专利名称：：茶加工方法茶加工方法本发明涉及一种含有乌龙茶花香的红茶或绿茶的制备方法。技术背景茶叶通常制备成绿叶茶或红叶茶。上述茶类的制备方法已经是本领域技术人员所熟知的。一般来说，制备红叶茶,是将茶(Came〃/aW"ew&)植物的新鲜绿叶萎凋(经轻微干燥)、粉碎、发酵(其过程为茶叶中的酶类利用大气中的氧气进而氧化各种基质以产生褐色产物)，然后烘焙(以干燥茶叶)。绿叶茶不包括发酵过程。不完全发酵可以用来生产中间类型茶类，称为"乌龙"茶。中国的乌龙茶为"半发酵"茶，在某种程度上,以其植物的芳香为特征。人们认为，要产生特有的芳香，至少部分地,通过使用具体的工艺操作条件，尤其是，将采摘的叶片进行短时间的日光萎凋后，再进行几小时的室内萎凋，同时轻柔摇动(tumbling)。独特的芳香主要来源于单碎醇类(例如芳樟醇、香叶醇)和芳香醇(例如苯甲醇、苯基乙醇)。由于萎凋和揉捻过程中水分损失和机械损伤激活酶作用，从糖苷前体中产生这些芳香的挥发性组分。尽管,原则上，通过"乌龙茶"的加工过程任何茶树都能制造出"乌龙-型，，茶，但某些种类的茶树明显地产生出了高品质乌龙茶。传统上乌龙茶产于中国的福建省和台湾省，来源于w>e"w\y变种克隆，其内部赋予花香。然而,相比于红茶和绿茶市场，全球市场上的乌龙茶仍然是很少的。因此值得提供一种具有增强某些乌龙茶芳香特征的红茶和/或绿茶。JP62/115236/>开了一种不依赖于热天气的生产半发酵茶的方法，当远红外线辐射照射到叶片上时，少量热空气穿过未经加工的薄叶层，收集指定数量的经萎凋和发酵的茶叶，旋转搅拌并进行烤、捻形成茶叶。所述红外线照射步骤与叶片经受强烈日照具有相同的效果。GB593260公开了一种生产茶的方法，将采集的未经萎凋的叶子冷冻，随后在有空气的情况下摇动经冷冻的叶子至少到其解冻，再将解冻后的叶子用于常规加工步骤。不过，冰冻叶片会导致细胞急剧损坏，不但释放大量水分，这些水分必须通过离心除去，而且比正常摇动的叶子具有更多的创伤。CN1109504公开了一种生产乌龙红茶的方法，其步骤包括采摘、日光萎凋、室内翻青、揉切、发酵以及干燥。该茶具有红茶的冲泡特点和颜色，并具有乌龙茶的强花香。复杂且冗长的工艺步骤所产生的茶叶，其成本超过传统红茶的5到8倍。本申请的发明人发现增强茶花香的关键工序在于摇动步骤。因此日光萎凋步骤可以彻底省略，这样加速加工过程并降低上述乌龙红茶的成本。此外，摇动未经冷冻的叶子为诱发花香提供了必要的创伤。因而，本发明首先提供一种如权利要求1所述的方法。
发明内容光照-诱导萎凋本发明方法的关键在于不包括光照-诱导的萎凋步骤。在传统的乌龙茶加工过程中，这一步骤在中文中被称为晒青,是通过将新鲜的茶叶排放在竹篓中并直接在阳光下萎凋30-60分钟实现的。显然，利用光照导致萎凋并不一定要是太阳光，因为它可以是人工光。术语"光"包括可见光以及紫外线和红外辐射。传统的光照-诱导萎凋步骤,叶片的温度增加到30-45°C,以引发特征性乌龙茶发酵步骤。人们通常认为，在此阶段乌龙茶特有的味道和芳香性质被诱发。本发明人发现这不是诱发茶中花香的必要步骤。因而，叶片摇动时叶片温度优选小于40°C,更优选小于35。C，最优选小于30°C。长时间萎凋并摇动(tumbling)代替从日光萎凋开始，本方法从长时间室内萎凋并摇动开始，这一步骤在中文中叫摇青。采摘来的茶叶在室内萎凋优选至少两小时。优选超过5小时，更优选超过7小时。依据本发明，长时间萎凋被认为是引发叶片中花的味道和芳香的生物学进程。在长时间萎凋过程中，叶片优选在一个普通摇笼内摇动至少一次。其具有造成叶片周边受控损伤的效果，而且是获得良好花的味道和芳香的关键。如果损伤太大,例如冷冻叶片所带来的损伤，花的味道和芳香则会丧失。因此叶片在摇动前或摇动时不应进行冷冻。尤其，在摇动期间，叶片温度优选至少5°。，更优选至少10°C,最佳为至少15°C。在长时间萎凋期间，优选每两小时摇动叶片；优选在长时间萎凋时，叶片被摇动至少两次，更优选至少三次。该摇动必须是平緩的，例如摇器的转速小于100rpm，优选小于50rpm。摇动持续时间从1-10分钟,优选2-7分钟。