致生产效率的降低。另外，因为增加了暴露在火焰下的时间，会引起食物产品表面不均匀的焦化，抑制了焙烤风味与结构的一致性，所以应用传统焙烤方法制出的焙烤食品缺乏粘稠度。较长时间暴露于火焰下焙烤会使在食物产品内部制出烤制风味之前，食品外表层烤糊或烤焦食品。食品表面不均匀的糊焦会降低对消费者的吸引力，因为残余的烧糊的味道会让人联想起烹调过度的食物。因此，提供以下一种方法是符合需要的，该方法能够把蔬菜或水果食物产品迅速的置于焙烤装置中，制出的食物产品拥有统一的浓郁风味，能增强对消费者的吸引力，同时由于减少了加热暴露时间因而提高了焙烤效率。
另外一个与传统方法焙烤蔬菜和水果的相关的问题是把它们冷冻以备后用的问题，在解冻时，细胞壁完整性的丧失引起脱水收缩作用。脱水收缩会使典型的冷冻焙烤蔬菜或水果产品在解冻时呈现多孔隙结构。脱水收缩作用是细胞壁被破坏的结果，细胞壁的破坏可以使蔬菜或水果中的水分从细胞中渗出。传统的个体快速冷冻的焙烤蔬菜和水果食物产品有较高的水分含量，因此在消费者随后解冻冷冻的焙烤的蔬菜或食物产品时，会引起细胞结构的破坏。因此，提供以下一种方法也是符合需要的，该方法能生产具有浓郁的烤制风味蔬菜或水果产品，这种产品具有最小程度的脱水收缩作用、细胞壁完整性增强，而且水含量降低。

发明内容
本发明涉及到一种生产焙烤蔬菜和水果食品产品的方法，这些产品具有与焙烤食品相关的诸如焙烤、烤炙或烟熏风味和外观的特色。因为传统的焙烤方法要求暴露在加热单元中，例如暴露在火焰中较长一段时间来生产焙烤食物产品，因此该方法是独特的。
在本发明方法中，蔬菜和水果，后文都称作蔬菜，首先被部分脱水以去除一部分固有水分，可以减少焙烤所需时间，增强最终焙烤出的食物产品的烤制风味。在焙烤食物之前对所选蔬菜去除一定量水分在食品工业界还从未被使用过。在把蔬菜放进高温焙烤装置之前，一部分固有水分可以在常规固定床对流空气干燥装置中去除。与传统的未干燥的蔬菜相比，生产焙烤食物产品，部分干燥的蔬菜需要相对较少时间地暴露于加热单元。更有利的是，用这种方法生产出的焙烤蔬菜产品具有烤制风味和期望的色泽。随后也可以使用干燥、冷冻或防腐技术。通过减少所需暴露在焙烤装置加热单元下的时间的快速加热可以提高效率。另外，本发明方法可以制出具有浓的风味、低脱水收缩独特的焙烤食物产品。
本发明方法的第一步是获得一定量蔬菜，所述蔬菜可以挑选自以下之一及它们的组合，但不限于这些洋葱、红柿子椒、绿柿子椒、黄柿子椒、西葫芦、南瓜、芦笋、橄榄、豆、红辣椒、玉米、芫荽叶、椰菜、茄子、蘑菇、西红柿。清洗蔬菜并减少蔬菜尺寸以生产蔬菜片，所述蔬菜片被干燥以生产成部分脱水产品，其中在焙烤之前，水分含量以10％～65％(重量)减少。去除水分的多少取决于所选择的蔬菜。
部分干燥的蔬菜被暴露在诸如火焰的加热单元中一段足够长时间以生产脱水焙烤的蔬菜食物产品。可选择地，可包含一做标记步骤。
另外，如果必要的话，可以在焙烤之后进行干燥步骤，以生产水分含量大大减少的脱水焙烤食物产品。这一附加步骤可以用来除去多余的水分或使脱水焙烤的蔬菜食物产品上货架稳定。可选择地，脱水蔬菜可以在焙烤步骤之后冷冻，或在附加脱水之后冷冻制出冷冻产品。同时也可以选择加入抑制微生物和真菌的活动的试剂以使上货架稳定。
本发明由于涉及到一种工业方法，其中大量的蔬菜可以被处理和焙烤，因此具有有利性。具体而言，传统的方法需要暴露在加热单元中长时间加热，而本发明方法可通过减少加热时间而具有更高效率。本发明方法允许以较高的生产效率每天可以产出数千镑的大产量的蔬菜，所以提高了每小时劳动的工作产量。这是一个连续的过程，因此可进行连续的处理。本发明方法允许对要焙烤的蔬菜进行在先处理，减少了加工时间，制出的产品具有浓厚烤制风味和色泽，若在加工过程中没有包括事先的脱水步骤，制作产品的速度不会这么快，而且产品的风味及色泽不及这样。


通过参考附图，本发明的诸多优点可以更好地被本领域的技术人员理解，其中图1是电子显微镜下放大1000倍后数码图像，此图对解冻后的脱水焙烤的红柿子椒和个体快速冷冻焙烤的红柿子椒的细胞壁的完整性进行了对比。(个体快速冷冻红柿子椒是目前在市场上销售的有代表性的用来焙烤的红柿子椒)；图1A是解冻的脱水焙烤柿子椒的数码图像，此图表示了细胞外表面的细胞壁完整性；图1B是解冻的个体快速冷冻的焙烤柿子椒的数码图像，此图表示了细胞壁损坏致使产生脱水收缩。
具体实施例方式
本发明涉及一种用来焙烤、烤炙、烟熏或任何相似的烹制蔬菜和水果的方法，以及获得的脱水焙烤蔬菜或水果产品。包括但不限于洋葱、红柿子椒、绿柿子椒、黄柿子椒、西葫芦、南瓜、芦笋、橄榄、豆、红辣椒、玉米、芫荽叶、椰菜、茄子、蘑菇和西红柿的水果和蔬菜可以被进行处理以生产脱水焙烤食物产品。具体而言，本发明涉及到一种方法，应用本发明方法可以干燥大量的蔬菜，对蔬菜进行部分脱水、然后在加热单元中进行焙烤，优选地，所述加热单元是一系列火焰。与传统焙烤方法相比，把蔬菜进行部分干燥生产出的蔬菜更易于焙烤，并在较少的焙烤时间内制出具有更佳风味、香味、外观及质地的产品。可选择性的，可以减小蔬菜尺寸的大小，在蔬菜上印压标记以产生与焙烤产品相关联的外观。通过部分干燥和焙烤过程的结合制出的食物产品具有强的风味、最小的脱水收缩、增强的细胞壁完整性、并减少了水分含量。
