乳基产品的稳定化的制作方法

专利名称：乳基产品的稳定化的制作方法
相关申请的交叉引用
本申请基于2003年12月16日提交的美国临时专利申请No.60/529,814和2004年3月17日提交的美国临时专利申请No.60/554,045并且要求了它们的优先权，这两个申请在此引入作为参考。
背景技术：
乳基产品当暴露于紫外线或荧光时容易受到形成臭味的影响。臭味形成可能由以下两种机理中的一种引起(1)类脂氧化，或(2)核黄素催化的乳氨基酸降解(即蛋氨酸光氧化成3-甲硫基丙醛)。当前为了解决该问题的尝试包括将乳制品包装在不透明容器内(以将对光的暴露最小化)，或者使抗坏血酸包含在乳制品中(以将臭味形成最小化)。该包装方法导致了乳制品增加的成本，而该抗坏血酸方法并不是一种完善的解决方式并且其本身可能在乳制品中导致臭味。本发明提供了一种防止乳制品中臭味的形成或者将其最小化的成本有效的方式。在乳制品中来自于各种源，包括光诱导的臭味形成的臭味的存在是本领域中的一个公知的问题，为了解决该问题已经提出了多种方法。于2000年8月22日出版的Hiroshi等的日本已公开的专利申请2000228952描述了将5-5000ppm的维生素E(生育酚)加入含奶饮料中以防止臭味的生成。于2003年7月10日出版的Beaverson等的美国已公开的专利申请2003/0129403描述了由树脂制成并且内部包含树脂环糊精和纳米尺寸的锌颗粒的吸收气味的包装。特别地教导了该包装吸收乳制品中光诱导的臭味。取自于该参考文献的方法与本发明的方法相比，所述的包装没有如本发明的那样防止气味的形成，相反其在气味形成后将气味包裹。该申请教导了含于树脂中的金属颗粒优选基本上不含它们的氧化物。引用了PCT公开物WO 93/10174，其描述了一种含有铝、镁、锰或锌粉末的热塑性薄膜。于1999年3月30日授权的Mehansho等的美国专利5,888,563描述了一种被配制成将由包含的矿物质补充剂例如铁造成的臭味最小化的乳或大豆基的饮料。为了提供所需的结果，该饮料采用了能够形成双层结构的乳化剂。富马酸铁和富马酸锌是包含在该饮料中的补充剂的其中之一。实施例III描述了含有铁、锌和抗坏血酸的乳基饮料；该实施例中没有披露这些材料使用的含量和比例。于2003年10月16日出版的Konkoly等的美国已公开的专利申请2003/0194468描述了一种用于制备营养加强的乳制品饮料的方法。该申请教导了在饮料中以饮食补充剂的含量包含有维生素和矿物质。该饮料是乳酪(yogurt)基的发酵的乳制品饮料。于2002年10月24日出版的Mehansho等的美国已公开的专利申请2002/0155194描述了将乳制品组合物稳定化，其使用了阿拉伯半乳聚糖以提供纤维并且使组合物稳定。该申请教导了包含有一些矿物质(例如铁)可能导致在组合物中形成臭味。其教导了可以补充的含量采用维生素和矿物质将组合物强化。于1996年6月25日授权的Maat的美国专利5,529,926描述了一种具有巯基氧化酶(SOX)活性的多肽的DNA序列。其教导了可以将该多肽用于除去在奶的超高温灭菌期间的燃烧气味。
发明概述
本发明涉及乳制品衍生的食品(特别是饮料)，其包含(a)约0.01％-约20％的乳蛋白质；和(b)稳定化混合物，所述稳定化混合物包含i.约0.000001％-约0.2％(优选约0.000001％-约0.1％)的金属(离子、金属化合物、氧化物、络合物、螯合物或非离子形式的形式)，所述金属选自锌、镁、钙、铬、铜、铁、硒、锰和其组合；和ii.约0.01％-约2.5％(优选约0.01％-约1.5％)的附加(adjunct)组分，所述附加组分选自抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐、糖醇和其组合。优选的金属(以离子或化合物的形式存在)包括锌、镁和锰，优选的附加组分包括抗坏血酸和肌醇。本发明还涉及选自奶、调味奶、奶/果蔬汁共混物、发酵的和未发酵的乳制品基饮料、酸化奶饮料和软饮料的乳制品衍生的饮料产品，其包含(a)约0.01％-约20％的乳蛋白质；和(b)约0.000001％-约0.2％(优选约0.000001％-约0.1％)的金属(以离子、金属化合物、氧化物、络合物、螯合物或非离子形式的形式存在)，所述金属选自锌、镁、钙、铬、铜、铁、硒、锰和其组合。
