专利名称：机械化生产肉燕皮的工艺及其专用设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种机械化生产肉燕皮的工艺及其专用设备。
背景技术：
肉燕皮是饮誉中外的福州传统风味食品，是福州特产中的精品。其色洁白、薄如纸、肉香、味美，营养丰富，食用滑润爽口，不仅深受本地消费者的喜爱，还畅销海内外，在国际上也有了一定的知名度。
福州燕皮始创于明代嘉靖年间，燕皮的加工往往靠传承的祖传秘方，经严格的选料、配料，精细复杂的工序手工打制而成。燕皮的传统加工工艺费工费时、生产量小，而且受季节影响大随着社会的发展，市场对燕皮的需求量不断增加，但是目前燕皮加工店的产量即使仅供福州市场，在节假日期间已是供不应求。据了解，每坯作业平均需要2个小时，2斤的肉才变成4斤的鲜燕皮，每位工人每天仅能打制十几斤的燕皮，虽说福州有大几十家肉燕店，但每天燕皮产量也只有几百公斤，根本无法满足市场的需求。除此以外，传统燕皮生产需要繁重的体力劳动，许多工人都是从早忙到晚，甚至无法正常吃饭，结果98％的工人都患有胃病。
针对以上情况，1958年和1979年左右，福建省科委将实现机械化生产肉燕皮列入了一项攻关项目，拨专款由福建省机械科学研究院、福建省农机学会及福建省福州市榕城工程技术开发部组成了攻关小组，进行机械化试制，结果未能成功。1998年，吴瑞勇等人发明了机械化生产肉燕皮系列产品的新方法。遗憾的是，其制作工艺仅仅是以生产出白色纸状产品为目的，未考虑到燕皮的形成机理，工艺本质上与传统方法完全不同，因此，其产品虽然色洁白，薄如纸，但是口感上没有韧性和脆性，品质与传统方法制作的燕皮差距甚大。
发明内容
本发明的目的是要提供一种机械化生产燕皮的工艺及其专用设备，该工艺使燕皮生产从传统手工制作走上工业化生产的道路，不但降低了劳动强度，提高了生产效率，而且制成品韧性好，口感佳。
本发明的机械化生产燕皮的工艺，包括以下工艺步骤将瘦肉置于擂溃机中擂溃，在擂溃过程中添加碱液，并将肉糜经滤网除筋，最终将瘦肉擂溃至细泥状；取出肉糜，上撒淀粉，经压面机压延，制得纸状或片状产品。
本发明一是采用机械加工方式生产燕皮，生产周期短，故大大提高了生产效率。二是在生产过程中使用擂溃机制取肉糜，因而能保持肉纤维的完整性，使制作出的产品韧性好，口感与传统燕皮相当，营养丰富。三是若以不同动物瘦肉、不同淀粉为原料，可开发更加多样化、口感各异、能够满足不同消费者喜好的燕皮系列产品。
图1为擂溃机擂溃头及料桶剖视图。
图2为压面机构造示意图。
图3为自动撒粉装置构造示意图。
具体实施例方式
本发明的机械化生产燕皮的工艺，包括以下工艺步骤(1)溃将新鲜动物瘦肉置于擂溃机中，以自转140-180r/min、公转35-45r/min的速度擂溃1-5min，然后以自转280-340r/min、公转45-60r/min的速度继续擂溃10-35min，擂溃过程中加入碱液，并将肉糜通过2-6目的滤网除筋，最终使肉成细泥状，整个擂溃过程温度控制在25℃以下；(2)将步骤(1)项得到的肉糜取出，上撒淀粉，经压面机压延，制得白色或浅黄色纸状产品。
若生产鲜肉燕皮，需向步骤(1)得到的肉糜中继续加入增塑剂，以自转60-100r/min、公转24-40r/min的速度搅拌1-5min。
在加入碱液时，可选用饱和碳酸钾溶液、饱和碳酸钠溶液或者复合磷酸盐溶液，添加量为1-3％。
在加入增塑剂时，可选用甘油、多元醇或山梨酸酯，添加量为1-3％，还可选用单甘酯或海藻酸钠，添加量为0.5-2％。
整个擂溃过程中所使用的机器为擂溃机，(参见图1)。所述的擂溃机经由具有料桶和搅拌头的搅拌机改造而成，所述擂溃头由搅拌杆和竖设于搅拌杆两侧且可相对搅拌杆进行径向伸缩的弹性臂9构成。
所述弹性臂9包括外侧的弧形臂和外端连接于弧形臂内侧，内端横向穿过搅拌杆横向通孔的伸缩杆8，伸缩杆8外周部套有复位弹簧7，以保证擂溃头的弧形臂在料桶四周的任一位置上都能打着料桶内壁，并且有一定的力度。
为了避免料桶的磨损，所述的弧形臂由无毒无害的弧形硬杂木条6和不锈钢内衬体5连接构成。使用一段时间后硬杂木条若有磨损可取下更换。
为了保证擂溃在预定的温度下进行，料桶外围设有冷却水套。
本发明的专用压面机，由原有普通的压面机进行改造而成，其特征在于该压面机的机架自上而下斜设有若干对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒10，各对滚筒前侧上方增设有自动撒粉装置11。所述自动撒粉装置由粉盒12和滚筒13组成，滚筒13堵住粉盒12的下开口，其上周部位于储粉盒下部腔体内，滚筒上周部位于运行方向一侧与储粉盒前壁板之间设有卸粉缝隙14。