本发明方法是以单个蔬菜或大量的蔬菜为起始。所述蔬菜包括但不限于洋葱、红柿子椒、绿柿子椒、黄柿子椒、南瓜、芦笋、橄榄、豆、红辣椒、玉米、芫荽叶、椰菜、茄子、蘑菇、西红柿和它们其中一些的结合。任何数量的蔬菜都可以进行处理，但最好加工大量的蔬菜，因为这样它可以成为工业加工的一部分。处理大量蔬菜时，一小时能处理3000～5000磅的蔬菜。蔬菜可以作为间歇加工或连续加工的一部分进行准备。
一旦获得要加工的单个蔬菜或大量蔬菜，可选择性，进行清洗并减小尺寸大小以产生蔬菜片。清洗和减小蔬菜尺寸的过程在起初包括去籽、去核和消费者不想要的蔬菜的其他部分。若处理洋葱，要去皮、头、根和根盘部分。若处理辣椒，要去核和不想要的中心部分，但要应加以特别注意以不损坏剩余的辣椒部分。
可选择性地，在清洗之后，可以将蔬菜切段、切块、切片、切丝来制作蔬菜食物产品。如果蔬菜已经进行了切割处理或在尺寸上已经减小，那就不需要这一步骤。可使用任何一种商业切割机器来把蔬菜切段、切块、切片、切丝。较好的切割机器是Urschel J型切块机或Urschel G型切块机。切出的产品尺寸大小部分取决于想要的最终产品尺寸大小。切块或切丝的部分尺寸的范围可以从切成馅状到切成小粒，大约为1/8立方英寸，对于切丝，尺寸可以是蔬菜的长或宽。优选地，所述蔬菜被切成的丝的尺寸是3/8英寸宽，长度与蔬菜长度同长。
在把蔬菜进行切段、切块、切片或切丝以减小尺寸之后，对它们进行干燥。可以使用任何本领域熟知的去除水分的方法，例如离心分离法、空气干燥法或真空干燥法。优选地，把蔬菜食物产品放在干燥器中制出部分脱水的蔬菜食物产品。通过与加压热空气接触，去除部分水分来制作出部分脱水的食物产品。通过减少蔬菜食物产品的水分含量可以制出部分脱水的食物产品。去除自由水分可以提高蔬菜对焙烤过程的敏感性，这样可以提高诸如风味、香味、结构及外观的焙烤特色。另外，自由水分的去除减少了暴露于加热单元中的时间。可以应用各种装置来干燥蔬菜食物产品，例如带干燥器、气流区域干燥器、流体床干燥器、盘干燥器、冲射炉、蒸汽或连续真空干燥器，也可以是它们其中的组合。可以应用各种温度、空气流速和时间。较好的干燥器是固定床对流空气干燥器。优选地，本发明方法中应用的装置是Proctor&Schwartz干燥器。
与大多数其他空气干燥系统一样，对流空气干燥器应用较佳温度范围大约是从常温到350之间。更优选地，温度范围在大约140到150之间。然而，只要空气温度能够足够达到使蔬菜食物产品部分脱水，可以使用任意温度。蔬菜食物产品被部分干燥直到蔬菜食物产品水分含量减少。典型地，蔬菜食物产品被部分干燥以去除蔬菜食物产品中的自由水分。
水分含量去除的多少取决于能在蔬菜食物产品中找到的自由水分。自由水分的定义是在细胞被破坏或萎缩之前可以从蔬菜中提取的水分。蔬菜干燥循环被分为两个阶段“常速”干燥和“降速”干燥。在常速阶段，自由水从蔬菜中被去除并产生水蒸气，其产生蒸发冷却效果，维持蔬菜温度。因为蒸发冷却效果维持蔬菜的温度，因此对细胞具有最小程度的诸如细胞毁坏或萎缩损伤。在常速干燥阶段，水分从蔬菜中心到表面的总的转移速率与蔬菜表面水分的蒸发速率是恒定的，因此可以产生最小程度的“表面硬化”和细胞壁损伤。当蔬菜的外表面比内部干燥的快时，表面硬化即产生，这样会使蔬菜外表面形成一层厚壳致使蔬菜的内部水分被截留在里面。当自由水分被从蔬菜中去除后，开始降速干燥阶段。在降速干燥阶段，水分从蔬菜中心到表面的总的转移速率低于蔬菜表面水分的蒸发速率。降速干燥会引起表面硬化和细胞壁损伤，在降速阶段，蒸发冷却作用丧失，因此致使产品温度升高，细胞结构改变，例如细胞损伤或萎缩。典型地，蔬菜食物产品被干燥以去除自由水分。去除自由水分可以减少蔬菜的总重量，增强蔬菜中固体浓度。优选地，所述干燥步骤减少的总水分量为初始蔬菜水分重量的10％-65％。
若选择洋葱片，把它们放在固定床干燥器中，减少洋葱片中总水分含量的35％并减少洋葱片的总重量。减少的总水分含量提高了洋葱片的固体浓度，使固体浓度从7％-9％提高到10.5％-13.8％。若选择辣椒，包括黄辣椒和红辣椒，把辣椒片放在固定床干燥机中，减少辣椒中总水分含量的50％，并减少黄辣椒片和红辣椒片的总重量，减少的总水分含量提高了红、黄辣椒片的固体浓度，使其从9％-10％提高到18％-20％。若选用青椒，把青椒放在固定床干燥器中，减少青椒总水分含量的45％，并减少青椒的总重量，通过减少总水分含量可以提高青椒的固体浓度，使其从5％-7％提高到10％-14％。可选择性的，如果选择青椒，则需要一个步骤以确保最终产品中绿色的保留。可使用任何一种本行业熟知的方法。
