食品组合物的制作方法

专利名称：：食品组合物的制作方法食品组合物本发明涉及一种由连续的含水相构成的食品组合物，其中所述的食品组合物的水活度(Aw)为0.3-0.99,脂肪物质含量小于该食品组合物总重量的15重量％，并且包含至少一种非凝胶化淀粉。降低食品中的脂肪物质含量(MG)和糖，同时保持它们的感官性能和它们的结构(质地)对于农副产品食品工业来说是一个主要的挑战。这样的降低含糖量，特别是蔗糖含量在减肥中是非常令人期望的，所述的降低主要在高含糖量的产品领域中。果酱，果冻或者水果糊是用天然水果和/或水果汁，以及在大部分的情况中用大量的糖类例如蔗糖和葡萄糖浆来制备的。通常还加入柠檬酸和/或果胶。使用改性的凝胶化淀粉在一些馅或者浇头果酱，或者在一些水果制备中也是已知的，目的是提高耐烹熟性。传统的果酱通常的含糖量是60-68重量％。同样已知的是稀果酱，在其中全部的或者部分的糖用水代替，但是它们的保存性是更脆弱的，因此它们在打开之后应当保持在水箱中。此外，它们总是包含42-46%的糖类，以及几乎一直接近于100%的卡路里是由糖类产生的。蜂蜜包含76-78%的糖类，并且这里没有淡糖蜂蜜。今天，消费者日益关注食品的营养和潜在的益处，并且越来越多的消费者追求糖和/或脂肪物质少的产品，并且该产品在同时获得延长的饱食感。因此，已经提出了加入可溶的和不溶的纤维。但是，这些方案具有许多的麻烦。确实可溶纤维提高了饱食感，但是它们的使用经常与消化紊乱例如肺胀，肠胃气胀或者加速的排空相关。不溶的纤维通常产生肠内刺激，并且在感官上不总是可接受的。已知的是加入凝胶化淀粉作为果酱增稠剂(结构化剂)，所述的加入是通过使用预凝胶化淀粉，或者更经常的是通过在制造过程中，特别是在加热杀菌或者杀菌过程中的熟制天然淀粉来进行的。此外，所述的凝胶化的天然淀粉随时间变化发生了退化，特别对于低湿度产品更是如此，这导致了结构(质地)的改变，即脱水收缩。为了避免这种现象，有时候对淀粉进行化学或者物理改性。但是，所述的改性通常降低了淀粉对于消费者带来的好处，这是因为这样的淀粉现在被认为是添加剂，而不是作为天然的成分。另外，在水合和加热之下的烹饪具有提高食品血糖指数的作用。胡萝卜例如在未加工时的血糖指数是35。一旦在水中煮熟，由于它的淀粉发生凝胶化，它们的血糖指数升高到85。富含营养的高血糖指数的食品也就不符合营养学家推荐的低血糖指数的食品。本发明的一个目标因此是减轻全部的或者部分的上述麻烦，并特别的提出更符合营养学家推荐的食品组合物来降低来自脂肪或者糖的卡路里，以及提高来自复合的碳水化合物的热量部分。另外一个目标是提出食品组合物，其具有比现有技术的食品组合物更高的和/或更持久的饱食感作用。为此目的，本发明提出了一种由连续的含水相构成的食品组合物，其具有水活度(Aw)为0.3-0.99,脂肪物质含量小于该食品组合物总重量的15重量％,并且包含至少一种非凝胶化淀粉。本领域技术人员知道不同的观察非凝胶化淀粉的技术；最简单的是在偏振光显微镜下观察非凝胶化的粒子表现出"马尔他十字"的形状(双折射)，而凝胶化的粒子失去这样的特征。根据本发明的连续的含水相食品组合物主要包括果酱，蜂蜜，果冻，连续的含水相涂抹的产品，蜜饯，具有或者不具有块状物的水果和/或蔬菜泥，水果甜点，水果糊。根据本发明的术语"连续的含水相涂抹的产品"表示食品日用品，其由于它的浓度而适于涂抹面包或者其它类似的用途，但是该组合物不符合果冻或者果酱的定义。"连续的含水相涂抹产品"可以获自例如果泥，浓缩水果汁，或者坚果糊。材料的水活度(Aw)被定义为在相同的温度时材料的水蒸汽压力与纯水蒸汽压力的比。