专利名称：真空油炸涩柿片的制备方法
技术领域：
本发明属于水果或蔬菜的制备技术领域，具体涉及到烘、烤、焙、炒、煎、或炸过的制品。
背景技术：
柿原产于我国，具有3000多年的栽培历史，品种达200多个，在亚洲、欧洲、北美洲等地都有栽培。我国具有丰富的柿资源，其栽培面积和产量均居世界第一，尤其是近年来，随着国家退耕还林政策的实施，柿树是首选的经济林树种，其种植面积和产量都在大幅度增加。据2005年FAO统计，世界柿收获面积为358.4公顷，总产量为2418.6千公吨，其中我国的栽培面积为293.8公顷，占世界栽培面积的81％，总产量为1734.7千公吨，占世界总产量的70％以上。
柿果色泽艳丽，汁多味美，富含多糖、膳食纤维、维生素等营养物质，具有很高的保健功能。以陕西产的涩柿牛心柿为例，可溶性固形物含量占鲜果重的20.5％，总糖为12.8％，纤维素3.1％，有机酸1.4％，果胶3.60％，Vc45.20mg/100g，类胡萝卜素0.25mg/100g，柿果中的矿物质元素除了Ca、P、Fe外，还有Mn、Zn、Cu、Cr、Sr、F等人体所必需的微量元素。因此，柿是人们非常喜爱的果实之一。
柿果分甜柿和涩柿两大类型，我国生产的柿果约有80％以上都是涩柿。由于涩柿较其它水果含有非常高的单宁物质，易发生生物化学变化，加工非常困难，主要表现为已脱涩的柿加工时涩味重现，称返涩，尤其在热、酸等作用下；柿色泽劣变；果肉凝聚，渣水分离。目前，在市场上常见的涩柿加工制品主要有干制品，如柿饼、柿干；还有发酵制品，如柿醋、柿酒，其它制品极少见，特别是需要经过高温、酸碱和强还原剂等处理的加工品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种用涩柿果实为原料，产品无涩味、色泽橙黄、甜酸适口、酥脆的真空油炸涩柿片的制备方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案包括下述工艺步骤 1、柿果原料的选择和采收 选择完全成熟、可溶性固形物含量高、没有软化的涩柿果，人工采收，采收时避免柿果碰撞，剔除已经软化或碰烂、撞伤的果实。
2、脱色 将采收的柿果装入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中，向其内充入CO2，CO2充气量为总气体体积的80％～90％，进行脱涩，脱涩温度为30～45℃，脱涩时间为24～36小时，在脱色时间内每间隔12小时补充CO2一次至总气体体积的80％～90％，脱涩结束，口尝无涩味，迅速将柿果移入2～4℃冷库中贮藏备用。
3、切片、护色 将脱涩的柿果用水清洗，用不锈钢切片机沿柿果横切面切成厚度为0.8～1.0mm的柿片，投入装有护色液的不锈钢桶中护色，护色液按下述重量百分比制成 NaCl 1％～3％ NaHSO30.02％～0.06％ 柠檬酸0.4％～0.8％ 水加至100％。
4、浸泡调味 将经过护色的柿片置于装有调味剂浸泡液的不锈钢桶中浸泡6～8小时，调味剂浸泡液按下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.6％～0.8％ NaCl 1.5％～2.5％ 麦芽糊精 20％～30％ 水加至 100％。
上述配比中的调味剂浸泡液还可以用下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.6％～0.8％ NaCl 1.5％～2.5％ 可溶性淀粉 30％～40％ 水加至 100％。