可选择性地，在部分干燥的蔬菜食物产品上做标记。所述标记装置可以在部分脱水的蔬菜上压上烧烤标记。较好的贴标机是一种加热控制RB型/灼烧旋转贴标机的灼烧组合装置。可以使用任何可在蔬菜食物产品上制出烧烤标记的方法。在蔬菜食物产品上制出烧烤标记的最佳方法是把蔬菜食物产品放在传送带上，最好是应用一窄的网孔带以促进蔬菜食物产品的传送并防止蔬菜食物产品掉落，然后，蔬菜食物产品通过传送带传送。传送带以10-25FPM(英尺/分钟)的速度传送蔬菜食物产品。当蔬菜食物产品被传送到传送带下时，定位标记机，使其接触所述蔬菜食物产品。优选地，传送带上的蔬菜食物产品最好为单层，并穿过标记机下面，所述标记机在温度约为1200-1500下以大约1磅/平方英尺的压力施加在所述蔬菜食物产品表面。
在部分干燥之后，将蔬菜食物产品暴露在加热单元中。优选地，部分脱水的蔬菜食物产品被焙烤。焙烤是通过把部分干燥的蔬菜食物产品暴露加热，例如通过来自一加热单元的火焰加热。可选择性地，部分脱水的蔬菜食物产品可以利用在本领域的熟知的任何方法来烹调，包括但不限于烧烤、明火焙烤、煎炒、烧、蒸或它们其中的组合。因为部分脱水蔬菜食物产品中的水分含量降低，需要更少把蔬菜放于加热单元的时间来制作焙烤食物产品。因此，制作焙烤蔬菜所需能量消耗成本降低，效率得到增加。与普通的焙烤蔬菜相比，焙烤部分干燥的蔬菜产品制出的食物产品提高了焙烤特色，例如改进了风味、色泽、结构和外观。暴露于加热单元中的时间变短是有利的，因为降低了制作焙烤产品所需的能量，减少了由于焙烤时间过长致使部分蔬菜被烤糊的可能性。
可以使用任何种类加热单元来焙烤部分干燥的蔬菜食物产品。优选地，加热单元产生大约1500-2000的温度以接触蔬菜食物产品的表面。优选地，部分干燥的蔬菜食物产品穿过一焙烤循环，蔬菜食物产品可以接触一火焰或一系列火焰。典型地，所述焙烤循环包括五个火焰或更少。可选择地，所述加热单元可以任何方法加热蔬菜食物产品，例如对流炉、加热气体、激光、冲射炉或它们之中的组合。与单个火焰或多个火焰接触的时间在0.25-15秒之间。优选地，蔬菜食物产品通过传送带传送穿过一系列火焰以焙烤蔬菜食物产品。蔬菜食物产品从一系列单个或多个火焰下通过，制出脱水焙烤蔬菜食物产品。可选择性地，随后可包括通过暴露在辅助火焰的旋转步骤。对蔬菜食物产品进行旋转加工可以确保蔬菜接触火焰的统一性，增强焙烤特色。
在一个优选的实施例中，在蔬菜通过切段、切块、切片、切丝被减小尺寸之后，进行第一次焙烤以制出焙烤的蔬菜片。所述蔬菜片可选择性地的印上标记，在蔬菜片上压上烧烤标记。焙烤的蔬菜被进一步进行部分干燥形成后期的脱水焙烤蔬菜食物产品。如上所述，尺寸减小获得的蔬菜片被放置在加热单元中焙烤。把蔬菜片焙烤之后，根据前述的说明和技术把蔬菜进行部分干燥，制作后期的脱水焙烤蔬菜食物产品。
一旦制作出脱水焙烤蔬菜食物产品或后期的脱水焙烤蔬菜食物产品，这些蔬菜可以进行进一步处理使其能够长期保存。在下文中，脱水焙烤蔬菜食物产品和后期脱水焙烤蔬菜食物产品都被称为“焙烤蔬菜食物产品”。附加处理包括任何一种的方法。第一个方法是冷冻焙烤的蔬菜食物产品。优选地，焙烤蔬菜食物产品进行冷冻加工制作出单个的冷冻焙烤蔬菜片。冷冻的焙烤蔬菜片是“自由流”冷冻片。对流冷冻食物产品的较佳温度是在-20至-50。根据食物产品的不同，冷冻时间可以在1到20分钟之间。优选地，冷冻时间为1到5分钟。所述冷冻产品只需要进行简单解冻就可以食用。在传统的流体床冷冻机中，冷冻时间和速率取决于空气流和空气温度以及所冷冻的材料。可选择地，使用加压空气冷冻机，其空气温度低达-50，具有高的气流，可以在5-10分钟内制作快速冷冻片。可以应用液浸冷冻法，液浸冷冻机利用诸如液氮的制冷溶液接触产品，几乎是即刻就将产品冷冻。同样，可以应用大量的冷冻技术，所述过程制出的焙烤蔬菜食物产品可以被速冻或慢慢地冷冻。由于焙烤食物产品的水分含量降低，在冷冻处理过程中食物产品所需暴露时间短。与在焙烤并随后进行冷冻之前没有被部分脱水的产品相比，所述焙烤食物产品冷冻更快。
可选择性地，可以应用本领域熟知的方法对所得到的焙烤食物产品进一步脱水，以去除食物产品中的剩余水分，从而制作出贮藏干的燥焙烤蔬菜食物产品。
适用于在本发明方法的蔬菜可以包括但不限于洋葱、红柿子椒、绿柿子椒、黄柿子椒、西葫芦、南瓜、芦笋、橄榄、豆、红辣椒、玉米、芫荽叶、椰菜、茄子、蘑菇、西红柿和它们其中的结合。
以上所述的整个过程可以是一间歇或连续过程。也可以是间歇过程和连续过程的结合。
实施例实施例1通过获得一定量新鲜的完整洋葱制作脱水焙烤的黄洋葱。用刀手工去除根、根盘、顶部和皮。然后用自来水进行清洗，冲洗之后，使洋葱穿过常规切片设备(Urschel G型切块机)，切出尽可能长、3/8英寸宽的片。片状的洋葱被放入内部空气温度约为140～150的固定床对流干燥器(Proctor&Schwartz干燥器)。洋葱片被干燥到减少了占其总重量25％的水分含量。进行的分析表明，洋葱片中的固体物质含量从10.7％增长到13.8％。
然后，部分脱水的洋葱片被转到一个窄网状传送带上进行标记和焙烤。在传送带上的洋葱片以10FPM(英尺/分钟)速度传送。洋葱片在单侧用标记机(加热控制RB型/灼烧旋转贴标机的灼烧组合装置)进行标记，压力大约为1磅/平方英尺，温度约为1400～1500。之后，部分干燥的洋葱片用传送带传送到加热单元(火焰喷射器)的下面，传送速度为10FPM(英尺/分钟)。火焰喷射器的工作温度在1500～约2000之间，并且根据传送带的速度，洋葱片被暴露在火焰喷射器的时间约为1.25秒。
