专利名称：一种制备酥脆大麦的方法及其应用的制作方法
技术领域：
本发明是属于粮食深加工领域，具体涉及一种制备酥脆大麦的方法及其应用。
背景技术：
中国专利CN 96103348.7一种以麦芽为主体原料的粮食饮料，公开了本饮料以粮食作物——大麦为主体原料，并优选多种天然植物作为配料的一种保健饮品。中国专利CN 99103222.5袋泡速溶大麦茶，公开了一种粉碎状大麦茶的生产工艺及配方，用制得焦大麦和熟大麦及多种中药混合成的大麦茶。中国专利CN 96116986.9粉碎状袋泡大麦茶生产工艺及配方，公开了用制得焦大麦和熟大麦及多种中药混合成的大麦茶。中国专利CN200410044826.4大麦产饮料机器生产工艺，公开了用炒制的大麦粉和净水制的大麦茶。中国专利CN200510038081.5一种保健大麦茶的制造方法，公开了用焦香的大麦及大麦芽粉碎，再加入多种中药混合成的犬麦茶。中国专利CN00110847.6大麦速食粥及其制备方法，用大麦、黑芝麻和多种食品添加剂经挤压膨化、粉碎调配而成。本发明利用耐高温α-淀粉酶转化大麦淀粉，使大麦增甜软化的制备方法及应用未见报道。
大麦(Hordeumluvgare L.)也叫饭麦、裸麦、赤膊麦及青稞，为禾本科植物，在我国许多地区都有种植。栽培大麦又分为皮大麦(带壳的)和裸大麦(无壳的)，农业生产上所称的大麦指皮大麦，裸大麦在不同地区有元麦、青稞、米大麦之称。大麦在世界粮食作物中产量位居第四位，年产量为6百万吨(mt)，仅次于小麦、稻谷、玉米。大麦的用途相当广泛，大麦可以做为粮食工业和食品工业的重要原料。
从大麦的营养价值来讲，大麦的营养丰富，大麦仁含蛋白质为10.5％，含淀粉为66.3％，由于大麦籽实外面包裹一层质地坚硬的颖壳，整粒大麦种皮的粗纤维含量较高为5.6％，还含有丰富的膳食纤维即可溶性膳食纤维，其中主要成份是β-葡聚糖。
大麦的药用价值及医疗作用，前不久美国食品与药品监督管理局FDA裁定允许整谷粒大麦和含大麦的产品在包装上标明该类食物能减少患冠心病的风险。FDA认为，胆固醇偏高会大大增加冠心病的发病几率，而在食物中加入适量的大麦以及大麦制品，如大麦粉或大麦片等，能有效降低人体的胆固醇含量，从而保证心脏的健康。大麦β-葡聚糖的生理功能主要集中在降低胆固醇和降血糖两方面。现在研究表明大麦β-葡聚糖能够明显降低人体中血清中胆固醇的含量，提高小肠中食物流的粘稠度，降低糖和淀粉的吸收率，对于心血管病、糖尿病等慢性疾病具有积极的辅助治疗作用。大麦作为一种理想的食物源，经过精深加工，含有很大的增值潜力。
大麦的加工，在我国民间食用大麦的方法多是将其磨碎成粉为主，品种单一，成品质量差，加工方法简单、粗糙。
目前研究较多的是大麦茶饮料，但对于大麦在焙烤食品，面制食品中心研究较少。大麦茶是很多人喜欢的饮料。它就是炒焦的大麦。夏天用焦大麦泡水代替茶饮用，可以达到清热消暑的功效。大麦茶最好的效果是去油腻，如果在吃完油腻再喝一杯大麦茶，用老百姓的话来说，就是特别的刮油。大麦饮料味道清香，深受人们喜爱，具有“三低(低热量、低糖、低盐)”的优点，因此逐渐成为人们生活中不可缺少的饮料。目前大麦茶的缺点是水溶出的可溶物量低，香度较差。
糌粑的主料青稞(大麦的一种)，是炒熟的青稞用水磨磨成的面粉，可以用开水或酥油茶拌和，捏成小团直接食用，是藏族人民长期以来最爱吃的主食之一，由于糌粑粉较硬、淀粉易回生、不易人体消化吸收，很难被其他民族的人接受，应依靠科技开发适合大多数人能接受的糌粑粉。
近几年来，我国大麦加工技术有了较大的发展，研制出的大麦食品、大麦药品、功能性保健约有几十种，这些大麦产品的开发和利用，丰富了人们的膳食种类，治疗和预防了多种疾病，有利于人们的健康生活。
由于大麦本身的一些缺陷，比如由于大麦缺少麦谷蛋白质和其它粘性蛋白，面筋含量很低，因而制成的大麦食品较坚实、硬而缺乏弹性，使得大麦食品的适口性差。这些因素影响了大麦在食品工业中的广泛应用。
我国对大麦的研究与开发工作基础非常薄弱，大部分工作集中在种植、品种资源等方面，对大麦的精深加工、功能因子开发以及综合利用涉及很少，使得大麦没有得到合理充分的利用，这样即不利于地方经济发展，也影响了大麦产业的发展，因此有必要加强这一领域的工作，开发技术含量高和附加值高的大麦产品。
本发明利用耐高温α-淀粉酶转化大麦淀粉，加工制备酥脆大麦，增加可溶性膳食纤维含量，主要是增加了β-葡聚糖的含量，也就是大麦主要功能因子的含量。