优选的金属包括锌、镁和锰。本发明还涉及乳制品衍生的非饮料产品，例如布丁或奶油蛋羹。本发明还涉及发酵的、乳制品衍生的产品，例如杯状乳酪、色拉调味品(酪乳或RANCH类调味品)、酸奶油、浇汁(dip)和松软干酪。本文中注解的所有百分比和比例都是“以重量计”，除非另外说明。在权利要求书中使用的“金属”组分的百分比基于金属本身的重量，并非是用于将金属引入组合物中的整个化合物。
发明详述
本发明涉及当经受日光或荧光时使臭味形成最小化的乳制品衍生的食品，特别是(但不限于)饮料。这些组合物包含几种所需的组分，这些组分包括乳蛋白质和稳定化组分，所述稳定化组分包括金属或者金属(以离子或金属化合物、络合物、氧化物、螯合物或非离子形式的形式存在)与附加组分例如抗坏血酸的混合物。下面描述这些组分以及可以包含在本发明的组合物中的任选的另外的组分。本发明涉及乳制品衍生的食品，其包含约0.01％-约20％，优选约0.01％-约10％，更优选约0.05％-约4％的乳蛋白质。包括在本发明中的优选的产品是乳制品衍生的饮料，例如奶、调味奶、奶/果蔬汁共混物、发酵的和未发酵的乳制品基饮料、酸化奶饮料、充碳酸气的和未充碳酸气的饮料、软饮料，和乳酪基饮料(例如smoothies和lassi)。本发明中还包括了非饮料的发酵的、乳制品衍生的食品，例如乳酪、酸奶油、色拉调味品(酪乳或RANCH类)、浇汁和松软干酪，以及非饮料的未发酵的、乳制品衍生的食品，例如布丁或奶油蛋羹。可用于本发明的乳蛋白质是本领域普遍公知的。乳蛋白质可以包括，例如所有形式的奶(例如哺乳动物的)。奶包括，但不限于，全脂奶、脱脂奶、炼乳、淡炼乳、降脂奶、低脂奶、去脂奶和乳固体(其可以是脂肪的或脱脂的)。包括在本发明中的一些组合物基本上不含乳酪(即发酵的奶)。“基本上不含乳酪”是指组合物包含少于约1百万个细菌/每g组合物，优选少于约500,000个细菌/每g组合物，甚至更优选少于约200,000个细菌/每g组合物，最优选少于约100,000个细菌/每g组合物。典型的乳酪含有约十亿个细菌/每g乳酪。参见JamesM.Jay，Modern Food Microbiology，第4版，Chapman & Hall，379页(1992)。本文中使用的术语“细菌”包括活的细菌和死的细菌。本发明的组合物一般包含约0.01％-约20％，更优选约0.01％-约10％，甚至更优选约0.05％-约5％，最优选约0.05％-约4％的乳蛋白质，其中该数量根据以组合物的重量计的乳固体表示。可用于使组合物稳定并且防止臭味形成的金属包括锌、镁、钙、铬、铜、铁、硒、锰和其混合物。优选的金属包括锌、镁、钙、铜、铁、锰和其混合物。这些金属以它们的离子形式或者作为化合物例如氧化物包含在组合物中；它们可以它们的氧化物形式或者以各种盐例如葡糖酸盐、抗坏血酸盐、柠檬酸盐或乳酸盐的形式引入到组合物中。例如，本文中使用的“锌”是指包括任何含锌的化合物，这包括锌的盐、络合物或者其他形式。可接受的锌的形式是本领域公知的。可用于本发明的锌可以是任何普遍使用的形式，例如乳酸锌、硫酸锌、氯化锌、乙酸锌、葡糖酸锌、抗坏血酸锌、柠檬酸锌、天冬氨酸锌、吡啶甲酸锌、氨基酸螯合的锌，和氧化锌。氧化锌和葡糖酸锌是将锌引入本发明的组合物的优选方式。如上面描述的锌的那样，上面列出的其他金属离子可以它们的盐或氧化物或者络合物形式引入本发明的组合物。这些金属可以单独或者以彼此的混合物使用。当将氧化锌用作锌源时，氧化锌以约0.0002％-约0.5％，优选约0.0004％-约0.05％(基于包含的氧化物的量)的含量包含在组合物中。