这个概念是本领域技术人员公知的，本领域技术人员知道优选的适当的测量方法。在大部分情况中，水活度与材料的含水量不成比例。因此，具有82重量c/。的含水量的水果酸奶酪的水活度(Aw)是例如0.99,而水活度为0.99的黄油的含水量是16重量％。按照惯例，我们是在食料制造后的24小时到3天，在25°C测量本发明全部的Aw。本发明的食品组合物水活度(Aw)通常是0.3-0.99,优选是0.4-0.99,和更优选是0.50-0.90,0.58-0.82,和0.58-0.73。如果Aw是0.3-0.6,则该组合物在15-25°C的温度保存至少一月，优选至少6个月。如果Aw是0.6-0.8,则该组合物是在15-25。C的温度保存至少一周，优选至少1个月。如果Aw是0.8-0.99，则该组合物在卜10。C的温度保存至少一周，优选至少1个月，或者在冷冻储存中保存至少1个月，优选至少6个月。有利的，本发明的食品组合物的干物质含量小于80重量°/。，优选小于70重量％,和更优选甚至小于60重量％。本申请人已经发现通过加入至少一种非凝胶化淀粉而具有这样的优点，即，能够增加食品组合物特别是果酱和蜂蜜的营养成分和提高饱食感能力，以及能够提高它们的符合营养学家推荐的营养成分。实际上，通过加入非凝胶化淀粉，提高了(緩慢消化的碳水化合物产生的卡路里)/(总卡路里含量)的比例，这延迟了在进食本发明的食品组合物之后的饥饿感的出现。非凝胶化淀粉的加入不但提高了(緩慢消化的碳水化合物产生的卡路里)/(总卡路里含量)的比例，而且降低了食品组合物的糖特别是蔗糖的含量，和/或脂肪物质的含量。因此根据本发明可以提供低糖特别的低蔗糖的食品组合物，其比传统的相同含糖量(特别是蔗糖含量)的轻淡的食品组合物具有更高的饱食感能力。因此根据本发明可以提供低脂肪物质和/或糖的食品组合物，其比传统的轻淡食品组合物具有更高的饱食感能力。根据本发明的食品组合物具有相对于该食品组合物总重量为小于15重量％的脂肪物质含量。优选脂肪物质含量是0-10重量％,优选0-5重量％，和更优选0-3重量％,和甚至0-1重量％，相对于食品组合物的总重量。与糖类相反，非凝胶化淀粉不是甜味的并且是水不溶的，因此令人惊讶的是与非常甜的传统产品(其经常在口中或者咽喉下部能够感觉到灼烧感)相比，本发明的食品组合物具有类似的，或者甚至更好的感官特性。根据本发明，任何类型的淀粉能够用于所述的食品组合物中，只要它是非凝胶化淀粉就行。术语"非凝胶化淀粉"表示在被摄取之前，在制造或者制备过程中淀粉不是预凝胶化的，也不是凝胶化的。当然，可以使用不同来源的淀粉的混合物。能够用于本发明目的的淀粉包括小麦淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，蜡质种玉米淀粉，高梁淀粉，木薯粉(tapioca)淀粉，马铃薯淀粉，木薯(manioc,热带食根粮食作物)淀粉，和它们的混合物。7有利的，该非凝胶化淀粉是天然淀粉。与凝胶化淀粉和大部分其它的水状胶体(包括蛋白质和麦芽糊精)相反，天然淀粉通常具有低的吸水性。所以，将天然淀粉加入到由连续的含水相构成的食品组合物中仅仅引起粘度的轻微升高，而前述的凝胶化淀粉或者其它水状胶体将引起粘度的明显升高。因此与凝胶化淀粉相比，使用天然淀粉能够加入更大量的淀粉，同时将粘度保持在接近于初始产品。此外，天然淀粉是非改性的天然产品，它不是食品添加剂的一部分，其应当如此被标示在所销售的产品的包装上。