专利名称：：作为调味组分的酮酸酯的制作方法
技术领域：
：本发明涉及调p未料领域，具体涉及如下所述的特定的a-酯酮作为调味组分的用途。本发明涉及该化合物在调味业的应用，以及包含该化合物的组合物或制品。
背景技术：
：己酸l-曱基-2-氧代丙酯在现有技术中有所报导(见H.Shiota,jgr/c.FoodC/zem，1991,39,1631)。该化合物被描述为熟番木瓜水果的挥发性成分。该文献还报导了熟番木瓜的天然油，包含1.1~1.2%w/w的该化合物。而且，该文献描述了将该化合物以40ppm(其表明该浓度是味道评价的适合浓度)加入到清水中的味道。但现有技术没有教导亦或暗示本发明的化合物在较低浓度使用时的感官特性。
发明内容我们出乎意料地发现在特定的浓度范围内，下式(I)所示的己酸l-甲基-2-氧代丙酯可以用作调味组分，例如给予或增强绿茶、发酵茶、谷物、蔬菜和/或天然脂肪型香味。换言之，本发明涉及赋予、增强、改良或改变已调味制品的香味特性的方法，该方法包括向该制品中加入相对于该制品重量为0.1020ppm的式(I)化合物。根据本发明的特定实施方式，该方法特别适于赋予、增强、改良或改变该制品的绿茶、发酵茶、蔬菜和/或天然脂肪型香味。根据另一实施方式，本发明化合物的添加量相对于该制品的重量为0.510ppm。事实上我们已发现，与现有技术的教导相反，当以上述用量使用本发明的化合物时，能够给予如上所述香味的味道。以40ppm的用量加入这些化合物的制品给予的总的感观效果与现有技术中所描述的效果不同，事实上缺乏或者很难察觉到水果酯(头香)味。本发明化合物能够以纯立体异构体的形式或者是该立体异构体的任何混合物的形式使用。而且由于式(I)的化合物能够有利地加入到已调味制品中以积极地给予或改变该制品的味道，已调味制品也是本发明的一个目的，其包含i)相对于该制品总重量为0.1~20ppm的至少一种上述的式(I)化合物作为调味组分，和ii)选自由已调味的茶包、茶提取物基饮料、咖啡提取物基饮料、酒精饮料、糖果和咸味食品组成的物质组中的一种食品基。为了清楚起见，应该注意的是，"食品基"我们指的是非强制性选择地包含其它调味料的制造的消费品。因此本发明的已调味制品包含功能配料，以及相应于所需的食品(例如茶、咖啡或点心)的非强制性选择的额外的助剂，和适当量的至少一种本发明的化合物。食品或饮料成分的性质和类型在此就不再详述，任何情况下这都是非穷举的，本领域技术人员能够在其常规知识的基础上并根据该制品的性质选择它们。根据本发明的特定实施方式，合适的食品基包括茶基饮料或咖啡基饮料、谷物基酒精饮料、口香糖、蔬菜汤和点心。另外，根据本发明的另一实施方式，式(I)的化合物在已调味制品中的量相对于制品的总重量为0.5~15ppm。本发明的另一目的是复合的调味组合物，包含i)式(I)的化合物作为调味组分；ii)调味料基料；和iii)非强制性选择的调味料载体和/或至少一种调味料助剂。与精油或天然提取物不同，"复合的调味组合物"我们在此指的是通过将各种组分混合得到的组合物。"调味料载体"我们在此指的是从调味料的角度看实际上中性的材料，即它不明显改变调味组分的感官特性。该载体可以是液体或固体。作为液体载体，作为非限定性例子可以列举乳化体系，即溶剂和表面活性剂体系，或者是调味料中常用的溶剂。调味料中常用溶剂的性质和类型的详细说明是不能穷举的。作为调味料中常用溶剂的非限定性例子，可以列举化合物如丙二醇、甘油三乙酸酯，柠檬酸三乙酯，苯甲醇，乙醇，蔬菜油或碎烯。作为固体载体的非限定性例子，可以列举吸收胶或聚合物，或包封材料。这些材料的例子包括成壁和增塑材料，例如单糖、二糖或三糖，天然淀粉或改性淀粉，水胶体，纤维素衍生物，聚醋酸乙烯酯，聚乙烯醇，蛋白质或果胶，或者是参考文献，例如H.Scherz,Hydrokolloids:Stabilisatoren,Dickungs-undGehermittelinLebensmittel,Band2derSchriftenreiheLebensmittelchemie,Lebensmittelqualitat，Behr'sVerlagGmbH&Co.,Hamburg,1996中所列举的材料。