上述配比中的NaCl和柠檬酸为调味剂，麦芽糊精和可溶性淀粉为填充剂，浸泡温度25～35℃，柿片与浸泡液的重量比为1∶1。
5、离心脱调味剂浸泡液 将浸泡后的柿片置于离心机中离心脱调味剂浸泡液，转速1000转/分钟，离心2分钟。
6、低温真空油炸 将精炼植物油装入真空油炸锅中，预热精炼植物油至75～80℃，投入脱调味剂浸泡液后的柿片于真空油炸锅中，柿片装载量为油重量的1/8，升温进行油炸，油温为95～105℃，真空度0.085～0.098MPa，油炸时间30～35分钟。
7、真空脱油 油炸结束后，排放精炼植物油于贮油罐中，真空离心脱精炼植物油，离心机转速750转/分钟，离心时间5～6分钟。
8、冷却 将脱精炼植物油的柿片出锅，自然冷却至室温。
9、包装 将冷却的油炸柿片装入铝箔袋，密封包装。
本发明的在脱色工艺步骤2中，将采收后的果实装入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中，向其内充入CO2，CO2充气量优选为总气体体积的85％～90％，进行脱涩，脱涩温度优选为35～40℃，脱涩时间优选为30～36小时，在脱色时间内每间隔12小时优选补充CO2一次至总气体体积的85％～90％。在切片、护色工艺步骤3中，所用的护色液优选按下述重量百分比制成 NaCl1％～2％ NaHSO3 0.02％～0.04％ 柠檬酸 0.6％～0.8％ 水加至 100％。
在浸泡调味工艺步骤4中，所用的调味剂浸泡液优选按下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.6％～0.7％ NaCl1.5％～2％ 麦芽糊精23％～27％ 水加至 100％。
上述配比中的调味剂浸泡液或优选用下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.6％～0.7％ NaCl 1.5％～2％ 可溶性淀粉 33％～37％ 水加至 100％。
在低温真空油炸工艺步骤6中，优选油炸油温为95～100℃，优选真空度0.085～0.095MPa，优选油炸时间30～33分钟。
本发明的在脱色工艺步骤2中，将采收后的果实装入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中，向其内充入CO2，CO2充气量最佳为总气体体积的90％，进行脱涩，脱涩温度最佳为35℃，脱涩时间最佳为36小时，在脱色时间内每间隔12小时最佳补充CO2一次至总气体体积的90％。在切片、护色工艺步骤3中，所用的护色液最佳按下述重量百分比制成 NaCl 2％ NaHSO30.04％ 柠檬酸0.7％ 水加至100％。
在浸泡调味工艺步骤4中，所用的调味剂浸泡液最佳按下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.7％ NaCl2％ 麦芽糊精25％ 水加至 100％。
上述配比中的调味剂浸泡液或最佳用下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.7％ NaCl2％ 可溶性淀粉 35％ 水加至 100％。
在低温真空油炸工艺步骤6中，最佳油炸油温为100℃，最佳真空度0.095MPa，最佳油炸时间30分钟。
脱涩柿果因仍含有大量的单宁物质，在以水为介质时，经过热、酸等加工处理，单宁会水解为有涩味的低分子物质，使涩味重现，称返涩。本发明以涩柿果为原料，经过脱涩、切片、调味和真空油炸等工艺步骤，结合了涩柿果的加工特性和化学组成，将脱涩柿果片以植物油为加热媒介，真空迅速脱水，避免了柿果中无涩味的大分子聚合单宁因水为介质在热的作用，降解为小分子的有涩味单宁，解决了柿果返涩的技术问题。本发明设计合理、工艺可行，采用本发明生产出的产品具有无涩味、色泽橙黄、甜酸适口、酥脆等优点。
