专利名称：一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法
技术领域：
木发明涉及的是一种食品调味品的制备方法，具体地说是一种对高汤冻的制备方法。
(二)
背景技术：
传统烹饪高汤具有很多不利因素，主要是由于所耗费的时间、精力、火力大小、原材料 质量等因素的不同，每天熬制的高汤的质量不一致，无法进行大批量的工业生产，导致其使 用不方便、应用领域受到制约。
香菇味道鲜美，营养价值较高，但是，目前市场上主要是以香菇干制原料为主，香菇深 加工食品极少。猪骨是肉类加工业中一个非常重要的副产品，营养丰富，是一种优质廉价的 天然资源，我国的鲜骨食品开发处于比较落后的状态，绝大多数骨头都没有得到充分利用， 造成巨大的浪费。
(三)
发明内容
本发明的目的在于提供一种工艺方法简单，容易实现，可以将香菇和猪骨加工成营养方 便的高汤冻调味品，既可保持香菇和猪骨中的营养成分不被损坏，又使这些营养成分更容易 被人体所吸收利用的香菇-猪骨高汤冻加工方法。
本发明的目的是这样实现的以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先
将经粉碎的干香菇用50 60。C温水浸泡20 40min，然后用微波进行提取得到香燕提取液， 其次提取猪骨中的呈味物质得到猪骨提取液，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-10 -20°。环境下冷冻，然后将猪骨砸碎并经10 15min， 85-95。C的热处理，然后再进行酶解，最 后将经真空浓縮的香菇提取液和猪骨提取液调配成高汤冻，调配中香燕提取液猪骨提取液 的质量比为1: 0.6 1。
本发明还有这样一些技术特征
1、 所述的用微波进行提取的提取条件为固液比l: 90 100微波功率300 400w，时 间40 60min;
2、 所述的酶解条件为猪骨底物浓度为10 15。/。、E/S(酶活添加量/底物质量)为5000 6000u/g、酶解时间4 5h、酶解温度47 55'C、酶解pH值7.0 7.8、酶活比(木瓜蛋白酶
酶活添加量胰蛋白酶酶活添加量)1: 1;
3、 所述的调配时还加入质量百分比为食盐0.8 1.8份、味精0.4 0.6份、I+G (呈味核 苷酸二钠)0.02 0.03份、酵母精0.05 0.15份、HVP (水解植物蛋白)0.2 0.5份、HAP
(水解动物蛋白)0.2 0.5份、琥珀酸0.01 0.02份、料酒0.8 1.6份、白砂糖0.8 1.4份、
猪肉调味粉0.08 0.14份和卡拉胶0.8 1.4份；
4、所述的以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菊用 55'C温水浸泡30min，然后用微波进行提取，提取条件如下固液比1: 95，微波功率350w， 时间45min;其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-15'C冰 箱中冷冻，然后将猪骨砸碎并经12min， 9CTC的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下 猪骨底物浓度为12.5%、 E/S为5500u/g、酶解时间4.5h、酶解温度5(TC、酶解pH值7.5、添 加木瓜蛋白酶酶活与胰蛋白酶酶活，酶活比l: 1;最后将经真空浓縮的香燕和猪骨提取液调
配成高汤冻，调配工艺条件为香菇提取液猪骨提取液1:1、食盐1%、味精0.5%、I+G 0.025%、
酵母精0.1%、 HVP0.3%、 HAP 0.5%、琥珀酸0.015%、料酒1%、白砂糖1%、 猪肉调味粉 0.1%、卡拉胶1.2%。。
本发明选择香菇和猪骨为原料，香菇采用微波法进行提取，微波法具有加热速度快、均 匀性高，节能、操作简单且提取率高等优点，能保持和改进营养价值，将微波技术应用于工 业生产能提高经济价值。猪骨采用酶解法进行提取，酶解法与其他方法相比，具有专一性强， 反应温和，能明显提高猪骨呈味物质的收得率。将香菇和猪骨提取液混合调配具有营养价值 高，风味特别、卫生安全等特点。本发明通过对工艺路线、工艺条件的筛选，既可保持香菇 和猪骨中的营养成分不被损坏，又使这些营养成分更容易被人体所吸收利用。本发明的工艺 方法简单，容易实现，生产的高汤冻具有营养价值高、口感丰满醇厚、使用方便快捷、质量 稳定等优点，可广泛应用于火锅、中餐炒菜、蒸煮炖汤、面食汤料等调配。本发明运用现代 科学的加工技术生产香菇-猪骨复合型高汤冻，生产成本低，而且提高调味品的营养价值，具 有保健功能，富含人体所需的氨基酸、矿物质及维生素等，营养成分最符合人类的需求。 具体实施例方式
下面举例对本发明做更详细的描述-
实施例1:
以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香蔬用60。C温水 浸泡30min，然后用微波进行提取，提取条件如下固液比为1: 100微波功率300w，时间 50min;其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-16'C冰箱中 冷冻，然后将猪骨砸碎并经15min， 95'C的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下猪骨 底物浓度为15%、 E/S为5800u/g、酶解时间4.5h、酶解温度55°C、酶解pH值7.4、添加木 瓜蛋白酶酶活与胰蛋白酶酶活，酶活比l: 1。最后将经真空浓縮的香菇和猪骨提取液调配成
高汤冻，调配工艺条件为香菇提取液猪骨提取液l: 1、食盐0.8%、味精0.6%、 I+G0.02%、
酵母精0.1%、 HVP0.4%、 HAP0.4%、琥珀酸0.01%、料酒1.6%、白砂糖0.8%、猪肉调味粉
0.14%、卡拉胶0.8%。
实施例2:
以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用55'C温水 浸泡30min，然后用微波进行提取，提取条件如下固液比1: 95，微波功率350w，时间45min; 其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-15'C冰箱中冷冻，然 后将猪骨砸碎并经12min， 90'C的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下猪骨底物浓度 为12.5%、 E/S为5500u/g、酶解时间4.5h、酶解温度50'C、酶解pH值7.5、添加木瓜蛋白酶 酶活与胰蛋白酶酶活，酶活比l: 1。最后将经真空浓縮的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻，
调配工艺条件为香菇提取液猪骨提取液l: 1、食盐1%、味精0.5%、 I+G 0.025%、酵母
精0.1%、 HVP0.3%、 HAP 0.5%、琥珀酸0.015%、料酒1%、白砂糖1%、 猪肉调味粉0.1%、 卡拉胶1.2%。 实施例3:
以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用5(TC温水 浸泡40min，然后用微波进行提取，提取条件如下固液比1: 100微波功率400w，时间50min; 其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-10'C冰箱中冷冻，然 后将猪骨砸碎并经15min， 85t:的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下猪骨底物浓度 为15%、 E/S为6000u/g、酶解时间5h、酶解温度52'C、酶解pH值7.3、添加木瓜蛋白酶 酶活与胰蛋白酶酶活，酶活比l: 1。最后将经真空浓縮的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻， 调配工艺条件为香菇提取液猪骨提取液l: 0.8、食盐1.2%、味精0.6%、 I+G 0.02%、酵 母精0.05%、 HVP0.2%、 HAP 0.4%、琥珀酸0.01%、料酒1.5%、白砂糖1.3%、猪肉调味粉 0.14%、卡拉胶1%。
权利要求
1、一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法，其特征是以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用50～60℃温水浸泡20～40min，然后用微波进行提取得到香菇提取液，其次提取猪骨中的呈味物质得到猪骨提取液，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-10～-20℃环境下冷冻，然后将猪骨砸碎并经10～15min，85-95℃的热处理，然后再进行酶解，最后将经真空浓缩的香菇提取液和猪骨提取液调配成高汤冻，调配中香菇提取液∶猪骨提取液的质量比为1∶0.6～1。
2、 根据权利要求书1所述的一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法，其特征是所述的用微波进行提取的提取条件为固液比l: 90 100，微波功率300 400w，时间40 60min。
3、 根据权利要求书2所述的一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法，其特征是所述的酶解 条件为猪骨底物浓度为10 15%、 E/S为5000 6000u/g、酶解时间4 5h、酶解温度为47 55°C、酶解pH值为7.0 7.8、木瓜蛋白酶酶活添加量胰蛋白酶酶活添加量的酶活比为1: 1。
4、 根据权利要求书3所述的一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法，其特征是所述的调配时还加入质量百分比为食盐0.8 1.8份、味精0.4 0.6份、I+G 0.02 0.03份、酵母精0.05 0.15份、HVP0.2 0.5份、HAP0.2 0.5份、琥珀酸0.01 0.02份、料酒0.8 1.6份、白砂 糖0.8 1.4份、猪肉调味粉0.08 0.14份和卡拉胶0.8 1.4份。
5、 根据权利要求书4所述的一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法，其特征是以香菇和猪 骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用55。C温水浸泡30min，然 后用微波进行提取，提取条件如下固液比l: 95，微波功率350w，时间45min;其次提取 猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-15'C冰箱中冷冻，然后将猪骨 砸碎并经12min，卯。C的热处理，然后再进行酶解，酶解条件如下猪骨底物浓度为12.5°/0、 E/S为5500u/g、酶解时间4.5h、酶解温度50°C、酶解pH值7.5、添加木瓜蛋白酶酶活与胰 蛋白酶酶活，酶活比l: 1;最后将经真空浓縮的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻，调配工艺条件为香菇提取液猪骨提取液l: 1、食盐1%、味精0.5%、 I+G 0.025%、酵母精0.1%、 HVP0.3%、 HAP 0.5°/。、琥珀酸0.015%、料酒1°/。、白砂糖1°/。、 猪肉调味粉0.1%、卡拉胶 1.2%。
全文摘要
本发明提供的是一种香菇-猪骨高汤冻的制备方法。以香菇和猪骨为原材料，首先提取香菇中的呈味物质，先将经粉碎的干香菇用50～60℃温水浸泡20～40min，然后用微波进行提取，其次提取猪骨中的呈味物质，先将猪骨剔除残留的肉和脂肪，洗净后在-10～-20℃冰箱中冷冻，然后将猪骨砸碎并经10～15min，85-95℃的热处理，然后再进行酶解，最后将经真空浓缩的香菇和猪骨提取液调配成高汤冻。本发明通过对工艺路线、工艺条件的筛选，可使香菇和猪骨中的营养成分不被损坏，又使这些营养成分更容易被人体所吸收利用，并且解决了传统高汤生产的不利因素。
文档编号A23L1/40GK101181083SQ20071014463
公开日2008年5月21日 申请日期2007年11月20日 优先权日2007年11月20日
发明者张根生, 杨铭铎, 沈春燕 申请人:哈尔滨商业大学;杨铭铎