另外，与多元醇和可溶纤维(其在其他物质中具有松弛效应)相反，天然淀粉不具有任何的消化不便，这在儿童产品中是特别令人期望的。事实是非凝胶化保持了天然淀粉的緩慢消化，这能够提高(緩慢消化的碳水化合物产生的卡路里)/(总卡路里成分)的比例。因此与由传统的连续含水相构成的食品组合物相比，特别是与由低糖和/或脂肪物质的连续含水相构成的食品组合物相比，将天然淀粉加入到本发明的食品组合物赋予了延长的饱食感。并且特别的，卡路里更平衡的在复合的碳水化合物，脂肪物质和糖之间分配，这符合营养学家的推荐。另外，天然淀粉密度高，这限制了空间充塞，并且它的粒子具有构成连续含水相的水可以进入的空隙。为了限制在悬浮液中含有固体例如淀粉微粒的食品组合物粘度的升高，这两种特性都是重要的。天然淀粉的粒度分布通常的范围是2pm-10(Him,并且通常是5pm-45^im，这对于用在由连续的含水相构成的食品组合物中同样是理想的。因此，天然淀粉既不包括太多的细微粒子，也不包括太多的大粒子。细微粒子的存在提高了食品组合物的粘度，并因此通常需要提高脂肪物质和/或水的含量。但是，在大多数食品组合物例如果酱或者蜂蜜中，不能提高水和/或脂肪物质含量而不显著的改变它们的感官和/或保存性能。相反，大粒子的存在给食品组合物带来了在口中的沙粒感。小和大粒度粒子的平衡可以根据受欢迎的结构(质地)和性能的需要，通过混合不同来源不同比例的淀粉来调整。在一种有利的实施方式中，至少90。/。的淀粉的粒度是2nm-100nm，优选是5fxm誦45jam。在另外一种形式的实施方案中，至少5%,优至少10%和甚至更优选至少15%的淀粉粒子具有大于或者等于10nm的粒度。这样可以获得在加入非凝胶化淀粉后食品组合物的粘度升高，与(复合碳水化合物产生的卡路里)/(总卡路里)比例升高之间良好的平衡。当然，还可以使用一种或者几种淀粉，并且至少90%的淀粉的粒度是2pm-100)um,优选5pm-45nm,以及至少5%,优选至少10%,和更优选甚至至少15%淀粉的粒度大于或者等于10pm。在天然淀粉中，优选小麦淀粉，因为它具有2]im-45^m理想的粒度分布，以及因为它是便宜的。由于它们的粒度分布，玉米和木薯淀粉也是优选的淀4分。天然淀粉的其它优点是它的中性风味和它的白色颜色，这使得它能够用于广泛的产品中，例如果酱，蜂蜜和蜜饯。最后，天然淀粉是廉价的成分；并且它可以不需要在由连续的含水相构成的食品组合物中研磨而使用，这有助于简化制造过程和提高生产率。但是，还可以使用磨细的淀粉来获得特定的粒度分布，该特定的粒度分布是不进行研磨而不能或者难以获得的。除了天然淀粉之外，根据本发明还可以使用过干淀粉，例如具有低于它们的相对平衡湿度的含湿量的非凝胶化淀粉。还可以考虑使用天然的和过干的淀粉的混合物，或者不同类型的过干淀粉的混合物。非凝胶化淀粉通常是由淀粉粉末构成，但是也可以全部或者部分的由富含非凝胶化淀粉的面粉构成，或者作为富含淀粉的面粉的混合物。优选使用淀粉粉末，甚至在某些情况中使用富含淀粉的面粉可以是有利的，特别是考虑到成本。淀粉粉末是优选的，这是因为它比面粉较少的改变了它混入到其中的产品的特性。因此，淀粉粉末使得包含其的产品比没有蛋白质存在的面粉较少发粘。另外，淀粉粉末具有比面粉更细的粒度分布，这是因为它主要包含分离的淀粉颗粒，并且没有像面粉一样的磨碎的细胞。最后，淀粉粉末具有更中性的味道，并且比面粉更白。富含淀粉的面粉可以是天然或者过干的面粉。可以使用谷类面粉例如诸如小麦面粉，玉米面粉，或者大米面粉，或者块茎面粉例如马铃薯面粉。作为例子，可以提到的是小麦面粉，其可以被消化成为重量为单位的12%蛋白质，带有13%水的83%的淀粉，1%脂肪物质和4%纤维。