专利名称：：一种速冻荷仁豆的生产方法
技术领域：
：本发明涉及食品贮藏保鲜与加工领域容，特别是一种速冻荷仁豆的生产方法。
背景技术：
：速冻蔬菜是一种新颖食品，早在七十年代就在西方发达国家流行，其生产方法是采用低温的快速冻结，特别是单体快速结冻(IndividuallyQuickFreezing，I.Q.F),不但能更好地保持蔬菜原有的营养成分、色泽、风味，而且方便、卫生。三十年来发展速度很快，在发达国家均十分盛行,我国在大城市,北方地区特别是高档宾馆内也开始普遍食用，市场需求量^f艮大。荷仁豆(Peapods),又名荷兰豆、软英豌豆、食英豌豆。豆科豌豆属一到两年生草本植物，原产地中海沿岸。荷兰豆以嫩英和嫩豆粒供食为主，嫩梢也可食用，为优质鲜菜。荷兰豆嫩英脆绿，品质脆嫩，清甜，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、钓、磷、铁等营养素深受消费者欢迎。近年来，速冻荷兰豆嫩荚的出口量逐年增多。因此，研究荷兰豆嫩荚在漂烫、速冻和冻藏期间的品质变化具有现实。新鲜荷仁豆常温不耐储藏，速冻可以解决我国荷仁豆的出口问题。目前我国荷仁豆出口量和国外速冻荷仁豆的需求不断增长，在荷仁豆速冻工艺方面的研究却几乎是空白。
发明内容本发明提供一种最大程度减少荷仁豆的采后品质裂变问题，提高荷仁豆的品质和食用价值的速冻荷仁豆的生产方法。一种速冻荷仁豆的生产方法，包括将荷仁豆在温度80100。C进行烫漂3090秒后进行冻结，冻结温度为-30-4(TC，冻结时间4.86分钟。其中爽漂的温度优选94.5°C，燹漂的时间优选48秒。冻结温度优选-30。C,冻结时间优选4.8分钟。烫漂是影响产品质量稳定性的最关键预处理工艺。主要目的是钝化蔬菜中的各种酶类，如过氧化物酶、多酚氧化酶和果胶酯酶等，防止变色、变味、软化等。由于燙漂对蔬菜中的某些可溶性成分也有不同程度的损失，所以掌握适当的烫漂温度和时间是保证速冻产品质量的关键之一，也是厂家节约时间、节省能耗从而降低成本的关键之一。本发明针对荷仁豆中过氧化物酶活进行烫漂条件的选择，首先考虑的就是产品货架期因素。本发明方法在酶活检测值八A达到最低的燹漂条件是94.5°C、48秒，比目前报道的酶活燹漂温度要低。冻结过程中，叶绿素的损失总体趋势是随着速冻温度的降低而减少，但包括对照在内，各处理之间的差别不大，虽然冻结温度对荷仁豆叶绿素含量影响不大，但速冻比慢冻能更好的保持叶绿素。其中-3(TC冻结条件下的叶绿素含量最高。所述的冻结中，维生素C在冻结过程中有较大的变化，其中冻结温度为对荷仁豆维生素C含量影响有显著性影响，但-35。C、-40匸这两个温度下速冻荷仁豆维生素C的含量差别只有2.2%。冻结中，其蔬菜的细胞完整性无论在有豆部分还是无豆部分，冻结温度为-30。C、-35°C、-40"对速冻荷仁豆最大抗压强度影响有显著性差异，并且数值相差不大。从透射电镜中可以看到，-30°C、-35°C、4(TC都能比较好的保持细胞的完整性，几乎都没细胞壁腐烂断裂现象。从实际生产的角度考虑，烫漂温度94.5。C、烫漂时间48秒、冻结温度-3(TC、冻结时间4.8分钟为速冻荷仁豆生产最佳工艺。所述的叶绿素含量测定采用分光光度法法选取待测样品荷仁豆l.Og,用80%丙酮溶液抽提，定容到10mL,测652nm处吸光度，根据公式Ct=D652*1000/34.5(Ct为样品总叶绿素含量，0652为样品丙酮抽提液在652纳米处的吸光值，测得叶绿素总量(mg/L))。所述的维生素C含量测定采用2,6-二氯酚靛酚法测定法。取冻结过样品用GRINDER-MIXER粉碎机粉碎，取粉碎过的荷仁豆2.0g,力口5ml2%草酸溶液提取，定容到25ml至刻度。取10ml,3000r/m离心10min,取滤液5ml，用标定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至粉红色，并以15s内不褪色为终点，记下染料用量(滴定过程不超过2min)。重复七次取平均值。所述的过氧化物酶活含量测定方法为样品用GRINDER-MIXER粉碎机粉碎，取粉碎过的荷仁豆lg,加pH6.0磷酸緩冲液提取2次，定容到10mL容量瓶至刻度。取lmL酶液3000r/min离心10min，备用。取1.5%(W/V)愈创木酚溶液(溶剂为50%乙國$)lmL、0.5%(W/V)过氧化氬溶液0.75mL,移入2.5mL比色皿，30。C水浴3min后估文反应底物，再加0.5mL备用酶液，于470nm处测初始lmin内吸光值变化AA,吸光值增加0.001定义为一个酶活单位，重复3次取平均值。采用质构仪测定荷仁豆的最大抗压强度。本发明方法简便、易行能最大程度减少荷仁豆的采后品质裂变问题，提高荷仁豆的品质和食用价值。图1~7为-30C冻结温度下荷仁豆的透射电镜照片，其中图1为细胞壁放大2000倍的透射电镜照片；图2为细胞壁^t大2500倍的透射电镜照片；图3为细胞壁放大5000倍的透射电镜照片；图4为细胞膜放大5000倍的透射电镜照片；图5为细胞膜放大8000倍的透射电镜照片；图6为细胞膜放大15000倍的透射电镜照片；图7为液泡》文大20000倍的透射电镜照片；具体实施例方式实施例1~14不同燹漂时间和烫漂温度对荷仁豆过氧化物酶活的影响试验新鲜荷仁豆15克在不同温度的水中烫漂不同的时间后，测定过氧化物酶活，结果见表l表1烫漂温度和时间组合对处理样品酶活的影响及其结果实施例序号烫漂温度。