专利名称：一种高蛋白鱼卵食品及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，具体涉及以鲜(冻)鱼卵为主要原料，合理配合动物肉、大豆蛋白及其他辅料而制成的富含动植物复合蛋白的鱼卵食品。
背景技术：
鱼卵，即鱼子，含大量的蛋白质(约占干重的70％以上)，而且其所含必需氨基酸种类齐全、配比恰当，属完全蛋白质。鱼卵还含有丰富多种维生素和矿物质(如钙、磷、铁、锌)等，且鱼卵油中含有大量的不饱和脂肪酸，约占脂肪酸的60％左右，尤其中EPA和DHA含量较高。EPA和DHA具有清理血管中的胆固醇和甘油三酯、软化血管、抑制动脉粥样硬化、抑制脑血栓形成的作用，是防止心脑血管疾病和防治老年性痴呆等的理想保健品。此外，鱼卵还富含磷脂类化合物，其中卵磷脂和脑磷脂具有重要的生理功能，如能清除自由基、延缓机体衰老，改善脂类代谢、防治粥动脉硬化。可见，鱼卵具有较高的营养价值和保健功能。遗憾的是，长期以来鱼卵被沦为水产品的副产物之一，未得到很好的开发利用。到目前为止，除了鲟鱼或鲑鱼等少数鱼的卵被加工制成的价格昂贵的鱼子酱之外，几乎未见其他鱼卵产品。为提高渔业资源的附加值，开发出符合当前国际水产品精深加工的“方便化、模拟化、保健化、美容化”趋势的鱼卵深加工制品，本课题研究人员将鱼卵、动物肉(肉糜或皮)和豆类蛋白进行合理搭配，通过反复实验研究，发明了一种以鱼卵为主要原料，加入动物肉(肉糜或皮)和大豆蛋白及辅料而制成的富含动植物复合蛋白的鱼卵食品，以期为提高中国居民膳食中优质蛋白质的比例、优化膳食结构做出一定的贡献。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型的高蛋白鱼卵食品及其制备方法，以填补鱼卵精深加工食品的空白，其特点为食用方便、安全卫生、品种多样、风味独特、营养丰富、具有一定的保健功能。
为达到上述之目的，本发明的技术措施如下本发明产品为新型的高蛋白鱼卵食品，选用鲜鱼卵或冻鱼卵为主要原料，配以各种动物肉(肉糜或皮)和大豆蛋白，并添加盐、酱油等辅料而制成。按制品重量计，其中，鱼卵占20％～80％，动物肉(肉糜或皮)占10％～60％，大豆蛋白占5％～40％。
上述鱼卵制品的形式可以多样化，可为预制生鲜食品、冷冻调理食品、方便休闲食品、传统鱼糜制品、模拟海洋制品、营养保健以及美容养颜食品等，并可做成块、条、片、颗粒、枣、棒、丸等多种形状。
上述鱼卵制品使用的动物肉，可以是猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔、水产等动物的之一种或几种肉或肉糜或皮及其提取成分。
上述鱼卵制品中选用的鱼卵可以是海水鱼或者淡水鱼的鱼卵。鱼卵的制备方法是，先将鱼卵洗净、去除鱼鳔、鱼鳞等杂物，通过物理或者化学方法将鱼卵制成一粒粒的状态，并通过物理或化学手段去除或保留一定的鱼腥味。
上述鱼卵制品中，辅料可以是精盐、麦芽糖、乳糖、果糖、卡拉胶、淀粉、黄豆、亚硝酸钠、复合磷酸盐、花椒、白酒、黄酒、味精、五香粉、白砂糖、醋、酱油、姜、葱、蒜、花生油、八角、桂皮、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香叶、五香粉、核苷酸、姜黄、β-胡萝卜素、红曲红、辣椒红等之一种或几种。
上述鱼卵制品中还可添加蔬菜、水果、干果或果脯等。加入量为制品中前述三种主要成分总重量的1-60％。
上述鱼卵制品添加的蔬菜可以是辣椒、食用菌、海藻、白菜、胡萝卜、芹菜等之一种或几种。添加的水果或果脯可以是苹果或苹果干、葡萄或葡萄干、香蕉或香蕉干等之一种或几种。添加的干果可以是葵花子、杏仁、核桃仁、花生、腰果、松子仁、胡桃仁和各种豆类等之一种或几种。
本产品的制备方法在于选用一定数量的鱼卵进行加工，去除鱼鳔、鱼鳞等杂物，将鱼卵变成粒状并进行去腥或保留一些腥味的再加工。将动物肉(肉糜或皮)、用绞肉机绞碎。将大豆浸泡，待膨胀后沥干。将动物肉和大豆蛋白和辅料在速斩拌机中斩拌混和均匀，再与经处理的鱼卵搅拌混合均匀。然后根据需要制成块、条、片、颗粒、枣、棒、丸等多种形状的预制生鲜食品、冷冻调理食品、方便休闲食品、传统鱼糜制品、模拟海洋制品、营养保健以及美容养颜食品，可通过蒸、煮、炸、涮、烤或烟熏等多种方式食用。
