专利名称：一种红豆沙全粉方便食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种豆沙食品加工技术领域，更具体地，本发明涉及一种红豆沙全粉方便食品，还涉及所述红豆沙全粉方便食品制备方法。
背景技术：
红小豆是我国一种特色杂豆资源，营养价值高，含有丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、B族维生素，钙、铁、镁等矿物质，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功效，公元前5世纪的《神农本草经》中即有红小豆药用的记载。从食用品质上看，红小豆属淀粉质型豆类食品，淀粉粒度大，出沙率高于其它食用豆类，可用来制作红豆沙或红豆馅，产品质地沙软、口感香甜、色泽鲜艳，具有很高的食用价值。从红小豆优良的营养保健功能上看，其亦适宜加工现代生活中流行的方便食品和保健食品。红豆沙传统的制作方法为红豆→分选→浸泡→蒸煮→去皮→炒沙→产品。传统工艺存在的问题是工序较为繁杂，加工时间长，营养损失多，产品品质较难控制等。国内虽有有关即食红豆粉的个别文献报道，但基本工艺仍为红小豆→分选→浸泡→蒸煮→去皮→洗沙→干燥→产品。这些工艺过程中，工艺时间长，生产用水量大，营养成份流失的多，并且产生的废弃物多。
技术内容本发明的目的之一是公开一种营养丰富、口感更为细腻柔和的红豆沙全粉方便食品；本发明的另一个目的是提供一种加工时间短、节约用水、产生的废弃物少的红豆沙全粉方便食品的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的一种红豆沙全粉方便食品，原料中含有红小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉，原料中的红小豆占65％-85％、蔗糖占10％-20％、蛋白糖占0.01％-0.05％、食用淀粉占2％-9％。
上述的一种红豆沙全粉方便食品，所述的原料中还含有食用胶，其中红小豆占65％-85％、蔗糖占12％-20％、蛋白糖占0.01％-0.05％、食用淀粉占5％-9％、食用胶占0.02％-0.20％。食用胶可以选用增稠和稳定性能好的胶类，如黄原胶、刺槐豆胶、魔芋胶等。
上述的一种红豆沙全粉方便食品，所述的原料中还含有绿豆、黑豆，其中红小豆占60％-80％、蔗糖占10％-20％、蛋白糖占0.02％-0.08％、食用淀粉占2％-9％、绿豆5％-15％、黑豆2％-5％，食用胶占0.02％-0.20％。
一种红豆沙全粉方便食品的制备方法，其加工步骤如下1)选豆去除豆原料中的土块、石子、杂草种子、虫蚀和霉变豆；2)清洗将选好的豆用清水洗去浮尘至水清；3)蒸煮将洗好的豆与水以1∶2～4的比例放入高压蒸煮锅中，在100～135℃下蒸煮20～60分钟，至豆粒完全酥烂，手捏即碎；4)磨浆将蒸好的豆冷却至室温，送入胶体磨，将胶体磨间隙调节在3～8μm，适当加水稀释原物料以保证出料顺畅，加水量一般为原物料的0.2～0.6倍；5)脱水把经过胶体磨磨细的物料倒入卧式刮刀自动卸料式离心机或三足式离心机甩干脱水，将湿豆沙中的水分降低至50％～70％，再将湿豆沙打散；6)干燥将疏松状态的湿豆沙装盘，送入真空干燥箱中，在0.07～0.1kPa真空度，60～85℃干燥，至物料含水量不超过12％，结束干燥；7)调配将干燥好的豆沙粗粉碎(40～60目)，按比例取蔗糖、食用淀粉、蛋白糖、食用胶、绿豆、黑豆，将各物料在干粉混合机中混合均匀成干粉，待用；8)粉碎将拌好的干粉投入超微粉碎机中粉碎，最终产品的粒径控制在120～200目；9)包装、杀菌将红豆粉装入隔绝性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外线照射杀菌，紫外灯功率15W，照射30分钟。