在一种形式的实施方案中，本发明的食品组合物中的淀粉含量是2-40干重％,优选4-40干重％,和甚至更优选10-40干重％,有利的是20-40干重％,和甚至30-40干重％,相对于食品组合物的重量。小麦淀粉通常包含13%的水和87%的干淀粉。因此使用40%的小麦淀粉包含了34.8%的干淀粉。对于蜜饯，果泥或者具有大于或者等于0.93Aw的组合物来说，淀粉含量有利的是2-20干重％，优选是5-15干重％,和甚至更优选是5-10干重％，相对于食品组合物的重量。淀粉颗粒在食品组合物的含水相中形成了悬浮液，本领域技术人员因此将优选选择低流动极限来用于本发明的食品组合物，目的是避免或者限制淀粉颗粒的沉降。但是，在某些情况中，淀粉颗粒的沉降是可以接受的，或者甚至是受欢迎的。本发明的食品组合物可以是甜味的或者咸味的组合物。根据本发明的食品组合物的含糖量是0-84重量％,优选是0-56重量％,和甚至更优选是0-48重量％,10-48重量％和甚至是10-36重量％,相对于食品组合物总重量。在咸味的本发明的食品组合物的情况中，含糖量通常是0-55重量％,优选0-35重量％,和甚至更优选0-25重量％，和甚至5-25重量％,和更特别是5-15重量°/。，相对于食品组合物的总重量。本发明的甜味食品组合物包括优选为0-84重量％,和更优选0-56重量％,和甚至更优选0-48重量％,和甚至10-48重量％和更特别是10-36重量％，和10-25重量％的糖，相对于食品组合物的总重量。在本申请的含义中，术语"糖类"(复数)表示通过单独的或者含有它们的成分带来的单糖和二糖。在一种有利形式的实施方案中，根据本发明的食品组合物的水活度(Aw)大于0.93，蔗糖含量是(V20重量％,优选0-15重量％,和甚至更优选0-10重量％,相对于食品组合物的总重量。还可以考虑完全不含蔗糖的本发明的食品组合物，甜味可以通过果糖和/或甜味剂例如多醇，浓味的甜味剂(例如阿斯巴甜(aspartame)或者乙酰舒泛-K(ac6sulfame-K》，或者它们的混合物而带来。根据本发明的食品组合物可以包括另外的与其他物质一起的乳化剂，盐，芳香剂，防腐剂，不同形式的可可粉(优选脱脂的或者脱脂度高的可可粉末)，完整的或者块状的水果，块状或者粉末状的水果或者蔬菜泥，水果浆体，果酱，榛实，或者其它磨碎的干果，谷类，香料，香草，可溶的或者不溶的食品纤维，酵母，或者它们的提取物。乳化剂是通常用于食品組合物领域的这些，即蛋黄素，磷脂铵，聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)，或者单糖和二糖，或者它们的混合物。芳香剂可以是天然的或者合成的芳香剂。在天然的芳香剂中可以提到的是香子兰，焦糖，肉桂，在合成芳香剂中是香草醛和一些仿水果芳香剂，例如草莓或者树莓。天然淀粉带来了某些程度的微生物，其会损害食品组合物的性能，即它的通常的稳定性。这种变质的危险较弱的存在于水活度(Aw)0.6-0.73食品组合物中，较强的存在于Aw为0.74-0.89中，非常强的存在于Aw为0.90-0.99中。本领域技术人员公知这种危险还取决于pH,温度和保存期限。为了避免这种现象，可以冷却所述的产品和/或，根据它的保质期长短，在天然淀粉加入到食品组合物之前对其进行巴氏灭菌或者消毒(即通过照射)，或者将防腐剂加入到食品组合物中。用"防腐剂"表示化合物，其能够抑制或者延迟组合物中的微生物增殖，特别是酵母和/或霉菌，和/或细菌。