本发明具有如下特点1.原料的选择同时含有动物蛋白和植物蛋白，鱼卵含有多种氨基酸，尤其是8种人体必需氨基酸含量较高。大豆蛋白为优质植物蛋白，蛋白质含量高，蛋白质组成中氨基酸构成比例较为合理，蛋白质消化吸收率好，其氨基酸组成与人体对氨基酸的需求相似。
2.本产品营养丰富、口味独特、食用方便并具有保健功效，还富含胶原蛋白及其肽类，具有美容养颜功能。同时含有多种维生素、矿物质和不饱和脂肪酸，尤其可以补充人体必需的EPA和DHA，是一种天然的绿色食品。本产品符合国家的有关标准，并已制定相应的企业标准，方便休闲制品的保质期在1年以上。
3.本产品探索出一条适合工业化生产的制备工艺，通过特殊处理消除了制品的不良风味，最大程度地保持了各种原料的营养成分不被破坏以及流失。
4.本产品因采用不同的配方，可根据不同消费者的需求制作出不同形式、不同口感、不同风味以及不同形状的产品。
具体实施例方式
下面通过具体的实例来说明如何制备本产品，值得一提的是，本实例只用于对本发明做进一步的阐述和说明，不能认为是对本发明保护范围的限制。
实施例1挑选经检疫过新鲜的猪前、后腿精瘦肉(也可选用其他动物肉)，将猪肉用绞肉机绞碎后加入各种香辛料进行腌制备用。将大豆蛋白浸泡，待膨胀均匀后捞出，沥干备用。将鱼卵除去鱼鳔、鱼鳞等杂物，并将其分散成粒状，并按本发明的方法进行去腥处理后备用。
按配方准确称取整理好的各种配料，按下列顺序将各种配料进行混合，以保证产品中各种原料的均匀性。将猪肉放入高速斩拌机中斩拌均匀，加入大豆蛋白和其他辅料后继续斩拌直至混合均匀后备用。将经去腥处理后的鱼卵与上述斩拌后的物料混合，搅拌均匀后备用。
将所需各种原料按要求整理好后，按如下配方进行混合鱼卵2000g～5000g；猪肉1500g～4000g；大豆蛋白500g～2500g；淀粉100g～500g；食用胶10g～50g；鱼露30g；胡椒粉9g；食盐60g；香辣油250g；麦芽糖60g；白糖500g；味精9g。
将猪肉和大豆蛋白放入斩拌机中，先低速斩拌，慢慢加速，在此过程中温度会升高，边斩拌边慢慢加入冰块1000g，搅拌均匀后，将除鱼卵外的其它配料加入其中继续斩拌，直至均匀后取出，然后将鱼卵加入其中混合，搅拌均匀。采用真空灌肠机将拌和料灌入肠衣中，然后将肠体均匀吊挂在烘烤架车上。香肠经过2～48小时的烘烤后，加热至20～90℃，保持20～60分钟，在加热过程中注意防止肠体破裂，煮熟后全部捞出沥干，直接进行包装、冷冻处理，制成保质期长、可再加热的冷冻鱼卵食品。也可经过烟熏或烘干后采用铝箔袋包装，制成开袋即食的休闲型鱼卵香肠(肉枣)。
实施例2按实例1中的方法，将所需各种原料按要求整理好，按如下配方进行混合鱼卵1000g～3000g；猪肉1000g～5000g；大豆蛋白1000g～2000g；淀粉100g～1000g；食用胶50g～100g；鱼露50g；胡椒粉5g；食盐50g；香辣油300g；麦芽糖50g；白糖300g；味精8g。
将上述物料混合均匀后，立即填进特制的模具内成形，模具尺寸为50厘米×40厘米×2厘米(长×宽×高)。物料充填满模具后加压压紧。将填好物料的模具放入远红外烘道中烘烤，烘烤温度为90～120℃，时间为4～30分钟。烘烤后脱模，并切成2厘米见方的小块后进行包装，制成鱼卵猪肉粒。
实施例3按实例1中的方法，将所需各种原料按要求整理好，按如下配方进行混合鱼卵100g～2000g；鱼肉100～1000g；猪肉100g～4000g；大豆蛋白500g～3000g；淀粉100g～3000g；食用胶10g～100g；胡椒粉10g；食盐40g；麦芽糖30g；白糖400g；味精10g。
