专利名称：一种以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料的方法
技术领域：
本发明涉及一种以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料的方法。属 于生物香料制备技术领域。
背景技术：
肉味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，作为食品添加剂为改善肉 及肉味食品口感和品质起到重要的作用。随着中国经济的不断发展和人们生活 水平的提高，动物脂肪作为现代加工的副产品带来贮存和环保问题。动物脂肪 是制备风味物质的重要来源。并且通过加工处理，提高其经济价值具有重要意 义。目前，肉味香精的生产多采用人工调配合成，存在主要特征香气单一、缺 乏天然逼真感等缺点。因此，研究开发肉味香精的制备新技术具有广泛的应用 前景和市场价值。
氧化热裂解法是生产香料物质重要方法之一，人们日常烹调生活中添加食用 油进行煎、炒、炸，除利用美拉德反应产香外，大多也利用了氧化热裂解产香。 较之生物转化方法，氧化热裂解法具有独特的优势——工艺简单，成本较低。 因此，氧化热裂解法成为获得品质优良的肉味香料的重要方法。
发明内容
本发明的目的在于突破动物脂肪直接氧化热裂解的传统方式，提供一种以酶 水解动物脂肪为原料氧化热裂解为肉味香料的方法。 本发明的构思是这样的
发明人在大量实验的基础上，以动物脂肪为原料，利用优选的脂肪酶在特定 的条件下进行生物转化使动物脂肪中部分甘油三酯水解出游离脂肪酸，然后以 酶水解动物脂肪产物作为反应物进行氧化热裂解反应，制得肉味香精基料。
本发明按照上述构思是这样实现的
发明人在以往从事生物催化工作的基础上，从商品化的脂肪酶中，以动物脂 肪为底物，结合水解产物游离脂肪酸的分析结果，经初选、复选，最终获得一
种高效水解动物脂肪成脂肪酸的脂肪酶，它们是英国biocatalyst公司的商品化脂 肪酶Lipomod 034P、 Lipomod29P、 Lipomod 166P。然后，进一步研究生物转化 过程的特定条件或者该优化条件，包括生物转化底物的适宜浓度，酶的用量， 缓冲液的种类，缓冲液的添加量，生物转化温度，转化时间，以及氧化热裂解
处理方法等，最后比较完整地形成了一种以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解 成肉味香料的方法，该法借助特定的脂肪酶将动物脂肪中的甘油三酯水解出游 离脂肪酸，然后对含大量游离脂肪酸的水解物进行氧化热裂解反应，最终制得 肉味香料，具体包括如下三个步骤
(1) 将脂肪酶按照动物脂肪含量的0.05 1.0% (g/g)投入动物脂肪和缓冲液
的混合物中，完成生物转化的接种，置于带搅拌的反应罐中，然后在温度30 60 。C下，在反应罐中酶解3 8h，使酶将动物脂肪充分的水解为游离脂肪酸；
(2) 将步骤(1)的酶解物在75 85。C的条件下灭酶10 30min;
(3) 先将步骤(2)处理所得的酶解物转入带冷凝回流装置的反应釜中，升 温至150-300 °C，以物料与每分钟通入含氧气体体积比40:1 200:1通气，至少 反应0.5h，即得肉味香料。
上述(1)步骤中所述脂肪酶至少包括商品化脂肪酶Lipomod034P、 Lipomod 29P、 Lipomod 166P的一种。
上述(1)步骤中所述动物脂肪、缓冲液组成的混合物的重量比例为2: 3 上述(1)步骤中所述动物脂肪为鸡油、牛油、猪油、羊油中的一种。
上述(1)歩骤中所述缓冲溶液是浓度为0.05 0.1mol/L的磷酸氢二钾、磷 酸氢二钠、柠檬酸三钾和柠檬酸三钠溶液的一种或它们的混合液； 上述(3)步骤中所述温度为150 300°C。
上述(3)步骤中所述含氧气体选自氧气、空气、氧气与氮气或氧气与二氧 化碳的混合气体中的一种。
上述步骤G)中所述每分钟通入含氧气体与物料体积比(L/g)为1:40 1:200。
具体实施例方式
下面结合实施例进一步阐明本发明内容，其目的在于方便人们更好地理解本
发明的内容
为了行文更加简便起见，下面将本发明所说脂肪酶分别用代号A来表示，其
中A!代表Lipomod 034P， A2代表Lipomod 29P， A3代表Lipomod 166P。通过
生物转化所得的酶水解产物用B来表示，经过氧化热裂解处理得到的产物用C
来表示。
实施例1
(1) 将酶Ai按质量百分比0.05。/。添加至鸡油和缓冲液混合物中，在40。C和 400 rpm搅拌条件下进行酶解，8 h后获得酶水解产物Bp然后将上述酶解物 在75 85。C灭酶10min。鸡油和缓冲液重量比为7: 3。