加入到本发明的食品组合物中的防腐剂是通常用于食品组合物领域中的这些，并且主要包括山梨酸及其盐(E200到E203),安息香酸及其盐(E210到E219),亚^5危酸盐及其衍生物(E220到E228),游霉素，尼生素，丙酸钓和它们的混合物。优选如果Aw大于0.72,特别是大于0.80,则使用防腐剂。一种优选的防腐剂的例子是山梨酸钾。特别优选的本发明的食品组合物是果酱，它的水活度(Aw)是0.60-0.75，优选0.65-0.72。这些果酱适于在打开之后，在15到25°C的温度范围内保存至少一个月。其它特别优选的本发明的食品组合物是果酱，其的水活度(Aw)是0.75-0.96,优选是0.78-0.93，和甚至更优选是0.78-0.85。这样的果酱适于在打开之后，在15到25。C的温度范围内保存几天和/或在水箱中保存。有利的，两种类型的果酱的脂肪物质含量都是0-10重量％,优选0-5重量％，和甚至更优选0-2重量％，和甚至0-0.8重量％,相对于果酱的总重量，并且包括至少一种非凝胶化淀粉，以及它的含糖量是10-72重量％,优选10-55重量％，有利的是12-42重量％,和甚至更优选18-30重量％，相对于果酱的总重量。有利的，根据本发明的果酱的蔗糖含量是8-53重量％,优选12-42重量％,和甚至更优选18-30重量％,相对于果酱的总重量。优选本发明的果酱包括相对于果酱重量的2-40%,优选4-40%,和甚至更优选10-40%,有利的是20-40%,和甚至30-40%的干重。其它特别优选的本发明的食品组合物是蜂蜜或者特级蜂蜜，它的水活度(Aw)是0.50-0.80,优选0.55-0.70,和甚至更优选0.50-0.63,和甚至是0.56-0.63，并且脂肪物质含量是0-10%,优选0-5%,和甚至更优选0-2%,和甚至是0-0.5重量％,相对于蜂蜜或者特级蜂蜜的总重量，并且含有至少一种非凝胶化淀粉和具有下面的含糖量10-70%,优选20-59%,和甚至更优选35-55%,和甚至是35-45重量％,相对于蜂蜜或者特级蜂蜜的总重量。用"特级蜂蜜"表示包括至少30重量％的蜂蜜的本发明的食品组合物。优选才艮据本发明的蜂蜜或者特级虫奪蜜包括10-40%,优选20-40%,和甚至更优选26-35%的干重的淀粉，相对于蜂蜜或者特级蜂蜜的总重量。加入相对于蜂蜜(其含有在液态蜂蜜中的淀粉)总重量为10-40重量%的干燥淀粉能够赋予结构(质地)变化，目的是使所述的蜂蜜被视为乳脂状到半结晶状的蜂蜜。另外，与传统的蜂蜜相比，这样的蜂蜜的口味不太甜和不太有灼烧感。根据本发明的食品组合物可以通过将淀粉分散在由传统的连续含水相构成的食品组合物中而获得。淀粉凝胶化是本领域技术人员公知的一种现象。它的特征在于由于吸水而导致的淀粉颗粒的明显溶胀，甚至如果加热过于强烈时引起爆裂。直接可见的结果是升高的粘度和淀粉在水性介质中的"增溶"，相反一些非凝胶化的颗粒仅仅分散于悬浮液中。凝胶化淀粉"增溶"导致与非凝胶化淀粉颗粒的分散相关的混浊的消失。凝胶化是在水存在下在高于某些温度时发生的。它是一种快速的和+/-3°C的温度成为凝胶状。这样的凝胶化是不可逆的。但是天然淀粉的凝胶化温度是根据淀粉的性质，以及水性食品介质的组成而变化的。因此，无论例如收割的日期如何，在纯水中的木薯淀粉的凝胶化温度出现在70°C,对于马铃薯淀粉来说其是63°C,玉米淀粉是76。C，小麦淀粉是82。C(测量方法8%淀粉在水状的悬浮液的凝胶化温度在Brabender粘度仪上测量；通过双套以1.5。C/分钟进行加热)。12关于凝胶化介质成分的影响，提高含糖量以及降低水量提高了凝胶化温度。