专利名称：：一种调制酒色香味的酒品调整剂的制作方法
技术领域：
：本发明涉及食品加工
技术领域：
，更具体地说，是一种用于各种酒类的酒品调节剂。
背景技术：
：随着经济、文化水平的逐步提高，人们饮酒习惯正悄然发生变化，对白酒口味的追求也由烈变淡。入世后白酒关税的下调使价格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而国际上流行的白酒大多在4(mvol左右，可加冰和碳酸水饮用，且质量较高，对我国白酒产生了一定的冲击。面对中国加入世贸组织后对白酒业带来的冲击,应从两方面看待我国白酒近50年的变化和发展，一方面，这50年中国白酒生产的数量和质量向前发展了一大步；另一方面，中国白酒业正处于一个新的转型期。从人们的酒类消费习惯来看，最近几年，38%vol45%V0l的中度白酒已经成了市场的明星。由于世界各国普遍将4(mvol以上的酒精饮料定为烈性酒，并征收高关税，因此加入WT0后，为了开拓世界市场，国内白酒业应把重心转移到幵发4096vo1以下的低度白酒。白酒中主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%,而呈香呈味成分仅约占2%,却决定着酒的香气、香型与风格。构成了白酒的不同典型性。其中酸-是形成白酒香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中主要的有机酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和为总酸的90%98%。酯是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要香味成分，对形成各种酒的典型性起着决定性、关键性作用。醇类在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。羰基化合物:对形成白酒的主体香极为重要，其中酒香与醛类化合物的含量及种类有密3切关系。芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。白酒中除水和乙醇外，还含有上百种有机和无机成分，这些香味组分各自都具有自身的特征，它们共同混合在一个体系中，彼此相互影响，共同制约着白酒的风味。王忠彦等根据香味成分含量的髙低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分为色谱骨架成分和微量成分。色谱骨架成分是质含量大于lmg/100m12mg/100ml的成分，属于白酒的色谱常规定量分析指标，是中国白酒的主干成分，其存在决定着中国白酒的香型及酒质。微量成分，即非色谱骨架成分，其挥发性极差，在白酒中含量极低。它们的数量之多，来源之复杂，为白酒的研究工作带来了困难，同时微量成分的研究对白酒品质的发展有着深远的意义。20世纪80年代以前，白酒产品多以中髙度为主，由于酒液中乙醇的特殊性，不存在保质期问题，而且素有"姜是老的辣，酒是陈的香"之说。但随着近年来低度白酒的涌现，生产中发现，有高度白酒加"浆"降度勾兑低度白酒时，由于酒中主要香味成分含量降低，呈香呈味物质失去原有的协调平衡，酒质明显下降，同时伴有混浊现象；另外，随贮存时间的增加，低度白酒与高度白酒贮存效果有很大的差异，即隨贮存时间的延长，低度白酒，尤其是新工艺低度白酒品质严重下降；口味变淡，回味縮短，甚至出现水味等现象。这些问题严重影响了低度白酒的质量，给企业带来了巨大的经济损失，不可避免的制约了白酒低度化的发展。因此，如何能使低度白酒，特别是新工艺低度白酒质量稳定，已成为酿酒业界亟待解决的一大技术难题。
发明内容本发明的目的在于提供一种调制酒色香味的酒品调整剂，其特征在于它是由下列重量份数的原料组成0.08-1份羰基化合物、l-3份有机醇、0.5-3份的木糖醇组成；其中的有机醇为异戊醇、异丁醇，丙三醇、2,3-丁二醇羰基化合物为乙醛、乙縮醛、双乙酰、醋翁。本发明所述的调制酒色香味的酒品调整剂，其特征在于所述的异戊醇与异丁醇的重量份数比为1:1-2.5;丙三醇与2，3-丁二醇的重量份数比为2:1;乙醛乙縮醛:双乙酰:醋翁=1:2.5:0.5:0.3。本发明所述的异戊醇与异丁醇之比，最好在2.5左右。异丁醇含量为5-10mg/100ml，异戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整个酒体当中协调平衡各香味成分。另外根据基酒情况，常添加适量的丙三醇、2,3-丁二醇，以改善酒体和增强自然感，其量比关系为丙三醇:2，3丁二醇=2:1。本发明所述的羰基化合物在酒中成分含量较大的乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁等都是呈香呈味使酒体爽口的芳香物质，在新型白酒中也是常用的添加剂。添加时与总酯之间的比值应保持在1:0.08左右，它们相互之间的比为乙醛乙縮醛:双乙酰:醋翁=1:2.5:0.5:0.3。本发明制造的酒品调整剂用液体木糖醇，主要成分是从天然植物中提取出来的食用级木糖醇，由于其分子结构中具有多个伯醇基，具有良好的润湿性和安全性，可使白酒、葡萄酒、果酒的口感得到明显改善。该产品生产工艺稳定，成份明确，保湿效果好，无重金属及有害成分。经多家酿酒厂试用，具有优良的应用效果。本发明所述的调制酒色香味的酒品调整剂，为纯天然植物制品经加工制成，无毒无害，具有生态环保功能。对人体具有良好的保健作用，经常食用具有调整血糖、保护肝脏、防龋齿、抑制肺部感染、调节内分泌等功能。与其它酒类添加剂相比，具有成本低，口感好、挂杯和提香定香等特点。同时可以与其它添加剂混合使用，具有良好的协同作用。酒品调整剂用液体木糖醇性能与使用说明性能指标如下5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>要想做好酒，不仅要有先进的科学酿酒和勾调知识，还要有以下几个方面的保障首先是优质的基酒；二是要使用符合国家标准的食用酒精；再者就是要选用国家允许使用的髙纯度的食用香精香料和添加剂。