专利名称：一种生产低糖脆梅的方法
技术领域：
本发明涉及一种生产低糖脆梅的方法。
背景技术：
青梅原产我国，且是我国的一种特色资源。青梅是一种药食两用资源，具有多种保健功能，青梅具有清除血液垃圾、抗疲劳作用、改善肠胃功能、解毒作用、抑菌作用、抗肿瘤作用和驱虫作用。同时，青梅果实中含有多种营养物质、矿物质、维生素及多种天然优质的有机酸，其中柠檬酸含量占总酸量的90％左右。此外，在梅肉干中含有较高活性的SOD酶。
低糖脆梅是一种独具特色的青梅加工品(简称脆梅)，目前主要采用的工艺方法包括如下步骤1)硫处理制备半成品将青梅清洗后进行硫处理，制备半成品；2)刺孔、脱硫将半成品刺孔后采用清水脱硫；3)渗糖、沥干包装，得到成品脆梅。
在上述工艺中，主要存在以下问题(1)脱硫工艺时间长，生产效率低。现有脱硫工艺采用清水静态脱硫，需要6～7天时间；(2)糖渍工艺时间长，微生物污染严重。现有糖渍工艺是常温常压下利用17％和25％的糖液分两次进行渗糖，约10天左右结束。由于糖液浓度低，渗糖时间长，加之生产环境卫生条件差，因此在糖渍过程中极易受微生物污染，造成糖液发酵，梅果软烂，使生产成本提高。
(3)缺乏有效的微生物控制措施。传统脆梅生产中，由于生产管理和卫生条件差，最终产品又缺乏杀菌工序，使成品微生物污染严重，只能依靠大量使用防腐剂抑菌，经常出现防腐剂超标情况，严重影响脆梅产品的安全性，制约出口。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产效率高、产品质量好的生产低糖脆梅的方法。
本发明所提供的生产低糖脆梅的方法，包括如下步骤1)将青梅以焦亚硫酸和氯化钙溶液进行处理，得到半成品；其中，焦亚硫酸用量为青梅重量的0.5-3％，氯化钙用量为青梅重量的1-3％；2)将半成品刺孔，在清水中，在真空度为0-0.15MPa、温度为25-65℃下真空处理，然后经过超声波处理，最后采用清水浸泡处理脱硫得到脱硫半成品；3)将脱硫半成品以二氧化氯溶液浸泡杀菌，然后在含有0.25-0.65g/kg山梨酸钾的白砂糖溶液中，在真空度为0-0.15MPa的真空条件下渗糖，经微波杀菌、冷却后得到低糖脆梅；所述白砂糖溶液的质量百分浓度为20-50％。
其中，步骤1)优选焦亚硫酸用量为青梅重量的1.5％，氯化钙用量为青梅重量的2.0％。
步骤2)真空处理的真空度为0.05-0.15MPa，温度为55℃，处理时间为2.5小时；超声波处理的超声波频率为80-120KHz，功率为160-200W，温度为55-65℃，处理时间为2.5小时；清水浸泡处理的时间为3天。
步骤3)优选二氧化氯溶液的浓度为0.04-0.06g/kg水，杀菌时间为5-10分钟。
本发明通过对低糖脆梅生产过程中工艺步骤的改进和完善，大大缩短产品的生产周期，所用添加剂、溶解剂用量符合国内外食品添加剂使用要求，提高了产品质量，延长贮存期，可使其不低于6个月。
具体实施例方式
本发明提供一种低糖脆梅加工的新工艺，该工艺是在传统工艺的基础上，对其中的加工关键技术进行改进(1)硫处理选用不同浓度的焦亚硫酸钠和氯化钙对青梅进行处理，得到半成品，确定适宜的添加量焦亚硫酸钠添加量为果重的1.5-3.0％，氯化钙添加量为2.0-2.8％。处理后的半成品可以密闭保存12个月。
(2)脱硫技术采用清水浸泡，结合真空(0.05-0.15MPa，55℃)动态处理后，再超声波(80-120KHz，160-200W，55-65℃)处理，然后浸泡处理，处理后半成品中二氧化硫残留量低于0.05g/kg，达到国标要求，提高了脱硫效率，比传统的脱硫工艺缩短了一半时间，并且更好地保持了产品的硬度和色泽。
(3)真空渗糖技术糖液浓度对渗糖效果有极显著影响，真空度对渗糖效果有显著影响，抽气时间对渗糖效果没有显著性影响。如选用45％糖液(质量百分含量，白砂糖)，抽气使真空度达到0.09MPa，并保持0.5h，缓慢破真空后静置24h，可以使产品含糖量高于18％，达到产品要求。改进后工艺比原有工艺缩短渗糖时间9天，并利于对微生物污染进行控制。
