专利名称：植物膳食纤维粉和富含膳食纤维的大豆食品的生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及植物膳食纤维食品的生产方法。
背景技术：
植物种子(包括大豆、玉米、小麦等)含有丰富的膳食纤维，不同带皮的
作物籽粒含膳食纤维分别为玉米约9.7%、大豆约11%、小麦约9.9%，尤其 是籽粒种皮几乎全部由纤维构成。
膳食纤维包括人类食用的植物性食物中不被小肠消化吸收，在大肠中能 产生发酵反应的全部成份，其中主要成份为纤维素和木质素以及部份水溶性纤 维。
膳食纤维虽然不被人体消化吸收，但却具有促进胃肠蠕动、携带有毒物 质排除体外的功效，所^l又被称为"人体清道夫"、"第七营养素"。
伴随人类物质生活水平的提高，人类食物越来越精细化，动物性食品日 益增加，由于"粗菜糙米"日益减少，肥胖病、糖尿病、心脑血管疾病、胃肠 系统癌症、气色晦暗等发病的人群比例不断增加，而且发病人群日益年轻化。 当今社会小康以上的人群、尤其是我国城市人口，已不缺少肉蛋奶鱼，缺少膳 食纤维摄入已成为当前小康社会的普遍现象，现代营养科学证明对于防治现代
"富贵"疾病，膳食纤维具有最主要的作用，主要表现在以下几方面
1、膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化， 避免进餐后血糖急剧上升，膳食纤维可增强胰岛素活性、直接影响胰岛a细胞
功能，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的能力，有利于糖尿病的 治疗和康复。膳食纤维在预防与治疗糖尿病方面具有特殊的功效。
2、 膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维，如单宁、果胶、葡聚糖等吸水后， 体积与重量可增加10-15倍，吸水溶胀性有利于增加食糜的体积，剌激胃肠道 的蠕动，并软化粪便，防治便秘，促进排便、增加排便量与排使次数，起到导 泄的作用，减少粪便在肠道中的停滞及粪便中有害物质与肠道的接触时间，保 持肠道清洁；膳食纤维还具有改善肠道菌群，维持体内的微生态平衡，有利于 营养素的合成，从而减少和预防胃肠道肿瘤的发生。
3、 膳食纤维的吸水溶胀性，具有增加人的饱腹感、吸附食物中脂肪、降 低膳食脂肪的热比值、降低膳食的总能量，避免热能过剩而导致体内脂肪过度 积累，摄入后既可产生饱腹而不饥饿的感觉，又可达到控制体重、减肥的目的。
4、 膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收，预防高血脂症和高血压。
5、 膳食纤维能够吸附有毒物质排除体外，延缓和减少重金属等有害物质 的吸收，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。
膳食纤维已成为全民普遍摄入量不足的一种营养素，美国癌症协会推荐 健康成年人每日摄入膳食纤维25-35克最为理想(中国轻工业出版社《功能性 大豆食品》2003年7月版第158页)，而我国居民一般膳食结构每日摄入量大 致为500克主食粮食、500克蔬菜、250克水果、100克肉，上述食品中含膳 食纤维仅为10克左右(人民卫生出版社《食物成份表》1993年3月版)，按 美国癌症协会推荐摄入量还缺15-25克膳食纤维。上述膳食纤维摄入不足量， 依靠食物补充是不够的，只有直接食用高纯度膳食纤维，才是补充人体对膳食 纤维需求的有效途径。但是，作为膳食纤维的主要来源一植物种皮，按照以