(2) 称取上述的样品40g，加入带冷凝回流管的三口烧瓶中，升温至200。C， 以0.2L/min流速通入氧气，至少反应1 h，得到肉味香料产品Ct。
实施例2
(1 )首先将酶A2按质量百分比0.5%添加至鸡油和缓冲液混合物中，在40 °C 和400rpm搅拌条件下进行酶解，4 h后获得酶水解产物B2，然后将上述酶解 物在75 85 °C灭酶10min。猪油和缓冲液重量比为1: 1。
(2)称取上述的样品40g，加入带冷凝回流管的三口烧瓶中，升温至150 °C， 以0.4L/min流速通入空气，反应1 h，得到肉味香料产品.C2。
实施例3
(1) 首先将酶A3按质量百分比0.1%添加至羊油和缓冲液混合物中，于40°C 和400rpm上进行酶解，酶解至少进行6 h，获得酶水解产物B3，然后将上述酶 解物在75 85。C至少灭酶10min。羊油和缓冲液重量比为3: 1。
(2) 称取上述的样品40g，加入带冷凝回流管的三口烧瓶中，升温至250 。C， 以0.6 L/min流速通入氧气和氮气的混合物，反应1 h，得到肉味香料产品C3。
实施例4
(1 )首先将酶A！按质量百分比1.0%添加至牛油和缓冲液混合物中，于40 °C 和400rpm上进行酶解，，酶解进行3h，获得酶水解产物B4，然后将上述酶解物 在75 85。C至少灭酶10min。牛油和缓冲液重量比为2: 3。
(
2)称取上述的样品40g，加入带冷凝回流管的三口烧瓶中，升温至300 。C， 以0.8 L/min流速通入氧气与二氧化碳的混合气体，至少反应1 h，得到肉味香
料广品C斗。
权利要求
1、一种以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料的方法，包括如下步骤(1)将脂肪酶按照动物脂肪含量的0.05～1.0％(g/g)投入动物脂肪和缓冲液的混合物中，搅拌，温度30～60℃条件下，酶解3～8小时。(2)步骤(1)所得酶解物在75～85℃温度的条件下灭酶10～30min。(3)将步骤(2)所得的酶解物转入带冷凝回流装置的反应釜中，升温，通入含氧气体，反应0.5～2小时，得肉味香料。
2、 根据权利要求1所述的以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料 的方法，其特征在于，步骤(1)巾，动物脂肪与缓冲液的重量比(g/g)为2:3 3: 1。
3、 根据权利要求1所述的以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料 的方法，其特征在于，步骤(1)中，缓冲溶液是浓度为0.05 0.1 mol/L的磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、柠檬酸三钾和柠檬酸三钠溶液中的一种或它们的混合液。
4、 根据权利要求1所述的以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料 的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述动物脂肪为鸡油、牛油、猪油、羊油 中的一种。
5、 根据权利要求1所述的以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料 的方法，其特征在于，步骤(3)中的反应温度为150 300°C。
6、 根据权利要求1所述的以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料 的方法，其特征在于，所述步骤(3)巾含氧气体为选自氧气、空气、氧气与氮 气以及氧气与二氧化碳的混合气体中的一种。
7、 根据权利要求1所述的以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料 的方法，其特征在于，所述步骤(3)中每分钟通入含氧气体与物料体积比(L/g) 为1:40 1:200。
全文摘要
本发明公开了一种以酶水解动物脂肪为原料氧化热裂解成肉味香料的方法，该方法以动物脂肪为原料，利用优选的脂肪酶在特定的条件下进行生物转化使动物脂肪中部分甘油三酯水解出游离脂肪酸，然后以酶水解动物脂肪产物作为反应物进行氧化热裂解反应，制得天然肉味香料，具有香气逼真，工艺简单，成本低廉的特点。
文档编号A23L1/221GK101194704SQ20071017268
公开日2008年6月11日 申请日期2007年12月21日 优先权日2007年12月21日
发明者于忠梅, 侯心刚, 高彦祥 申请人:华宝食用香精香料(上海)有限公司