然后，脱水焙烤的洋葱被冷冻，形成冷冻产品。
实施例2通过获得一定量新鲜的红辣椒制作脱水焙烤的红辣椒，用刀手工去除辣椒核，在去核过程中要特别注意不要破坏辣椒肉。在清洗之后，用常规切片装置(UrschelG型切块机)把红辣椒切片，切出尽可能长、3/8英寸宽的长片，切成片的红辣椒片被放入内部空气温度约为140～150的固定床对流干燥器中(Proctor&Schwartz干燥器)。红辣椒片被干燥到减少了占其总重量50％的水分含量。进行的分析表明，洋葱片中的固体物质含量从9.5％增长到17.5％。
然后，部分脱水的红辣椒片被转到一个窄网状传送带上进行标记和焙烤。在传送带上的红辣椒片以10FPM(英尺/分钟)的速度传送，红辣椒片在单侧用标记机(加热控制RB型/灼烧旋转贴标机的灼烧组合装置)进行标记，压力大约为1磅/平方英尺，温度约为1400～1500。之后，部分干燥的红辣椒片用传送带传送到加热单元(火焰喷射器)的下面，传送速度为10 FPM(英尺/分钟)。火焰喷射器的工作温度在1500～2000，基于传送带的速度，洋葱片被置于火焰中的时间约为1.25秒。
然后，脱水焙烤的红辣椒被冷冻，形成冷冻产品。
实施例3通过获得一定量新鲜的西葫芦制作脱水焙烤的西葫芦，用刀手工去除西葫芦上不需要的部分。在清洗之后，用传统的切片装置(Urschel G型切块机)把西葫芦切片，西葫芦被横切成3/8英寸宽的小片。切成片的西葫芦被放入内部空气温度约为140～150的固定床对流干燥器中(Proctor&Schwartz干燥器)。西葫芦片被干燥到减少了占其总重量45％的水分含量。进行的分析表明，西葫芦中的固体物质含量从6.5％增长到13.3％。
然后，部分脱水的西葫芦片被传送到一个窄网状传送带上进行标记和焙烤。在传送带上的西葫芦片以10FPM(英尺/分钟)速度传送，西葫芦片在单侧用标记机(加热控制RB型/灼烧旋转贴标机的灼烧组合装置)进行标记，压力大约为1磅/平方英尺，温度约为1400～1500。之后，部分干燥的西葫芦片用传送带传送到加热单元(火焰喷射器)的下面，传送速度为10FPM(英尺/分钟)，火焰喷射器的工作温度在约1500～2000之间，基于传送带的速度，西葫芦片被置于火焰中的时间约为1.25秒。
然后，脱水焙烤的西葫芦被冷冻，形成冷冻产品。
实施例4把黄洋葱样品修剪、清洗、切割制成黄洋葱片，把它再分成样品组，把样品组进行加工制出脱水焙烤样品和后期的脱水焙烤样品(先焙烤然后再部分干燥)，焙烤个体快速冷冻样品(焙烤，未干燥)。然后，把样品的解冻失水量(脱水收缩作用)、恢复能力、敏感程度分析进行比较。
处理和获得产品的过程如下A.黄洋葱脱水焙烤
1.修剪、清洗黄洋葱(每一种方法用新鲜蔬菜100磅)；2.使洋葱穿过G切块机，切出尽可能长、3/8英寸宽的洋葱片；3.把产品放在固定床对流空气干燥器中，并在温度为140～150下使用Proctor&Schwartz空气干燥直到水分量减少其重量的25％为止；4.使部分干燥的洋葱片穿过标记机一次及加热装置(煤气火焰)一次；5.在烫漂器中微漂，然后冷却至常温；6.冷冻产品制作出冷冻片；7.检查冷冻产品重量和真空炉固体物质(一种测量固体物质含量的标准工业技术)；8.进行敏感度的对比。
B.黄洋葱——后期的脱水焙烤1.修剪、清洗黄洋葱；2.用G切块机切割洋葱，切出洋葱条尽可能长，3/8英寸宽；3.把洋葱片传送到标记机中一次，穿过加热装置(煤气火焰)七次；4.把产品放在固定床干燥器中，并在温度为140～150下使用Proctor&Schwartz空气干燥直到水分量减少开始洋葱片重量的25％为止；5.在烫漂器中微漂，然后冷却至常温；6.冷冻产品制作出冷冻片；7.检查冷冻产品重量和真空炉固体物质；及8.进行敏感度的对比。
C.黄洋葱——个体快速冷冻焙烤1.修剪、清洗黄洋葱；2.用G切块机切割洋葱，切出洋葱条尽可能长，3/8英寸宽；3.在烫漂器中微漂，然后冷却至常温；4.把洋葱片传送到标记机中一次，传送到加热装置(煤气火焰)七次；5.冷冻产品制作出冷冻片；6.检查冷冻产品重量和真空炉固体物质；及7.进行敏感度的对比。
上述产品在脱水收缩和恢复能力上进行分析对比，每一种同重量的蔬菜都分别经过焙烤过程加工，每一次焙烤过程蔬菜重量为100磅，在整个过程中产品的重量得到测量并列于下表。起始重量是蔬菜未被加工时的重量，切片重量是在产品被切割之后的重量，焙烤重量是产品在焙烤之后的重量，冷冻重量是在冷冻之后的重量。冷冻固体是产品在冷冻后固体物质占总重量的百分比，恢复能力是所有固体物质恢复的百分比，脱水收缩作用是由测量蔬菜在焙烤、冷冻然后再解冻之后水分流失率占总重量的百分比而决定的。产品允许放在两个吸收餐巾中间在常温下解冻5个小时，称量解冻产品，计算失去水分的百分比。在制作食物产品之后，收集到以下数据焙烤的冷冻产品的敏感度对比计算出的恢复能力对比