由此可知，大麦是一种很好的食品营养源，是对多种疾病有疗效的食品和保健食品，因此，利用大麦独特的食品生理功能、开发新型营养、保健功能性食品系列，提高大麦食品技术含量，为提高经济效益提供技术保障。
发明内容
本发明的目的之一是提供采用耐高温α-淀粉酶转化大麦淀粉的制备方法，防止大麦淀粉老化，易于消化吸收，改善大麦的硬度，增加大麦的酥脆性，也增加了β-葡聚糖的含量；本发明目的之二是提供耐高温α-淀粉酶转化大麦淀粉后的产品应用，即用此加工方法生产的产品可进一步深加工，如加工甜香大麦茶、酥脆大麦、酥脆大麦片、速食大麦粉及酥脆青稞糌粑粉。
实现本发明的耐高温α-淀粉酶转化大麦淀粉的制备方法，其步骤和条件如下1、原料要求大麦的制备包括原粮清理、大麦脱壳。
2、α-淀粉酶转化淀粉(a)α-淀粉酶特性α-淀粉酶是一种生物催化剂，酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性。α-淀粉酶是一种内切酶，使淀粉分子变小、淀粉链变短，但这种酶不能切开分子链中的α-1.6葡萄糖苷键。当此酶不完全转化大麦淀粉时，产物大部分是低分子量淀粉和小部分的糊精，表现为粘度降低，淀粉回生现象减少；当此酶完全转化大麦淀粉时，产物是低分子量糊精和可溶性糖，表现为粘度更低，无淀粉回生现象。
α-淀粉酶制剂属于食品添加剂，执行的标准为国标GB 8275-87。
(b)采用耐高温α-淀粉酶对大麦的影响根据淀粉酶的反应特性，取酶用量、反应温度、Ca2+用量为控制因素，通过口感来评定，对耐高温α-淀粉酶的降解大麦淀粉条件进行了探索，耐高温α-淀粉酶为40分钟为宜，温度为90-105℃，温度越高，酶使用量越大，淀粉粘度下降速度越快，表现为淀粉回生现象越少，淀粉软化程度越好，还原糖含量越大，甜度增加，达到要求的淀粉转化程度的时间越短。
(c)钙离子浓度加入氯化钙，钙离子既是α-淀粉酶的激活剂，又是酶的热稳定剂。高温α-淀粉酶要求的钙离子浓度为70-90mg钙离子/kg水。
(d)酶添加量加酶量将根据原料种类、不同行业、工艺特点、最终目的、底物浓度等诸因素决定。转化大麦淀粉用0.2％-0.5％耐高温α-淀粉酶溶液，浸渍时间为24小时，浸渍温度室温，pH值自然，控干水分后汽蒸40分钟。
3、耐高温α-淀粉酶转化大麦淀粉的工艺工艺流程大麦拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃，大麦达到六成熟即可→升温到大于150℃，热风烘干或炒干→包装→成品为酥脆大麦4、还原糖的测定方法采用费林试剂滴定法，还原糖含量以葡萄糖百分含量计。淀粉经耐高温α-淀粉酶水解转化小分子量的淀粉、糊精和还原糖，还原糖主要有葡萄糖、麦芽糖，二者都具有一定甜度。
表1大麦使用耐高温α-淀粉酶前后的性状比较
具体实施方式
耐高温α-淀粉酶 无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为20000wu/ml(酶活力定义70℃，pH6.0条件下，1min内将1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。
实施例1耐高温α-淀粉酶制备甜香大麦茶工艺流程
带稃大麦→清理干净→0.2％-0.5％酶的水溶液浸渍6-24小时，添加氯化钙以70-90mg钙离子/kg水计，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分气蒸，酶最适作用温度为95-105℃，时间10分钟左右，蒸煮至六成熟→捞出→温度升至150-200℃，热风烘干或用锅炒干→包装→成品带稃大麦茶。
大麦茶保持原有的麦香味，是传统的健康饮品。通过酶处理后，营养成分更利于人体吸收，味道更好，麦香味更浓，适合于餐饮、娱乐、家庭休闲饮用。注意饮用大麦茶时不得将大麦茶直接食用咽下，以免损伤肠胃。
制法将带有壳的大麦粒放入铁锅中，炒至焦黄色并出糊味，晾凉后密闭储存，水冲代茶饮，或者可作为咖啡的替代品，这样产品冲泡后呈褐色，有浓郁的香味。
功效健脾开胃、消食化积。适用于消化不良，恶心呕吐，食欲不振。
