专利名称：一种制造高品质蒜粉的方法
技术领域：
本发明属于蒜粉的制造方法。
背景技术：
大蒜是一种很好的调味品和保健品，但其保存时间短，为了能长期保存，
目前:- 些食品企业就把大蒜制成蒜粉；在制造时，生产脱水大蒜主要釆用热风 干燥和冷冻干燥这两种方法。热风干燥的温度为60'C，干燥时间需要IO小时左 右，由于长时间受热，蒜氨酸酶失活较多，成品中蒜素含量少。此外热风干燥 的产品褐变非常严重，在生产工艺上不得不采用硫熏等方法，大大降低了其商 品价格；而采用冷冻干燥生产的脱水大蒜，蒜氨酸酶活力损失较少，成品蒜素 保留率高，色香味俱佳，产品价格高，但冷冻干燥能耗大，干燥时间长，设备 价格昂贵。目前国内外有一些关于采用微波真空干燥大蒜片的报道，但是，如 若全部采用微波真空干燥，能耗以及生产成本仍不能得到大幅度的降低。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种在能耗和生产成本可大幅度降低的条件下制 造出高品质蒜粉的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的这种制造高品质蒜粉的方法是 a、以新鲜大蒜为原料，经过切片、微波真空干燥或冷冻干燥、粉砰和过筛得高 蒜素生成量的蒜粉；b、以新鲜大蒜为原料，经过灭酶、粉碎、热风干燥或流化 床干燥或真空干燥、粉碎和过筛得仅有蒜素的前体物质蒜氨酸存的蒜粉；c、取 步骤a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，和步骤b制得的仅有蒜素的前体物质 蒜氨酸的大蒜粉，按1:0.1 — 1:10的重量比复配。
在步骤a中，新鲜大蒜切片的厚度为l-4mm;
采用微波真空干燥时，其绝对压力为4-6kPa，大蒜片应均匀铺层在料盘上 进行薄层干燥，微波真空干燥过程中，物料随料盘在微波干燥设备中旋转，转 速为5-10r/min，干燥至含水为5-15%时，继续采用真空干燥或热风干燥至含水 量小亍等于4%;干燥后的大蒜片经粉碎后过筛，得到粒径为30-100目的蒜粉。
在步骤a中，新鲜大蒜切片的厚度为l-4mm;采用冷冻干燥时，冷阱温度 为-5(TC，绝对压力为10-20Pa，大蒜片均匀铺放进行薄层干燥，干燥至最终含水 量5-15%时，继续采用真空干燥或热风干燥至含水量小于等于4%;干燥后的大 蒜片经粉碎后过筛，得到粒径为30-100目的蒜粉。
在步骤b中，新鲜大蒜灭酶方法，是把去皮后的大蒜放入10(TC的沸水中煮 2-40min'，
粉碎方法是，把已灭酶的大蒜米捣碎为蒜泥；然后采用热风干燥或流化床 干燥或真空干燥把蒜泥干燥至含水量小于等于4%以下；而后把干燥过的蒜泥
再粉碎过筛，得到粒径为30-100目的蒜粉。
在步骤b中，采用热风干燥或流化床干燥时干燥温度为S5-95°C 。 由于本发明是以新鲜大蒜为原料，经过微波真空干燥或冷冻干燥、粉碎得 到蒜氨酸酶活性高的蒜粉；又以新鲜大蒜为原料，经过灭酶、粉碎、热风干燥 或流化床干燥或真空干燥和粉碎得到仅有蒜素的前体物质蒜氨酸存在的蒜粉； 将两者复配而成的大蒜粉，这种利用酶控制技术和蒜粉复配技术制备的蒜粉中 蒜素保留率达92%以上，蒜粉品质高，采用本发明中的制造方法比仅用微波真 空干燥再粉碎制造蒜粉的方法能耗以及生产成本都有大幅度的降低。
具体实施例方式
实施例l:本实施例中，制造高品质蒜粉的方法是
a、以新鲜大蒜为原料， 把新鲜大蒜去皮切片，其厚度为l一2mm;干燥时，把蒜片采用微波真空干燥， 微波真空干燥时绝对压力为4kPa;干燥时大蒜片应均匀铺层在料盘上进行薄层 干燥，微波真空干燥过程中，物料随料盘在微波干燥设备中旋转，转速为5r/min, 干燥至含水为5% — 8%时，继续采用真空干燥至蒜片含水量等于3—4%时，真 空干燥时绝对压力为4kPa;而后，把大蒜片粉碎、过筛，得到粒径为30目的蒜 粉这种蒜粉是高蒜素生成量的蒜粉。 '
