专利名称：一种脆骨类食品的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种牛脆骨、羊脆骨等脆骨类食品的制备工艺。
背景技术：
现有的骨类休闲、保健食品多为骨粉类食品，种类单一、口感较差，使用也不够方便，这种单一的骨类保健食品已不能满足消费者的需要。
发明内容
本发明的目的在于提供一种全新的、口味多样的脆骨类食品的制备工艺。
为达到上述目的，本发明的技术解决方案为一种脆骨类食品的制备工艺，包括以下过程一、清洗用清水将脆骨原料清洗干净，将表面杂物去除干净；二、成型将干净脆骨切成小块；三、腌渍将上述预煮后的脆骨放入容器中，加入调味料、香辛料，腌渍30分钟-24小时；四、卤制将上述经腌渍的脆骨放入卤锅，进行强化入味卤制，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料配置而成；五、油炸将卤制好的脆骨放入油炸机油炸；六、炒制将油炸好的脆骨放入炒锅调味炒制；七、真空包装将上述炒制好的脆骨真空包装；八、杀菌将上述包装好的脆骨杀菌、冷却；九、外包装。
进一步，将所述切成小块的脆骨预煮后再进行腌渍；进一步，在所述预煮过程中，将所述切成小块的脆骨放入卤锅的卤汤中，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料配置而成。
进一步，所述调味料为每二十公斤水中含有盐100-300g、白砂糖50-250g、冰糖20-100g、料酒50-250g、酱油200-800g、味精1-10g。
进一步，所述香辛料为每二十公斤水中含有葱50-200g、姜50-200g、蒜50-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10-100g、白胡椒5-40g、小茴香5-40g、丁香1-20g、香叶1-20g。
进一步，所述卤汤中还含有保健中草药，该中草药为每二十公斤水中含有怀山5-40g、砂仁5-30g、甘草1-15g、肉蔻5-30g、草果5-40g、草扣1-20g、八角5-30g、香果1-20g、山奈1-15g、良姜20-80g、香草1-20g、白蔻1-10g、荜茇1-20g、桂皮5-40g、白芷1-20g。
进一步，在所述步骤九中采用微波杀菌设备进行杀菌，在杀菌过程中，将微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟。
进一步，所述腌渍过程中，在所述容器中放入葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐及所述卤汤，将姜沫、蒜沫、葱沫按以下比例1000g水∶50-100g姜沫、1000g水∶50-100g蒜沫、1000g水∶50-100g葱沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、葱水，每1000g预煮后脆骨中放入上述姜水10-100g、蒜水10-100g、葱水5-50g及胡椒面1-10g、盐5g-20g、卤汤10g-60g。
进一步，在所述油炸过程中，油炸机中的油温不超过160摄氏度，当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟，当油温控制在130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟，当油温控制在135-140摄氏度时，油炸时间为4-2分钟，当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间为2-1分钟。
进一步，每1000g油炸后的牛脆骨中放入辅料的比例为姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖25-40g、味精1-8g、花椒面3-6g、麻椒面3-6g、辣椒面25-40g、孜然10-40g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖15g-25g、味精1-8g、花椒面1-3g、麻椒面1-3g、辣椒面5g-25g、孜然20-50g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖0g-15g、味精1-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0g-5g、孜然0-10g、芝麻10g-50g；其中姜水、蒜水、葱水为按照1000g水∶100g姜沫、1000g水∶100g蒜沫、1000g水∶100g葱沫的比例，浸泡4小时以上后除渣得到。
本发明提供了一种全新的脆骨类食品制备工艺，该工艺提供一种跟以往的骨粉完全不同的具有香脆感的脆骨类食品，并且由于该工艺预煮过程中卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，使脆骨经预煮后已经入味，而且卤汤中的中草药还使成品具有保健作用；而在杀菌过程中采用微波杀菌设备，在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成分不受破坏；在油炸过程中，采用了先进的油水混合式油炸机、使油的品质得到充分保障，油温最高不超过160摄氏度，使脆骨油炸后水份保持为5％-25％，色泽呈金黄色，口感更好、更耐嚼；做到了四口口口香，口口响，口口脆，口口辣。并且在炒制过程中，放入不同比例的辅料即可得到不同风味的脆骨，使脆骨成品更加丰富多样，更能满足不同口味人群的需要。
具体实施例方式下面具体说明本发明本发明脆骨类食品的制备工艺包括以下过程一、清洗用清水将牛脆骨原料清洗干净，将表面杂物去除干净。
