专利名称：一种调味酱及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种调味酱及其生产方法，主要是以初加工成品的宜宾芽菜为原料的调味酱及其生产方法，属于调味品领域。
宜宾芽菜是四川宜宾的特色腌菜，在西南地区广受欢迎，它又称条菜或称坛子菜，是指将青菜切条晒干，加盐腌制，淋以经熬制的红糖，配以加入香料的糖水浸泡密闭，经发酵4-6个月而成的一种腌菜。因其风味独特，原料价格低廉，制作工艺简单而形成众多的生产者，但由于宜宾芽菜中含纤维性物质较多，不易化渣，食用群体上受到限制，现在一些厂家在此基础上将宜宾芽菜进一步加工成碎米状或颗粒状的宜宾碎米芽菜，也没有很好的解决这个问题，同时，宜宾芽菜生产过程中没有灭菌环节，开坛后保质期极短；而袋装宜宾碎米芽菜采用热压法消毒灭菌，但色感、脆性变差，难以保持传统发酵工艺的色泽和风味。
本发明的目的是提供一种以初加工成品的宜宾芽菜为原料的调味酱及其生产方法，生产过程中生产过程中产生的滤渣、浸泡水可以生产宜宾芽菜粉、宜宾芽菜酱油副产品。
本发明的目的是这样实现的。
将成品宜宾芽菜经清洗后切碎成为宜宾碎米芽菜，经粉碎得到宜宾芽菜粉末，经过滤得到半成品调味酱，滤渣经挤压、烘干后成为副产品宜宾芽菜粉。在半成品调味酱加入各种口味辅料搅拌后，在糖水浸泡密闭环境下进行二次发酵，将发酵后的调味酱加入植物油进行翻炒后，进行真空包装，将真空包装后的调味酱进行辐照消毒灭菌，得到成品调味酱。原料宜宾芽菜中的浸泡水、清洗宜宾芽菜以及挤压宜宾芽菜滤渣产生的清洗水经再次发酵可制成宜宾芽菜酱油副产品。
本发明的实施可以保持宜宾芽菜原有特色风味，改善口感，扩大适用范围，增加食用方法，延长保质期。辐照技术在芽菜酱的生产过程中，起作消毒灭菌的作用，以延长产品的保质期，辐照灭菌的特点就是在低温状态下进行灭菌操作，既能够有良好的灭菌效果，又能够在低温的状态下保持芽菜的原有风味。而且，可以不在产品中添加任何防腐剂，即可达到延长保质期的效果。同时，生产过程中产生的浸泡水、清洗水、宜宾芽菜滤渣可生产出副产品宜宾芽菜酱油及宜宾芽菜粉。
图1为本发明生产工艺流程图。
以下结合实施例对本发明作进一步描述。
将成品宜宾芽菜经清洗后切碎至5mm以下颗粒成为宜宾碎米芽菜，经粉碎得到0.5mm以下宜宾芽菜粉末，经过滤得到半成品调味酱，滤渣经挤压、烘干后成为副产品宜宾芽菜粉。在半成品调味酱加入豆豉、辣椒、花椒姜、蒜、红糖、花生等辅料搅拌后，在糖水浸泡密闭30-45℃环境下二次发酵25-28天，将发酵后的芽菜酱加入1∶0.1至1∶0.4的植物油在80-100℃下翻炒2-4分钟后，进行真空包装，将真空包装后的调味酱在剂量率2000-3000Gy/h条件下辐照4-5小时消毒灭菌，得到成品调味酱。原料宜宾芽菜中的浸泡水、清洗宜宾芽菜以及挤压芽菜滤渣产生的清洗水经再次发酵可制成宜宾芽菜酱油。
权利要求
1一种调味酱，其特征是以初加工成品宜宾芽菜为原料的调味酱。
2.一种生产如权利要求1所述调味酱的生产方法，其特征在于将成品宜宾芽菜经清洗后切碎成为宜宾碎米芽菜，经粉碎得到宜宾芽菜粉末，经过滤得到半成品调味酱，在半成品调味酱加入各种口味辅料搅拌后，将发酵后的调味酱加入植物油进行翻炒后，进行真空包装，得到成品调味酱。
3.如权利要求2所述的调味酱生产方法，其特征在于在糖水浸泡密闭环境下进行二次发酵。
4.如权利要求2或3所述的调味酱生产方法，其特征在于将真空包装后的调味酱进行辐照消毒灭菌。
5.如权利要求3所述的调味酱生产方法，其特征在于在进行糖水浸泡密闭二次发酵时温度范围为30-45℃，二次发酵时间范围为25-28天。
6.如权利要求4所述的调味酱生产方法，其特征在于辐照剂量率范围为2000-3000Gy/h，辐照时间范围为4-5小时。
7.、如权利要求2-6之一所述的生产方法，其特征在于过滤半成品调味酱所产生的滤渣经挤压、烘干后可以生产副产品宜宾芽菜粉。
8.如权利要求2-6之一所述的生产方法，其特征在于原料宜宾芽菜中的浸泡水、清洗宜宾芽菜以及挤压宜宾芽菜滤渣产生的清洗水经再次发酵可生产宜宾芽菜酱油。
全文摘要
本发明涉及一种调味酱及其生产方法，主要是以初加工成品的宜宾芽菜为原料的调味酱及其生产方法，以初加工成品宜宾芽菜为原料，经清洗、切碎、、粉碎、加入辅料、二次发酵、翻炒、真空包装辐照灭菌后得到宜宾芽菜调味酱，可以保持宜宾芽菜原有特色风味，改善口感，扩大适用范围，增加食用方法，延长保质期，生产过程中产生的滤渣、浸泡水可以生产宜宾芽菜粉、宜宾芽菜酱油副产品。
文档编号A23L1/212GK1810160SQ20051000277
公开日2006年8月2日 申请日期2005年1月26日 优先权日2005年1月26日
发明者廖志勇, 李品芳, 邹宏 申请人:四川省宜宾辐射应用实验站