本发明专用压面机机架设有四至六对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒，初道滚筒间距为3-5mm，末道滚筒间距为0.5-1mm，中间各道滚筒的间距依据滚筒数而定；初道滚筒的速度为180-260cm/min。
本发明实施例的设计构思说明如下本发明通过擂溃机得到的肉糜品质与手工捶打所得的相当，但是工作效率较之手工要高得多。擂溃机的工作原理与传统的斩拌机完全不同，斩拌机是通过刀片高速旋转，对肉块进行切割，最终达到切碎切烂的目的，而该擂溃机利用擂溃头与料桶内壁之间碰撞的作用力使肉逐渐被打烂，并没有切断肌肉纤维，从而保证了肉糜中整个纤维网络的完整性。因此，从本质上来说，斩拌机是“切”，擂溃机是“打”，斩拌机适用于普通的肉糜制品，而对于燕皮这种特殊的肉制品来说，必须使用擂溃机。
在擂溃的过程中加入碱液是很关键的步骤，对碱液的要求是能延缓肉糜的僵直，增强肉糜的粘性和压延性，同时对成品的风味不会有较大的影响。传统工艺中使用的植物碱溶液，是用山榉烧成的草木灰配制成的饱和溶液，制备较为麻烦。此外，传统工艺中碱液的添加量完全凭打燕师傅的经验和感觉，因此，不同作坊不同季节生产出的燕皮质量参差不齐。实现肉燕皮的机械化生产，必须要对碱液的用量进行标准化。此外所添加的增塑剂能改善肉糜的压延性和塑型能力，减小燕皮破裂的可能性，同时对其口感无负面作用。
压延阶段的具体工艺包括压延次数(即滚筒对数)，各道滚筒的间距，压延速度(即滚筒转速)和撒粉量(即撒粉速度)。确定压延工艺参数的要求是(1)操作能顺利进行，不易导致粘滚筒、燕皮褶皱、拉破的现象；(2)成品达到一定的薄度，口感符合要求；(3)机器改造方便，成本低；(4)机器清洗方便。
经过实验发现，压延次数为7-10次，成品的薄度能符合要求，并且不会出现粘滚筒的现象，但是滚筒数太多，使机器改造不便；压延次数为4-6次，成品的厚度基本符合要求，不易出现粘滚筒的现象；压延次数为2-3次，成品较厚。因此，最终确定压延次数为4-6次，初道滚筒间距为3-5mm，末道滚筒间距为0.5-1mm，中间各道滚筒的间距依据滚筒数而定。
比较不同的滚筒转速，结果发现滚筒转速过快时，燕皮容易产成褶皱和破裂，滚筒转速越慢，压延越充分，成品质量越好，但是转速过低影响了多道滚筒的流畅性，同时也延长了生产时间。因此，综合考虑各项因素，最终确定初道滚筒的速度为180-260cm/min，后面各道滚筒的速度与初道滚筒成一定的比例关系，并随初道滚筒的速度改变而改变。
比较不同的撒粉量，结果发现撒粉的厚度不足1mm时，压延过程中燕皮的个别部位的肉糜会暴露出来，粘住滚筒；撒粉的厚度为1-1.5mm时，燕皮能够顺利通过滚筒压延；而撒粉厚度超过1.5mm时，尽管燕皮能顺利压延，但是大部分淀粉从滚筒间隙中洒落，不仅造成了原料的浪费，同时也给机器的清洗带来了不便。
结合以上确定的压延工艺，对原有普通的压面机进行改装得到燕皮压延所需的特制压面机，(参见图2)与普通压面机的最大不同之处在于本机器增设了自动撒粉装置(参见图3)。自动撒粉装置由粉盒和滚粉筒组成，滚粉筒由无毒、无害、无异味、吸附性好的材料制成。滚粉筒转动时，吸附在滚粉筒上的淀粉被粉盒后壁刮下落在肉糜上，从而保证肉燕皮中的肉不会暴露出来。
撒粉装置的长度与滚筒长度相同，滚粉筒的直径与滚筒直径相等。滚粉筒上吸附的淀粉厚度大约为0.5-1mm，而压延工艺确定的撒粉厚度为1-1.5mm，因此，只需使得滚粉筒的转速为对应滚筒转速的1-3倍，即可保证燕皮每个部位均被淀粉覆盖。
实施例11.擂溃取新鲜猪腿肉500g，置于擂溃机中，以自转140r/min、公转35r/min的速度擂溃2min，加入饱和碳酸钾溶液2％，然后改以自转300r/min、公转50r/min的速度，继续擂溃15min，通过2目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25℃以下；2.压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为4mm，2.5mm，1.5mm，0.8mm；初道滚筒转速为180cm/min。最终制得白色纸状成品。
实施例21.擂溃取新鲜猪腿肉1000g，置于擂溃机中，以自转160r/min、公转40r/min的速度擂溃3min，然后改以自转340r/min、公转60r/min的速度擂溃2min，加入饱和碳酸钾溶液3％，继续以自转340r/min、公转60r/min的速度擂溃10min，通过4目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25℃以下；2.压延将肉糜取出，上撒木薯粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为4.5mm，3.5mm，2.5mm，1.8mm，0.6mm；初道滚筒转速为200cm/min。最终制得白色纸状成品。