包封是本领域技术人员熟知的方法，例如可以通过使用喷雾干燥、附聚或挤出技术来实施，或者是由包括凝聚和络合凝聚技术的涂覆包封组成。一般来讲，"调味料基料"指的是包含至少一种调味共组分的组合物。该调味共组分不是式(I)的化合物。而且"调味共组分"指的是一种化合物，该化合物用于调味制品或调味组合物中以给予快感。换句话说，作为调味组分的共组分必须是本领域技术人员能够确认的能以积极或令人愉快的方式给予或改变组合物的味道，而不仅仅是具有味道。基料中调味共组分的性质和类型在此就不再详述，无论如何它都不是能够穷举的，本领域技术人员能够在公知常识的基础上并根据所需用途或应用以及所需的感官效果来选择它们。一般条件下，这些调味共组分属于化学类，例如醇，醛，酮，酯，醚，乙酸酯，腈，萜烃，含氮或含硫的杂环化合物和精油，并且该调味共组分可以是天然的也可以是合成的。在参考文献，例如S.Arctander的书PerfumeandFlavorChemicals,1969,Montclair,NewJersey,USA,或其更近的版本，或性质相似的其它著作中，以及调味料领域的大量专利文献中列举了这样的一些共组分。还可以理解为该共组分可以是已知以受控方式释放各种类型调味化合物的化合物。一般来讲，"调味料助剂"指的是能够给予额外附加效果，例如颜色、特定抗光性、化学稳定性等的组分。调味基料中常用助剂的性质和类型的详细说明是不能够穷举的，但应该注意到该组分对于本领域技术人员而言是熟知的。6包含至少一种式(I)化合物、调味料基料和调味料载体的组合物是本发明的优选实施方式。具体实施方式实施例通过如下例子来更详细地说明本发明，其中缩写具有本领域的通常含义，温度以摄氏度(。C)表示；NMR光谱数据用360或400MHz设备用和13C在CDCl3(如果没有另外说明)中记录，化学位移S以ppm表示，以TMS为标准，偶合常数J以Hz表示。实施例1合成己酸l-曱基-2-氧代丙酯己酸钠将H2O(80ml)中的NaOH(20g,0.5mol)加入到在冰/水浴中冷却的烧瓶中。滴加己酸(58.0.g,0.5mol)。加热到室温(pH8),用乙醚洗涤该混合物以除去游离酸。干燥粘性盐，并用研钵磨成微细粉末。将得到的钠盐(13.8g，0.1mol)、己酸(23.2g,0.2mol)和3-|^^2-丁酮(10.65g,0.1mol)在130。C力口热7小时。将反应混合物冷却到室温。加入乙醚，用冰浴冷却该混合物。加入饱和Na2C03水溶液，将混合物搅拌15分钟。将两相分离，用乙醚萃取水相。用水洗涤合并的有机相，用MgS04干燥，并浓缩。在6772。C,12mmHg下使用Vigreux柱蒸馏残余物(7.16g)得到酯(9.59g，90%纯度)。'H-NMR:0.91(t，J=6.5，3H);1.33(m,4H);1.40(d,J=6.5,3H);1.66(m,2H);2.17(s，3H);2.39(m,2H);5.08(q,1H)。13C-NMR:205.8(s);173.2(s);74.7(d);34.0(t);31.3(t);25.7(q);24.5(t);22.3(t);16.0(q);13.9(q)。实施例2通过混合如下组分制备两种用于洋葱汤的调味组合物(A)和(B):组合物(A)(对比)组合物(B)(按照本发明)组分重量份重量份10%*乙酰基吡溱醛C610101%*异戊搭404010%*癸二烯醛151510%*二硫化物(Disulfure)4040吹。南酮25251%*异丁基二噻。秦2525己酸l-甲基-2-氧代丙酯—3010%*二丙基二疏化物1010二甲基硫化物10%*S-(2-曱基-3-呋喃基)-硫代乙酸酯1010甘油三乙酸酯815785总计10001000*在甘油三乙酸酯中向一份标准的未调味罐装洋葱汤中加入相对于汤的重量为100ppm的调。未组合物(A)。向另一份上述未调味罐装洋葱汤中加入相对于汤的重量为100ppm的调i朱组合物(B)。这样得到两种调味的罐装洋葱汤，一种含有化合物(I)，另一种不含化合物(I)。