当使用时，氧化镁、磷酸镁五水合物、碳酸镁、葡糖酸镁、抗坏血酸镁和苹果酸镁以约0.0005％-约0.2％的含量包含在组合物中，并且优选以约0.0007％-约0.05％的含量使用。钙盐，例如氧化钙、乳酸钙、氢氧化钙或氯化钙可以约0.05％-约0.75％，优选约0.0075％-约0.5％的含量用于组合物中。锌、镁和锰是优选用于本发明的金属，特别优选锌和锰。用于本发明的附加稳定化组分包括抗坏血酸、糖醇、异抗坏血酸、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和其混合物。因此，可以使用例如异抗坏血酸钠或棕榈酸抗坏血酸酯代替异抗坏血酸或抗坏血酸。糖醇(多元醇)是本领域公知的并且衍生自糖分子。它们包括，例如山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇(isomalt)、氢化淀粉水解产物、赤藓糖醇、菊粉、半乳糖醇、肌醇、核糖醇、二硫赤藓糖醇、二硫苏糖醇和甘油。甘露糖醇、肌醇、木糖醇和赤藓糖醇是优选用于本发明的糖醇。一种优选的附加物质是抗坏血酸。当使用时，抗坏血酸或异抗坏血酸或者它们的酸盐以约0.01％-约0.3％，优选约0.02％-约0.15％存在于组合物中。可以将这些附加物质的混合物用于本发明的组合物。优选的是金属(离子、盐、氧化物、络合物、螯合物或非离子形式的形式)与附加物质的混合物。特别优选的是镁、锰和/或锌(离子、盐、氧化物、络合物、螯合物或非离子形式的形式)连同抗坏血酸的混合物。在这些混合物中，锌、锰和/或镁各自通常以约0.0004％-约0.03％的含量使用；抗坏血酸以约0.02％-约0.15％的含量使用。本发明的示例性组合物包含选自以下的金属约0.0013％-约0.34％的镁、约0.000013％-约0.0034％的锰、约0.000025％-约0.0031％的铁(二价铁或三价铁)、约0.0000048％-约0.00048％的铜、约0.0065％-约0.65％的钙、约0.00037％-约0.037％的锌和其组合；和选自以下的附加组分0.01％-约1％的糖醇、约0.001％-约0.2％的抗坏血酸和其组合。镁源包括，例如氧化镁、碳酸镁、柠檬酸镁、葡糖酸镁、抗坏血酸镁、苹果酸镁、乳酸镁、琥珀酸镁、氢氧化镁、氯化镁、硬脂酸镁、硫酸镁、磷酸镁和其组合。优选的物质包括氧化镁、碳酸镁、抗坏血酸镁、苹果酸镁、磷酸镁和其组合。当然，可以使用其他的镁源和下述的其他金属源。锰源包括，例如葡糖酸锰、抗坏血酸锰、乳酸锰、硫酸锰、碳酸锰、氧化锰、氯化锰、柠檬酸锰和其组合。优选的物质包括葡糖酸锰、硫酸锰、柠檬酸锰和其组合。糖醇源包括，例如甘露糖醇、肌醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解产物、菊粉、半乳糖醇、核糖醇、二硫赤藓糖醇、二硫苏糖醇、甘油和其组合。优选的是肌醇、木糖醇、甘露糖醇和/或赤藓糖醇。用于本发明的铁源包括，例如柠檬酸铁铵、氯化铁、磷酸铁、硫酸铁、抗坏血酸亚铁、碳酸亚铁、硫酸亚铁、葡糖酸亚铁、乳酸亚铁、富马酸亚铁和其组合。优选的物质包括柠檬酸铁铵、葡糖酸亚铁和/或硫酸亚铁。用于本发明的铜源包括，例如柠檬酸铜、乙酸铜、硫酸铜、葡糖酸铜和其组合。优选的是葡糖酸铜。用于本发明的钙源包括，例如乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙、氢氧化钙、碳酸钙、乙酸钙、葡糖酸钙、氧化钙、丙酸钙、硬脂酸钙、氯化钙和其组合。优选的是乳酸钙和/或柠檬酸钙。用于本发明的锌源包括，例如氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、吡啶甲酸锌、硫酸锌、氯化锌、硬脂酸锌、葡糖酸锌和其组合。优选的是氧化锌和/或葡糖酸锌。当某些稳定化组分包含在本发明的组合物中时，特别是当它们以高的含量包含时，可以加入味道掩蔽组分以掩蔽附随着使用那些稳定化附加物质的任何臭味。