专利名称：一种含蘸碟的豆腐干制造方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种含蘸碟的豆腐干制造方法。
背景技术：
豆腐干富含蛋白质，营养丰富，经使用多种调味料制得的各种风味休闲食品深受人们喜爱，已成为我国休闲食品的主要种类，因豆腐干蛋白质含量高，更容易生长细菌，在国家严格控制防腐剂品种与用量，消费者心理排斥含防腐剂食品的消费观念下，只能采用115℃以上高温高压灭菌，这种灭菌方法能控制细菌，但构成产品色香味的天然调味料物质的化学成份都不稳定，调味豆腐干在高温高压灭菌后与刚调制时相比，味道、香味损失很大，使人们在享受豆腐干制品方便的同时，失去了一部分调味料的特殊风味，使豆腐干制品的风味表现不完整。
发明目的本发明的目的就是使人们能够随时品尝到风味完整的豆腐干休闲食品。
发明内容
本发明的基本原理豆腐干经卤制定味后真空包装，115℃以上高温高压灭菌，工业性原料选用食品级，细菌含量未超标的，天然植物调味料采用预灭菌，控制含水量处理后按产品品种要求，称量混合，分装入一塑料碟内，热压粘合密封后采用100℃以下巴氏灭菌或紫外光照射灭菌，配以辅助食用工具牙签或小叉，三部分共同装入一外包装袋内，由消费者蘸食。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的本发明的生产工艺流程是豆腐干的卤制定味包装灭菌、塑料碟的选取、调味蘸碟配制封装灭菌、辅助食用工具选取、共同包装。
本发明的具体生产工艺操作过程要求如下豆腐干的卤制定味包装灭菌黄豆经洗涤、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压榨得含水量20％～60％之间，厚度0.05cm～2cm之间的白豆腐干片，按产品成品规格要求分切为丝、丁、条、片、块状中的任一种，采用白卤汤或红卤汤卤制，卤制后豆腐干的含盐量控制在0.5％～2.5％之间，捞出沥干卤水，拌入豆腐干重量0.5％～5％的植物油，按产品成品重量要求称量并真空包装，放入杀菌釜115℃以上高温高压灭菌；塑料碟的选取选用食品级塑料压制、开口、横切面、底面为圆形、方形、长方型、多边形中的任一种或组合，竖切面为方形、长方形、梯形中任一种，底面为平面或凸底边内凹平面，有上部顶端唯一开口，开口顶端外缘有缘外缘等宽热压粘合边的碟，配以大于开口热压合边，带拉柄的封口塑料可揭膜，塑料碟容积是将装入的调味料体积的1.5～5倍，开口、横切面与底面是圆形时的直径、是方形时的边、是长方形时的长、是多边形时的对角线，大于已分切的豆腐干的宽度；调味蘸碟配制封装灭菌按产品风味不同可配制多种蘸碟，以下各种调味料重量百分比都是以豆腐干重量为基准添加，含盐量卤制含盐量与调味蘸碟含盐量之和小于3％，盐0.5％～2％、味精0.05％～1％、鸡精0.05％～1％用量是以下各种蘸碟的基础，各味型调味蘸碟在盐、味精、鸡精以上比例内添加，并与以下各种风味调味料比例内混合制得，辣味干蘸碟辣椒粉3％～15％，椒盐味干蘸碟花椒粉0.1％～3％，麻辣味干蘸碟辣椒粉3％～15％、花椒粉0.1％～3％，烧烤味干蘸碟辣椒粉3％～15％、孜然粉0.1％～3％，葱味油蘸碟葱油0.05％～0.5％、芝麻油0.1％～3％、植物油1％～8％，椒麻味油蘸碟葱油0.05％～0.5％、芝麻油0.1％～3％、花椒油0.1％～2％、植物油1％～8％，姜味油蘸碟姜油0.1％～2％、植物油1％～8％，蒜味油蘸碟蒜油0.1％～2％、植物油1％～8％，芥末味油蘸碟芥末油0.1％～2％、植物油1％～8％，芥末油香辣味蘸碟芥末油0.1％～2％、辣椒粉3％～10％、辣椒油3％～10％，芥末油麻辣味蘸碟芥末油0.1～2％、辣椒粉3％～10％、花椒粉0.1％～3％、辣椒油3％～10％，香辣味油蘸碟白糖0.1％～2％、五香粉0.03％～1％、辣椒粉3％～10％、芝麻油0.1％～3％、辣椒油3％～10％，麻辣味油蘸碟白糖0.1％～2％、五香粉0.03％～1％、辣椒粉3％～10％、花椒粉0.1％～3％、芝麻油0.1％～3％、辣椒油3％～10％，烧烤味油蘸碟白糖0.1％～2％、五香粉0.03％～1％、辣椒粉3％～10％、孜然粉0.1％～3％、芝麻油0.1％～3％、辣椒油3％～10％，酱味蘸碟甜面酱或大豆酱1％～8％、植物油1％～8％、白糖0.3％～3％(甜面酱或大豆酱用植物油炒后再加入其它调味料拌均)，香辣酱蘸碟四川豆瓣辣酱1％～5％、五香粉0.03％～1％、白糖0.1％～2％、辣椒粉1％～5％、植物油3％～10％(四川豆瓣辣酱、五香粉、辣椒粉用植物油炒后再加入其它调味料拌均)，以上各种工业性原料盐