专利名称：姜糖片的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的生产工艺，尤其是姜糖片的生产方法。
背景技术：
生姜学名Zingiber offcinale，又名姜、黄姜。生姜以肉质根供食，除含碳水化合物、蛋白质外，还含有姜辣素、姜油酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等，因含有特殊的香味，可做香辛调料。姜有健胃、除湿、祛寒的作用，在医药上是良好的发汁剂和解毒剂。亦可加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍。姜糖片是深受人们喜爱的休闲小食品之一。传统姜糖的生产工艺，是将生姜切片后装入容器内加入白糖腌渍，腌渍后的生姜片会渗出糖浆，将去掉糖浆以后的生姜片取出烘干，再加白糖装袋。这种生产工艺周期长、产品的色泽和口感差，不能长期保存。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产周期短、产品质量好、出料率高的姜糖片的生产方法。
为达到上述目的，本发明采用如下的技术方案本发明所述的姜糖片的生产方法步骤如下A)、将选好的生姜洗净、切片或切块；B)、把姜片或姜块与水按照1∶(0.5——5)的重量比放入敞口锅中加热，直到锅中的水沸腾，然后将姜片或姜块捞出、晾干；
C)、将经过步骤B煮过的姜片或姜块放入容器中，按照1∶(0.5——1.5)重量份数比加入白糖，腌渍24——48小时，直到有糖浆渗出；D)、将上述经过腌渍的姜片或姜块连同腌渍过程中渗出的糖浆一起放入密封的真空锅中加热，并打开真空泵抽真空，使真空锅内的压力保持在0.1——0.9个大气压，温度保持在60℃——120℃；E)、当真空锅内的糖浆沸腾产生的气泡由小而均匀变为大而不均匀时，停止加热、关闭真空泵，然后打开真空锅，取出姜片或姜块，自然冷却以后即可包装。
在上述步骤D，还可以在加热真空锅使温度升高到85℃——95℃时再打开真空泵抽真空，使真空锅内的压力保持在0.2——0.6个大气压，温度保持在60℃——90℃。
采用上述方法生产姜糖片，生产周期大为缩短，同时由于经过高温灭菌、真空脱水，在改善产品的色泽和口感的同时还可以延长保质期。同时，产品的出料率高。
具体实施例方式
食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它原辅料，总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。加热的方法可以加速扩散和渗透，缩短生产周期，但过高的温度会破坏原辅料的原由成分，改变其口感，例如，白糖在超过120℃的温度下会发生质变。因此，生产姜糖片的过程中要控制温度不超过120℃。
实施例1本发明所述的姜糖片的生产方法，其步骤如下
A)、将选好的生姜洗净、切片或切块；B)、姜片或姜块与水按照1∶1的重量比放入敞口锅中加热，直到锅中的水沸腾，然后将姜片或姜块捞出、晾干；当然，在这一步骤中，水的比例可以根据需要适当调整，只要能将姜片或姜块全部浸泡即可，例如姜片或姜块与水的重量比还可以是1∶0.5或1∶5，这些都是可以的。
C)、将经过步骤B煮过的姜片或姜块放入容器中，按照1∶1重量份数比加入白糖，按照铺一层姜片或姜块撒一层白糖的方法将其摆放均匀，腌渍24——48小时，直到有糖浆渗出；腌渍的时间因环境温度的变化而不同，夏天由于温度高，一般只要24小时即可，冬天温度低，大约需要48小时，以最终姜片或姜块充分吸收白糖，并渗出糖浆为目的。在这一步骤中，姜片或姜块与白糖的重量比可以根据口味适当调节，还可以是1∶0.5或1∶1.5，或者在这一范围内的其他比例。
D)、将上述经过腌渍的姜片或姜块连同腌渍过程中渗出的糖浆一起放入密封的真空锅中加热，并打开真空泵抽真空，使真空锅内的压力保持在0.1个大气压，温度保持在60℃——70℃；由于真空锅内的气压低，糖浆在大约60℃就会沸腾，沸腾产生的水蒸气又被真空泵抽走，当糖浆中含水量高的时候，糖浆沸腾时的气泡是小而均匀的，随着糖浆中水份的减少，当糖浆的糖度达到70度的时候，糖浆沸腾时产生的气泡变成大而不均匀的。
E)、当真空锅内的糖浆沸腾产生的气泡由小而均匀变为大而不均匀时，停止加热、关闭真空泵，然后打开真空锅，取出姜片或姜块，自然冷却以后即可包装。
实施例2
在上述步骤D，加热真空锅使温度升高到85℃——95℃时再打开真空泵抽真空，使真空锅内的压力保持在0.6个大气压，温度保持在90℃。随着压力和糖浆中含水量的变化，糖浆的沸点会有所变化，但只要温度不高于120℃就不会破坏白糖的成分，从而保证口味不发生变化。
上述实施例中，在步骤D真空锅中的温度和压力可以根据需要做适当的调整，只要温度不超过120℃即可。
权利要求
1.糖片的生产方法，其特征在于步骤如下A)、将选好的生姜洗净、切片或切块；B)、把姜片或姜块与水按照1∶(0.5——5)的重量比放入敞口锅中加热，直到锅中的水沸腾，然后将姜片或姜块捞出、晾干；C)、将经过步骤B煮过的姜片或姜块放入容器中，按照1∶(0.5——1.5)重量份数比加入白糖，腌渍24——48小时，直到有糖浆渗出；D)、将上述经过腌渍的姜片或姜块连同腌渍过程中渗出的糖浆一起放入密封的真空锅中加热，并打开真空泵抽真空，使真空锅内的压力保持在0.1——0.9个大气压，温度保持在60℃——120℃；E)、当真空锅内的糖浆沸腾产生的气泡由小而均匀变为大而不均匀时，停止加热、关闭真空泵，然后打开真空锅，取出姜片或姜块，自然冷却以后即可包装。
2.根据权利要求1所述的姜糖片的生产方法，其特征在于在步骤D，加热真空锅使温度升高到85℃——95℃时再打开真空泵抽真空，使真空锅内的压力保持在0.2——0.6个大气压，温度保持在60℃——90℃。
全文摘要
本发明涉及一种食品的生产工艺，尤其是姜糖片的生产方法。把姜片先放在水中煮过，再用糖腌渍24－48小时，最后把姜片连同腌渍产生的糖浆一起放进真空锅中，一边加热一边抽真空，使其中的大部分水份蒸发，最后得到姜糖片。这种方法生产周期大为缩短，同时由于经过高温灭菌、真空脱水，在改善产品的色泽和口感的同时还可以延长保质期。
文档编号A23L3/3562GK1843188SQ20061008046
公开日2006年10月11日 申请日期2006年5月17日 优先权日2006年5月17日
发明者张其录 申请人:张其录