因此，在本发明的上下文中，凝胶化温度被认为是对应于用于水性食品介质中的天然淀粉的凝胶化温度，而非纯水中的温度。因此，为了将本发明的食品组合物中的淀粉保持在它的天然状态，在食品组合物制备和/或将来的使用过程中，必须不将它加热到超过它的凝胶化温度。优选在它的制备中和/或随后，本发明的食品组合物被加热到一个最大的温度，该最大温度比所用的淀粉的凝胶化温度低7°C。在使用不同的淀粉的混合物的情况中，以最低的凝胶化温度为准。例如，在本发明的果酱中，淀粉或者淀粉混合物是在水果配料冷却之后力口入的。还可以在即将摄入本发明的食品组合物时或者在摄入其之前不久制作所述的混合物。因此，本发明另外一目标是用于制备前述的本发明的食品组合物的配套包。这样的配套包包括含有食品组合物(其具有连续的含水相)的第一个包和含有至少一种非凝胶化淀粉的第二个包。有利的，该第二个包包含着另外的味道掩盖剂来掩盖淀粉的味道。优选该味道掩盖剂选择蔗糖，果糖，冻干水果，巧克力，可可，焦糖，涂抹的糊...，和它们的混合物。这样的掩盖剂可以处于粉末或者流体的形式。优选第二个包的Aw低于或者等于0.8,优选低于或者等于0.7,和有利的低于或者等于0.6。优选包含在第一个包中的食品组合物是蜜饯或者水果和/或蔬菜泥。该用于制备本发明的食品组合物的配套包具有这样的优点，即，天然淀粉是在即将进食所述的产品或者在进食其之前不久加入。这样，最根据本发明的食品组合物作为熟制的谷物产、品中的馅或者浇头是特别有用的。本申请中所用的术语"熟制的谷物产品"包括干燥饼干，薄饼，吐司，谷物条糕，软蛋糕和面粉糕饼。本发明另外一个目标因此是熟制的谷物产品，其包括含有本发明的食品组合物的馅或者浇头。根据本发明的熟制的谷物产品可以是例如干燥饼干，其在干燥的饼干或者薄饼的两个层之间包括着至少一层的含有本发明的食品组合物的馅。本发明的食品组合物优选是果酱。还可以是带馅的薄饼，在其中薄饼的至少两个片是通过一层含有本发明的食品组合物的馅而隔开的。优选该带馅的薄饼包括2-4片的彼此通过含有本发明的食品组合物的馅层而隔开的薄饼。本发明的食品组合物优选是果酱。根据本发明的熟制的谷物产品还可以是软蛋糕，其包括含有本发明的食品组合物的馅。本发明的食品组合物优选是果酱或者特级蜂蜜。软蛋糕可以包括例如馅核，该馅核可以例如通过注射而引入。该软蛋糕还可以是蛋糕巻，其通过将馅涂抹到软蛋糕的至少一个表面上，然后将其巻起而获得。软蛋糕还可以包括在至少两层的软蛋糕之间的至少一层的本发明的馅。软蛋糕还可以包括在软蛋糕与巧克力或者仿巧克力壳的层之间的至少一层的根据本发明的馅。最后，本发明的熟制的谷物产品还可以包括置于到中空的饼干中的包括本发明的食品组合物的馅，例如果馅饼或者果酱饼干。本发明的食品组合物优选是果酱。通常，本发明的熟制的谷物产品包括16%-55°/。，有利的是20%-45%,优选25%-35%,和甚至更优选25%-30%的额外感官优势的或者28-35%的额外感官优势的重量为单位的含有根据本发明的食品组合物的馅，相对于最终产品的总重量。本发明的熟制的谷物产品有利的包含相对于熟制的谷物产品的总重量为1.5-25重量％的脂肪物质，优选是2-15°/。，甚至更优选2-10%，和甚至2-6%的脂肪物质。本发明的熟制的谷物产品有利的包含相对于熟制的谷物产品的总重量为20-63重量％的糖类，优选是27-58%,甚至更优选是27-48%,和甚至35-46%的糖类。甚至更优选的，它包括相对于熟制的谷物产品的总重量为18-48重量％的糖类，优选18-38°/。