实施例31.擂溃取新鲜猪腿肉2000g，置于擂溃机中，以自转140r/min、公转35r/min的速度擂溃2min，加入饱和碳酸钾溶液2％，然后改以自转320r/min、公转55r/min的速度，继续擂溃16min，通过3目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25℃以下；2.压延将肉糜取出，上撒玉米淀粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为3mm，2mm，1mm，0.5mm；初道滚筒转速为240cm/min。最终制得白色纸状成品。
实施例41.擂溃取新鲜猪肉4000g，置于擂溃机中，以自转160r/min、公转40r/min的速度擂溃2min，然后改以自转300r/min、公转50r/min的速度擂溃5min，加入饱和碳酸钾溶液3％，继续以自转300r/min、公转50r/min的速度擂溃15min，通过4目滤网除筋，再以同样的速度擂溃5min，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25℃以下；2.加入甘油1％，以自转100r/min、公转40r/min的速度搅拌3min；3.压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为5mm，3mm，2mm，1mm，0.5mm；初道滚筒转速为180cm/min。最终制得白色纸状成品(较软)。
实施例51.擂溃取新鲜牛肉500g，置于擂溃机中，以自转160r/min、公转40r/min的速度擂溃3min，然后改以自转320r/min、公转55r/min的速度擂溃3min，加入复合磷酸盐溶液2％，继续以自转320r/min、公转55r/min的速度擂溃15min，通过6目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25℃以下；2.压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为4mm，2.5mm，1.5mm，0.8mm；初道滚筒转速为200cm/min。最终制得浅黄色纸状成品。
实施例61.擂溃取新鲜牛肉3000g，置于擂溃机中，以自转160r/min、公转40r/min的速度擂溃3min，然后改以自转280r/min、公转45r/min的速度擂溃5min，加入饱和碳酸钾溶液3％，继续以自转280r/min、公转45r/min的速度擂溃25min，通过6目滤网除筋，再以同样的速度擂溃5min，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25℃以下；2.加入山梨酸酯3％，以自转60r/min、公转24r/min的速度搅拌4min；3.压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为5mm，3.5mm，2.5mm，1.5mm，0.8mm；初道滚筒转速为240cmr/min。最终制得浅黄色纸状成品(较软)。
实施例71.擂溃取新鲜鸡肉1000g，置于擂溃机中，以自转180r/min、公转45r/min的速度擂溃3min，加入饱和碳酸钾溶液2.5％，然后改以自转300r/min、公转50r/min的速度，继续擂溃28mi n，通过2目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25℃以下；2.压延将肉糜取出，上撒木薯粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为4mm，2mm，1mm，0.5mm；初道滚筒转速为260cm/min。最终制得白色纸状成品。
实施例81.擂溃取新鲜鱼肉500g，置于擂溃机中，以自转140r/min、公转35r/min的速度擂溃2min，加入饱和碳酸钾溶液1％，然后改以自转280r/min、公转45r/min的速度，继续擂溃10min，通过2目滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25℃以下；2.压延将肉糜取出，上撒地瓜粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为3mm，2mm，1mm，0.5mm；初道滚筒转速为200cm/min。最终制得淡白色色纸状成品。