二、成型采用人工切块，将干净牛脆骨切成2cm×2cm×0.5cm左右的小块，在切块过程中，操作人员要将其中含有骨化的原料及其它除脆骨以外的杂质剔除，保证产品质量。
三、预煮将成型的脆骨放入卤锅，预煮1-20分钟左右，卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，每二十公斤水中含有调味料盐100-300g、白砂糖50-250g、冰糖20-100g、料酒50-250g、酱油200-800g、味精1-10g；香辛料葱50-200g、姜50-200g、蒜50-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10-100g、白胡椒5-40g、小茴香5-40g、丁香1-20g、香叶1-20g；中草药怀山5-40g、砂仁5-30g、甘草1-15g、肉蔻5-30g、草果5-40g、草扣1-20g、八角5-30g、香果1-20g、山奈1-15g、良姜20-80g、香草1-20g、白蔻1-10g、荜茇1-20g、桂皮5-40g、白芷1-20g；其中，怀山具有补中气、开脾胃、增力气、强身健体的功效；豆蔻，具有温中、行气、消食、除痰、固肠、醒酒解毒之功效；甘草，甘、平、无毒，补中益气，缓急止痛，泻火解毒，补脾益气、润肺祛痰；草果，燥湿散寒、除痰截虐、除口臭，其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用，作为香料与牛肉同烧或同卤，风味尤佳；草扣燥湿健脾，温胃止呕；八角，别名大茴香，温，具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞；香草，可温肾，祛寒，止痛；而山奈具有温中散寒、除湿止痛的功效；白蔻可化湿行气，温中止吐，开胃消食，促进消化；良姜具有暖胃散寒，消食醒酒的作用；荜茇，具有降低脂肪的功效，对头痛、牙痛有绝佳疗效，对消化不良，心律失常有效果；砂仁，化湿开胃，行气开胃，温脾止泻，可增进胃肠运动、抗血小板凝聚。
四、腌渍按照1000g水∶50-100g姜沫、1000g水∶50-100g蒜沫、1000g水∶50-100g葱沫的比例浸泡4小时以上后除渣即配成姜水、蒜水、葱水；预煮完毕将脆骨放入容器中，加入适量葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐、卤汤、腌渍30分钟-24小时，其中每1000g预煮后牛脆骨中加入姜水10-100g、蒜水10-100g、葱水5-50g、胡椒面1-10g、盐5g-20g、卤汤10g-60g。
五、卤制将上述经腌渍的脆骨再次放入上述卤锅，进行强化入味卤制，卤制时间为1-20分钟。
六、油炸将卤制好的牛脆骨放入油炸机中，使油温不超过160摄氏度，当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟，当油温控制在130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟，当油温控制在135-140摄氏度时，油炸时间为4-2分钟，当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间为2-1分钟，使油炸后水份保持为5％-25％，色呈金黄色，口感已具有香脆感。
七、炒制将油炸好的牛脆骨放入炒锅，进行炒制，炒制过程中加入适量辅料葱水、姜水、蒜水、食用糖、食用盐、辣椒面、花椒面、孜然面、芝麻，炒制时间为20-30分钟。该工序起到调味制成成品的作用，口味可炒制为麻辣孜然味、孜然味、五香味。
1000g水、姜、蒜、葱的比例为1000g水∶30-100g姜沫、1000g水∶30-100g蒜沫、1000g水∶30-100g葱沫，按以上比例4小时以上浸泡后除渣即配成姜水、蒜水、葱水。
1000g/油炸后的牛脆骨中放入辅料的比例为麻辣孜然味姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖25-40g、味精1-8g、花椒面3-6g、麻椒面3-6g、辣椒面25-40g、孜然10-40g、芝麻10g-50g；
孜然味姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖15g-25g、味精1-8g、花椒面1-3g、麻椒面1-3g、辣椒面5g-25g、孜然20-50g、芝麻10g-50g。
五香味姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖0g-15g、味精1-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0g-5g、孜然0-10g、芝麻10g-50g。
八、真空包装将上述炒制好的牛脆骨，放入复合真空包装袋进行真空包装，包装袋厚度为17丝左右，真空时间控制为15-40秒，封口时间控制为2-5秒。
九、微波杀菌采用永青牌YQ18S-03型微波杀菌设备，将微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟左右。
杀菌工艺完成后，产品采用水冷或风冷，冷却时间为8-12个小时以上。此工艺可以在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成份的留存。
十、外包装对冷却好的产品进行外包装。
另外，在工艺相同的情况下，所述牛脆骨还可用羊脆骨或其它动物脆骨代替。
权利要求