往的磨粉、煮熟生产方法，由于得到的纤维的质地坚韧，颗粒较大，口感粗糙， 食用时难以下咽，而且其中作为膳食纤维主要来源的大豆种皮，还连带有子叶 部份含有的、对人体有害的活性因子，如胰蛋白酶抑制素、尿素酶、凝血素等， 如不作钝化处理，对人体有害，还达不到作为食品的品质要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种植物膳食纤维粉和富含膳食纤维的大豆食品的 生产方法，克服已有的一般加工方法获得的产品颗粒较大，口感粗糙，食用时 难以下咽的缺点，消除大豆子叶膳食纤维中所含对人体有害的活性因子。 本发明的植物膳食纤维粉的生产步骤是
a、 脱皮采用现有的脱皮技术，脱下粮食作物种皮；
b、 熟化将歩骤a分离出的种皮挤压膨化或炒熟；
c、 磨粉将步骤b挤压膨化或炒熟的种皮磨成粒度4)《80iim的粉末； 得本发明的植物膳食纤维食品。
本发明富含膳食纤维^:豆食品的生产步骤是
干法
a、 大豆去皮；
b、 脱皮后的大豆子叶干法磨粉将脱去种皮的大豆子叶干法磨成^《80 11 m的粉末；
c、 调浆、煮浆.*将步骤b得到的豆粉加10-15倍重量的水，搅拌成浆并
煮沸；
d、 凝固成豆制食品将步骤C得到的熟豆浆加凝固剂、静置凝固，得含 子叶全部纤维的水豆腐或豆腐脑或豆花。
湿法
a、 大豆去皮；
b、 浸泡脱皮大豆；
c、 磨浆、煮浆将浸泡过的大豆子叶磨成粒度小《80um的豆浆并煮沸;
d、 凝固成豆制食品将步骤C煮熟的豆浆加凝固剂、静置凝固，得含子 叶全部纤维的水豆腐或豆腐脑或豆花。
本发明的积极效果在于针对当今社会对全民营养改善，但普遍缺少膳食 纤维、导致糖尿病、心脑血管疾病、胃肠系统癌症、肥胖病等"富贵病"日益 增加，并年轻化的现实，提供一种无不适口感、便于食用、消除有害活性因子 的膳食纤维的生产方法。是目前获得大众化、易食用的膳食纤维的最佳工艺。
特别是富含膳食纤维大豆食品的生产，比此前提出的以生产大豆食品分离 出的豆渣生产膳食纤维的方法和保留子叶中纤维的大豆食品的生产方法大为 简化，此前用豆渣生产膳食纤维的方法包括
湿豆渣选料一盐酸调酸一热水浸泡脱腥一NaOH中和一脱水干燥 粉碎 —过80目筛一豆渣粉一挤压一冷却一粉碎一功能活化一超微粉碎一大豆膳食 纤维粉成品(见《功能性大豆食品》，中国轻工出版社，2003年7月版第159 页)。
本项发明生产植物膳食纤维粉工艺如下
植物籽粒(大豆、玉米、小麦等)清选一去皮一植物籽粒种皮挤压膨化
或炒熟去除生理有害活性因子一超微制粉4>《80 ii m—植物膳食纤维粉成品 可见本发明生产的植物膳食纤维粉与目前通用技术相比，明显简化。 此前的保留字叶中膳食纤维的大豆食品的生产方法有本专利申请人作为
发明人并获授权的名称为《无废渣、无废水的超微、纳米大豆制品的生产方法》，
0U062894号发明专利。虽然将大豆子叶纤维保留在豆腐等豆制品中的，但该 项发明需反复均质、工艺复杂、粒度过细，4>《10"6或《10-9111，如用于生产高 纤维豆腐脑、豆花、水豆腐等则造成生产成本过高，本项发明对"011062894" 号发明专利有新突破，简化工艺，减掉浆渣分离、三次均质等工艺过程，将脱 皮大豆不除渣、所含全部纤维素经湿磨后小《80um,然后加工成豆腐脑或豆 花，口感细腻、成本降低，更便于推广应用。
具体实施例方式
实施例1
将原料大豆(或玉米、小麦)籽粒进行清选，可以用筛选、磁选、风选、 去土、去石及其它杂物，然后用脱皮机脱皮，脱下的大豆种皮，装入滚筒式电 炒锅内，滚筒式电炒锅以电动机为动力，通过螺轮螺杆减速运动，滚筒旋转加 热，保证原料豆皮受热均匀，豆皮炒至微黄色，经检验脲酶反应阴性，即为炒 熟完成，有害生理活性因子祛除；将熟化后、无生理有害因子的大豆种皮，送 入"无筛锤片式粉碎机"内，通过电流控制，调节锤片速度与风量，使风选所 获产品粒度4《80um，膳食纤维含量》80%，食用时将4)《80um的粉状熟 化豆皮(或玉米皮、小麦皮)加水IO-15倍，搅拌成稀粥状，即可于就餐时食 用，每餐食用5-8克，每日三餐，膳食纤维补充量约为12-20克。
