专利名称：一种清酒的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于发酵酿造技术领域，具体涉及清酒酿造工艺的改进。
背景技术：
清酒是黄酒的一类，二者的酿制工艺基本相同，其差别仅在于所用原料的不同，以及制得产品中营养成分和口感的不同。清酒是以大米为原料酿制而成，由于原料的单一，使得清酒中营养成分和微量元素的含量较低，但也使得清酒的口感风味和成分相对稳定。国标GB/T13662-2000中对黄酒的定义是以稻米、黍米、小麦、玉米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。由于黄酒采用原料的多样化，造成因产地和消费习惯的不同，有多种风味，其糖分、氨基酸和微量元素含量较高，且因原料的不同而有差异。
我国的清酒有古代清酒与现代清酒之分。古代清酒是专用于祭祀的酒品。如《周礼·天官·酒正》一书在“辨三酒之物，一日事酒，二日昔酒，三日清酒”时，作了这样的注释，“清酒，冬酿夏而成。郑司农日‘清酒，祭祀之酒’”。现代清酒是日本人喜欢饮用的一种低度酒，称为日本国酒，是日本第二大酒种，仅次于啤酒。日本清酒是以大米为原料，以米曲或酶制剂为糖化剂，经发酵、压榨、杀菌而制成的酿造酒。其清酒的原料、酿造方法及口味都与黄酒有很多相同之处。清酒按其口味可分为辣口、微辣、中性、微甜和甜型酒几类，这可用日本酒度计加以判定，酒度为负值，即比水重者为甜型酒；酒度为正值，比水轻者为辣型酒。清酒的酒度不高，含有丰富的氨基酸和维生素，口味清淡。最好的饮用温度为5～10℃。典型的日本清酒过于清淡，感觉上好像只有酒精和水，这是典型日本清酒在中国难以打开市场的主要原因。
清酒是以精大米为原料，用米曲、清酒酵母，经糖化、发酵酿制而成。氨基酸是黄酒和清酒中的重要成份之一，不仅作为营养成份，也是酒中风味物质和风味物质的前驱物质，其对风味的贡献有①氨基酸大多本身具有甜、苦、涩等味感，②被酵母进一步代谢生成风味物质高级醇，③与糖通过美拉德反应生成多种羰基类化合物。黄酒的总氨基酸含量在0.3-0.5％，占黄酒总氮量的2/3。清酒氨基酸总含量在0.15-0.18％，这是两种酒主要区别之一。这类酒的风味独特、酒度低，是国际市场上的畅销酒类，但不同地区原料及不同的工艺都会影响低度酒的味道和口感。近年来，我国少数几家工厂采用固态发酵生产清酒，批量小、成本高。
中国专利(申请号01131546.6)公开了一种营养补血超低度清酒的配方及生产方法。是以梗米、水、米曲、酒母、多种维生素和微量元素、天然色素为原料，经洗米浸米、制米曲、制酒母、发酵、压榨、澄清、勾兑、调味、着色、储存等酿造工艺制备而成；其中在制酒母工序中采用清酒酵母，在勾兑工序中加入易溶于水的多种维生素、微量元素和适量的洁净水，使酒精含量降至5％，着色后的清酒进行过滤、灭菌，在低温下贮存6-12个月即为成品酒。该清酒在生产过程中自制酒曲和酒母，对酒的品质和风味影响不大；低酒精度是加入洁净水调配的，酒精含量低至5％，采用勾兑、调味、着色等工序，造成工艺繁琐，生产成本加大，生产周期延长，同时由于生产过程中人为控制点较多，在进行规模化生产时，质量控制难度增大，较难实现标准化，在发酵后期人为加入外来营养物质，如维生素和微量元素，使得产品难以体现酿造酒的风味。
中国专利(申请号00122818.8)公开了一种特酿米汁黄酒，该黄酒是将糯米煮熟，冲凉，加入甜酒曲和黄酒曲在室温下发酵，发酵中途将酒液浇泼糟面二遍，然后将酒液与糟分离，以枸杞子配入酒液后陈酿、过滤。其采取糖化和酒化同时进行会造成发酵成功率低的结果；且生产率低，使酒味浓郁有余，清爽不足。