本发明针对目前红豆沙类产品加工中存在的不足，缩短了加工时间、节省生产用水，减少营养成分的损失，采用了清洗后直接高压蒸煮、胶体磨磨浆、真空干燥、超微粉碎等一系列工艺，省去了浸泡工艺，加工时间较常规缩短了十几个小时，同时减少了浸泡用水和浸泡损失。在制沙工艺中采用胶体磨粉碎，将富含膳食纤维和功能性色素的红豆皮保留下来，产品的营养价值较传统脱皮产品提高，产品的出品率增加，减少了生产废弃物。干燥工艺采用真空干燥技术，减少了营养成分的热损失。通过超微粉碎技术使得产品的口感更为细腻柔和。通过配方调整，由本工艺生产的粉状红豆粉经适量温开水冲调，即可形成均匀糊状，久置不沉淀的稳定体系。除了可制成糊状饮品外，本产品亦可通过减少用水量调制豆沙馅料，直接食用或作为面食、点心的馅料。
具体实施例方式
实施例1A.原料红小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉。其中红小豆占77％、蔗糖占15％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占7.96％。
B.生产工艺选豆将红小豆筛选，除去不可食用杂质、劣质豆；清洗将选好的豆用清水洗去浮尘至水清；蒸煮；添加3倍红小豆的水，置于高压蒸煮锅中，在0.1MPa下温度达到120℃下煮40分钟；磨浆将豆取出，晾凉，倒入胶体磨研磨，期间均匀向胶体磨中均匀倒入约为湿豆重0.5倍的水分；脱水将磨好的豆糊倒入三足式离心机中甩干脱水，离心机转速1900rpm，旋转15分钟，将滤饼取出，用器械分散成疏松状态；干燥将湿豆沙装盘，厚度不超过3cm，送入真空干燥箱中，于0.1KPa真空度、65℃下干燥3小时，至物料水分含量降至10％；粉碎将干燥豆沙粉取出，先于锤式粉碎机中预粉碎，粒度控制在40目即可；调配将粉碎好的豆沙粉与按比例选取的蔗糖、蛋白糖、食用淀粉在混拌机中搅匀成干粉；粉碎将干粉送入超微粉碎机中粉碎，至产品粒度为120目；包装、杀菌将红豆粉装入隔绝性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外线照射杀菌，紫外灯功率15W，照射30分钟，出成品。
实施例2A.原料红小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉。其中红小豆占84％、蔗糖占13％、蛋白糖占0.02％、食用淀粉占2.98％。
B.生产工艺如实施例1。
依照实施例1、2所得的产品的质量a.感观品质红褐色粉末，以2～3倍量温开水冲调，搅拌均匀后呈粘稠糊状，有典型的豆沙香味，口感细腻且沙质感明显，可直接食用或作为涂抹、充填馅料。
b.理化指标水分6～10％，淀粉62～69％，蛋白质19～23％，脂肪1.0～1.4％，粗纤维8～10％，灰分1.0～1.5％。
c.卫生指标细菌总数≤500个/g，大肠杆菌≤30个/100g，致病菌不得检出。
实施例3A.原料红小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、刺槐豆胶，其中红小豆占74％、蔗糖占18％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占7.84％、刺槐豆胶占0.12％。
B.生产工艺选豆将红小豆筛选，除去不可食用杂质、劣质豆；清洗将选好的豆用清水洗去浮尘至水清；蒸煮添加3倍红小豆的水，置于高压蒸煮锅中，在0.1MPa下温度达到110℃下煮60分钟；磨浆将豆取出，晾凉，倒入胶体磨研磨，期间均匀向胶体磨中均匀倒入约为湿豆重0.5倍的水分；脱水将磨好的豆糊倒入三足式离心机中甩干脱水，离心机转速1900rpm，旋转15分钟，将滤饼取出，用器械分散成疏松状态；干燥将湿豆沙装盘，厚度不超过3cm，送入真空干燥箱中，干0.1KPa真空度、65℃下干燥3小时，至物料水分含量降至10％；粉碎将干燥豆沙粉取出，先于锤式粉碎机中预粉碎，粒度控制在40目即可；调配将粉碎好的豆沙粉与按比例选取的蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、刺槐豆胶在混拌机中搅匀成干粉；粉碎将干粉送入超微粉碎机中粉碎，至产品粒度为150目；包装、杀菌将红豆粉装入隔绝性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外线照射杀菌，紫外灯功率15W，照射30分钟，出成品。