例如，使用非常高含量的抗坏血酸或铁可能对组合物产生臭味。味道掩蔽组分是本领域公知的，并且包括例如香草精、甘草浸膏、甘草甜素、甜味蛋白(thaumatin)，和那些物质的混合物。这类味道掩蔽组分例如描述于由G.Roy编辑的ModifyingBitternessMechanism，Ingredients and Applications，TechnomicPublishing Company，Inc.1997，Lancaster，PA中，该文献在此引入作为参考。本发明的组合物还可以包含常规公知的并且用于饮料产品的其他组分。这些材料的例子包括，例如调味剂、着色剂、防腐剂、乳化剂、碳酸饱和组分，以及其他安全并且相容的组分。可以将一种或多种调味剂用于本发明的组合物中以增强它们的可口性。任何天然或合成的调味剂可被用于本发明中，只要其对于消费而言是安全的并且与组合物中的其他组分相容。例如，可以使用一种或多种植物调味剂和/或水果调味剂。这些调味剂可以是合成的或天然的调味剂。特别优选的水果调味剂是外来品种调味剂和无水氢氧酸类的调味剂，例如西番莲果调味剂、芒果调味剂、菠萝调味剂、cupuacu调味剂、番石榴调味剂、可可调味剂、番木瓜调味剂、桃子调味剂和杏仁调味剂。除了这些调味剂之外，还可以使用多种其他的水果调味剂，例如苹果调味剂、柑橘属调味剂、葡萄调味剂、红莓调味剂、酸果蔓调味剂、樱桃调味剂、葡萄柚调味剂等。这些水果调味剂可以衍生自天然的源例如果汁和调味剂油，或者作为选择可以合成地制备。优选的植物调味剂包括，例如茶叶(例如黑茶、白茶、红茶、乌龙荼和绿茶)、沉香木、瓜拉拿藤、人参、银杏、山楂、锦葵属、蔷薇果、白花春黄菊、薄荷、茴香、生姜、甘草、莲子、五味子、北美棕榈果、菝葜根、红花、圣约翰草(St.John′s wort)、姜黄、豆蔻、肉豆蔻、桂皮、布柘、肉桂、茉莉、山楂、菊花、荸荠、甘蔗、荔枝、竹笋、香草、咖啡豆等。在这些当中，优选的是茶叶、瓜拉拿藤、人参、银杏和咖啡豆。调味剂还可以包括多种调味剂的混合物。还可以使用“冰淇淋”调味剂，列出少数几个，例如为香草、巧克力、草莓、深咖啡和薄荷。可以将少量的一种或多种着色剂用于本发明的组合物中。优选使用FD&C染料(例如黄色No.5、蓝色No.2、红色No.40)和/或FD&C色淀。另外，可以使用FD&C染料或FD&C色淀染料与其他常规的食品和食品着色剂组合的混合物。还可以使用核黄素和β胡萝卜素。另外，可以使用其他天然的着色剂，这些包括，例如水果、蔬菜和/或植物提取物，例如葡萄、红醋栗、aronia、胡萝卜、甜菜根、红球甘蓝、锦葵属、花色甙、β-溶菌素、姜黄、姜黄素、胭脂树橙、类胡萝卜素、胭脂虫红、胭脂红酸和胭脂红。所使用的着色剂的数量将取决于所使用的试剂的身份和在制成品中所需的颜色的强度而变化。这些材料以它们常规的现有技术建立的含量使用。可以或者可以不需要将防腐剂用于本组合物中。可以采用一些技术例如灭菌、热装罐、隧道式巴氏杀菌、超高温(UHT)蒸馏器和/或清洁填充处理以避免对于防腐剂的需要。然而，可以任选地将一种或多种防腐剂以它们的现有技术建立的含量加入本组合物中。优选的防腐剂包括，例如山梨酸盐、苯甲酸盐和多磷酸盐防腐剂(例如六偏多磷酸钠(sodium hexametapolyphosphate))。可以将二氧化碳引入本发明的饮料中以实现碳酸饱和。可以将充碳酸气的饮料放置在容器例如瓶子或罐中，并且然后密封。可以将任何常规的碳酸饱和方法用于制备本发明的充碳酸气的饮料组合物。引入饮料中的二氧化碳的量将取决于所采用的特定调味剂体系和所需的碳酸饱和的量。本发明的组合物通常具有约2.5-约8.0的pH。可以通过调控组分含量(例如乳酸或磷酸盐)来调节pH。本组合物可以通过本领域公知的常规方法制备。金属(以离子/盐、氧化物、络合物、螯合物或非离子形式的形式)和附加稳定化组分的混合物可以由这些组分的粉末形式的共混物制得。优选地，这些粉末将具有相似的粒径以有助于均匀的共混物。