实施例2
将经过清选、去土杂物的大豆籽粒种皮(或玉米、小麦籽粒种皮)，送入 挤压膨化机内，通过电动挤压机之螺杆轴，经旋转、磨擦产生高温、高压，大 豆种皮在机内受到瞬间高温(140° -170°C)作用，起到钝化有害生理活性因
子、杀灭有害菌的效果，膨化后的大豆种皮，按实施例1方式送入"无筛锤片
式粉碎机"，制粉粒度小《80tLm，食用时按膳食纤维粉重量加水10-15倍， 调成稀粥状在就餐时食用，每餐食用5-8克，即可食用，每日三餐，膳食纤维 补充量约为12-20克。 实施例3
按实施例1去皮方式，将去皮后的整粒大豆送入"无筛锤片式粉碎机" 内，通过电流控制，调节锤片转速与风选强度，使风选产生的产品粒度^《80 ym，全部生产过程不除渣，产品中含有去皮后的大豆子叶中的全部纤维素， 即"高纤维大豆粉"，食用时将高纤维大豆粉加10-15倍重量的水，加热、搅 拌、煮熟，煮熟后倒入装有凝固剂葡萄糖酸内酯溶液的容器内，葡萄糖酸内酯 毚约为高纤维豆粉重量的2.5%，，稍加搅拌后，将与凝固剂混合均匀的煮沸豆 浆，连同容器一同放入蒸锅内，蒸5分钟，即可形成高纤维豆腐脑或豆花、水 豆腐。
实施例4
将经过清选去皮的大豆，加入三倍水，在室温下浸泡，如室温为l(TC左 右，浸泡10-12小时，室温为15"C，浸泡时间为8-10小时，室温为251C以上 时，浸泡时间为4-6小时。整粒去皮大豆泡好后捞出加水2-3倍，用磨浆机磨 浆，不除渣，形成含子叶全部纤维素的高纤维豆浆，磨浆粒度《80ixm，含水 量&95%，进行煮浆，沸腾后倒入容器内，立即加入葡萄糖酸内酯溶液，边加 边搅拌(葡萄糖酸内酯(干重)添加量为去皮大豆重量的2.5%)，当脑花量达 到高纤维豆浆的80%左右，停止搅拌，静置冷却，豆浆形成豆脑后，即为"高 纤维水豆腐、豆腐脑或豆花"。
权利要求
1、植物膳食纤维粉的生产方法，其特征是包括以下步骤，a、脱皮采用现有的脱皮技术，脱下粮食作物种皮；b、熟化将步骤a分离出的种皮挤压膨化或炒熟；c、磨粉将步骤b挤压膨化或炒熟的种皮磨成粒度φ≤80μm的粉末，得本发明的植物膳食纤维粉。
2、 富含膳食纤维的大豆食品的生产方法，其特征是包括以下步骤，a、 大豆去皮；b、 脱皮后的大豆子叶干法磨粉将脱去种皮的大豆子叶干法磨成小《80 "m的粉末；C、调浆、煮浆将步骤b得到的豆粉加10-15倍重量的水，搅拌成浆并 煮沸；d、 凝固成豆制食品将步骤C得到的熟豆浆加凝固剂、静置凝固，得含子叶全部纤维的水豆腐或豆腐脑或豆花。
3、 富含膳食纤维的大豆食品的生产方法，其特征是包括以下步骤，a、 大豆去皮；b、 浸泡脱皮大豆；C、磨浆、煮浆将浸泡过的大豆子叶磨成粒度小《80pm的豆浆并煮沸； d、凝固成豆制食品将步骤C煮熟的豆桨加凝固剂、静置凝固，得含子叶全部纤维的水豆腐或豆腐脑或豆花。
全文摘要
植物膳食纤维粉和富含膳食纤维的大豆食品的生产方法，属于食品技术。克服已有的植物膳食纤维口感粗糙，对人体有害的活性因子的缺点。植物膳食纤维粉的生产方法是粮食籽粒脱皮、种皮挤压膨化或炒熟；磨成粒度φ≤80μm的粉末。富含膳食纤维大豆食品的生产方法是大豆去皮，干法磨粉或湿法磨浆粒度φ≤80μm，调浆、煮浆，加凝固剂凝固成豆制食品，得含子叶全部纤维的豆制品。本发明的积极效果在于提供一种无不适口感、便于食用、消除有害活性因子的膳食纤维的生产方法。是目前获得大众化、易食用的膳食纤维的最佳工艺。为防止因普遍缺少膳食纤维、导致糖尿病、心脑血管疾病、胃肠系统癌症、肥胖病等“富贵病”提供了便利。
文档编号A23L1/20GK101356962SQ20071005592
公开日2009年2月4日 申请日期2007年8月2日 优先权日2007年8月2日
发明者姜浩奎, 李荣和 申请人:李荣和;姜浩奎