专利名称：维他双歧醋的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于一种食醋的酿造方法，主要涉及一种维他双歧醋的酿造工艺。
背景技术：
食醋在我国已有千年的生产发展史，是我国人民喜欢食用的大众调味品之一，有着广泛的市场前景和发展空间。我国生产食醋的企业很多，遍布全国各地，但大多数使用传统工艺在材料选取、配比等方面改进不大。生产中大多数企业没有一套严格的质量保证体系，随意性强，不仅生产质量不稳定，而且原料利用率较低。其口感、色泽和风味均不能令人满意，特别是对产品营养强化剂的使用更是不敢问津。Vc是国家法定的食品营养强化剂Vc具有很强的还原性，对消除人体自由基、阻断体内N-亚硝基化合物(国际公认的致癌因子)的合成，对预防癌症，降低血脂，血压有良好的保健作用。目前，在醋中加入Vc，一般是在醋液灌装前加入，Vc的稳定性较差，影响其功效。因此对传统食醋大胆改进定向发展，使其更具有特殊风味和用途已迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的是提供一种维他双歧醋的酿造工艺。其工艺可改善食醋的品质，其产品对人体具有保健作用。
本发明的目的可采用如下技术方案来实现所述的维他双歧醋的酿造工艺包括以下步骤a)、首先精选主辅原料；b)、将精选出的主辅原料进行酒精发酵在室温18℃～20℃，密封10天，随时监测酒精度；c)、醋的发酵在室温25℃～28℃，倒醅15～20天，随时检测温度和酸度。
d)、醋的发酵期适当提高室温，采取特殊措施，提高空气中的有益微生物，促进醋酸发酵过程中有益成分生成。
e)、Vc的固态添加与醋醅的陈酿在醋酸的发酵期将功效成分Vc加入醋醅参与发酵，加入的重量比为≥0.25％，陈酿时加1％～2％食盐封存10～15日。
f)、熏醅将成熟醋醅加入熏醅缸内加盖，保持1.5～2个大气压，每天翻醅一次，翻8～10天即成，上淋池淋醋。
g)、对灌装前的醋进行灭菌温度100℃，保温20分钟。
h)、灌装前加入双歧因子(多聚木寡糖)，搅拌均匀，加入的重量比为≥0.7％。
本发明不改变酿醋的主要工艺，在酒的发酵、陈酿以及熏醅、灭菌等均与现有工艺基本相同。所述的生产工艺与现有传统工艺相比，具有以下特点1、醋的发酵期，根据酒氧化生成醋的机理，提高车间温度，从传统的室温20℃左右提高到25℃～28℃，用以改善车间小气候，可最大限度地提高室内空气的有益菌和含氧量，扩大了醋醅的有效接触面积，提高了效率，改善了品质。实践证明，可提高效率5％以上，醋酸转化时间可缩短2～3天，这样减少了原材料的浪费，提高功效。每年可提高经济效益200万元。
2、对Vc的固态添加时间更加合理。根据醋醅酸度曲线，选择在醋酸发酵末期分次加入，使维生素C(Vc)提前介入食醋的酿造过程。由于Vc有较强的还原作用，而且在非酸性环境中极不稳定，易被氧化而失去活性。同时如过早添加可带来抵制发酵的负作用，然而过晚则VC与食醋的生物相溶性不佳，稳定性变差，而且生物活性降低。经过反复试验，选择在醋酸发酵末期添加最好，固态添加最为理想。由于Vc提前介入食醋的酿造过程，使Vc和醋醅亲密接触，经过一个复杂的生化过程使Vc和食醋彼此螯合。由于食醋中蛋白质、有机酸，多糖等成分对Vc的包埋，从而使Vc更加稳定，生物活性更加持久。通过对醋酸发酵末期添加和液体灌装前添加两种产品分析比較，除口感风味，明显不同外，Vc稳定性更强，前者明显高于后者。
3、在灌装前加入双歧因子(多聚木寡糖)，能激活肠道有益菌群，选择性地促进肠道双歧杆菌等有益菌群的大量繁殖，从而改善肠道功能。多聚木寡糖又称木寡糖，是一种功能性聚合糖。在酸性环境和消化系统中最稳定。尽管其口感和蔗糖相似，但不被分解和利用。因此，食用后不增加血糖浓度，所以胰岛素的水平不提高，可以满足糖尿病患者对甜味的需要。多聚糖为双歧杆菌提供碳源，选择性的促进双歧杆菌的大量繁殖，最大限度地激活肠道有益菌群，改善肠道功能，促进正常蠕动，有效防止便秘和腹泻，降低胆固醇，保护肝脏，产生维生素，并且具有潜在的防癌(肠癌)等功能。