以上数据是应用焙烤炉制作产品总结出的数据，表明了独特的特色。在个体快速冷冻洋葱过程中，由于脱水收缩作用，100磅冷冻重量的蔬菜失去了30磅的水。在脱水焙烤洋葱过程中，由于脱水收缩作用，100磅冷冻重量的蔬菜失去了21磅的水。脱水焙烤与个体快速冷冻焙烤相比，脱水焙烤减少了30％的脱水收缩，增加了9磅解冻洋葱产品。因为细胞的破坏会使水分渗漏，因此焙烤蔬菜的脱水作用会引起焙烤蔬菜产品滴水。细胞的破坏加之水分的流失导致蔬菜食物产品多水、疏松。既然脱水焙烤的洋葱展现出较少的脱水收缩，在解冻后恢复能力增强，因此脱水焙烤的洋葱是一种细胞损伤少，结构稳定的产品。
实施例5把红柿子椒样品修剪、清洗、切割制成红柿子椒片，把它再分成样品组，把样品组进行加工制出脱水焙烤样品、后期的脱水焙烤样品和焙烤个体快速冷冻样品。然后，把样品的解冻失水量(脱水收缩作用)、恢复能力、敏感程度分析进行比较。
处理和获得产品的过程如下A.红柿子椒脱水焙烤1.修剪、清洗红柿子椒(每一种方法用新鲜蔬菜100磅)；2.用J切块机切割红柿子椒，切出的红柿子椒片尽可能长，3/8英寸宽；3.把产品放在固定床干燥器中，并在温度为140～150下使用Proctor&Schwartz空气干燥直到水分量减少其重量的50％为止；4.把部分干燥的红柿子椒传送通过标记机中一次，传送通过加热装置(煤气火焰)一次；5.在烫漂器中微漂，然后冷却至常温；6.冷冻产品制作出冷冻片；7.检查冷冻产品重量和真空炉固体物质(一种测量固体物质含量的标准工业技术)；8.进行敏感度的对比。
B.红柿子椒——后期的脱水焙烤1.修剪、清洗红柿子椒；2.用J切块机切割洋葱，切出的红柿子椒片尽可能长，3/8英寸宽；3.把洋葱片传送通过标记机中1次，传送通过加热装置(煤气火焰)5次；4.把产品放在固定床干燥器中，并在温度为140～150下使用Proctor&Schwartz空气干燥直到水分量减少开始切片重量的50％为止；5.在烫漂器中微漂，然后冷却至常温；6.冷冻产品制作出冷冻片；7.检查冷冻产品重量和真空炉固体物质；及8.进行敏感度的对比。
C.红柿子椒——个体快速冷冻焙烤1.修剪、清洗红柿子椒；2.用J切块机切割洋葱，切出的红柿子椒片尽可能长，3/8英寸宽；3.在烫漂器中微漂，然后冷却至常温；
4.把洋葱片传送通过标记机中一次，传送通过加热装置(煤气火焰)中五次；5.冷冻产品制作出冷冻片；6.检查冷冻产品重量和真空炉固体物质；7.进行敏感度的对比。
对以上产品进行了脱水收缩和恢复能力的比较分析，在每一个加工过程(脱水焙烤、后期的脱水焙烤和个体快速冷冻焙烤)中，被加工的蔬菜重量相同，在每一个焙烤过程中，新鲜蔬菜的起始重量都是100磅，在整个过程中，产品被称量，制出下面的表格，在制作食物产品之后，收集到以下数据焙烤的冷冻产品的敏感度对比计算出的恢复能力对比


如附图1A和1B所示，两图对比了在脱水焙烤和个体快速焙烤红柿子椒之间细胞水平的脱水收缩作用。脱水焙烤和个体快速冷冻样品是如上述步骤准备的，随后冷冻样品片，为便于观察，样品片在液态氮冷冻下被折断。然后把样品放在室温下解冻。准备解冻的产品，然后把样品放在显微镜下。样品是在4kV下操作JEOL JSM-840扫描电子显微镜观察的。数码图像是在不同的放大能力是被捕捉的，附图1A和B是在放大1000倍的情况下得到的，参见附图1A可见，脱水焙烤的红柿子椒的细胞结构完整，只有极少或没有细胞损伤。附图1B显示了个体快速冷冻焙烤的红柿子椒的细胞结构，相比之下，此图显示出细胞上皮表面有大量的损伤，与脱水焙烤红柿子椒相比，个体冷冻焙烤方法会引起从破坏的细胞壁中水分流失的增加，脱水收缩作用增强。
以下关于与脱水焙烤蔬菜相关的不同特色的观察报告在上面的表格和附图1中被阐明。对比数据显示出，100磅的冷冻重量蔬菜，由于脱水收缩作用，个体快速焙烤的红辣椒失去32磅的水分，而脱水焙烤的红辣椒失水14磅。与个体快速冷冻焙烤红辣椒相比，脱水焙烤红辣椒的脱水作用要比其减少56％。对于消费者来说，脱水作用的减少使解冻的红辣椒增重18磅。这种解冻损失上的减少对于使用这种产品的消费者来说是有益的。既然脱水焙烤的红辣椒显现出较少的脱水收缩，在解冻后恢复能力增强，因此脱水焙烤的红辣椒将是一种细胞损伤少，结构稳定的产品。
实施例6把西葫芦样品修剪、清洗、切割制成西葫芦片，把它再分成样品组，把样品组进行加工制出脱水焙烤样品、后期的脱水焙烤样品和焙烤个体快速冷冻样品。然后，把样品的解冻失水量(脱水收缩作用)、恢复能力、敏感程度分析进行比较。
处理和获得产品的过程如下A.西葫芦脱水焙烤1.修剪、清洗西葫芦(每一种方法用新鲜蔬菜100磅)；2.用OV切块机切割西葫芦，切出西葫芦条尽可能长，3/8英寸宽；3.把产品放在固定床对流空气干燥器中，使用温度为140～150的加热空气进行干燥，直到减少了占其总重量50％的水分含量为止；4.把部分干燥的西葫芦传送穿过标记机一次，传送穿过加热装置(煤气火焰)一次；5.在烫漂器中微漂，然后冷却至常温；