中国专利(申请号98112461.5)公开了一种黄酒的酿造工艺，以糯米为原料包括蒸煮、拌曲、糖化发酵等制得发酵醪，倒缸后称为新酒，倒缸后即时加浆(加入45度以上的白酒)使酒度达38-45度，5-10天后进入后酵，固液分离后称为老酒，老酒和新酒进行勾兑，加热至70-80℃后自然降温，固液分离后得成品酒。该黄酒是采取糖化完成后的高含糖醪醅用白酒浸泡、后酵形成的老酒与新酒勾兑成酒；发酵过程未成酒，酒醅(粮食变酒的过程)未发挥出来，浪费较大、生产效率低；产品香型混杂。
以上的制备方法及所制备的清酒、黄酒都存在有工艺繁琐，不宜控制，难以体现酿造酒的风味，或者因工艺的原因生产出的产品无法体现清酒或黄酒的特色，如发酵后加入外来物质并用水调酒度较难体现酿造酒的品质和风味；而糖化和酒化工艺同步进行，由于两步工艺所需条件相差很大，势必造成两者之间需求不平衡，且工艺过程难以控制，稍微不甚就会造成变质、变酸，发酵失败；在糖化过程中采取啤酒的糖化工艺，将会丧失黄酒糖化中特有的对酒品质和营养成份的贡献之特色。
发明内容
本发明的目的就是提供一种富含氨基酸和维生素、具有良好保健作用的清酒酿造工艺。该工艺具有工艺简单、容易操作、成本低廉的优点。使用该工艺生产的清酒色泽淡米黄色、清亮透明、有光泽、口味清爽纯正，具典型发酵生产的果米复合的柔和醇香，口感悠远，风味独特。
本发明提出的清酒酿造工艺的具体方案是选用上等糯米，经浸泡、清洗后蒸煮，在蒸米中按重量加入0.5％的酒曲拌匀，22℃～25℃环境下发酵糖化48小时；将糖化后的糯米降温到4～8℃保存15天；按糯米重量的50％加入生酒(生酒为前一次按此工艺发酵得到的未经陈酿新酒)，再加二倍米重量的水(水质要求为洁净水)和总底物重量0.3-0.5％的酒母，进行酒酵母发酵20天，过滤后即成生料清酒，20℃以下陈酿6个月，同时进行磁化处理；经超高温瞬时灭菌处理后，过滤灌装即得成品清酒。
本发明中将糖化后的糯米进行4～8℃15天的低温糖化后处理。本发明所采用的酒母可以是葡萄酒酵母(如湖北安琪酵母股份公司生产的安琪葡萄酒酵母)，其发酵条件(如温度)按常规操作控制即可完成。重要的是本发明中磁化处理可采用磁铁或电磁方式，采用永久性磁铁固定于容器两端较为经济，磁场强度控制在200-400高斯范围内。
从上述技术方案中可以看出，本发明清酒的制备工艺简单、容易掌握操作、成本低，采用传统技术与现代生物物理技术相结合，即生酒回配，低温糖化后处理，磁化处理。与已有技术相比，本发明是经糖化及发酵直接酿造制备而成；磁化处理可改善水分子缔合状态，变成分子水，有效地促进脂化生香反应，大大缩短陈酿过程；有效地保障了产品品质。磁场具有促使酒体成熟和抗氧化的作用；经磁场处理的啤酒，双乙酰含量降低，口味协调、柔和，无异味和老化味。(“磁场处理对啤酒品质的影响”仲伟钢等，《物理》1995年第9期)。磁处理酒有成脂作用，还能促进许多微量成份的变化，并增加微量成份的种类，不同的酒应选取不同的磁场条件，以促进主体香、微量成份的增加。(“从NMR’H的变化研究磁场对酒作用的时效关系”陈文纳等《食品科学》1994.7)。
使用本发明工艺生产的清酒与现有市售产品相比，具有色泽淡米黄色、清亮透明、有光泽、口味清爽纯正，具有典型发酵生产的果米复合的柔和醇香，口感悠远，风味独特。经过五年一吨酒的储藏检验，外观无变化，且清香扑鼻，口感极佳。经西北农林科技大学测定，酒精度为15％(V/V)；酒中固形物含量为10％，糖分(以还原糖计)为3.0g/100mL，总酸(以柠檬酸计)0.3g/mL，总氨基酸含量为0.34g/100mL，各项理化指标均符合质量要求，并含有多种维生素VA16.15μg/100mL、VB20.125μg/100mL、VB120.66μg/100mL、VB60.788μg/100mL、VD30.6218μg/100m。富含对人体有益的多种成分，常饮具有活血养颜、强身保健、延年益寿的独特功效。
