专利名称：红枣煨肘的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于猪肘食品加工工艺领域，尤其是一种红枣煨肘的加工 工艺。
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目前，猪肘食品的加工工艺有多种，给人们提供了美好的享受。 随着时代的发展，人们对食品的要求也越来越高，不仅要求营养丰富， 更要求视觉的美观和口感的良好。
发明内容
本发明的目的是提供一种颜色、形状美观，口感好、营养丰富的 红枣煨肘的加工工艺。
本发明的技术方案是红枣煨肘的加工工艺，其特征是包括下列 步骤(l)原料加工①将猪前肘去毛去骨，对于冷冻原料还需要进 行解冻、浸泡和清洗；②秤取配料，1QG份猪前肘原料相应秤取配料 精盐2-5份、鲜姜1-3份、大葱1 -2份、桂皮0. 2 -0. 8份、花椒 0. 2-0. 6份、大料0. 1-0. 5份、陈皮0. 1-0. 5份、白芷0. 1-0. 3份、 肉果0. 1-0. 3份、丁香0. 1-0. 3份、亚硝酸钠0. 005-0. 01份、大 枣5-10份，水60-80份；(2)配制香料汤将上述配料中鲜姜、大 葱、桂皮、花椒、大料、陈皮、白芷、肉果、丁香放入水中煮30-35 分钟；(3)腌制待香料汤温度在l-5。C时过滤除杂质，加入食用 盐和亚硝酸钠搅拌均匀，将加工后的肘子浸泡香辛料里在0-4。C的 腌制库内制24 - 48小时；(4 )炒胚将腌制的肘子倒入烧沸的锅中， 保持汤温94-98。C，炒35 —50分钟；(5 ) 二次清洗修整将炒胚好 的肘子进行二次修整清洗，以除毛及浮油；(6)卣制将二次修整清 洗干净的肘子放入卤汤中加入清洗干净的红枣卤制，汤温在9 3-97 。C ， 时间为2小时；(7)酱制将卣制好的猪前肘放在酱汤锅内，温度在 95 —98。C煨制30分钟；(8)称重包装称重包装打印和生产日期， 然后进行金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度9(TC, 时间15分钟；(9)成品入库将合格的产品入0 - 4。C库房内。
配制香料汤，秤取配料时，配料的优选比例是IOO份猪前肘原 料相应秤取配料精盐3-4份、鲜姜1-2份、大葱1 -2份、桂皮0. 3-0. 6份、花椒0. 3-0. 5份、大料0. 2-0. 4份、陈皮0. 2-0. 4份、 白芷0. 1-0. 2份、肉果0. 1-0. 2份、丁香0. 1-0. 3份、亚硝酸钠 0. 006-0. 009份、水70份。
配制香料汤，秤取配料时，配料的最佳比例是1G0份猪前肘原 料相应秤取配料精盐3. 4份、鲜姜2份、大葱1份、桂皮0. 5份、 花椒0. 4份、大料0. 3份、陈皮0. 2份、白芷0. 15份、肉果0. 1份、 丁香0. 1份、亚硝酸钠0. 008份、水70份。
腌制时，当香料汤温度在2-4。C时过滤除杂质。
炒胚时，保持汤温95-96°C,炒40—45分钟。
卣制时，汤温温度为95°C。
在酱制后进行挂汁，将酱制汁过滤后均匀地挂在红枣煨肘上。 本发明的效果是采用本发明加工工艺制作的红枣煨肘，具有以 下特点1、颜色有酱红色均匀一致透明有光泽；2、外形为自然 肘形状，没有破裂大小均勻；3、 口感皮脆肉嫩、酱香浓郁酱味甘 香；4、内部结构切面瘦肉呈肉红色、油润有光泽。是一种品味纯 正、酱香浓郁、香气四溢的肉制品
下面结合不限定实施例对本发明做进 一 步的说明。
具体实施例方式
实施例l:红枣煨肘的加工工艺，其特征是包括下列步骤(1) 原料加工①将猪前肘去毛去骨原料具有经兽医检疫合格证、规格 在0. 9-1.2Kg/个的鲜肘肉，温度不超过8。C，冻肘肉温中心温度不 高于-12。C优质的猪前肘；原料解冻浸泡冻肘用流水解冻时间为IO 小时，水温在8。C以下，外部环境温度要控制在15。C以下。鲜肘流水 浸泡2小时，水温在2 — 4。C;去毛清洗用刀和夹子将肘子的猪毛 修理干净，用清水洗净；去骨剔去骨头，保持猪前肘原型，肉温控 制在10。C以下。②秤取配料，100份猪前肘原料相应秤取配料精盐 4份、鲜姜1份、大葱2份、桂皮0. 8份、花椒0. 2份、大料0. 5份、 陈皮0. 1份、白芷0. 2份、肉果0. 2份、丁香0. 2份、亚硝酸钠0. 005 份、大枣10份，水80份；(2)配制香料汤将上述配料中鲜姜、大 葱、桂皮、花椒、大料、陈皮、白芷、肉果、丁香放入水中煮30-35 分钟；(3)腌制待香料汤温度在1-5。C时过滤除杂质，加入食用 盐和亚硝酸钠搅拌均匀，将加工后的肘子浸泡香辛料里在0-4。C的 腌制库内制24 - 48小时；(4 )炒胚将腌制的肘子倒入烧沸的锅中，