具体实施例方式 下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1 本实施例真空油炸涩柿片的制备方法步骤如下 1、柿果原料的选择和采收 选择完全成熟、可溶性固形物含量高、没有软化的涩柿果，人工采收，采收时避免柿果碰撞，剔除已经软化或碰烂、撞伤的果实。
2、脱色 将采收的柿果装入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中，塑料厚度为0.12mm，向其内充入CO2，CO2充气量为总气体体积的90％，进行脱涩，脱涩温度为35℃，脱涩时间为36小时，在脱色时间内每间隔12小时补充CO2一次至总气体体积的90％，脱涩结束，口尝无涩味，迅速将柿果移入2～4℃冷库中贮藏备用。
3、切片、护色 将脱涩的柿果用水清洗，用不锈钢切片机沿柿果横切面切成厚度为0.8～1.0mm的柿片，投入装有护色液的不锈钢桶中护色，护色液按下述重量百分比制成 NaCl 2％ NaHSO30.4％ 柠檬酸0.7％ 水加至100％。
4、浸泡调味 将经过护色的柿片置于装有调味剂浸泡液的不锈钢桶中浸泡6～8小时，调味剂浸泡液按下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.7％ NaCl2％ 麦芽糊精25％ 水加至 100％。
上述配比中的调味剂浸泡液还可以用下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.7％ NaCl2％ 可溶性淀粉 35％ 水加至 100％。
上述配比中的NaCl和柠檬酸为调味剂，麦芽糊精和可溶性淀粉为填充剂，浸泡温度25～35℃，柿片与浸泡液的重量比为1∶1。
5、离心脱调味剂浸泡液 将浸泡后的柿片置于三足式离心机中离心脱调味剂浸泡液，转速1000转/分钟，离心2分钟。
6、低温真空油炸 将精炼植物油装入真空油炸锅中，预热精炼植物油至75～80℃，投入脱调味剂浸泡液后的柿片于真空油炸锅中，柿片装载量为油重量的1/8，升温进行油炸，油温为100℃，真空度0.095MPa，油炸时间30分钟。
7、真空脱油 油炸结束后，排放精炼植物油于贮油罐中，真空离心脱精炼植物油，离心机转速750转/分钟，离心时间5～6分钟。
8、冷却 将脱精炼植物油的柿片出锅，自然冷却至室温。
9、包装 将冷却的油炸柿片装入铝箔袋，密封包装。
实施例2 本实施例在脱色工艺步骤2中，将采收后的柿果装入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中，塑料厚度为0.12mm，向其内充入C02气体，充气量为总气体体积的80％时停止充气，进行脱涩，脱涩温度为45℃，脱涩时间为36小时，在脱色时间内每间隔12小时补充CO2一次至总气体体积的80％。在切片、护色工艺步骤3中，所用的护色液按下述重量百分比制成 NaCl 1％ NaHSO30.06％ 柠檬酸0.4％ 水加至100％。
在浸泡调味工艺步骤4中，所用的调味剂浸泡液按下述重量百分比的原料制成 柠檬酸0.6％ NaCl 1.5％ 麦芽糊精 20％ 水加至100％。