1.一种脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，包括以下过程一、清洗用清水将脆骨原料清洗干净，将表面杂物去除干净；二、成型将干净脆骨切成小块；三、腌渍将上述预煮后的脆骨放入容器中，加入调味料、香辛料，腌渍30分钟-24小时；四、卤制将上述经腌渍的脆骨放入卤锅，进行强化入味卤制，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料配置而成；五、油炸将卤制好的脆骨放入油炸机油炸；六、炒制将油炸好的脆骨放入炒锅调味炒制；七、真空包装将上述炒制好的脆骨真空包装；八、杀菌将上述包装好的脆骨杀菌、冷却；九、外包装。
2.如权利要求1所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，将所述切成小块的脆骨预煮后再进行腌渍；
3.如权利要求2所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，在所述预煮过程中，将所述切成小块的脆骨放入卤锅的卤汤中，卤锅中的卤汤由调味料、香辛料配置而成。
4.如权利要求1或2或3所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，所述调味料为每二十公斤水中含有盐100-300g、白砂糖50-250g、冰糖20-100g、料酒50-250g、酱油200-800g、味精1-10g。
5.如权利要求1或2或3所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，所述香辛料为每二十公斤水中含有葱50-200g、姜50-200g、蒜50-200g、花椒20-100g、麻椒20-100g，并且花椒与麻椒的比例为3∶1、辣椒10-100g、白胡椒5-40g、小茴香5-40g、丁香1-20g、香叶1-20g。
6.如权利要求1或3所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，所述卤汤中还含有保健中草药，该中草药为每二十公斤水中含有怀山5-40g、砂仁5-30g、甘草1-15g、肉蔻5-30g、草果5-40g、草扣1-20g、八角5-30g、香果1-20g、山奈1-15g、良姜20-80g、香草1-20g、白蔻1-10g、荜茇1-20g、桂皮5-40g、白芷1-20g。
7.如权利要求1所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，在所述步骤九中采用微波禾菌设备进行禾菌，在杀菌过程中，将微波温度控制在85-95摄氏度，时间控制为15-8分钟。
8.如权利要求7所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，所述腌渍过程中，在所述容器中放入葱水、姜水、蒜水、胡椒面、食用盐及所述卤汤，将姜沫、蒜沫、葱沫按以下比例1000g水∶50-100g姜沫、1000g水∶50-100g蒜沫、1000g水∶50-100g葱沫浸泡后除渣即得到姜水、蒜水、葱水，每1000g预煮后脆骨中放入上述姜水10-100g、蒜水10-100g、葱水5-50g及胡椒面1-10g、盐5g-20g、卤汤10g-60g。
9.如权利要求8所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，在所述油炸过程中，油炸机中的油温不超过160摄氏度，当油温控制在120-130摄氏度时，油炸时间为10-7分钟，当油温控制在130-135摄氏度时，油炸时间为7-4分钟，当油温控制在135-140摄氏度时，油炸时间为4-2分钟，当油温控制在140-160摄氏度时，油炸时间为2-1分钟。
10.如权利要求9所述的脆骨类食品的制备工艺，其特征在于，每1000g油炸后的牛脆骨中放入辅料的比例为姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖25-40g、味精1-8g、花椒面3-6g、麻椒面3-6g、辣椒面25-40g、孜然10-40g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖15g-25g、味精1-8g、花椒面1-3g、麻椒面1-3g、辣椒面5g-25g、孜然20-50g、芝麻10g-50g；或姜水30-100g、蒜水30-100g、葱水10-60g、卤汤10g-50g、盐20-25g、糖0g-15g、味精1-8g、花椒面0-3g、麻椒面0-3g、辣椒面0g-5g、孜然0-10g、芝麻10g-50g；其中姜水、蒜水、葱水为按照1000g水∶100g姜沫、1000g水∶100g蒜沫、1000g水∶100g葱沫的比例，浸泡4小时以上后除渣得到。
全文摘要
本发明公开了一种脆骨类食品的制备工艺，依次包括清洗、成型、腌渍、卤制、油炸、炒制、真空包装、杀菌、包装等过程。本发明提供了一种全新的脆骨类食品制备工艺，并且由于预煮过程中卤锅中的卤汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，使脆骨经预煮后已经入味，而且卤汤中的中草药加之脆骨本身具有天然高钙成分、还使成品具有保健作用；而在杀菌过程中采用微波杀菌设备，在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成分不受破坏；在油炸过程中，采用油水混合式油炸机，使脆骨油炸后水分保持为5％－25％，色泽呈金黄色，口感更好、更耐嚼，并且在炒制过程中，放入不同比例的辅料即可得到不同风味的脆骨，使脆骨成品更加丰富多样。
文档编号A23L1/01GK1817231SQ20061006579
公开日2006年8月16日 申请日期2006年3月16日 优先权日2006年3月16日
发明者王艺龙 申请人:王艺龙