反过来，可以将该共混物与存在于产品中的粉末状调味剂和/或其他粉末混合以有助于制成品的加工。在加工期间，可以将金属组分(离子/盐、氧化物、络合物、螯合物或非离子形式的形式)和附加稳定化组分的混合物作为单个组分直接加入制成品中。可以例如如下制备饮料产品本身在混合容器中将粉末状蛋白质分散和溶解于一部分水中。在单独的容器中，将一部分剩余的水加热至140-180。将稳定剂混合物溶解和分散于热水中；当完全溶解时，将溶液加入混合容器。将乳制品基质加入混合容器并且良好地混合。将任何剩余的水加入混合容器并且良好地混合。加入任何所需的甜味剂、果蔬汁、酸、着色剂和调味剂。如果需要，可以将产品搅匀。在190-195下将混合容器的全部内容物巴氏杀菌。下面是本发明组合物的非限定性例子。这些组合物采用常规方法制备。以下实施例被提供以阐述本发明，并不是指以任何方式限制本发明的范围。
实施例
采用上述的制备方法制备以下组合物并且进行测试。在巴氏杀菌步骤之后，将成品饮料保持在用于评价的三个储存条件的其中一个中对照(冷冻，没有曝光)；冷冻的(约45)荧光箱(在评价之前最少5天)；和光箱(10小时，日光测试器，Atlas Suntest，型号XLS+，由Atlas Material Testing Technology，LLC，Chicago，Illinois生产)。由受过训练的至少5个人的小组以改进的等级摸索地评价编码的样品。在每一品尝期中包含6-8个样品。在每一品尝期中还包含有编码的、未稳定化的“对照”样品。品尝保持在黑暗中的样品并且将其与曝光的样品作比较。该测试能够持续不同长度的时间(例如10小时、7天、2周、1个月、2个月)。品尝者将样品定级为“1”-“8”(对于8个样品而言)或者“1”-“6”(对于6个样品而言)，“1”为最好，“8”(或“6”)为最差。将所有的等级加在一起以得到每一样品的组合评分。比对照等级更低的等级被认为是改进。对照
1HFCS 55是果糖含量为55的高果糖玉米糖浆。
2含有约2％乳蛋白质的乳衍生产品(由此提供整个组合物约0.2％的乳蛋白质)。
3可从C.P.Kelco，Inc.，Wilmington，Del.(现在为J.M.Huber所有)商购获得的果胶材料。
4可从C.P.Kelco，Inc.，Wilmington，Del.(现在为J.M.Huber所有)商购获得的果胶材料。如以下实施例中所描述的那样将组合物巴氏杀菌并且进行测试。实施例1 将组合物巴氏杀菌并且在日光测试器中暴露于光下10小时。品尝实施例1的样品并且将其与保持在黑暗中的对照样品作比较。所有品尝者评价实施例1的样品比对照样品(没有稳定剂)更好。实施例2 将组合物巴氏杀菌并且在日光测试器中暴露于光下10小时。品尝实施例2的样品，将其与保持在黑暗中的对照样品作比较。品尝者评价实施例2的样品比对照样品(没有稳定剂)更好。实施例3 将组合物巴氏杀菌并且在日光测试器中暴露于光下10小时。品尝实施例3的样品，将其与保持在黑暗中的对照样品作比较。所有品尝者评价实施例3的样品比对照样品(没有稳定剂)更好。本发明的另一些实施例具有以下配方。实施例4 实施例5 实施例6 实施例7 乳制品基饮料的实施例
I.未调味乳制品基饮料—以下实施例全部采用常规技术制备，并且在Atlas SunTest XLS+中测试10小时(所有实施例的测试比对照更好)和在乳制品箱装置(冷冻的)中测试2个月(所有实施例的测试比对照更好)。对照
1HFCS 55是果糖含量为55的高果糖玉米糖浆。
2提供最终组合物含有0.2％乳蛋白质的乳衍生产品(该乳制品基质含有约2％乳蛋白质)。
3可从C.P.Kelco，Inc.，Wilmington，Del.(现在为J.M.Huber所有)商购获得的果胶材料。