6.冷冻南瓜片制作出个体冷冻片；7.检查冷冻产品重量和真空炉固体物质；及8.进行敏感度的对比。
B.西葫芦——后期的脱水焙烤1.修剪、清洗南瓜；2.用OV切块机切割洋葱，切出3/8英寸厚；3.把洋葱片传送到标记机中1次，传送到加热装置(煤气火焰)中5次；4.把产品放在固定床干燥器中，固定床干燥器的空气加热温度为140～150，把南瓜干燥到减少了占其总重量50％的水分含量；5.在烫漂器中微漂，然后冷却至常温；6.冷冻西葫芦条产品制作出个体冷冻片；7.检查冷冻产品重量和固体物质；及8.进行敏感度的对比。
C.西葫芦——个体快速冷冻焙烤1.修剪、清洗西葫芦；2.用OV切块机切割西葫芦，切出西葫芦条3/8英寸厚；3.在烫漂器中微漂，然后冷却至常温；4.使西葫芦条与标记轮接触一次，并传送穿过加热装置(煤气火焰)中五次；5.冷冻西葫芦条制作出个体冷冻片；
6.检查冷冻产品重量和固体物质；及7.进行敏感度的对比。
对以上产品进行了脱水收缩和恢复能力的比较分析，在每一个加工过程(脱水焙烤、后期的脱水焙烤和个体快速冷冻焙烤)中，被加工的蔬菜重量相同，在每一个焙烤过程中，新鲜蔬菜的起始重量都是100磅，在整个过程中，产品被称量，制出下面的表格，在制作食物产品之后，收集到以下数据焙烤的冷冻产品的敏感度对比计算出的恢复能力对比


以下关于与脱水焙烤蔬菜相关的不同特色的观察报告在上面的表格中被阐明。与个体快速冷冻焙烤西葫芦相比，脱水焙烤的西葫芦脱水作用降低，在解冻后的恢复能力提高。通过上面数据的对比，100磅的冷冻重量的西葫芦，由于脱水收缩作用，应用个体快速冷冻焙烤西葫芦要失去47磅的水分，而脱水焙烤的西葫芦仅失去20磅的水分。与个体快速冷冻焙烤西葫芦相比，脱水焙烤的西葫芦的缩水要比其减少67％。对于消费者来说，脱水作用的减少使解冻的西葫芦增重27磅。既然脱水焙烤的西葫芦显现出较少的脱水收缩，在解冻后恢复能力增强，因此脱水焙烤的西葫芦是一种细胞损伤少，结构稳定的产品。
实施例8描述性敏感性分析并列的描述性敏感性分析是由一个包括六名高水平训练过的成员组成的小组进行的，他们对产品结构、风味、外观和香味进行检测。小组成员接受过120小时的训练及超过2000小时的检测经验。
把实施例4中获得的洋葱进行分析，商业上可得到的乔林焙烤的个体快速冷冻产品代替了上面提到的个体快速冷冻产品。代替品允许把现在市场上的产品和用脱水焙烤方法制出的新产品进行比较。产品被分成几组样品，用任意三个阿拉伯数字进行编码，在8盎司的泡沫碗中一次处理一个样品。在评估之前，样品允许被拿到室温下。给样品打分是以15点数值范围为基础的，增量为0.5点。
数据是用变化分析和t-test(LSD意为对比)在95％和90％的确信度下进行分析的，分析出的数据可以确定是否在所有组的产品中有重大的变化(p＜0.05和p＜0.10)，结果如下



与敏感度分析相关的以下观察报告在以上表格中被显示出来，数据表明用脱水焙烤方法制出的产品味道更佳。与个体快速冷冻的洋葱相比，脱水焙烤的洋葱在变形度、碳黑颜色程度和白垩外观方面更好一些。脱水焙烤的洋葱白垩结构增强，白垩结构的增强意为松脆程度增强，因此产品具有最小限度的多水、瘫软的口感。由于固体口感的增强，白垩结构的增强转化为食物产品对消费者吸引力的增强。与留有典型的洋葱辣味个体快速冷冻洋葱相比，脱水焙烤洋葱具有更浓的制成褐色是产生的香味。而且，与个体快速冷冻的洋葱相比，脱水焙烤的洋葱在烹煮味道、甜香、制成褐色产生的味道、烟熏味道和甜味上表现的更好。脱水焙烤洋葱表现出了较好的焙烤特色。
实施例9并列的敏感性分析是由一个由六名经过高水平训练的成员组成的小组进行，他们对产品结构、风味、外观和香味进行了检测，小组成员接受过120小时的训练，拥有超过2000小时的检测经验。
把实施例5中的红柿子椒进行了分析，商业上可得到的乔林焙烤个体快速冷冻产品代替了上面提到的个体快速冷冻产品。代替品允许把现在在市场上的产品和用脱水焙烤方法制出的新产品进行比较。产品被分成几组样品，用任意三个阿拉伯数字进行编码，在8盎司的泡沫碗中一次处理一个样品。在评估之前，样品允许被拿到室温下。给样品打分是以15点数值范围为基础的，增量为0.5点。
数据是用变化分析和t-test(LSD意为对比)在95％和90％的确信度下进行分析的，分析出的数据可以确定是否在所有组的产品中有重要的变化(p＜0.05和p＜0.10)，结果如下



下面的与敏感度分析相关观察报告在以上表格中被显示出来，数据表明用脱水焙烤方法制出的产品味道更佳。与个体快速冷冻的红柿子椒相比，脱水焙烤的红柿子椒在变形度和碳黑颜色程度的外观方面更好一些。脱水焙烤的红柿子椒的白垩结构增强，因此产品口感更好。而且，与个体快速冷冻的洋葱相比，脱水焙烤的红柿子椒具有更好的烟熏气味和味道，同时具有在特色焙烤产品中表现出来的焦烤味道，脱水焙烤红柿子椒表现出了较好的焙烤特色。
实施例10并列的描述性敏感性分析是由一个由六名经过高水平训练的成员组成的小组进行的，他们对产品结构、风味、外观和香味进行了检测，小组成员接受过120小时的训练，拥有超过2000小时的检测经验。