含组合物(A)的汤具有强烈的硫磺、烤洋葱和焦糖特征。相比之下，含组合物(B)的汤的气味具有更天然的洋葱味，带有新鲜的青草气味和明显增强的蔬菜特征，其中基料组合物(A)的8强烈硫磺特征显著减少。含组合物(B)的汤中没有感受到水果(番木瓜或苹果)味。实施例3通过混合如下组分制备用于咖啡基饮料的两种调味组合物(A)和(B):<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>*在甘油三乙酸酯中向一份标准的未调味咖啡基饮料中加入相对于饮料的重量为50ppm的调p未组合物(A)。向另一份上述未调味咖啡基饮料中加入相对于饮料的重量为50ppm的调p木组合物(B)。这样得到两种调味咖啡基饮料，一种含有化合物(I),另一种不含化合物(I)。含组合物(A)的饮料具有经典的咖啡香味，带有焙烧和浓重的香味。含组合物(B)的^:料具有咖啡香味，带有"新沏的"气味，以及轻微的清新、豆子味道和柔和的效果。含组合物(B)的饮料中没有感受到水果(番木瓜或苹杲)味。实施例4<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>*在甘油三乙酸酯中**在丙二醇中向一份标准的未调味谷物棒中加入相对于纟奉的重量为200ppm的调味组合物(A)。向另一份上述未调味谷物棒中加入相对于棒的重量为200ppm的调味组合物(B)。这样得到两种调味谷物棒，一种含有化合物(I),另一种不含化合物(I)。含组合物(A)的棒具有麦芽、甜、焦糖、发酵的味道。相比之下，含组合物(B)的棒具有增强的甜谷物特征，总的香味更天然。含组合物(B)的棒没有感受到水果(番木瓜或苹果)味。实施例5通过混合如下组分制备用于绿茶包的两种调味组合物(A)和(B):<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>*在甘油三乙酸酯中**在乙醇中向一卩分标准的未调。未绿茶包中加入相对于茶包重量为50ppm的调味组合物(A)。向另一份上述未调味绿茶包中加入相对于茶包重量为50ppm的调味组合物(B)。这样得到两种调味绿茶包，一种含有化合物(I),另一种不含化合物(I)。含组合物(A)的茶包具有绿茶、叶子、花、甜、轻微的油特征。相比之下，含组合物(B)的茶包具有纯正的青草、新沏绿茶的轻微发酵特征，以及新沏绿茶的脂肪味头香。含组合物(B)的茶中没有感受到水果(番木瓜或苹果)味。1权利要求1.一种赋予、增强、改良或改变已调味制品香味特性的方法，该方法包括向该制品中加入相对于该制品重量为0.10～20ppm的形式为纯立体异构体或该立体异构体的任何混合物的式(I)化合物，2.根据权利要求1的方法，其特征在于加入该化合物(I)作为调味组分以赋予或增强绿茶、发酵茶、谷物、蔬菜和/或天然脂肪型的味道。3.根据权利要求1的方法，其特征在于所述化合物(I)的添加量相对于所述制品重量为0.510ppm。4.一种已调味制品，包含i)相对于该制品总重量为0.1~20ppm的至少一种权利要求1ii)选自由已调味的茶包、茶提取物基饮料、咖啡提取物基饮料、酒精饮料、糖果和咸味食品组成的物质组中的一种食品基。5.—种根据权利要求4的已调味制品，其特征在于式(I)化合物在已调味制品中的量相对于该制品总重量为0.515ppm。6.—种根据权利要求4的已调味制品，其特征在于该食品基是茶或咖啡基饮料、谷物基酒精饮料、口香糖、汤或点心。7.—种复合的调味组合物，包含i)权利要求1中定义的式(I)化合物作为调味组分；ii)调味料基料；和iii)非强制性选择的调味料载体和/或至少一种调味料助剂。全文摘要本发明涉及在特定浓度范围内将己酸1-甲基-2-氧代丙酯作为调味组分的应用，例如用于赋予或增强绿茶、发酵茶、谷物、蔬菜和/或天然脂肪型的香味。文档编号A23L1/226GK101489420SQ200780026246公开日2009年7月22日申请日期2007年7月11日优先权日2006年8月4日发明者布鲁诺·莫勒,阿兰·雅基耶,雷古拉·内夫申请人:弗门尼舍有限公司