保持汤温94-98。C，炒35 — 50分钟；(5 ) 二次清洗修整将炒胚好 的肘子进行二次修整清洗，以除毛及浮油；(6)卣制将二次修整清 洗干净的肘子放入卣汤中加入清洗千净的红枣卣制，汤温在93-97。C, 时间为2小时；(7)酱制将囟制好的猪前肘放在酱汤锅内，温度在 95 — 98。C煨制30分钟；(8)称重包装称重包装打印和生产日期， 然后进行金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度9(TC， 时间15分钟；(9)成品入库将合格的产品入0 - 4'C库房内。
实施例2:红枣煨肘的加工工艺，其特征是包括下列步骤(1) 原料加工①将猪前肘去毛去骨原料具有经兽医检疫合格证、规格 在0.9-1. 2Kg/个的鲜肘肉，温度不超过8。C,冻肘肉温中心温度不 高于-12'C优质的猪前肘；原料解冻浸泡冻肘用流水解冻时间为IO 小时，水温在8。C以下，外部环境温度要控制在15。C以下。鲜肘流水 浸泡2小时，水温在2 — 4。C;去毛清洗用刀和夹子将肘子的猪毛 修理干净，用清水洗净；去骨剔去骨头，保持猪前肘原型，肉温控 制在1(TC以下。②秤取配料，IOO份猪前肘原料相应秤取配料精盐 4份、鲜姜2份、大葱2份、桂皮0. 6份、花椒0. 5份、大料0. 2份、 陈皮0. 4份、白芷0. 1份、肉果0. 1份、丁香0. 1份、亚硝酸钠0. 009 份、水70份。(2)配制香料汤将上述配料中鲜姜、大葱、桂皮、 花椒、大料、陈皮、白芷、肉果、丁香放入水中煮35分钟；(3) 腌制待香料汤温度在2-4'C时过滤除杂质，加入食用盐和亚硝酸 钠搅拌均匀，将加工后的肘子浸泡香辛料里在0-4。C的腌制库内制 24 - 48小时；(4)炒胚将腌制的肘子倒入烧沸的锅中，保持汤温 95-96°C，炒35—45分钟；(5 ) 二次清洗修整将炒胚好的肘子进行 二次修整清洗，以除毛及浮油；(6)囟制将二次修整清洗干净的肘 子放入面汤中加入清洗干净的红枣卣制，汤温在97°C,时间为2小 时；(7)酱制将卣制好的猪前肘放在酱汤锅内，温度在95 — 98。C 煨制30分钟；(8)称重包装称重包装打印和生产日期，然后进行 金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度9(TC，时间15 分钟；(9)成品入库将合格的产品入0-4。C库房内。
实施例3:红枣煨肘的加工工艺，其特征是包括下列步骤(1)
原料加工①将猪前肘去毛去骨原料具有经兽医检疫合格证、规格 在0.9-1. 2Kg/个的鲜肘肉，温度不超过8。C，冻肘肉温中心温度不 高于-12t:优质的猪前肘；原料解冻浸泡冻肘用流水解冻时间为IO
小时，水温在8。C以下，外部环境温度要控制在15。C以下。鲜肘流水 浸泡2小时，水温在2—4°C;去毛清洗用刀和夹子将肘子的猪毛 修理干净，用清水洗净；去骨剔去骨头，保持猪前肘原型，肉温控 制在1(TC以下。②种取配料，IOO份猪前肘原料相应种取配料精盐 3. 4份、鲜姜2份、大葱1份、桂皮0. 5份、花椒0. 4份、大料0. 3 份、陈皮O. 2份、白芷O. 15份、肉果O. l份、丁香O. l份、亚硝 酸钠O. 008份、水70份。(2)配制香料汤将上述配料中鲜姜、大 葱、桂皮、花椒、大料、陈皮、白芷、肉果、丁香放入水中煮35 分钟；(3)腌制待香料汤温度在l-5。C时过滤除杂质，加入食用 盐和亚硝酸钠搅拌均勻，将加工后的肘子浸泡香辛料里在0-4。C的 腌制库内制24 - 48小时；(4 )炒胚将腌制的肘子倒入烧沸的锅中， 保持汤温95-96°C，炒40—45分钟；(5) 二次清洗修整将炒胚好 的肘子进行二次修整清洗，以除毛及浮油；(6)卣制将二次修整清 洗干净的肘子放入卣汤中加入清洗干净的红枣卣制，汤温在"。C， 时间为2小时；(7)酱制将卣制好的猪前肘放在酱汤锅内，温度在 95 — 98。C煨制30分钟；(8)称重包装称重包装打印和生产日期， 然后进行金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度90。C， 时间15分钟；(9)成品入库将合格的产品入0 - 4。C库房内。