、白糖、味精、鸡精、葱油、芝麻油、植物油、姜油、蒜油、芥末油、甜面酱、大豆酱、四川豆瓣辣酱选用食品级，细菌含量及油的氧化值未超标的原料，天然植物调味料五香粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉通过微波烤制、红外线烤箱烤制、蒸汽烤箱烤制、锅炒制中的任一方式，达到含水量5％以下，细菌含量低于国家标准，辣椒油与花椒油用热油炼制，控制细菌与氧化值在国家标准以内，以上各种调味料按各味型选用，比例内混合后，再按产品品种中豆腐干称量分装重量与调味料比例，称量分装入一塑料碟内，用带拉柄的塑料可揭膜热压封口，使用巴氏灭菌方法或紫外光照射方法灭菌；辅助食用工具选取选用卫生达标的竹、木、食品级塑料、铁、不锈钢、合金制得的牙签、单头尖签或叉中的任一种一只、任一种两只、任两种各一只或两只、或两种两只以上任意组合；共同包装将包装灭菌的豆腐干、分装灭菌的调味蘸碟、辅助食用工具三部分，不能缺任一部分，各部分一个、两个、两个以上任意组合共同装入豆腐干产品的外包装袋内，封口得成品，并在包装印制时注明由消费者打开豆腐干内袋，撕开调味蘸碟可揭膜，用辅助食用工具蘸食的食用方法。
本发明具有以下优点豆腐干与风味调味料分别包装，选用各自适用的灭菌方式，既能保证营养丰富的豆腐干产品细菌与微生物不超标，又避免风味调味料在高温高压下风味损失，把工业生产对食品调味料的影响最小化，配以辅助食用工具，使人们能卫生方便地品尝到风味纯正的休闲豆腐干食品。
具体实施例下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实施例所公开的内容。
实施例一葱味油蘸碟豆腐干豆腐干的卤制定味包装灭菌重100kg，0.5cm厚，含水量60％的白豆腐干片切为1cm见方小块，用白卤汤卤制入味，含盐量2％，捞出沥干卤水后拌入植物油2kg，按100g/袋称量真空包装，放入杀菌釜115℃以上高温高压灭菌后擦干袋外水份；塑料碟的选取选用开口、横切面、底部为圆型，底面为平面，竖切面是上宽下窄的梯形，开口外缘有0.3cm宽热合边的碟，容积为30cm3，开口、横切面与底部直径大于2cm，并配带拉柄大于开口外缘封口边的塑料可揭薄膜；葱味油蘸碟配制封装灭菌盐0.5kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、葱油0.1kg、芝麻油2kg、植物油6kg、混合拌均匀，共计9.2kg，分为1000份，每份9.2g称量装入碟内，热压合封口，用紫外光照射灭菌；辅助食用工具选取选用卫生达标的竹制牙签2000只；共同包装将已灭菌豆腐干1袋、葱味油蘸碟1个、竹制牙签2只，共同装入外包装袋中，热合封口得成品。
实施例二配辣味干蘸碟与芥末味油蘸碟双味碟的豆腐干豆腐干的卤制定味包装灭菌重100kg，0.3cm厚，含水量50％的白豆腐干片切为宽0.5cm，长3cm的条，用红卤汤卤制入味，含盐量1.5％，捞出沥干卤水后拌入植物油3kg，按50g/袋称量真空包装，放入杀菌釜115℃以上高温高压灭菌后擦干袋外水份；塑料碟的选取选用开口与横切面为六边形，底部为圆形，底面为平面，竖切面是上宽下窄的梯形，开口外缘有0.25cm宽热合边的碟，容积为18cm3，开口、横切面对角线与底部直径大于2cm，并配带拉柄大于开口外缘封口边的塑料可揭薄膜；调味蘸碟配制封装灭菌辣味干蘸碟盐0.5kg、味精0.2kg、鸡精0.2kg、辣椒粉5kg混合拌均，按每份5.9g称量装入碟内，热压合封口，紫外光照射灭菌(其中辣椒粉先采用红外烤箱烤至150℃，含水量5％以下，细菌指标在国家标准以内)，芥末味油蘸碟盐0.5kg、味精0.2kg、鸡精0.2kg、芥末油0.8kg、植物油6kg，按每份7.7g称量装入碟内，热压合封口、紫外光照射灭菌；辅助食用工具选取选用塑料小叉4000只；共同包装将已灭菌豆腐干2袋，辣味干蘸碟1个，芥末味油蘸碟1个、塑料小叉4只共同装入外包装袋中，热合封口得成品。