4可从C.P.Kelco，Inc.，Wilmington，Del.(现在为J.M.Huber所有)商购获得的果胶材料。实施例8 实施例9 实施例10 实施例11 实施例12 实施例13 实施例14 实施例15 实施例16 实施例17 实施例18 实施例19 II.调味乳制品基饮料—所有以下实施例采用常规技术制备，并且在Atlas SunTest XLS+中测试10小时(所有实施例的测试比对照更好)和在乳制品箱装置(冷冻的)中测试2个月(所有实施例的测试比对照更好)。出于稳定的目的，采用乳酸进行pH调节至大约pH＝3.7。对照
1HFCS 55是果糖含量为55的高果糖玉米糖浆。
2提供最终组合物含有0.2％乳蛋白质的乳衍生产品(该乳制品基质含有约2％乳蛋白质)。
3可从C.P.Kelco，Inc.，Wilmington，Del.(现在为J.M.Huber所有)商购获得的果胶材料。
4可从C.P.Kelco，Inc.，Wilmington，Del.(现在为J.M.Huber所有)商购获得的果胶材料。实施例20 实施例21 实施例22 实施例23 实施例24 实施例25 实施例26 III.调味、无钙乳制品基饮料—所有以下实施例采用常规技术制备，并且在Atlas SunTest XLS+中测试10小时(所有实施例的测试比对照更好)和在乳制品箱装置(冷冻的)中测试2个月(所有实施例的测试比对照更好)。出于稳定的目的，采用乳酸进行pH调节至大约pH＝3.7。对照
1HFCS 55是果糖含量为55的高果糖玉米糖浆。
2提供最终组合物含有0.2％乳蛋白质的乳衍生产品(该乳制品基质含有约2％乳蛋白质)。
3可从C.P.Kelco，Inc.，Wilmington，Del.(现在为J.M.Huber所有)商购获得的果胶材料。
4可从C.P.Kelco，Inc.，Wilmington，Del.(现在为J.M.Huber所有)商购获得的果胶材料。实施例27 实施例28 实施例29 实施例30 实施例31 实施例32 实施例33
乳基饮料的实施例
IV.未调味的1％流质奶—所有以下实施例采用常规技术制备，并且在乳制品箱装置(冷冻的)中测试6天(所有实施例的测试比对照更好)。对照 实施例34 实施例35 实施例36 实施例37 实施例38 实施例39 实施例40 实施例41 实施例42 实施例43 V.草莓调味的1％奶—所有以下实施例采用常规技术制备，并且在乳制品箱装置(冷冻的)中测试6天(所有实施例的测试比对照更好)。对照 实施例44 实施例45 实施例46 实施例47 实施例48 实施例49 实施例50 VI.不含普通脂肪的乳酪—所有以下实施例采用常规技术制备，并且在乳制品箱装置(冷冻的)中测试6天(所有实施例的测试比对照更好)。加入7％的糖(以乳酪组分的重量计)以使得味道更舒服。用这些组分完成产品并且不再加工。对照 实施例51 实施例52 实施例53 实施例54 实施例55 实施例56 实施例57 VII.草莓猕猴桃(Strawberry Kiwi)99％不含脂肪的乳酪—所有以下实施例采用常规技术制备，并且在乳制品箱装置(冷冻的)中测试6天(所有实施例的测试比对照更好)。用这些组分完成产品并且不再加工。对照 实施例58 实施例59
权利要求
1.一种乳制品衍生的食品，其包含(a)约0.01％-约20％的乳蛋白质；和(b)稳定化混合物，所述稳定化混合物包含(i)约0.000001％-约0.2％的离子、盐、氧化物、络合物、螯合物或非离子形式的形式的金属，所述金属选自锌、镁、钙、铬、铜、铁、硒、锰和其组合；和(ii)约0.01％-约2.5％的附加组分，所述附加组分选自抗坏血酸、异抗坏血酸、糖醇、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和其组合。
2.根据权利要求1的食品，其为饮料形式。
3.根据权利要求2的食品，其中所述饮料选自流质奶、调味奶、乳基饮料、奶/果蔬汁共混物、乳酪基饮料、发酵的或未发酵的乳制品基饮料、酸化奶饮料和软饮料。
4.根据权利要求2的食品，其中所述附加组分包括抗坏血酸、抗坏血酸盐或其组合。
5.根据权利要求2的食品，其中所述金属包括锌、镁、锰、铁和其组合。