权利要求
1、红枣煨肘的加工工艺，其特征是包括下列步骤(1)原料加工①将猪前肘去毛去骨，对于冷冻原料还需要进行解冻、浸泡和清洗；②秤取配料，100份猪前肘原料相应秤取配料精盐2-5份、鲜姜1-3份、大葱1-2份、桂皮0.2-0.8份、花椒0.2-0.6份、大料0.1-0.5份、陈皮0.1-0.5份、白芷0.1-0.3份、肉果0.1-0.3份、丁香0.1-0.3份、亚硝酸钠0.005-0.01份、大枣5-10份，水60-80份；(2)配制香料汤将上述配料中鲜姜、大葱、桂皮、花椒、大料、陈皮、白芷、肉果、丁香放入水中煮30-35分钟；(3)腌制待香料汤温度在1-5℃时过滤除杂质，加入食用盐和亚硝酸钠搅拌均匀，将加工后的肘子浸泡香辛料里在0-4℃的腌制库内制24-48小时；(4)炒胚将腌制的肘子倒入烧沸的锅中，保持汤温94-98℃，炒35-50分钟；(5)二次清洗修整将炒胚好的肘子进行二次修整清洗，以除毛及浮油；(6)卤制将二次修整清洗干净的肘子放入卤汤中加入清洗干净的红枣卤制，汤温在93-97℃，时间为2小时；(7)酱制将卤制好的猪前肘放在酱汤锅内，温度在95-98℃煨制30分钟；(8)称重包装称重包装打印和生产日期，然后进行金属探测和二次杀菌，在杀菌罐进行二次杀菌，温度90℃，时间15分钟；(9)成品入库将合格的产品入0-4℃库房内。
2、根据权利要求1所述的红枣煨肘的加工工艺，其特征是配制 香料汤，秤取配料时，配料的优选比例是IOO份猪前肘原料相应秤 取配料精盐3-4份、鲜姜1-2份、大葱1 -2份、桂皮0. 3 -0. 6份、 花椒0. 3-0. 5份、大料0. 2-0. 4份、陈皮0. 2-0. 4份、白芷0. 1-0. 2 份、肉果0. 1-0. 2份、丁香0. 1-0. 3份、亚硝酸钠0. 006-0. 009份、 水70份。
3、 根据权利要求1或2所述的红枣煨肘的加工工艺，其特征是 配制香料汤，种取配料时，配料的最佳比例是IOO份猪前肘原料相 应秤取配料精盐3. 4份、鲜姜2份、大葱1份、桂皮0. 5份、花椒 0. 4份、大料0. 3份、陈皮0. 2份、白芷0. 15份、肉果0. 1份、 丁香O. l份、亚硝酸钠0. 008份、水70份。
4、 根据权利要求3所述的红枣煨肘的加工工艺，其特征是在腌 制时，当香料汤温度在2-4。C时过滤除杂质。
5、 根据权利要求4所述的红枣煨肘的加工工艺，其特征是炒胚 时，保持汤温95-96。C,炒40—45分钟。
6、 根据权利要求5所述的红枣煨肘的加工工艺，其特征是卣制 时，汤温温度为95°C。
7、 根据权利要求6所述的红枣煨肘的加工工艺，其特征是在酱 制后进行挂汁，将酱制汁过滤后均匀地挂在红枣煨肘上。
全文摘要
一种颜色、形状美观，口感好、营养丰富的红枣煨肘的加工工艺。技术方案是包括下列步骤(1)原料加工①将猪前肘去毛去骨，对于冷冻原料还需要进行解冻、浸泡和清洗；②秤取配料，100份猪前肘原料相应秤取配料精盐2-5份、鲜姜1-3份、大葱1-2份、桂皮0.2-0.8份、花椒0.2-0.6份、大料0.1-0.5份、陈皮0.1-0.5份、白芷0.1-0.3份、肉果0.1-0.3份、丁香0.1-0.3份、亚硝酸钠0.005-0.01份、大枣5-10份，水60-80份；(2)配制香料汤；(3)腌制；(4)炒胚；(5)二次清洗修整；(6)卤制；(7)酱制；(8)称重包装；(9)成品入库。
文档编号A23L1/22GK101099576SQ20061009094
公开日2008年1月9日 申请日期2006年7月5日 优先权日2006年7月5日
发明者白福金 申请人:白福金