b、 仍以新鲜大蒜为原料，先经过灭酶，即把去皮后的大蒜放入IO(TC的沸 水中煮2min，再把已灭酶的大蒜米捣碎为蒜泥、然后采用热风干燥，干燥温度 为55'C，当把蒜泥干燥至含水量等于4%时；把干燥过的蒜泥再粉碎过筛，得到 粒径为30目的蒜粉。这种蒜粉是仅有蒜素的前体物质蒜氨酸存在而蒜氨酸酶失 活的蒜粉。
c、 取l重量份由步骤a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，与0.1重i份由 歩骤b制得的仅有蒜素的前体物质蒜氨酸的大蒜粉复配，使它们混合均匀即得 成品。
实施例2:本实施例的步骤a中，新鲜大蒜切片的厚度为3—4mm;干燥时； 蒜片采用微波真空干燥，微波真空干燥时绝对压力为6kPa;微波真空干燥过程 中，物料随料盘在微波干燥设备中旋转，转速为10r/min,干燥至含水为13% — 15%时，采用真空干燥至蒜片含水量等于2—3%时，把大蒜片粉碎，而后过筛， 得到粒径为50目的高蒜素生成量的蒜粉。
在步骤b中新鲜大蒜先经过灭酶，即把去皮后的大蒜放入IOO'C的沸水中煮 5—8min，再把己灭酶的大蒜米捣碎为蒜泥、然后采用热风干燥，千燥温度为95"C,当把蒜泥干燥至含水量等于2—3%时；把它粉碎过筛，得到粒径为50目的 仅有蒜素前体物质蒜氨酸的蒜粉。
c、取1重量份由步骤a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，与IO重量份由步 骤b制得的仅有蒜素的前体物质蒜氨酸的大蒜粉复配，使它们混合均匀即得成
口
其他步骤和方法与实施例i相同。
实施例3:本实施例的步骤a中，新鲜大蒜切片的厚度为3—4mm;干燥时； 蒜片采用微波真空干燥，微波真空干燥时绝对压力为5kPa;微波真空干燥过程 中，干燥设备旋转，转速为9r/min，碎片干燥至含水为9一11%时，继续采用真 空千燥至蒜片含水量等于1—2%时，把大蒜片粉碎，而后过筛，得到粒径为70
R的高蒜素生成量的蒜粉。
在步骤b中新鲜大蒜先经过灭酶，即把去皮后的大蒜放入IOO'C的沸水中煮
35—40min，再把已灭酶的大蒜米捣碎为蒜泥、然后采用热风干燥，干燥温度为 60--65°C，当把蒜泥干燥至含水量等于4%时；把它粉碎过筛，得到粒径为80
目的仅有蒜素前体物质蒜氨酸的蒜粉。
c、取1重量份由步骤a制得的蒜:氨酸酶活性髙的大蒜粉，与0.5重量份由 歩骤b制得的仅有蒜素的前体物质蒜氨酸的大蒜粉复配，使它们混合均匀即得 成品°
其他步骤和方法与实施例1相同。
实
施例4:本实施例的步骤a中，新鲜大蒜切片后采用冷冻干燥，冷阱温度 为-5(TC，绝对压力为10Pa，大蒜片均匀铺放进行薄层干燥，干燥至含水量为 7-10%时，再采用真空干燥至含水量等于4%;干燥后的大蒜片经粉碎后过筛， 得到粒径为80目的高蒜素生成量的蒜粉。
在步骤b中，新鲜大蒜灭酶是把去皮后的大蒜放入IOO'C的沸水中煮25 — 32rnin，再把己灭酶的大蒜米捣碎为蒜泥、然后采用流化床干燥，干燥时的温度 为68—70。C，当把蒜泥干燥至含水量为1%—2%时；把它粉碎过筛，得到粒径 为85目的仅有蒜素前体物质蒜氨酸的蒜粉。
c、取l重量份由步骤a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，与l重量份由步 骤b制得的仅有蒜素的前体物质蒜氨酸的大蒜粉复配，使它们混合均匀即得成
其他步骤和方法或工艺条件均与实施例i相同。
实施例5:本实施例的步骤a中，新鲜大蒜切片后采用冷冻干燥，冷阱温度 为-5(TC,绝对压力为15Pa，大蒜片干燥至含水量为14%时，再采用热风干燥，千燥温度为80—85。C，当碎片干燥至含水量等于1%时；干燥后的大蒜片再经粉 碎后过筛，得到粒径为95目的高蒜素生成量的蒜粉。
在步骤b中，新鲜大蒜去皮后采用微波灭酶，再把已灭酶的大蒜米捣碎为 蒜泥、然后采用流化床干燥，干燥时的温度为84—86。C，当把蒜泥干燥至含水 量为2%时；把它粉碎过筛，得到粒径为95目的仅有蒜素前体物质蒜氨酸的蒜 粉。