(4)栅栏技术脱硫后用二氧化氯浸泡杀菌，渗糖时在糖液中添加0.65g/kg的山梨酸钾，渗糖包装后以650W的微波处理75s。微波处理后应立即用冷风将产品冷却，以利于硬度的保持。应用栅栏技术，采用表面杀菌和微波杀菌技术结合，对原料的营养、风味和质构等的影响要小的多，可以有效延长产品的保质期，其保质期不低于6个月。
实施例1、1、硫处理将青梅清洗后以焦亚硫酸钠和氯化钙溶液浸泡一个月得到半成品，焦亚硫酸钠和氯化钙溶液的用量为青梅质量的1.5％，氯化钙为青梅质量的2％，溶液用量以没过青梅为宜。
2、刺孔、脱硫将半成品刺孔，开始组合脱硫采用清水浸泡，结合真空(0.092MPa，55℃)动态处理2.5h后，再超声波(80KHz，160W，55℃)处理2.5h，然后清水浸泡处理3d，处理后半成品中二氧化硫残留量低于0.05g/kg。
3、杀菌、渗糖以杀菌剂短时浸泡(二氧化氯0.04g/kg，10min)，然后真空渗糖45％糖液(质量百分含量，白砂糖)，抽气使真空度达到0.09MPa，山梨酸钾0.65g/kg，并保持0.5h，缓慢破真空后静置24h。
4、包装、成品将渗糖半成品包装后以650W的微波处理75s，微波处理后应立即用冷风将产品冷却，以利于硬度的保持，得到成品。
实施例2、1、硫处理将青梅清洗后以焦亚硫酸钠和氯化钙溶液浸泡一个月得到半成品，焦亚硫酸钠和氯化钙溶液的用量为青梅质量的1.5％，氯化钙为青梅质量的2％，溶液用量以没过青梅为宜。
2、刺孔、脱硫将半成品刺孔，开始组合脱硫采用清水浸泡，结合真空(0.092MPa，55℃)动态处理2.5h后，再超声波(80KHz，160W，55℃)处理2.5h，然后清水浸泡处理3d，处理后半成品中二氧化硫残留量低于0.05g/kg。
3、杀菌、渗糖以杀菌剂短时浸泡(二氧化氯0.06g/kg，5min)，然后真空渗糖45％糖液(质量百分含量，白砂糖)，抽气使真空度达到0.09MPa，山梨酸钾0.25g/kg，并保持0.5h，缓慢破真空后静置24h。
4、包装、成品将渗糖半成品包装后以650W的微波处理75s，微波处理后应立即用冷风将产品冷却，以利于硬度的保持，得到成品。
权利要求
1.一种生产低糖脆梅的方法，包括如下步骤1)将青梅以焦亚硫酸和氯化钙溶液进行处理，得到半成品；其中，焦亚硫酸用量为青梅重量的0.5-3％，氯化钙用量为青梅重量的1-3％；2)将半成品刺孔，在清水中，在真空度为0-0.15MPa、温度为25-65℃下真空处理，然后经过超声波处理，最后采用清水浸泡处理脱硫得到脱硫半成品；3)将脱硫半成品以二氧化氯溶液浸泡杀菌，然后在含有0.25-0.65g/kg山梨酸钾的白砂糖溶液中，在真空度为0-0.15MPa的真空条件下渗糖，经微波杀菌、冷却后得到低糖脆梅；所述白砂糖溶液的质量百分浓度为20-50％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤1)焦亚硫酸用量为青梅重量的1.5％，氯化钙用量为青梅重量的2.0％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤2)真空处理的真空度为0.05-0.15MPa，温度为55℃，处理时间为2.5小时；超声波处理的超声波频率为80-120KHz，功率为160-200W，温度为55-65℃，处理时间为2.5小时；清水浸泡处理的时间为3天。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤3)二氧化氯溶液的浓度为0.04-0.06g/kg水，杀菌时间为5-10分钟。
全文摘要
本发明公开了一种生产低糖脆梅的方法。本发明所提供的生产低糖脆梅的方法，包括如下步骤1)硫处理得到半成品；2)脱硫；3)渗糖得成品。本发明通过对低糖脆梅生产过程中工艺步骤的改进和完善，大大缩短产品的生产周期，所用添加剂、溶解剂用量符合国内外食品添加剂使用要求，提高了产品质量，延长贮存期，使其不低于6个月。
文档编号A23G3/02GK1775060SQ200510127880
公开日2006年5月24日 申请日期2005年12月6日 优先权日2005年12月6日
发明者胡小松, 陈芳, 吴继红, 廖小军, 汪艳群, 许传旭 申请人:中国农业大学