6.根据权利要求4的食品，其中所述金属选自锌、镁、锰、铁和其组合。
7.根据权利要求4的食品，其另外含有有效量的味道掩蔽组分。
8.根据权利要求2的食品，其中所述附加组分包括选自以下的糖醇甘露糖醇、肌醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解产物、菊粉、半乳糖醇、核糖醇、二硫赤藓糖醇、二硫苏糖醇、甘油和其组合。
9.根据权利要求5的食品，其中所述附加组分包括选自以下的糖醇甘露糖醇、肌醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解产物、菊粉、半乳糖醇、核糖醇、二硫赤藓糖醇、二硫苏糖醇、甘油和其组合。
10.根据权利要求1的食品，其中所述金属选自锌、镁、钙、铜、铁、锰和其组合。
11.根据权利要求2的食品，其含有选自以下的金属约0.0013％-约0.34％的镁、约0.000013％-约0.0034％的锰、约0.000025％-约0.0031％的铁(二价铁或三价铁)、约0.0000048％-约0.00048％的铜、约0.0065％-约0.65％的钙、约0.00037％-约0.037％的锌和其组合；和选自以下的附加组分0.01％-约1％的糖醇、约0.001％-约0.2％的抗坏血酸和其组合。
12.根据权利要求11的食品，其中所述金属是镁，其以选自以下的物质的形式加入到食品中氧化镁、碳酸镁、柠檬酸镁、葡糖酸镁、抗坏血酸镁、苹果酸镁、乳酸镁、琥珀酸镁、氢氧化镁、氯化镁、硬脂酸镁、硫酸镁、磷酸镁和其组合。
13.根据权利要求12的食品，其中所述镁以选自以下的物质的形式加入到食品中氧化镁、碳酸镁、抗坏血酸镁、苹果酸镁、磷酸镁和其组合。
14.根据权利要求11的食品，其中所述金属是锰，其以选自以下的物质的形式加入到食品中葡糖酸锰、抗坏血酸锰、乳酸锰、硫酸锰、碳酸锰、氧化锰、氯化锰、柠檬酸锰和其组合。
15.根据权利要求14的食品，其中所述锰以选自以下的物质的形式加入到食品中葡糖酸锰、硫酸锰、柠檬酸锰和其组合。
16.根据权利要求11的食品，其中所述附加物质是糖醇，其以选自以下的物质的形式加入到食品中甘露糖醇、肌醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解产物、菊粉、半乳糖醇、核糖醇、二硫赤藓糖醇、二硫苏糖醇、甘油和其组合。
17.根据权利要求16的食品，其中所述糖醇以选自以下的物质的形式加入到食品中肌醇、木糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇和其组合。
18.根据权利要求11的食品，其中所述金属是铁，其以选自以下的物质的形式加入到食品中柠檬酸铁铵、氯化铁、磷酸铁、硫酸铁、抗坏血酸亚铁、碳酸亚铁、硫酸亚铁、葡糖酸亚铁、乳酸亚铁、富马酸亚铁和其组合。
19.根据权利要求18的食品，其中所述铁以选自以下的物质的形式加入到食品中柠檬酸铁铵、葡糖酸亚铁、乳酸亚铁和其组合。
20.根据权利要求11的食品，其中所述金属是铜，其以选自以下的物质的形式加入到食品中柠檬酸铜、乙酸铜、硫酸铜、葡糖酸铜和其组合。
21.根据权利要求20的食品，其中所述铜以葡糖酸铜的形式加入到食品中。
22.根据权利要求11的食品，其中所述金属是钙，其以选自以下的物质的形式加入到食品中乳酸钙、柠檬酸钙、硫酸钙、氢氧化钙、碳酸钙、乙酸钙、葡糖酸钙、氧化钙、丙酸钙、硬脂酸钙、氯化钙和其组合。
23.根据权利要求22的食品，其中所述钙以选自以下的物质的形式加入到食品中乳酸钙、柠檬酸钙和其组合。
24.根据权利要求11的食品，其中所述金属是锌，其以选自以下的物质的形式加入到食品中氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、吡啶甲酸锌、硫酸锌、氯化锌、硬脂酸锌、葡糖酸锌和其组合。