把实施例7中的西葫芦进行了分析，商业上可得到的乔林焙烤个体快速冷冻产品代替了上面提到的个体快速冷冻产品。代替品允许把现在在市场上的产品和用脱水焙烤方法制出的新产品进行比较。产品被分成几组样品，用任意三个阿拉伯数字进行编码，在8盎司的泡沫碗中一次处理一个样品。在评估之前，样品允许被拿到室温下。给样品打分是以15点数值范围为基础的，增量为0.5点。
数据是用变化分析和t-test(LSD意为对比)在95％和90％的确信度下进行分析的，分析出的数据可以确定是否在所有组的产品中有重要的变化(p＜0.05和p＜0.10)，结果如下



与敏感度分析相关的以下观察报告在以上表格中被显示出来，数据表明用脱水焙烤方法制出的产品味道更佳。脱水焙烤的西葫芦在碳黑颜色和白垩程度上比个体快速冷冻的西葫芦的更好。而且，与个体快速冷冻的西葫芦相比，脱水焙烤的西葫芦在制成褐色时的味道和烹煮味道上得到增强。脱水焙烤的西葫芦表现出更好的焙烤食物特性。
如所收集到的数据所示，应用脱水焙烤方法可以制作出较好的焙烤食物产品。尤其是消费者想购买焙烤食物产品时，脱水焙烤样品具有的特色正是他们在寻找的特色，因此，具有焙烤特色的脱水焙烤产品将会对消费者产生更大的吸引力。
因此，以上说明并描述了一种把部分脱水和焙烤相结合的技术，应用这种技术可以制作出上等的焙烤产品，这种产品满足所有要达到的目的和优点。此处揭露本发明在缺少任何一种此处没有公开的因素情况下也能进行中。然而，对于本领域普通技术人员来讲，许多改变、变化、修改及其它使用和应用于把部分脱水和焙烤结合的技术来制作上等食物产品尤其是焙烤的蔬菜和水果是有可行的，这些改变和方法未脱离本发明的精神和范围，下面的权利要求书概括和包含了此类改变。
权利要求
1.一种制作焙烤蔬菜和水果的方法，其特征在于，该方法包括(a)干燥蔬菜，减少蔬菜的水分含量，制作出部分脱水的蔬菜；(b)焙烤所述部分脱水的蔬菜，制作出脱水焙烤蔬菜。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，该方法包括处理脱水焙烤的蔬菜，制出贮藏食物产品，其中所述处理步骤包括选自以下的步骤冷冻、干燥、冷冻-干燥、用防腐剂进行处理、放置于酸性溶液并装罐、放置于酸性溶液并冷冻包装及其中步骤的组合。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，应用选自以下干燥方法的方法干燥所述蔬菜固定床对流干燥器、加压空气干燥器、带干燥器、流体床干燥器、冲射炉、蒸汽或连续真空干燥器和它们其中的组合。
4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述干燥器在干燥空气温度为室温至400下工作。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜中减少的水分含量为自由水分。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述减少的水分含量为10％～65％。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，选用以下的方法焙烤所述蔬菜一火焰、系列间歇的火焰、标记装置、对流加热、加热空气、激光和它们其中的组合。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括焙烤所述蔬菜0.25秒到15秒。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括通过用标记装置接触所述蔬菜给所述蔬菜进行标记。
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述蔬菜与所述标记机接触的时间小于或等于约2.5秒。
11.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割并清洗以制成蔬菜片。
12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割成片，尺寸从约1/8英寸的立方片至等于所述蔬菜的宽度或长度的3/8英寸的片。
13.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜和水果选自以下洋葱、红柿子辣椒、黄柿子辣椒、青椒、芦笋、绿椰菜、黄玉米、白玉米、茄子、蘑菇、西葫芦、黄南瓜、西红柿、橄榄、豆、芫荽叶、红辣椒和它们其中的组合。
14.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述制作焙烤蔬菜的方法是连续过程。
15.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述制作焙烤蔬菜的方法是间歇过程。
16.一种根据权利要求1的方法生产的焙烤蔬菜。