揉捻(rolling)茶叶可以在萎凋和摇动后揉捻。这个类似于传统的红茶加工业步骤，由于引起叶片损伤，被认为进一步提高茶香及味道特性，且进一步发酵。解析(maceration)随后还可以解析茶叶。茶叶解析有许多方法，但一般说来主要有两种才;i4成方法。第一种，称之为"传统制造"，包括揉捻萎凋的茶叶，作为包含发酵和干燥步骤的标准化过程的一部分。所说的"传统茶"典型特征在于宽大的叶子部分，这在美学上受到许多人的喜爱，但由于较少大范围的发酵，产生的茶浸液较浅。第二种方法是一些非传统法中最流行的，其包括利用一台装配有扎压机的机器剪切、撕碎并巻曲茶叶。该原始机器由W.McKercher在1930年发明且通常被称为CTC(cut-tear-curl)机器。已知的切割精细的产品一般叫作"CTC茶"且其特征在于快速浸出率且颜色深。传统机器和CTC机器通常都与一台Rotorvane机器联合使用，以切碎萎凋茶叶。这些方法和它们的历史及其在茶叶生产中的作用都被描写在K.C.Willson和M.N.Clifford编写的《茶:从种植到消费》,Chapman&Hall，1992中。一般说来消费者偏好传统茶或CTC茶是国家或地方文化的问题。在一些国家，茶叶的外观和紋理是两个重要的质量指标,较大的叶子颗粒与较高品质相联系。在西方的市场上，茶叶越来越多地置于滤袋中被购买且茶叶浸泡后的颜色更为重要。发酵一种优选的任选步骤是红茶发酵步骤，然而，多少有点用词不当。"发酵，，通常被用于酒精酿造的环境以说明外源酶的作用。然而在茶领域，通常指通过撕碎或切割叶片对细胞造成机械伤害，当某些内源酶和底物被聚集在一起时茶叶经受的氧化过程。茶及其他植物体可在外源酶的作用下被氧化，如氧化酶、漆酶和过氧化物酶，因此术语"发酵"用在此处的意图将是为了描述酶氧化而不考虑起作用的酶的来源。必要的发酵步骤被认为提供了所期望的红茶颜色和味道特性。烘焙如果进行了发酵作用，茶叶还必须经过短时间的高温处理。这个阶段称为"烘焙"。实施例采摘绿茶叶并带入室内萎凋8小时，25kg—组每2小时以28rpm的转速摇动4分钟。然后揉捻。所得叶子再通过传统的CTC(crush-tear-curl)机器并发酵。之后将经发酵的叶片进行烘焙以阻止发酵。当生成的乌龙-红茶茶叶浸泡于热水中时，产生红茶茶水良好的色泽和乌龙茶的花香。重复上述步骤以作为对照，但在室内萎凋之前进行传统的曰照萎凋步骤。另外重复实验但不包括室内摇动步骤以制成传统的CTC红茶产品。将传统的CTC红茶、乌龙茶红茶和本发明中未经日照萎凋的乌龙茶红茶这三种类型的茶进行化学分析，结果如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>发现，当没有进行日光萎凋时，乌龙茶特征性标志物卩引哚、橙花叔醇、苯乙醛和和(3-紫罗兰酮并没有显著地降低。或许更重要的是，未经日光萎凋的乌龙红茶所制备出的饮料与经日光萎凋工序的乌龙红茶具有相似花香。权利要求1、一种红茶或绿茶的制备方法，其步骤包括(i)获得茶植物原料；(ii)用下列一种或多种传统的红茶和绿茶操作单元加工茶叶蒸、揉捻、干燥、解析、萎凋、发酵、干燥；其特征在于该方法还包括摇动所述叶片从而导致叶片物理损伤，但不包括光-诱导萎凋的步骤，且叶片在摇动之前或摇动期间没有被冷冻。2、根据在前任一项权利要求所述的方法，其中叶片被摇动至少两次，优选至少三次。3、根据在前任一项权利要求所述的方法，其中叶片留在室内萎凋至少两小时。4、根据权利要求3所述的方法，其中在室内萎凋过程中进行摇动。5、根据权利要求3或4所述的方法，其中叶片在长时间萎凋后解析。6、根据在前任一项权利要求所述的方法，其中叶片摇动时的温度在5-40。C之间。全文摘要提供一种具有乌龙茶花香的红茶或绿茶的制备方法。该方法利用摇动导致叶片物理损伤从而产生乌龙茶芳香且不包括传统的日光萎凋步骤。叶片在摇动之前或期间没有被冷冻过。文档编号A23F3/06GK101267741SQ200680034790公开日2008年9月17日申请日期2006年9月12日优先权日2005年9月23日发明者游小清申请人:荷兰联合利华有限公司