25.根据权利要求24的食品，其中所述锌以选自以下的物质的形式加入到食品中氧化锌、葡糖酸锌和其组合。
26.根据权利要求1的食品，其为乳酪基产品的形式。
27.根据权利要求26的食品，其中所述附加组分包括选自以下的物质抗坏血酸、抗坏血酸盐或其组合。
28.根据权利要求26的食品，其中所述金属包括选自以下的物质镁、锌、锰、铁和其组合。
29.根据权利要求26的食品，其另外含有有效量的味道掩蔽组分。
30.根据权利要求26的食品，其中所述附加组分包括选自以下的糖醇甘露糖醇、肌醇、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解产物、菊粉、半乳糖醇、核糖醇、二硫赤藓糖醇、二硫苏糖醇、甘油和其组合。
31.根据权利要求26的食品，其含有选自以下的金属约0.0013％-约0.34％的镁、约0.00003％-约0.003％的锰、约0.0000025％-约0.00025％的铁(二价铁或三价铁)、约0.0065％-约0.65％的钙、约0.00039％-约0.039％的锌和其组合；和选自以下的附加组分0.1％-约10％的糖醇、约0.001％-约0.2％的抗坏血酸和其组合。
32.根据权利要求31的食品，其中所述金属是镁并且以选自以下的物质的形式加入到食品中氧化镁、碳酸镁、磷酸镁和其组合。
33.根据权利要求31的食品，其中所述金属是锰并且以选自以下的物质的形式加入到食品中葡糖酸锰、柠檬酸锰和其组合。
34.根据权利要求31的食品，其中所述附加组分是糖醇并且以肌醇的形式加入到食品中。
35.根据权利要求31的食品，其中所述金属是铁并且以葡糖酸亚铁的形式加入到食品中。
36.根据权利要求31的食品，其中所述金属是钙并且以柠檬酸钙的形式加入到食品中。
37.根据权利要求31的食品，其中所述金属是锌并且以选自以下的物质的形式加入到食品中氧化锌、葡糖酸锌和其组合。
38.根据权利要求1的食品，其为色拉调味品形式。
39.根据权利要求1的食品，其基本上不含乳酪。
40.根据权利要求1的食品，其包含约0.000001％-约0.1％的金属和约0.01％-约1.5％的附加组分。
41.一种选自流质奶、调味奶、乳基饮料、奶/果蔬汁共混物、发酵奶饮料、软饮料和酸化奶饮料的未发酵的、乳制品衍生的饮料产品，其包含(a)约0.01％-约20％的乳蛋白质；和(b)约0.000001％-约0.2％的离子、盐、氧化物、络合物、螯合物或非离子形式的形式的金属，所述金属选自锌、镁、钙、铜、铁、锰和其组合。
42.根据权利要求41的饮料产品，其中所述金属包括锌、镁、锰和其组合。
43.根据权利要求41的饮料产品，其包含约0.000001％-约0.1％的金属。
44.一种发酵的、乳制品衍生的饮料产品，其包含(a)约0.01％-约20％的乳蛋白质；和(b)约0.000001％-约0.2％的离子、络合物、螯合物、非离子形式、盐或氧化物的形式的金属，所述金属选自锌、镁、钙、铜、铁、锰和其混合物。
45.根据权利要求44的饮料产品，其中所述金属包括锌、镁、锰和其混合物。
46.根据权利要求44的饮料产品，其包含约0.000001％-约0.1％的金属。
47.根据权利要求1的食品，其为酸奶油或浇汁形式。
全文摘要
披露了包含约0.01－20％乳蛋白质的乳制品衍生的食品，特别是饮料，例如奶/果蔬汁共混物、乳酪基饮料、发酵奶饮料和软饮料。这些组合物含有单独包含金属(离子、盐或氧化物的形式)例如锌或镁，或者包含金属以及附加组分例如抗坏血酸的稳定化混合物。这些饮料产品当它们暴露于日光或者荧光下时不会形成臭味。这提供了更有效的和便宜的食品生产，并且消除了对昂贵的不透明包装材料的需要。
文档编号A23L1/24GK1913782SQ200480041241
公开日2007年2月14日 申请日期2004年12月15日 优先权日2003年12月16日
发明者K·H·格雷, M·D·赫桑, V·德拉韦尔加, J·W·福斯 申请人:天然香料公司