据(“磁处理酒对人血脂症心电图的影响”潘文干等《中华生物磁学》1993，16104-105)报导，小鼠服用经磁处理的10％乙醇A组和未经磁处理的B组100天后，都可使血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-ch)升高，其中A组上升幅度更明显，而且还具有降低血清总胆固醇及甘油三脂的作用，B组则有升高血清甘油三脂的作用。另外有40名研究对象每天饮磁处理黄酒150-200ml，30天后检查血清甘油三脂、总胆固醇及脂质过氧化物，三项指标与实验前相比较都有显著下降，而血清磷脂、HDL-ch明显升高，人体研究结果与动物血脂变化相吻合。一经饮用，普遍会感到血液循环加快，周身发热，对冬季怕冷畏寒者尤为适用。本发明制备的产品酒度低，用途广泛，既可直接佐餐是老少皆宜的饮用佳品，又可作为药酒厂的优质基酒使用。
具体实施例方式
选用粒大且中心白皙的上等糯米500Kg，洗净后浸泡于水中(夏天约4小时，冬天约8小时)。浸泡过的糯米清洗后，用普通的常压蒸饭箱(或蒸锅)进行蒸煮。
蒸过的米中加入2.5Kg的酒曲(安琪甜酒药)拌匀，22℃～25℃环境下发酵糖化48小时。将糖化后的糯米降温到5℃后，保存15天。
加入前一次按此工艺发酵所得到的未经陈酿的新酒(称为生酒)250Kg，再加入1000Kg的水，及5Kg的酒母(安琪葡萄酒酵母)发酵20天，过滤后即成生料清酒。
20℃以下陈酿6个月，同时进行强度为300高斯的磁化处理，方法是将永久磁铁直接作用于贮酒容器外。
用超高温瞬时灭菌器经85℃加热杀菌处理15分钟后，用真空纤维过滤器进行精滤灌装即得成品清酒。
权利要求
1.一种清酒的酿造工艺，其特征在于，选用上等糯米，经浸泡、清洗后蒸煮，在蒸米中按重量加入0.5％的糖化酒曲拌匀，22℃～25℃环境下发酵糖化48小时；将糖化后的糯米降温到4～8℃保存15天；按糯米重量的50％加入生酒，再加二倍米量的水及总底物重量0.3-0.5％的酒母，进行酒酵母发酵20天，过滤后即成生料清酒；20℃以下陈酿6个月，同时进行磁化处理；再经杀菌处理后，过滤灌装即得清酒成品。
2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述的酒母为葡萄酒酵母。
3.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述的磁化处理磁场强度在200-400高斯范围。
全文摘要
一种清酒的酿造工艺，本发明采用糯米经浸泡、清洗后蒸煮，在蒸米中加入0.5％的酒曲，22℃～25℃环境下发酵糖化48小时；将糖化后的糯米降温到4～8℃保存15天；按重量的50％加入生酒，再加二倍的水和总量0.3－0.5％的酒母进行酒酵母发酵，过滤后即成生料清酒；20℃下陈酿6个月，同时进行磁化处理，经高温灭菌处理后，过滤灌装即得成品清酒。本发明制备工艺简单、容易掌握操作、成本低，采用传统技术与现代生物物理技术相结合，与已有技术相比，本发明是经糖化及发酵直接酿造制备而成；磁化处理可改善水分子缔合状态，有效地促进脂化生香反应，缩短陈酿过程；有效地保障产品品质。本发明生产的清酒与现市售产品相比，具有色泽淡米黄色、清亮透明、有光泽、口味清爽纯正，有典型发酵生产的果米复合的柔和醇香，口感悠远，风味独特。
文档编号C12G3/02GK1850962SQ20061004186
公开日2006年10月25日 申请日期2006年3月2日 优先权日2006年3月2日
发明者马齐, 黄晓春, 王丽娥 申请人:陕西省科学院酶工程研究所