17.一种制作焙烤蔬菜和水果的方法，其特征在于，所述方法包括(a)用固定床对流干燥器对蔬菜进行干燥，减少蔬菜的水分含量，使水分含量从所述蔬菜初始含量减少到10％～65％，制成部分脱水的蔬菜；(b)在加热单元下焙烤所述干燥的蔬菜片0.25秒到15秒，制出脱水焙烤的蔬菜；(c)处理部分脱水的蔬菜片，制作贮藏的脱水焙烤蔬菜食物产品，其中所述处理方法选自以下冷冻、干燥、冷冻-干燥、用防腐剂进行处理、放置于酸性溶液并装罐、放置于酸性溶液并冷冻包装和它们其中的组合。
18.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述方法包括用标记装置接触脱水焙烤蔬菜部分表面少于或等于约2.5秒，对其进行标记，制作出脱水焙烤蔬菜食物产品。
19.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割成片，尺寸从约1/8英寸的立方片至等于所述蔬菜的宽度或长度的3/8英寸的片。
20.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述加热单元选自以下一火焰、一系列间歇的火焰、对流加热、加热空气、激光和它们其中的组合。
21.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述蔬菜选自以下洋葱、红柿子辣椒、黄柿子辣椒、青椒、芦笋、绿椰菜、黄玉米、白玉米、茄子、蘑菇、西葫芦、黄南瓜、西红柿、橄榄、豆、芫荽叶、红辣椒和它们其中的组合。
22.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述生产焙烤蔬菜的方法是一个连续过程。
23.如权利要求17所述的方法，其特征在于，所述生产焙烤蔬菜的方法是一个间歇过程。
24.一种根据权利要求17的方法生产的焙烤蔬菜。
25.一种制作焙烤蔬菜和水果的方法，其特征在于，所述方法包括(a)切割至少一个清洗的整个蔬菜，制成蔬菜片；(b)用固定床对流干燥器干燥所述蔬菜片，减少蔬菜的水分含量，从初始的水分含量减少到10％～65％，制成部分脱水的蔬菜片；(c)用火焰对干燥的蔬菜进行焙烤大约0.25秒到15秒，制作出脱水焙烤蔬菜片；(d)通过用标记装置接触所述脱水焙烤蔬菜片表面少于或等于大约2.5秒，给所述脱水焙烤蔬菜片标记，制作脱水焙烤蔬菜食物产品；(e)进一步处理所述部分脱水的蔬菜片以生产贮藏的脱水焙烤蔬菜食物产品，其中所述处理方法选自以下冷冻、干燥、冷冻-干燥、用防腐剂进行处理、放置于酸性溶液并装罐、放置于酸性溶液并冷冻包装和它们其中的组合操作。
26.如权利要求25所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割成片，尺寸从约1/8英寸的立方片至等于所述蔬菜的宽度或长度的3/8英寸的片。
27.如权利要求25所述的方法，其特征在于，所述蔬菜选自以下洋葱、红柿子辣椒、黄柿子辣椒、青椒、芦笋、绿椰菜、黄玉米、白玉米、茄子、蘑菇、西葫芦、黄南瓜、西红柿、橄榄、豆、芫荽叶、红辣椒和它们其中的组合。
28.如权利要求25所述的方法，其特征在于，所述生产焙烤蔬菜的方法是一个连续过程。
29.如权利要求25所述的方法，其特征在于，所述生产焙烤蔬菜的方法是一个间歇过程。
30.一种根据权利要求25的方法生产的焙烤蔬菜。
31.一种生产脱水焙烤蔬菜的方法，包括(a)焙烤干燥的蔬菜，生产焙烤的干燥蔬菜；(b)处理所述焙烤的干燥蔬菜，生产贮藏的焙烤干燥蔬菜。
32.如权利要求31所述的方法，其特征在于，选用以下的方法焙烤所述蔬菜一火焰、系列间歇的火焰、标记装置、对流加热、加热空气、激光和它们其中的组合。
33.如权利要求31所述的方法，其特征在于，所述处理过程选自以下冷冻、干燥、冷冻-干燥、用防腐剂进行处理、放置于酸性溶液并装罐、放置于酸性溶液并冷冻包装和它们其中的组合操作。
34.一种焙烤蔬菜食物产品，其具有10％～75％减少的总水分及少于30％的脱水收缩。
35.如权利要求34所述的焙烤蔬菜，其特征在于，脱水收缩小于个体快速冷冻焙烤食物产品脱水收缩的1％到80％之间。
36.如权利要求34所述的焙烤蔬菜，其特征在于，与个体快速冷冻的焙烤蔬菜相比，所述蔬菜食物产品增强的烤制风味。
37.如权利要求34所述的焙烤蔬菜，其特征在于，所述蔬菜选自以下洋葱、红柿子辣椒、黄柿子辣椒、青椒、芦笋、绿椰菜、黄玉米、白玉米、茄子、蘑菇、西葫芦、黄南瓜、西红柿、橄榄、豆、芫荽叶、红辣椒和它们其中的组合。
全文摘要
本发明涉及一种用于焙烤蔬菜和水果的方法，以及所得到的焙烤食物产品。具体而言，本发明的方法包括先将蔬菜或水果部分脱水，随后焙烤所述部分脱水的产品，以生产一种脱水焙烤食物产品。
文档编号A23B7/02GK1905801SQ200480040509
公开日2007年1月31日 申请日期2004年11月23日 优先权日2003年11月25日
发明者阿比扎·M·海鲁拉, 韦德·H·斯旺森, 英格丽·A·蒙哥马利 申请人:康尼格拉食品及食品配料有限公司