实施例2耐高温α-淀粉酶制备酥脆大麦工艺流程大麦拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃，大麦达到六成熟即可→升温到大于150℃，热风烘干或炒干→包装→成品为酥脆大麦酥脆大麦工序要求要求麦粒完整，开花量小，变形小，在蒸煮时间短，炒麦时要炒得均匀、无硬心、无软烂、粘弹性好。一般在水分蒸发完，焙炒至微爆花即可出锅。蒸煮要适度，焙炒“爆花”，色黄而不焦，光泽好，麦粒质酥而脆，有特殊的炒麦香味，晶莹明亮。
实施例3耐高温α-淀粉酶制备酥脆大麦片工艺流程大麦拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃，大麦达到六成熟即可→冷却→切粒→压片→干燥→包装→成品酥脆大麦片产品特点保留了大麦粉原有的特点和风味，提高了营养价值，使大麦粉具有良好的水溶性，具有一定的降压、降脂作用，对心脑血管疾病有一定疗效。
实施例4耐高温α-淀粉酶制备速食大麦粉工艺流程大麦拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃，大麦达到六成熟即可→升温到大于150℃，热风烘干或炒干→粉碎→过筛→包装→成品速食大麦粉产品特点保留了大麦粉原有的特点和风味，提高了营养价值，使大麦粉具有良好的水溶性，具有一定的降压、降脂作用，对心脑血管疾病有一定疗效。用此大麦粉可制作高营养的面制食品，焙烤食品如饼干、糕点、婴儿食品原料等。
实施例5耐高温α-淀粉酶制备酥脆青稞糌粑粉青稞拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-20分钟，温度为90-105℃，青稞达到六成熟即可→升温到大于150℃，热风烘干或炒干→粉碎→过筛→包装→成品速食青稞粉青稞糌粑是藏族传统生活主要食品，耐高温α-淀粉酶制备速食青稞粉制作的燕麦糌粑可以成为现代生活的佳品，随着时代进步。社会开放，饮食领域开发出新品种，为藏族饮食文化的丰富创新提供了借鉴。随着藏族饮食文化逐步得到开发和丰富，经过科学加工速食青稞粉制作的糌粑，可以进入更广阔的食品领域。
权利要求
1.一种用耐高温α-淀粉酶制备酥脆大麦的方法，其特征在于其步骤和条件如下工艺流程大麦拣选→酶溶液浸渍，添加氯化钙→水煮或控干水分后汽蒸→热风烘干或炒干→包装→成品为酥脆大麦。
2.如权利要求1所述的制备方法制备的酥脆大麦的应用，其特征在于可以用其制备甜香大麦茶。工艺流程带稃大麦→清理干净→酶溶液浸渍，添加氯化钙→水煮或控干水分气蒸→热风烘干或用锅炒干→包装→成品带稃大麦茶。
3.如权利要求1所述的制备方法制备的酥脆大麦的应用，其特征在于可以用其制备酥脆大麦。工艺流程大麦拣选→酶溶液浸渍，添加氯化钙→水煮或控干水分后汽蒸→热风烘干或炒干→包装→成品为酥脆大麦。
4.如权利要求1所述的制备方法制备的酥脆大麦的应用，其特征在于可以用其制备酥脆大麦片。工艺流程大麦拣选→酶溶液浸渍，添加氯化钙→水煮或控干水分后汽蒸→冷却→切粒→压片→干燥→包装→成品酥脆大麦片。
5.如权利要求1所述的制备方法制备的酥脆大麦的应用，其特征在于可以用其制备速食大麦粉。工艺流程大麦拣选→酶溶液浸渍，添加氯化钙→水煮或控干水分后汽蒸→热风烘干或炒干→粉碎→过筛→包装→成品速食大麦粉。
6.如权利要求1所述的制备方法制备的酥脆大麦的应用，其特征在于可以用其制备酥脆青稞糌粑粉。青稞拣选→酶溶液浸渍，添加氯化钙→水煮或控干水分后汽蒸→热风烘干或炒干→粉碎→过筛→包装→成品速食青稞粉。
全文摘要
本发明涉及一种制备酥脆大麦的方法及其应用，加工产品甜香大麦茶、酥脆大麦、酥脆大麦片、速食大麦粉及酥脆青稞糌粑粉。本发明的方法是在生物酶的作用下转化大麦淀粉，防止淀粉回生，同时达到易于消化吸收，改善加工后大麦的硬度，增加大麦的酥脆性，也增加了β－葡聚糖的含量，起到降低人体中血清中胆固醇的含量，提高小肠中食物流的粘稠度，降低糖和淀粉的吸收率，对于心血管病、糖尿病等慢性疾病具有积极的辅助治疗作用。具体制备过程是大麦拣选、酶溶液浸渍、水煮或控干水分后汽蒸、热风烘干或炒干、包装及出成品。该发明生产方法独特，本发明是对大麦加工技术的创新，提高了加工后大麦的营养价值及商品价值。
文档编号A23L1/168GK101040680SQ200710055548
公开日2007年9月26日 申请日期2007年4月23日 优先权日2007年4月23日
发明者魏春华 申请人:魏春华