浸泡温度25～35℃。在低温真空油炸工艺步骤6中，油炸油温为95℃，真空度0.098MPa，油炸时间35分钟。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例3 本实施例在脱色工艺步骤2中，将采收后的柿果装入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中，塑料厚度为0.12mm，向其内充入CO2气体，充气量为总气体体积的90％时停止充气，进行脱涩，脱涩温度为30℃，脱涩时间为24小时，在脱色时间内每间隔12小时补充CO2一次至总气体体积的90％。在切片、护色工艺步骤3中，所用的护色液按下述重量百分比制成 NaCl 3％ NaHSO30.02％ 柠檬酸0.8％ 水加至100％。
在浸泡调味工艺步骤4中，所用的调味剂浸泡液按下述重量百分比的原料制成 柠檬酸0.8％ NaCl 2.5％ 麦芽糊精 30％ 水加至100％。
浸泡温度25～35℃。在低温真空油炸工艺步骤6中，油炸油温为105℃，真空度0.085MPa，油炸时间30分钟。其它工艺步骤与实施例1相同。
实施例4 在以上实施例1～3的浸泡调味工艺步骤4中，所用的调味剂浸泡液按下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.7％ NaCl 2％ 可溶性淀粉 35％ 水加至 100％。
其它工艺步骤与相应的实施例相同。
实施例5 在以上实施例1～3的浸泡调味工艺步骤4中，所用的调味剂浸泡液按下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.6％ NaCl 1.5％ 可溶性淀粉 30％ 水加至 100％。
其它工艺步骤与相应的实施例相同。
实施例6 在以上实施例1～3的浸泡调味工艺步骤中，所用的调味剂浸泡液按下述重量百分比的原料制成 柠檬酸 0.8％ NaCl2.5％ 可溶性淀粉 40％ 水加至 100％。
其它工艺步骤与相应的实施例相同。
为了确定本发明的最佳工艺参数和工艺步骤，发明人在实验室进行了大量的研究试验，各种试验情况如下 主要试验仪器及设备GY-1型果实硬度计，由牡丹江市机械研究所生产；491型奥氏气体分析仪，由天津市天科玻璃仪器制造有限公司生产；三足式离心机，由张家港市长风机械有限公司生产；VF-50T真空油炸设备，由日本奈良县矶城郡生产。
1、涩柿脱涩方法的选择 采用自然脱色、酒精脱色、温水退色、碱脱涩、CO2气体脱涩方法对牛心柿果进行脱涩，用GY-1型果实硬度计测定硬度，用浓度为5％的FeCl2溶液浸泡滤纸片，滤纸片晾干，将滤纸片贴于柿果切面上，观察滤纸片变黑程度，未脱涩柿果，滤纸片变色最深，为5级，完全脱涩的柿果，滤纸片不变色为0级。观察色泽和组织状态，比较不同方法对柿果脱涩的效果。
试验结果见表1。
表1不同方法对柿果脱涩效果的比较 从表1可知，自然脱涩和酒精脱涩的柿果虽然色泽美丽，但果肉完全变软，不能用于柿片的生产上。温水脱涩、碱脱涩与CO2气体脱涩相比较，三种方法脱涩后的柿果硬度都较大，果肉脆硬，但从脱涩时间、色泽和风味角度考虑，CO2气体脱涩效果最好，脱涩时间短，色泽正常。对柿果的脱涩方法选用CO2气体进行脱涩。
2、CO2加入量和脱涩温度对柿果脱涩的影响 将牛心柿果装于厚度为0.12mm的密封塑料袋中，充入纯度为99％的不同浓度CO2气体，密封，在不同温度条件下脱涩，每12小时测定袋中CO2浓度，再补CO2气体至试验时确定的加入量，直至脱涩柿果涩度为0级，按试验1的测定方法进行测试，记录脱涩总时间，测定柿果硬度，观测柿果脱涩后的色泽。
试验结果见表2。