实施例4A.原料红小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、刺槐豆胶，其中红小豆占77％、蔗糖占15％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占7.88％、刺槐豆胶占0.08％。
B.生产工艺同实施例3的生产工艺。
实施例5A.原料红小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、刺槐豆胶，其中红小豆占85％、蔗糖占10％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占4.88％、刺槐豆胶占0.08％。
B.生产工艺同实施例3的生产工艺。
依照实施例3、4、5所得的产品质量a.感观品质红褐色粉末，有典型的红豆香味；以5～6倍量温开水冲调，搅拌均匀后呈透明糊状，口感细腻有沙质感，静置半小时不会形成沉淀。
b.理化指标水分6～10％，淀粉68～72％，蛋白质18～21％，脂肪0.9～1.2％，粗纤维7～8％，灰分1.0～1.3％。
c.卫生指标细菌总数≤500个/g，大肠杆菌≤30个/100g，致病菌不得检出。
实施例6A.原料红小豆、绿豆、黑豆，蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、黄原胶，其中红小豆占60％、蔗糖占20％、蛋白糖占0.08％、食用淀粉占9％、绿豆5.9％、黑豆5％，黄原胶占0.20％。
B.生产工艺选豆将红小豆、绿豆、黑豆筛选，除去不可食用杂质，劣质豆；清洗将选好的豆用清水洗去浮尘至水清；蒸煮添加3倍的水，置于高压蒸煮锅中，在0.1MPa下温度达到135℃下煮30分钟；磨浆将豆取出，晾凉，倒入胶体磨研磨，期间均匀向胶体磨中均匀倒入为湿豆重0.6倍的水分；脱水将磨好的豆糊倒入三足式离心机中甩干脱水，离心机转速1900rpm，旋转12分钟，将滤饼取出，用器械分散成疏松状态；于燥将湿豆沙装盘，厚度不超过3cm，送入真空干燥箱中，于0.1KPa真空度、65℃下干燥3小时，至物料水分含量降至10％；粉碎将干燥豆沙粉取出，先于锤式粉碎机中预粉碎，粒度控制在40目；调配将粉碎好的豆沙粉与按比例选取的蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、黄原胶在混拌机中搅匀成干粉；粉碎将干粉送入超微粉碎机中粉碎，至产品粒度为150目；包装、杀菌将红豆粉装入隔绝性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外线照射杀菌，紫外灯功率15W，照射30分钟，出成品。
实施例7A.原料红小豆、绿豆、黑豆，蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、黄原胶，其中红小豆占66％、蔗糖占16.58％、蛋白糖占0.04％、食用淀粉占4％、绿豆10％、黑豆3.3％，黄原胶占0.08％。
B.生产工艺如同实施例6的生产工艺。
实施例8A.原料红小豆、绿豆、黑豆，蔗糖、蛋白糖、食用淀粉、黄原胶，其中红小豆占80％、蔗糖占10.87％、蛋白糖占0.03％、食用淀粉占2％、绿豆5％、黑豆2％，黄原胶占0.1％。
B.生产工艺如同实施例6的生产工艺。
依照实施例6、7、8所得的产品质量a.感观品质浅咖啡色粉末，有复合豆香味；以5～6倍量温开水冲调，搅拌均匀后呈透明糊状，口感细腻有沙质感，后味香甜。