根据本发明所述工艺生产出食醋，在加入Vc和双歧因子(多聚木寡糖)后，先后在中国营养学会的支持和指导下，进行了小白鼠前胃肿瘤抑制试验、免疫功能试验、阻断人体内致癌因子N-亚硝基化合物合成的试验及调节人体血脂试验均获得满意结果。先后委托中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，依据《保健食品功能学评价程序和检验方法》对小白鼠进行试食，其结果为经口饲维他双歧醋连饲10天，双歧杆菌和乳酸杆菌的数量自身前后有明显增加，差异有显著性。依据《保健食品功能学评价程序和检验方法》中改善肠道菌群的判断标准，说明维他双歧醋具有改善小白鼠肠道菌群的作用。
人体试食结果试食人群服用维他双歧醋，每天20毫升，连续服用10天，服用前后比较，受试者肠道内肠球菌、肠杆菌、拟杆菌、产气荚膜梭菌的数量无明显变化，双歧杆菌和乳酸杆菌数量有明显增加。依据《保健食品功能学评价程序和检验方法》中改善肠道菌群的判断标准，说明维他双歧醋有明显改善人体肠道双歧杆菌等有益菌群的作用。
综上所述，本发明可改善食醋的品质，其生产出的产品维他双歧醋具有激活肠道有益菌群，防止便秘。产生维生素，有效调节血脂及有效阻断致癌因子N-亚硝基化合物在人体合成的功效，降低癌症发病率等保健作用。
具体实施例方式
实施例1本发明的酿造工艺如下首先精选主辅原料；将精选出的主辅原料进行酒精发酵，在室温20℃，密封10天，随时监测酒清度；然后进行醋的发酵在室温25℃，倒醅19天，随时检测温度和酸度；在醋酸的发酵期将功效成分Vc以固态形式加入醋醋参与发酵，加入的重量比为0.25％，陈酿时加1％食盐封存12日；将成熟醋醅加入熏醅缸内加盖，保持1.6个大气压，每天翻醅一次，翻8天即成，上淋池淋醋；对灌装前的醋进行灭菌温度100℃，保温20分钟；灌装前加入双歧因子(多聚木寡糖)，搅拌均匀，加入的重量比为0.7％。
实施例2本发明的酿造工艺如下首先精选主辅原料；将精选出的主辅原料进行酒精发酵，在室温20℃，密封10天，随时监测酒精度；然后进行醋的发酵在室温26℃，倒醅17天，随时检测温度和酸度；在醋酸的发酵期将功效成分Vc以固态形式加入醋醅参与发酵，加入的重量比为0.28％，陈酿时加1.2％食盐封存13日；将成熟醋醅加入熏醅缸内加盖，保持1.8个大气压，每天翻醅一次，翻9天即成，上淋池淋醋；对灌装前的醋进行灭菌在温度100℃下，保温20分钟；灌装前加入双歧因子(多聚木寡糖)，搅拌均匀，加入的重量比为0.8％。
实施例3本发明的酿造工艺如下首先精选主辅原料；将清选出的主辅原料进行酒精发酵，在室温20℃，密封10天，随时监测酒精度；然后进行醋的发酵在室温28℃，倒醅15天，随时检测温度和酸度；在醋酸的发酵期将功效成分Vc以固态形式加入醋醅参与发酵，加入的重量比为0.30％，陈酿时加1.3％食盐封存12日；将成熟醋醅加入熏醅缸内加盖，保持1.9个大气压，每天翻醅一次，翻10天即成，上淋醋；对灌装前的醋进行灭菌温度100℃，保温20分钟；灌装前加入双歧因子(多聚木寡糖)，搅拌均匀，加入的重量比为0.9％。
权利要求
1.一种维他双歧醋的酿造工艺，首先精选主辅原料；将精选出的主辅原料进行酒精发酵，然后进行醋的发酵、陈酿、熏醅，并对灌装前的醋进行灭菌，其特征是醋的发酵是在室温25℃～28℃进行，密封15～20天，随时监测酒精度；在醋酸的发酵期将功效成分Vc以固态形式加入醋醅参与发酵，加入的重量比为≥0.25％，陈酿时加1％～2％食盐封存10～15日，在灌装前加入双歧因子(多聚木寡糖)，搅拌均匀，加入的重量比为≥0.7％。
全文摘要
本发明公开了一种维他双歧醋的酿造工艺，首先精选主辅原料；将精选出的主辅原料进行酒精发酵，然后进行醋的发酵、陈酿、熏醅，并对灌装前的醋进行灭菌其特征是醋的发酵是在室温25℃～28℃进行，密封15～20天，随时监测酒精度；在醋酸的发酵期将功效成分Vc以固态形式加入醋醅参与发酵，加入的重量比为≥0.25％，陈酿时加1％～2％食盐封存10～15日，在灌装前加入双歧因子(多聚木寡糖)，搅拌均匀，加入的重量比为≥0.7％。本发明可改善食醋的品质，其生产出的产品维他双歧醋，具有激活肠道有益菌群，产生维生素，能有效调节血脂及有效阻断致癌因子N－亚硝基化合物在人体合成在的功效，降低癌症发病率等保健作用。
文档编号C12J1/00GK1858193SQ20061001752
公开日2006年11月8日 申请日期2006年3月11日 优先权日2006年3月11日
发明者王体军, 王绍卿, 王亚瑞 申请人:王体军