表2 CO2加入量和脱涩温度的确定 由表2可知，当脱涩温度≤45℃时，随着脱涩温度的升高，柿果需完全脱涩的时间减少，果肉硬度增大。除在45℃，CO2的加入量为气体总体积的90％条件下脱涩，柿果果肉局部褐变、产生黑斑外，其它均为橙黄色；当脱涩温度为60℃时，无论CO2加入量多大，时间多长，果肉都严重褐变，不能脱涩，涩味强烈，说明CO2气体脱涩温度不宜过高。
CO2的加入量对脱涩也有很大影响，在室温16.5℃脱涩，CO2的加入量对脱涩时间无明显作用，但对果肉硬度有一定的作用，CO2的加入量为气体总体积的90％脱涩，果肉硬度比CO2加入量为总气体体积的70％大；在30℃和45℃下脱涩，CO2加入量越大，脱涩时间越短，果肉硬度越大，但是在45℃下CO2的加入量为总气体体积的90％脱涩，果肉褐变，说明高温、加入CO2量大时脱涩，对果肉有一定的伤害。
本发明选择CO2的加入量为气体总体积的80％～90％进行脱涩，脱涩温度为30～45℃。
3、柿果涩度对真空油炸后柿片涩味的影响 用CO2的量为气体总体积的80％、在45℃下脱涩的牛心柿果，脱涩处理不同时间，使柿果呈不同涩度，切片在100℃下真空油炸。
结果见表3。
表3柿果涩度对柿片涩味的影响 从表3可知，不同脱涩时间的柿果因涩度不同，真空油炸后，柿片涩度也不尽相同，虽然真空油炸后的柿片涩度普遍低于油炸前，但真空油炸前，涩度大，涩味强烈者，油炸后涩味仍很重。由试验得出，用于真空油炸的柿果，脱涩程度应达到涩度≤1，口尝基本无涩味为止，油炸后的产品才无涩味。
4、调味剂的选择 脱涩柿果自身含有较高的糖类物质，牛心柿的总糖含量达鲜果重量的12.8％，切片后直接油炸，甜味非常突出，因此，用于制造柿片的原料不用再使用甜味剂。本试验选用柠檬酸和NaCl为调味剂，将柠檬酸和NaCl加入不锈钢桶中，加入水配制成调味液，柠檬酸的用量为调味液重量的0～1.5％，NaCl的用量为调味液重量的0～4％，在室温下浸泡柿片，捞出用离心机甩干调味液，真空油炸，口尝油炸后的柿片风味。结果发现，柠檬酸的重量百分比为0.6％～0.8％、NaCl的重量百分比为1.5％～2.5％制备的调味液浸泡柿片6小时，油炸后的柿片甜酸适口，咸淡适中。当NaCl用量超过调味液重量的3％时，浸泡6小时，咸味特别突出。当柠檬酸用量大于等于调味液重量的1％时，浸泡的柿片涩味重现，浸泡时间越长，涩味越重。说明柠檬酸有促进柿果返涩的作用。因此，酸味剂柠檬酸使用量不宜过大。
在本发明的工艺步骤中，采用柠檬酸的重量百分比为0.6％～0.8％、NaCl的重量百分比为1.5％～2.5％制备的调味液浸泡柿片6小时。
5、柿片填充剂的选择 脱涩柿果切成0.8～1.0mm厚的柿片，用调味剂浸泡液浸泡后，直接油炸，虽然油炸后的柿片色泽橙黄、风味适口，但柿片冷却后卷曲、不平整，形状不甚好看。本试验选用麦芽糊精、可溶性淀粉和饴糖三种不同浓度的填充剂，加入调味剂中配制成调味剂浸泡液，柠檬酸的添加量为调味剂浸泡液重量的0.7％、NaCl的添加量为调味剂浸泡液重量的2％，浸泡柿片6小时，油炸柿片。结果见表4。
表4填充剂的选择 由表4可知，用25％麦芽糊精或35％的可溶性淀粉浸泡柿片，油炸后的柿片平整，色泽澄黄，口感酥脆。当麦芽糊精或可溶性淀粉低于该浓度，油炸后的柿片出现卷曲、不平整现象；当麦芽糊精或可溶性淀粉的浓度过高，油炸后的柿片浸油现象严重，即所谓的“吃油”，果片表面褐变，油炸时间相对延长。用25％和35％的饴糖浸泡柿片，油炸后柿片色泽和酥脆度都不及麦芽糊精和可溶性淀粉。
6、柿片真空油炸工艺条件的确定 将厚度为0.7～0.9mm的柿片，经过调味剂(NaCl和柠檬酸)和填充剂(麦芽糊精)处理后，用棕榈油真空油炸脱水，生产柿片。本试验以油炸温度、油炸时间和真空度为因素，采用L9(34)正交试验表进行试验，油炸后的产品以色泽、酥脆度和含水量为评价指标，确定柿片低温真空油炸最适工艺条件。试验结果见表5。
