专利名称：使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵乳制品的制作方法，尤其是一种使用特定益生乳酸 菌作为发酵剂的乳扇制作方法。
技术背景乳扇是我国云南地区的一种民间特色乳制品，其颜色黄白、油润光亮、 清香甘美，不仅风味独特，而且含有大量人体所需的蛋白质、氨基酸等多种 营养物质，深受广大人民的欢迎，被人们誉为"中国奶酪"。乳扇的传统制作 方法是在自然发酵的酸液中加入牛奶，再经加热搅拌等工艺制作而成，传统 制作方法存在一个影响加工过程和品质的关键问题——发酵过程不可操控， 其制作过程完全受人的主观经验及客观环境条件的影响，重复性差，不能进 行大规模生产。通过检索，发现了中国专利"保鲜乳扇(饵线)的制作工艺"(2004年3 月31日授权，专利公告号CN1143622C)，该专利公布了一种乳扇的制备方 法，其特点是在鲜牛奶中加入15% 30%的酸奶浆混合搅拌制得，它使用的 发酵剂是来自酸奶中的乳酸菌。其与传统发酵中的酸汤自然发酵相比有一定 程度的改进，但是酸奶的品质对乳扇风味的稳定性产生很大的影响，即使同 一种品质的酸奶也会因加工、运输、储藏等各种因素的变化而导致所含乳酸 菌活菌量不稳定，因此，该方法所使用的乳酸菌受制于酸奶的品质，而难以 保持乳扇成品的一致性及稳定性，且不能进行大规模生产。发明内容本发明的目的是克服现有技术的不足，利用特定益生乳酸菌发酵乳糖产 生乳酸的生物特性，提供一种使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方 法，该制作方法能够精确控制乳扇的发酵过程，保持乳扇成品的一致性及稳 定性，可大规模推广用于乳扇的现代化工业生产。本发明是通过以下技术方案来实现的一种使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方法，其特征在于其 制作方法的步骤为 (1).杀菌及发酵将原料乳在65 72'C温度条件下巴氏杀菌15秒 30分钟，取出，冷却 到30 32。C，加入为原料乳总重量O. 1 0.2%的氯化钙，接种特定益生乳酸 菌，接种量为原料乳总重量的1 5%,置于35 4(TC的恒温培养箱内培养发酵；(2) .形成凝乳在发酵过程中，检测原料乳的pH值达到5. 8 6. 2时，加入为原料乳总 重量0. 01 0. 02%的凝乳酶，快速混匀后静止至形成凝乳；(3) .形成凝乳粒将所形成的凝乳切割成大小为1 3cm3的凝块，轻轻搅拌，排除乳清， 形成凝乳粒；(4) .形成乳扇薄片将凝乳粒置于65 80'C热水中热烫拉伸成型，形成长30 40cm、宽7 10cm、厚0. 4 0. 8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5) .制得成品将半透明乳扇薄片于常温下晾晒风干后，即制得乳扇成品。 而且，所述的原料乳是哺乳动物的乳汁或哺乳动物乳汁的加工品。 而且，所述的哺乳动物的乳汁包括牛、马、羊和骆驼的乳汁。 而且，所述的哺乳动物乳汁的加工品包括液态奶、奶粉和复原乳。 而且，所述的液态奶包括全脂、脱脂、部分脱脂类型液态奶，所述的奶粉包括全脂、脱脂、部分脱脂类型奶粉。而且，所述的特定益生乳酸菌是干酪乳杆菌或瑞士乳杆菌或保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或其中两种及两种以上的混合物。 而且，所述的特定益生乳酸菌发酵剂为液态或粉状。 本发明的优点和积极效果是1. 本发明使用特定益生乳酸菌作为产酸发酵剂，替代了传统工艺中的自 然发酵方法或使用酸奶作发酵剂，这些特定益生乳酸菌具有良好的稳定性， 使生产加工过程易于控制，增加了乳扇成品的一致性和稳定性，便于大规模 工业化生产。2. 本发明对现有制作工艺加以改进，加入特定益生乳酸菌作为产酸发酵 剂，提高了乳扇中的生物活性多糖和多肽类物质；由于特定益生乳酸菌能够 产生大量的活性功能性物质，从而进一步提高了乳扇的保健功能。
具体实施方式
本发明通过以下实施例进一步详述，但以下实施例所叙述的技术内容是 说明性的，而不是限定性的，不应依此来局限本发明的保护范围。在本发明中，原料乳可以采用包括哺乳动物中的牛、马、羊和骆驼的乳 汁，也可以使用上述哺乳动物乳汁的加工品，这些加工品是由上述哺乳动物 乳汁加工制成的液态奶、奶粉和复原乳，上述液态奶根据含脂量包括全脂、 脱脂、部分脱脂类型液态奶，上述奶粉根据含脂量包括全脂、脱脂、部分脱
脂类型奶粉。在本发明中，作为发酵剂的特定益生乳酸菌的种类包括干酪乳杆菌、瑞 士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，在使用中可以使用上述菌种中的 一种、或是上述菌种中的两种及两种以上的混合物。同时，上述特定益生乳 酸菌可以根据需要加工成是液体发酵剂或直投式菌粉发酵剂以方便使用。实施例1:使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方法，其步骤如下(1) .杀菌及发酵将新鲜牛乳3L作为原料乳倒入发酵槽中，在65"C的温度条件下巴氏杀 菌30分钟，取出冷却到32°C，加入为原料乳总重量0. 1%的氯化钙混合均匀， 并加入液体干酪乳杆菌2%,置于37"C的恒温培养箱内发酵培养发酵；(2) .形成凝乳在发酵过程中，检测原料乳的pH值达到6. 0时，加入为原料乳总重量O. 01 %的凝乳酶，快速搅拌混匀后静止直至形成质地细滑坚韧的凝乳；(3) .形成凝乳粒将凝乳切割成大小为2cm3的凝块，轻轻搅拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4) .形成乳扇薄片将凝乳粒置于75"C热水中热烫拉伸成型，形成长30 40cm，宽7 10cm， 厚0. 4 0. 8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5) .