在添加剂和调整剂加入这项工作中，要精确计算、严格计量。首先要掌握所调配酒的所有数据和口感特性，根据自己所设计产品的执行标准，结合色谱分析结果，计算出固液结合后的半成品与所设计产品中呈香呈味成分之间的差，然后迸行调整。在这个过程中，微量成分的添加量宁全勿量大，特别是髙级醇类，它们是白酒中不可缺少的香气和香味成分，如果添加量过大,不仅掩盖了原有的风味，又影响了整个酒体的口感，出现苦涩的杂醇油味。一般浓香型酒中要求高级醇与总酯之间的量比关系应小于1,它们之间主要是异戊醇与异丁醇之比，最好在2.5左右。异丁醇含量为5-10mg/100ml，异戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整个酒体当中协调平衡各香味成分。另外根据基酒情况，常添加适量的丙三醇、2,3-丁二醇，以改善酒体和增强自然感，其量比关系为丙三醇:2，3丁二醇=2:1。羰基化合物在酒中成分含量较大的乙醛、乙縮醛、双乙酰、醋翁等都是呈香呈味使酒体爽口的芳香物质，在新型白酒中也是常用的添加剂。添加时与总酯之间的比值应保持在l:0.08左右，它们相互之间的比为乙醛乙縮醛:双乙酰:醋翁=1:2.5:0.5:0.3。以上比例也可根据地方消费习惯进行调整o应用食用酒精、添加香精香料进行调配的液态法白酒，要多参照名优酒中的成分含量，掌握其量比关系，设计出一个科学的配方，也可以生产出质优价廉的产品。通过添加剂的科学搭配，再进行复合工艺处理，可使之成为复合性的调味料。能减少产品批次之间的质量差异，保证产品质量和长期稳定性。一般在白酒中加入1.5%木糖醇可使白酒口味滑爽、醇厚。比调制前香味浓郁饱满，后味甜而长。总之，无论是固液结合酒，还是酒精调配酒，在添加食用香料时应尽可能减少各单体成分的添加量，降低直至消除令人讨厌的香精香料味，保持产品的自然、协调的风格。白酒中的添加成分主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、正已醇、丙三醇等。可以增加甜味。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太多就会失去白酒应有的风格，而太少就没有回味、口感偏淡，影响酒的品质。木糖醇是近年来新出现的一种酒品调整剂。应用于酒类口感和外观的调整，可以显著改善酒品的口感和外观。用木糖醇调制的酒口感甘甜，回味悠长，可以明显除去酒中的苦味和杂味。木糖醇具有较大的粘度和润湿性，可显著增加酒品的表面张力，显著改善挂杯性。一般的添加量为0.5*-3%，能改进酒的色香味。例如合成清酒中加入0.3%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒的香味芳醇，甜味柔和，并有减轻招致微生物败坏的特性。威士忌酒中加入0.5%-2%的木糖醇，取得了类似效果。在白酒中加入1.5%木糖醇可使白酒口味滑爽、醇厚。比调制前香味浓郁饱满，后味甜而长。具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的描述实施例l配方异戊醇lg,异丁醇2g，丙三醇5g,2，3-丁二醇2g,乙醛5g，7乙縮醛lg,双乙酰2g,醋翁lg，制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。实施例2配方异戊醇lg,异丁醇2g，丙三醇5g，2，3-丁二醇2g,乙醛lg，乙縮醛2.5g，双乙酰0.5g,醋翁0.3g，制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。实施例3配方异戊醇1.5g，异丁醇2.lg，丙三醇1.5g,2,3-丁二醇2.5g,乙醛lg，乙縮醛2.58,双乙酰0.5g,醋翁0.3g,制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。实施例4配方异戊醇1.0g，异丁醇2.0g，丙三醇1.5g,2,3-丁二醇2.0g,乙醛1.5g，乙縮醛3.58,双乙酰1.5g，醋翁1.3g，制作方法按上述配方分别称取上述原料，混合均匀，加入1000ml白酒中。以上尽管本发明结合它的专门的实施例已做了详细的描述，但是很明显对本
技术领域：
的熟练人来说仍能做出各种各样的变化和改进，这些都不会偏离本发明权利要求的精神实质和保护范围。权利要求1、一种调制酒色香味的酒品调整剂，其特征在于它是由下列重量份数的原料组成0.08-1份羰基化合物、1-3份有机醇、0.5-3份的木糖醇组成；其中的有机醇为异戊醇、异丁醇，丙三醇、2，3-丁二醇；羰基化合物为乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。2、如权利要求1所述的酒品调整剂，其特征在于所述的异戊醇与异丁醇的重量份数比为l:1-2.5;丙三醇与2，3-丁二醇的重量份数比为2:l;乙醛乙縮醛:双乙酰:醋翁=1:2.5:0.5:0.3。3、如权利要求1所述的酒品调整剂，其特征在于所述的异丁醇含量为5-10mg/100迈l，异戊醇含量为20-30mg/100ml。全文摘要本发明涉及一种调制酒色香味的酒品调整剂，其特征在于它是由下列重量份数的原料组成0.08-1份羰基化合物、1-3份有机醇、0.5-3份的木糖醇组成；其中的有机醇为异戊醇、异丁醇，丙三醇、2，3-丁二醇；羰基化合物为乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋翁。本发明所述的调制酒色香味的酒品调整剂无毒无害，具有生态环保功能。对人体具有良好的保健作用，经常食用具有调整血糖、保护肝脏、防龋齿、抑制肺部感染、调节内分泌等功能。可以与其它添加剂混合使用，具有良好的协同作用。文档编号C12G3/06GK101445778SQ20071015040公开日2009年6月3日申请日期2007年11月26日优先权日2007年11月26日发明者邱洪江,马永华申请人:天津市金圭谷木糖醇有限公司