表5柿片低温真空油炸工艺条件确定的正交试验 由表4可知，低温真空油炸柿片时，油炸温度、时间和真空度对柿片色泽和含水量影响较大，直接关系到成品的感官品质。当油炸温度为85℃时，虽然真空度达0.095MPa，油炸时间达50分钟，但其含水量仍在5.1％，柿片四周皮软，不酥脆；当温度为115℃，随油炸时间的延长，虽然果片酥脆，含水量很低，但色泽都有不同程度的劣变，特别是超过40分钟时，果皮开始变焦黄，有焦糊味出现。根据试验结果，按试验5号和6号工艺条件生产的柿片，效果比较好。试验5号与6号相比较，试验5号油炸时间短，真空度高，从营养保存和生产效率角度考虑，用于真空油炸的最适工艺条件确定为试验6号，即油炸温度100℃，油炸时间40分钟，真空度0.095MPa，生产的柿片色泽橙黄，果皮酥脆。
为了验证本发明的有益效果，发明人采用本发明实施例1工艺部制作的柿片按照中华人民共和国行业标准水果、蔬菜脆片(QB/T 2076-1995)及进出口油炸水果蔬菜脆片检验规程(SN/T 0976-2000)进行料检验，检验情况如下 检验样品真空油炸涩柿片。
检验方法中华人民共和国行业标准水果、蔬菜脆片(QB/T 2076-1995)及进出口油炸水果蔬菜脆片检验规程(SN/T 0976-2000)。检验结果见表6。
表6真空油炸柿片的检验结果 根据表6的检验结果，与中华人民共和国行业标准水果、蔬菜脆片(QB/T2076-1995)及进出口油炸水果蔬菜脆片检验规程(SN/T 0976-2000)对照，真空油炸柿片的感官检验、理化检验和卫生检验指标均符合标准的要求。
权利要求
1、一种真空油炸涩柿片的制备方法，其特征在于它包括下述工艺步骤
(1)柿果原料的选择和采收
选择完全成熟、可溶性固形物含量高、没有软化的涩柿果，人工采收，采收时避免柿果碰撞，剔除已经软化或碰烂、撞伤的果实；
(2)脱色
将采收的柿果装入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中，向其内充入CO2，CO2充气量为总气体体积的80％～90％，进行脱涩，脱涩温度为30～45℃，脱涩时间为24～36小时，在脱色时间内每间隔12小时补充CO2一次至总气体体积的80％～90％，脱涩结束，口尝无涩味，迅速将柿果移入2～4℃冷库中贮藏备用；
(3)切片、护色
将脱涩的柿果用水清洗，用不锈钢切片机沿柿果横切面切成厚度为0.8～1.0mm的片，投入装有护色液的不锈钢桶中护色，护色液按下述重量百分比制成
NaCl 1％～3％
NaHSO30.02％～0.06％
柠檬酸0.4％～0.8％
水加至100％
(4)浸泡调味
将经过护色的柿片置于装有调味剂浸泡液的不锈钢桶中浸泡6～8小时，调味剂浸泡液按下述重量百分比的原料制成
柠檬酸 0.6％～0.8％
NaCl1.5％～2.5％
麦芽糊精20％～30％
水加至 100％
上述配比中的调味剂浸泡液或用下述重量百分比的原料制成
柠檬酸0.6％～0.8％
NaCl 1.5％～2.5％
可溶性淀粉30％～40％
水加至100％
上述配比中的NaCl和柠檬酸为调味剂，麦芽糊精和可溶性淀粉为填充剂，浸泡温度25～35℃，柿片与浸泡液的重量比为1∶1；
(5)离心脱调味剂浸泡液
将浸泡后的柿片置于离心机中离心脱调味剂浸泡液，转速1000转/分钟，离心2分钟；
(6)低温真空油炸