b.理化指标水分6～10％％、淀粉62～66％，蛋白质21～25％，脂肪1.8～2.3％，粗纤维8～10％，灰分1.2～1.6％。
c.卫生指标细菌总数≤500个/g，大肠杆菌≤30个/100g，致病菌不得检出。
权利要求
1.一种红豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中含有红小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉。
2.如权利要求1所述一种红豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中红小豆占65％-85％、蔗糖占10％-20％、蛋白糖占0.01％-0.05％、食用淀粉占2％-9％。
3.如权利要求1所述一种红豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中含有食用胶。
4.如权利要求3所述一种红豆沙全粉方便食品，其特征在于厚料中含有的红小豆占65％-85％、蔗糖占12％-20％、蛋白糖占0.01％-0.05％、食用淀粉占5％-9％、食用胶占0.02％-0.20％。
5.如权利要求3所述一种红豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中含有绿豆、黑豆。
6.如权利要求5所述一种红豆沙全粉方便食品，其特征在于原料中含有红小豆占60％-80％、蔗糖占10％-20％、蛋白糖占0.02％-0.08％、食用淀粉占2％-9％、绿豆5％-15％、黑豆2％-5％，食用胶占0.02％-0.20％。
7.一种红豆沙全粉方便食品的制备方法，其特征在于其加工步骤如下1)选豆去除豆原料中的土块、石子、杂草种子、虫蚀和霉变豆；2)清洗将选好的豆用清水洗去浮尘至水清；3)蒸煮将洗好的豆与水以1∶2～4的比例放入高压蒸煮锅中，在100～135℃下蒸煮20～60分钟，至豆粒完全酥烂，手捏即碎；4)磨浆将蒸好的豆冷却至室温，送入胶体磨，将胶体磨间隙调节在3～8μm，适当加水稀释原物料以保证出料顺畅，加水量一般为原物料的0.2～0.6倍；5)脱水把经过胶体磨磨细的物料倒入卧式刮刀自动卸料式离心机或三足式离心机甩干脱水，将湿豆沙中的水分降低至50％～70％，再将湿豆沙打散；6)干燥将疏松状态的湿豆沙装盘，送入真空干燥箱中，在0.07～0.1kPa真空度，60～85℃干燥，至物料含水量不超过12％，结束干燥；7)调配将干燥好的豆沙粗粉碎(40～60目)，按比例取蔗糖、食用淀粉、蛋白糖、食用胶、绿豆、黑豆，将各物料在干粉混合机中混合均匀成干粉，待用；8)粉碎将拌好的干粉投入超微粉碎机中粉碎，最终产品的粒径控制在120～200目；9)包装、杀菌将红豆粉装入隔绝性能良好的高密度PE小袋中，封口，紫外线照射杀菌，紫外灯功率15W，照射30分钟。
全文摘要
本发明涉及一种豆沙食品加工技术领域，更具体地，本发明涉及一种红豆沙全粉方便食品，还涉及所述红豆沙全粉方便食品制备方法。红豆沙全粉方便食品的原料中含有红小豆、蔗糖、蛋白糖、食用淀粉，其制备方法依次为选豆；清洗；蒸煮；磨浆；脱水；干燥；调配；粉碎；包装、杀菌。本发明缩短了加工时间、节省生产用水，产品的营养成分丰富，将富含膳食纤维和功能性色素的红豆皮保留下来，产品的营养价值较传统脱皮产品提高，产品的出品率增加，减少了生产废弃物，产品的口感更为细腻柔和。通过配方调整，所得的产品经适量温开水冲调，可形成均匀糊状，久置不沉淀的稳定体系；亦可通过减少用水量调制豆沙馅料，直接食用或作为面食、点心的馅料。
文档编号A23L1/10GK1943412SQ200610137810
公开日2007年4月11日 申请日期2006年11月3日 优先权日2006年11月3日
发明者苏云桥, 周淑梅, 鲁丙英, 王强 申请人:故城县三豆产业化经营合作社