将上述物料混合均匀后，放入成丸机或模具中，调节孔径，使所制出的丸状颗粒大小符合要求。将从成丸机中得到的圆球状丸子直接送入40～90℃的热水中，煮制15～60分钟，待丸子浮于水面，手捏有弹性，光滑时，捞出丸子置于洁净的塑料筐中沥干水分。将丸子称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装，制成丸状鱼卵食品，可进行低温或冷冻贮藏。
从上述实例中，可以看出本产品形式可以多样化，即可以做成香肠、枣状、粒状、丸状等多种形式。本产品色泽新鲜，均匀一致，表面清洁，滋味鲜美，具有鱼子的鲜味，咸淡适中，软硬适中，肉感较好，有咬劲，质地均匀，组织紧密而有弹性，切面细密，气孔细小均匀。本产品蛋白质含量高达70％(干重)以上，是真正的富含动植物复合蛋白的鱼卵食品，具有快捷性、方便性、多味性、多样性和个性化等多个特点。
权利要求
1.一种高蛋白鱼卵食品，其特征在于选用鲜鱼卵或冻鱼卵为主要原料，配以各种动物肉和大豆蛋白，并添加辅料而制成，按重量计，其中，鱼卵占20％～80％，动物肉占10％～60％，大豆蛋白占5％～40％。
2.如权利要求1所述的高蛋白鱼卵食品，其特征在于所述食品为预制生鲜食品、冷冻调理食品、方便休闲食品、传统鱼糜制品、模拟海洋制品、营养保健或美容养颜食品。
3.如权利要求1所述的高蛋白鱼卵食品，其特征在于所述食品形状为块、条、片、颗粒、枣、棒、丸。
4.如权利要求1所述的高蛋白鱼卵食品，其特征在于所用的鱼卵是海水鱼或者淡水鱼的鱼卵。
5.如权利要求1所述的高蛋白鱼卵食品，其特征在于所用的动物肉为猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔、水产之一种或几种动物的肉或肉糜或皮及其提取成分。
6.如权利要求1-5任意一项所述的高蛋白鱼卵食品，其特征在于所述辅料为精盐、麦芽糖、乳糖、果糖、卡拉胶、淀粉、花椒、白酒、黄酒、味精、五香粉、白砂糖、醋、酱油、姜、葱、蒜、花生油、八角、桂皮、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香叶、五香粉、核苷酸之一种或几种。
7.根据权利要求1所述的高蛋白鱼卵食品，其特征在于还添加有蔬菜、水果、干果或果脯，加入量为制品中三种主要成分总重量的1-60％。
8.如权利要求7所述的高蛋白鱼卵食品，其特征在于添加的蔬菜是辣椒、食用菌、海藻、白菜、胡萝卜或芹菜之一种或几种。
9.如权利要求7所述的高蛋白鱼卵食品，其特征在于添加的水果或果脯是苹果或苹果干、葡萄或葡萄干、香蕉或香蕉干之一种或几种，添加的干果是葵花子、杏仁、核桃仁、花生、腰果、松子仁、胡桃仁和豆类之一种或几种。
10.一种如权利要求1-9之一所述的高蛋白鱼卵食品的制备方法，其特征在于具体步骤如下选用鱼卵进行加工，去除鱼鳔、鱼鳞，将鱼卵制成粒状并进行去腥或保持一定腥味的再加工；将动物肉用绞肉机绞碎，将大豆浸泡，待膨胀后沥干；将动物肉、大豆蛋白和各种辅料在高速斩拌机中搅拌混和均匀，再与经处理的鱼卵混和均匀；然后根据需要制成各种鱼卵制品。
全文摘要
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高蛋白鱼卵食品。该鱼卵食品以鲜(冻)鱼卵为主要原料，配以各种动物肉(肉糜或皮)和大豆蛋白，并添加盐、酱油等辅料而制成。其中，鱼卵占20％～80％，动物肉(肉糜或皮)占10％～60％，大豆蛋白占5％～40％。选用的鱼卵可以是海水鱼或者淡水鱼的鱼卵。该鱼卵食品的形式多样化，可为预制生鲜食品、冷冻调理食品、方便休闲食品、传统鱼糜制品、模拟海洋制品、营养保健以及美容养颜食品等，并可做成块、条、片、颗粒、枣、棒、丸等多种形状。还可以将主料与辅料按照所述的比例混合好后，加入主料总重量1～60％的蔬菜、水果、干果或果脯等。该鱼卵食品制作，安全卫生、品种多样、风味独特、营养丰富，并具有一定的保健功能。
文档编号A23L1/48GK101019661SQ20071003809
公开日2007年8月22日 申请日期2007年3月15日 优先权日2007年3月15日
发明者刘承初, 代忠波, 赵文华 申请人:上海水产大学