将精炼植物油装入真空油炸锅中，预热精炼植物油至75～80℃，投入脱调味剂浸泡液后的柿片于真空油炸锅中，柿片装载量为油重量的1/8，升温进行油炸，油温为95～105℃，真空度0.085～0.098MPa，油炸时间30～35分钟；
(7)真空脱油
油炸结束后，排放精炼植物油于贮油罐中，真空离心脱精炼植物油，离心机转速750转/分钟，离心时间5～6分钟；
(8)冷却
将脱精炼植物油的柿片出锅，自然冷却至室温；
(9)包装
将冷却的油炸柿片装入铝箔袋，密封包装。
2、按照权利要求1所述的真空油炸涩柿片的制备方法，其特征在于在脱色工艺步骤(2)中，将采收后的果实装入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中，向其内充入CO2，CO2充气量其中为总气体体积的85％～90％，进行脱涩，脱涩温度其中为35～40℃，脱涩时间其中为30～36小时，在脱色时间内每间隔12小时其中补充CO2一次至总气体体积的85％～90％；在切片、护色工艺步骤(3)中，所用的护色液其中按下述重量百分比制成
NaCl 1％～2％
NaHSO30.02％～0.04％
柠檬酸0.6％～0.8％
水加至100％
在浸泡调味工艺步骤(4)中，所用的调味剂浸泡液其中按下述重量百分比的原料制成
柠檬酸0.6％～0.7％
NaCl 1.5％～2％
麦芽糊精 23％～27％
水加至100％
上述配比中的调味剂浸泡液或其中用下述重量百分比的原料制成
柠檬酸0.6％～0.7％
NaCl 1.5％～2％
可溶性淀粉33％～37％
水加 100％
在低温真空油炸工艺步骤(6)中，其中油炸油温为95～100℃，其中真空度0.085～0.095MPa，其中油炸时间30～33分钟。
3、按照权利要求1所述的真空油炸涩柿片的制备方法，其特征在于在脱色工艺步骤(2)中，将采收后的果实装入塑料筐中，置于密封的聚乙烯塑料帐或密闭室中，向其内充入CO2，CO2充气量其中为总气体体积的90％，进行脱涩，脱涩温度其中为35℃，脱涩时间其中为36小时，在脱色时间内每间隔12小时其中补充CO2一次至总气体体积的90％；在切片、护色工艺步骤(3)中，所用的护色液其中按下述重量百分比制成
NaCl 2％
NaHSO30.04％
柠檬酸0.7％
水加至100％
在浸泡调味工艺步骤(4)中，所用的调味剂浸泡液其中按下述重量百分比的原料制成
柠檬酸 0.7％
NaCl2％
麦芽糊精25％
水加至 100％
上述配比中的调味剂浸泡液或其中用下述重量百分比的原料制成
柠檬酸 0.7％
NaCl 2％
可溶性淀粉35％
水加至100％
在低温真空油炸工艺步骤(6)中，其中油炸油温为100℃，其中真空度0.095MPa，其中油炸时间30分钟。
全文摘要
一种真空油炸涩柿片的制备方法，包括柿果原料的选择和采收、脱色、切片和护色、浸泡调味、离心脱调味剂浸泡液、低温真空油炸、真空脱油、冷却、包装工艺步骤。脱涩柿果因仍含有大量的单宁物质，在以水为介质时，经过热、酸等加工处理，单宁会水解为有涩味的低分子物质，使涩味重现；本发明结合了涩柿果的加工特性和化学组成，将脱涩柿果片以植物油为加热媒介，真空迅速脱水，避免了柿果中无涩味的大分子聚合单宁因水为介质在热的作用，降解为小分子的有涩味单宁，解决了柿果返涩的技术问题。本发明设计合理、工艺可行，采用本发明生产出的产品具有无涩味、色泽橙黄、甜酸适口、酥脆等优点。
文档编号A23G3/34GK1951219SQ20061010492
公开日2007年4月25日 申请日期2006年11月17日 优先权日2006年11月17日
发明者张宝善, 卢花 申请人:陕西师范大学