实施例三麻辣味油蘸碟豆腐干豆腐干的卤制定味包装灭菌重100kg，0.1cm厚，含水量40％白豆腐干片切为宽1cm，长2cm的片，用红卤汤卤制入味，含盐量1.8％，捞出沥干卤水后拌入植物油1公斤，按80g/袋真空包装，放入杀菌釜115℃以上高温高压灭菌后擦干袋外水份；塑料碟的选取选用开口、横切面、底部为方型，底面为凸边内凹平面，竖切面是上宽下窄的梯形，开口外缘有0.25cm宽热合边的碟，容积为25cm3，开口、横切面与底部边长大于2.5cm，并配带拉柄大于开口外缘封口边的塑料可揭薄膜；麻辣味油蘸碟配制封装灭菌盐0.5kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、白糖0.4kg、五香粉0.1kg、辣椒粉6kg、花椒粉0.5kg、芝麻油0.2kg、辣椒油8kg混合拌均按每份13g称量装入碟中，热压合封口(其中五香粉、辣椒粉、花椒粉经蒸汽烤箱100℃以上烤至含水量低于5％，细菌指标在国家标准以内，辣椒油经植物油升温100℃以上炼制，细菌与氧化值不超标)，放入90℃水温的锅内用重物压至水面以下巴氏灭菌，捞出擦干水份；辅助食用工具选取选用不锈钢片制做的小叉1250只；共同包装将已灭菌的豆腐干1袋，麻辣味油蘸碟一个，不锈钢片小叉一只共同装入外包装袋中，热合封口得成品。
权利要求
1.一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于豆腐干的卤制定味包装灭菌、塑料碟的选取、调味蘸碟配制封装灭菌、辅助食用工具选取、共同包装。
2.根据权利要求1所述的一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于含蘸碟的豆腐干是由单独包装的豆腐干、单独封装的风味蘸碟、辅助食用工具三部分组成。
3.根据权利要求1所述的一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于豆腐干的卤制定味包装灭菌是指用黄豆制得的含水量20％～60％之间，厚度0.05cm～2cm之间的白豆腐干片，经分切为丝、丁、条、片、块中的任一种，用红卤汤或白卤汤卤制后，含盐量0.5％～2.5％之间，拌入豆腐干重量0.5％～5％之间植物油，称量真空包装。
4.根据权利要求1、3所述的一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于豆腐干的卤制定味包装灭菌是指豆腐干真空包装后采用115℃以上高温高压灭菌。
5.根据权利要求1所述的一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于塑料碟的选取是指选用食品级塑料压制，开口、横切面、底面为圆形、方形、长方型、多边型中的任一种或组合，竖切面为方形、长方形或梯形中任一种，底面为平面或凸底边内凹平面中的任一种，上部顶端唯一开口，开口顶端外缘有缘外缘等宽热压粘合边，配以大于开口热压合边带拉柄的封口塑料可揭膜。
6.根据权利要求1所述的一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于调味蘸碟配制封装灭菌是指将风味蘸碟辣味干蘸碟、椒盐味干蘸碟、麻辣味干蘸碟、烧烤味干蘸碟、葱味油蘸碟、椒麻味油蘸碟、姜味油蘸碟、蒜味油蘸碟、芥末味油蘸碟、芥末油香辣味蘸碟、芥末油麻辣味蘸碟、香辣味油蘸碟、麻辣味油蘸碟、烧烤味油蘸碟、酱味蘸碟、香辣酱蘸碟中的任一种称量后放入塑料碟内，用可揭膜热压封装。
7.根据权利要求1、6所述的一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于调味蘸碟配制封装灭菌是指天然植物调味料通过微波烤制、红外线烤箱烤制、蒸汽烤箱烤制或锅炒制中的任一种方式，使含水量低于5％，细菌含量低于国家标准。
8.根据权利要求1、6、7所述的一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于调味蘸碟配制封装灭菌是指封装后的风味蘸碟采用巴氏灭菌或紫外光照射灭菌中任一方式灭菌。
9.根据权利要求1所述的一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于辅助食用工具选取是指选用竹、木、塑料、铁、不锈钢、合金制得的牙签、单头尖签或叉中的任一种一只、任一种两只、任两种各1只或两只、或任两种两只以上任意组合。
10.根据权利要求1所述的一种含蘸碟的豆腐干制造方法，其特征在于共同包装是指将已包装灭菌的豆腐干、分装灭菌的调味蘸碟、辅助食用工具三部份，不能缺任一部分，各部分一个、两个、两个以上任意组合，共同封装入豆腐干产品的外包装内。
全文摘要
本发明公开一种含蘸碟的豆腐干制造方法，将卤制定味的豆腐干使用真空包装，风味调味料使用塑料碟包装，分别选用不同的灭菌方法灭菌，配以辅助食用工具，共同装入一外包装袋内，由消费者蘸食，充分保留调味料的原味，使消费者能品尝到风味更好的休闲豆腐干食品。
文档编号A23L1/20GK1759732SQ200510021999
公开日2006年4月19日 申请日期2005年11月4日 优先权日2005年11月4日
发明者刘 东 申请人:刘 东