实施例91.擂溃取新鲜鱼肉1000g，置于擂溃机中，以自转180r/min、公转45r/min的速度擂溃1min，然后改以自转300r/min、公转50r/min的速度，继续擂溃2min，加入饱和碳酸钾溶液2.5％，继续以自转300r/min、公转50r/min的速度擂溃8min，通过滤网除筋，肉成泥状；加入饱和碳酸钾溶液2.5％，然后改以自转300r/min、公转50r/min的速度，继续擂溃10min，通过滤网除筋，最终得到细泥状肉糜；整个擂溃过程温度控制在25℃以下；2.加入单甘酯1.5％，以自转80r/min、公转32r/min的速度搅拌2min；3.压延将肉糜取出，上撒玉米淀粉，置于压面机中，调节各道滚筒的间距分别为5mm，4mm，3mm，2mm，1mm，0.5mm；初道滚筒转速为180cm/min。最终制得白色纸状成品(较软)。
权利要求
1.一种机械化生产肉燕皮的工艺，其特征在于包括以下工艺步骤将瘦肉置于擂溃机中擂溃，在擂溃过程中添加碱液，并将肉糜经滤网除筋，最终将瘦肉擂溃至细泥状；取出肉糜，上撒淀粉，经压面机压延，制得纸状或片状产品。
2.根据权利要求1所述的机械化生产肉燕皮的工艺，其特征在于包括以下工艺步骤(1)擂溃将新鲜动物瘦肉置于擂溃机中，以自转140-180r/min、公转35-45r/min的速度擂溃1-5min，然后以自转280-340r/min、公转45-60r/min的速度继续擂溃10-35min，擂溃过程中加入碱液，肉糜通过2-6目的滤网除筋，最终使肉成泥状，整个擂溃过程温度控制在25℃以下；(2)将步骤(1)项得到的肉糜取出，上撒淀粉，经压面机压延，制得白色或浅黄色纸状产品。
3.根据权利要求2所述的机械化生产肉燕皮的工艺，其特征在于生产鲜肉燕皮时，应向步骤(1)得到的肉糜中继续加入增塑剂，以自转60-100r/min、公转24-40r/min的速度搅拌1-5min。
4.根据权利要求1、2或3所述的机械化生产肉燕皮的工艺，其特征在于在加入碱液时，可选用饱和碳酸钾溶液，或者饱和碳酸钠溶液，或者复合磷酸盐溶液，添加量为1-3％。
5.根据权利要求3所述的机械化生产肉燕皮的工艺，其特征在于在加入增塑剂时可选用甘油、多元醇、山梨酸酯，添加量为1-3％，还可选用单甘酯、海藻酸钠，添加量为0.5-2％。
6.一种机械化生产肉燕皮的专用擂溃机，其特征在于所述的擂溃机经由具有料桶和搅拌头的搅拌机改造而成，所述擂溃头由搅拌杆和竖设于搅拌杆两侧且可相对搅拌杆进行径向伸缩的弹性臂构成。
7.根据权利要求6所述机械化生产肉燕皮的专用擂溃机，其特征在于所述弹性臂包括外侧的弧形臂和外端连接于弧形臂内侧，内端横向穿过搅拌杆横向通孔的伸缩杆，伸缩杆外周部套有复位弹簧，所述的弧形臂由不锈钢层外套硬杂木层连接构成，料桶外围设有冷却水套。
8.一种机械化生产肉燕皮的专用压面机，由原有普通的压面机进行改造而成，其特征在于该压面机的机架自上而下斜设有若干对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒，各对滚筒前侧上方增设有自动撒粉装置。
9.根据权利要求8所述的机械化生产肉燕皮的专用压面机，其特征在于自动撒粉装置由粉盒和滚粉筒组成，滚粉筒堵住粉盒的下开口，其上周部位于储粉盒下部腔体内，滚粉筒上周部位于运行方向一侧与储粉盒前壁板之间设有卸粉缝隙。
10.根据权利要求8或9所述的机械化生产肉燕皮的专用压面机，其特征在于压面机机架设有四至六对用以压延肉糜形成燕皮的滚筒，初道滚筒间距为3-5mm，末道滚筒间距为0.5-1mm，中间各道滚筒的间距依据滚筒数而定；初道滚筒的速度为180-260cm/min。
全文摘要
本发明涉及一种机械化生产肉燕皮的工艺，其特征在于包括以下工艺步骤将瘦肉置于擂溃机中擂溃，在擂溃过程中添加碱液，并将肉糜经滤网除筋，最终将瘦肉擂溃至细泥状；取出肉糜，上撒淀粉，经压面机压延，制得纸状或片状产品。该工艺使燕皮生产从传统手工制作走上工业化生产的道路，不但降低了劳动强度，提高了生产效率，而且制成品韧性好，口感佳，营养丰富。
文档编号A23L1/311GK1875774SQ20061010101
公开日2006年12月13日 申请日期2006年6月27日 优先权日2006年6月27日
发明者倪莉, 饶平凡, 刘志云, 郭静科, 张雯 申请人:福州大学