C燹漂时间秒过氧化物酶活(酶活单位)110090028030321439081.2203490604735卯605485实施例序号烫漂温度。C燹漂时间秒过氧化物酶活(酶活单位)110090028030321439081.22034906047369038.860579060358875.960321491003010331090604701110460012809091613卯60412149060274表l中过氧化物酶活的数值越大，表示烫漂效果越差，品质易于裂变。实施例15~21不同冻结温度下对叶绿素和维生素C含量的影响试验新鲜荷仁豆15克，经94.5。C燙漂48秒后在ISS100流态化急冻机内冻结(4分钟)，冷却介质为液氮与空气混合气体(液氮与空气体积比1:5)。冻结后测定荷仁豆中叶绿素合维生素C含量，结果见表2、3。设置对照组，对照组的烫漂处理与实施例15~21的处理方法一致，不同的是对照组采用常温!^存，而不是速冻。表2不同冻结温度处理对荷仁豆叶绿素含量影响结果实施例实施例实施例实施例实施例实施例实施例15161718192021对照组3.873.653.693.994.033.883.95-20°C4.154.194.084.234.024.114.24-25°C4.44.384.24.574.244.534.55陽30。C5.135.145.095.085.15.075.12-35°C4.765.225.134.894.884.975.03-40°C4.945.025.034.75.315.124.88表2中可以看出-30。C冻结条件下的叶绿素含量最高。表3不同冻结温度处理对速冻荷仁豆维生素C含量影响结果实施例实施例实施例实施例实施例实施例实施例15161718192021对照6.136.595.875.925.996.126.05-20°C7.437.517.327.677.827.527.4-25°C9.028.458.578.288.568.98.27-30°C9.8910.039.7810.0110.1210.069.89-35°C11.1210.510.8910,3410.911.0210.01-40°C11.210.7910.8511.0310.9810.8210.79表3中可以看出冻结温度为-35。C以下时对荷仁豆维生素C含量有显著性影响。实施例22~24不同冻结温度下最大抗压强度变化试验新鲜荷仁豆15克，经94.5。C烫漂48秒后在ISS100流态化急冻机内冻结5分钟，冷却介质为液氮与空气混合气体(液氮与空气体积比1:10)。冻结后测定最大抗压强度(采用质构仪测定抗压强度)，结果见表4，表4不同冻结温度处理对荷仁豆(有豆部分)最大抗压强度的影响结果实施例22实施例23实施例24对照组4.035,033.28-20°C5.015.365.88-25°C6.526.426.48-30°C13.6713.8114.05-35°C14.6114.0814.01-40°C16.4118.3417.2最大抗压强度数值单位N,对照组条件为-18。C冻结温度冻结24小时。表4中可以看出冻结温度为-30。C、-35°C、-40匸对速冻荷仁豆最大抗压强度影响有显著性差异。其中-20。C、-25°(:冻结温度下的最大抗压强度和慢冻结果接近，-40^冻结温度下的最大抗压强度最高，-35。C冻结温度下的最大抗压强度与-30°C温度下接近。实施例25~28不同温度下冻结再解冻后荷仁豆的细胞壁结构、内容物变化试验新鲜荷仁豆15克，经94.5。C烫漂48秒后在ISS100流态化急冻机内冻结4分钟，冷却介质为液氮与空气混合气体(液氮与空气体积比例1:6)。冻结后利用透射电镜观察其细胞壁结构、内容物变化。结果见表5，表5不同冻结温度下，冻结物料解冻后荷仁豆的细胞壁结构、内容物变化结果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>权利要求1、一种速冻荷仁豆的生产方法，其特征在于将荷仁豆在温度80～100℃进行烫漂30～90秒后进行冻结，冻结温度为-30～-40℃，冻结时间4.8～6分钟。2、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的烫漂的温度为94.5。C。3、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的烫漂的时间为48秒。4、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的冻结温度为-30°C。5、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的冻结时间为4.8分钟。全文摘要本发明公开了一种速冻荷仁豆的生产方法，包括将荷仁豆在温度80～100℃进行烫漂30～90秒后进行冻结，冻结温度为-30～-40℃，冻结时间4.8～6分钟。本发明方法最大程度减少荷仁豆的采后品质裂变问题，提高荷仁豆的品质和食用价值。文档编号A23B7/04GK101095429SQ20071006998公开日2008年1月2日申请日期2007年7月11日优先权日2007年7月11日发明者何国庆,祥刘,晖阮,陈启和申请人:浙江大学