制得成品将半透明乳扇薄片于常温下晾晒风干，即制得乳扇。 实施例2使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方法，其步骤如下(1) .杀菌及发酵将新鲜牛乳20 L作为原料乳放入到板式换热器中，在75'C温度条件下巴 氏杀菌15秒钟，经冰水迅速冷却至32t后注入发酵槽中，加入为原料乳总 重量O. 15%的氯化钙混合均匀，并加入粉状干酪乳杆菌1%，置于37。C的恒 温培养箱内发酵培养发酵；(2) .形成凝乳在发酵过程中，检测原料乳的pH值达到6. 0时，加入为原料乳总重量O. 01 %的凝乳酶，快速搅拌混匀后静止至形成质地细滑坚韧的凝乳；(3) .形成凝乳粒将凝乳切割成大小为2cmS的凝块，轻轻搅拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4) .形成乳扇薄片将凝乳粒置于7(TC热水中热烫拉伸成型，形成长30 40cm，宽7 10cm，厚0. 4 0. 8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片； (5).制得成品将半透明乳扇薄片于常温下晾晒风干，即制得乳扇。 实施例3:使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方法，其步骤如下(1) .杀菌及发酵将全脂牛乳复原乳2L作为原料乳倒入发酵槽中，在75'C温度条件下巴 氏杀菌15秒钟，取出冷却到32'C，加入为原料乳总重量O. 1%的氯化钙混合 均匀，并加入液体瑞士乳杆菌液体3%，置于4(TC的恒温培养箱内发酵培养 发酵；(2) .形成凝乳在发酵过程中，检测原料乳的pH值达到5. 9时，加入为原料乳总重量O. 01 %的凝乳酶，快速搅拌混匀后静止至形成质地细滑坚韧的凝乳；(3) .形成凝乳粒将凝乳切割成大小为2cmS的凝块，轻轻搅拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4) .形成乳扇薄片将凝乳粒置于65'C热水中热烫拉伸成型，形成长30 40cm，宽7 10cm， 厚0. 4 0. 8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5) .制得成品将半透明乳扇薄片于常温下晾晒风干，即制得乳扇。
权利要求
1.一种使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方法，其特征在于其制作方法的步骤为(1).杀菌及发酵将原料乳在65～72℃温度条件下巴氏杀菌15秒～30分钟，取出，冷却到30～32℃，加入为原料乳总重量0.1～0.2％的氯化钙，接种特定益生乳酸菌，接种量为原料乳总重量的1～5％，置于35～40℃的恒温培养箱内培养发酵；(2).形成凝乳在发酵过程中，检测原料乳的pH值达到5.8～6.2时，加入为原料乳总重量0.01～0.02％的凝乳酶，快速混匀后静止至形成凝乳；(3).形成凝乳粒将所形成的凝乳切割成大小为1～3cm3的凝块，轻轻搅拌，排除乳清，形成凝乳粒；(4).形成乳扇薄片将凝乳粒置于65～80℃热水中热烫拉伸成型，形成长30～40cm、宽7～10cm、厚0.4～0.8mm的具有良好延展性和拉伸性的半透明乳扇薄片；(5).制得成品将半透明乳扇薄片于常温下晾晒风干后，即制得乳扇成品。
2. 根据权利要求1所述的使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方 法，其特征在于所述的原料乳是哺乳动物的乳汁或哺乳动物乳汁的加工品。
3. 根据权利要求2所述的使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方 法，其特征在于所述的哺乳动物的乳汁包括牛、马、羊和骆驼的乳汁。
4. 根据权利要求2所述的使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方 法，其特征在于所述的哺乳动物乳汁的加工品包括液态奶、奶粉和复原乳。
5. 根据权利要求4所述的使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方 法，其特征在于所述的液态奶包括全脂、脱脂、部分脱脂类型液态奶，所述的奶粉包括全脂、脱脂、部分脱脂类型奶粉。
6. 根据权利要求1所述的使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方 法，其特征在于所述的特定益生乳酸菌是干酪乳杆菌或瑞士乳杆菌或保加 利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或其中两种及两种以上的混合物。
7. 根据权利要求1或6所述的使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制 作方法，其特征在于所述的特定益生乳酸菌发酵剂为液态或粉状。
全文摘要
本发明涉及一种使用特定益生乳酸菌作为发酵剂的乳扇制作方法，其主要技术特点是在杀菌后的原料乳中投入益生乳酸菌作为发酵剂，经过发酵、凝乳、切割、拉伸及晾晒风干等工艺制得乳扇成品。本发明采用了特定益生乳酸菌作为产酸发酵剂，代替了现有工艺中自然发酵方法或使用酸奶作发酵剂，使生产加工过程更易于操控，增加了乳扇成品的一致性和稳定性，便于大规模工业化生产；由于特定益生乳酸菌产生了大量的活性功能性物质，可提高终产品中的生物活性多糖和多肽类物质，从而进一步提高乳扇成品的保健功能。
文档编号A23C19/06GK101116459SQ200710058970
公开日2008年2月6日 申请日期2007年8月17日 优先权日2007年8月17日
发明者曾艺琼, 汪建明, 征 赵, 亦 高 申请人:天津科技大学