c、取l重量份由步骤a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，与3重量份由步 骤b制得的仅有蒜素的前体物质蒜氨酸的大蒜粉复配，使它们混合均匀即得成
叫o
其他步骤和方法或工艺条件均与实施例1相同。
实施例6:本实施例的步骤a中，新鲜大蒜切片后采用微波真空干燥，其绝 对压力为5kPa;干燥至含水量为6%—7%时，再采用热风干燥，干燥温度为80 一85'C，当大蒜片干燥至含水量为1%—3%时；把干燥后的大蒜片再经粉碎后 过筛，得到粒径为50目的高蒜素生成量的蒜粉。
在步骤b中，新鲜大蒜去皮后采用微波灭酶，再把已灭酶的大蒜米捣碎为 蒜泥、然后采用真空干燥，干燥时的绝对压力为4kPa;当把蒜泥干燥至含水量 为2°/。时；把它粉碎过筛，得到粒径为55目的仅有蒜素前体物质蒜氨酸的蒜粉。
c、取l重量份由步骤a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，与5重量份由步 骤b制得的仅有蒜素的前体物质蒜氨酸的大蒜粉复配，使它们混合均匀即得成 i-m c
其他步骤和方法或工艺条件均与实施例i相同。
权利要求
1、一种制造高品质蒜粉的方法，其特征是a、以新鲜大蒜为原料，经过切片、微波真空干燥或冷冻干燥、粉碎和过筛得高蒜素生成量的蒜粉；b、以新鲜大蒜为原料，经过灭酶、粉碎、热风干燥或流化床干燥或真空干燥、粉碎和过筛得仅有蒜素的前体物质蒜氨酸存的蒜粉；c、取步骤a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，和步骤b制得的仅有蒜素的前体物质蒜氨酸的大蒜粉，按1∶0.1-1∶10的重量比复配。
2、 根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于在步骤a中，新鲜大蒜 切片的厚度为l-4mm;采用微波真空干燥时，其绝对压力为4-6kPa，大蒜片应均匀铺层在料盘上 进行薄层干燥，微波真空干燥过程中，物料随料盘在微波干燥设备中旋转，转 速为5-10r/min，干燥至含水为5-15%时，继续采用真空干燥或热风干燥至含水 量小于等于4%;干燥后的大蒜片经粉碎后过筛，得到粒径为30-100目的蒜粉。
3、 根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于在步骤a中，新鲜大蒜 切片的厚度为l-4mm;釆用冷冻干燥时，冷阱温度为-5(TC，绝对压力为10-20Pa,大蒜片 均匀铺放进行薄层干燥，干燥至最终含水量5-15%时，继续采用真空干燥或热风干燥至 含水量小于等于4%;干燥后的大蒜片经粉碎后过筛，得到粒径为30-100目的蒜粉。
4、根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于在步骤b中，新鲜大 蒜灭酶方法，是把去皮后的大蒜放入100'C的沸水中煮2-40min;粉碎方法是，把己灭酶的大蒜米捣碎为蒜泥；然后采用热风干燥或流化床 干燥或真空千燥把蒜泥干燥至含水量小于等于4%以下；而后把干燥过的蒜泥 再粉碎过筛，得到粒径为30-100目的蒜粉。
5、根据权利要求4所述的制造方法，.其特征在于在步骤b中，采用热风 千燥或流化床干燥时干燥温度为55-95'C。
全文摘要
一种制造高品质蒜粉的方法是a.以新鲜大蒜为原料，经过切片、微波真空干燥或冷冻干燥、粉碎和过筛得高蒜素生成量的蒜粉；b.以新鲜大蒜为原料，经过灭酶、粉碎、热风干燥或流化床干燥或真空干燥、粉碎和过筛得仅有蒜素的前体物质蒜氨酸存的蒜粉；再分别取步骤a和步骤b中制得的蒜粉，按1∶0.1-1∶10的重量比复配。采用这种方法制成的蒜粉不仅蒜素保留率达92％以上，而且在生产过程中还有能耗及生产成本低的优点。
文档编号A23L1/221GK101194703SQ20061012849
公开日2008年6月11日 申请日期2006年12月29日 优先权日2006年12月29日
发明者瑜 李 申请人:河南农业大学