，甚至更优选18-28%,和甚至20-25%的糖类。在密封包装之后，如果该馅的Aw是0.3-0.6,则本发明的熟制的谷物产品在15-25°C的温度保存至少一个月，优选至少6个月。如果Aw是0.6-0.8，则本发明的熟制的谷物产品在密封包装后在15-25。C的温度保存至少一周，优选至少l个月。和如果该馅的Aw是0.8-0.99，则在密封包装之后，本发明的熟制的谷物产品是特别适于在1到10°C的温度储存至少1周，优选至少1个月，或者冷冻储存至少1个月，优选至少6个月。下面的实施例说明本发明，而绝非对其范围的限制。实施例1:欧洲越桔〖mvrtille)果酱配方1:一种根据本发明的欧洲越桔果酱是使用下面的成分，通过将全部的成分在35。C在球形Kenwood混合器中进行混合直至获得均匀的糊来制备的，然后在500g的罐子中进行分析，将其密封严实，然后立即冷却。所述的成分是-850g的蓝莓果酱，具有下面的成分蔗糖，用于最终的100g产品的50g的蓝莓，果胶，柠檬酸；总含糖量是60%-150g的天然大米淀粉(RemyIndustries公司的RemyFG),其为13%的水溶液-lg山梨酸4f配方2:一种根据本发明的欧洲越桔果酱是根据配方1来制备的，但是用150g的天然玉米淀粉(Maizena)的13%水溶液来4戈替大米淀斗分。配方3:一种根据本发明的欧洲越桔果酱是根据配方1来制备的，但是用150g的天然小麦淀粉(Meritena200,Tate&Lyie))的13%水溶液来代替大米淀粉。评价将配方1,2和3的果酱与传统的欧洲越桔果酱进行对比，该传统的欧洲越桔果酱用于它们的制备的参照(对照物)。该对照物是在与配方1-3相同的条件下进行混合的。配方1,2和3的果酱的颜色是轻微澄清的，并且其相对于对照物是不透明的。配方l(天然大米淀粉)的果酱具有最明显的澄清。还观察了配方l,2,和3的果酱与对照物的相比的粘度升高。本发明的三种果酱中，配方1的果酱具有最高的粘度，而配方3的果酱具有最低的粘度，但是均优于对照物。配方1，2和3的果酱和对照物全都具有0.82+/-0.02的水活度(Aw)。配方1,2和3的果酱具有轻微的淀粉味道，并且甜味轻微的低于对照物，但是它们仍然祐:认为是传统的果酱，与对照物一样。配方1,2和3的果酱和对照物具有下面的营养特征表l<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>*百分比是相对于果酱总重量的重量百分比来表示的。表1表明对于100g的果酱而言，配方1-3具有6.6%升高的总卡路里含量，但是该卡路里分布非常均衡，这是因为20.3%的卡路里来自淀粉，即来自复合的、緩慢消化的碳水化合物，而对照物为0。最后，含糖量降低了15%。实施例2:带有果酱馅的软蛋糕根据常规的方法熟制21g的软蛋糕。这样的本领域技术人员已知的软蛋糕以重量为单位包括13%脂肪物质，61.8%碳水化合物，6.3%蛋白质和16.5%水，所述的碳水化合物的22.4%是糖类(单糖和二糖，包括17%的蔗糖)。用这样的软蛋糕，制备2批带馅的软蛋糕，其与典型的带有果酱馅的软蛋糕一致，在其中一批是含有实施例1的对照物果酱的对照物软蛋糕，另一批是根据本发明的含有实施例1的配方3的果酱的软蛋糕。在刚刚熟制之后，使用两个针式注射系统将所述的软蛋糕用9g各自的果酱(或者30%馅和70%软蛋糕)进行覆盖。果酱是在28-35°C的温度范围进行注射的。将带馅的蛋糕冷却到20°C。根据本发明的覆盖的软蛋糕具有与对照物严格相同的方面，蛋糕的口味和它的丝滑结构(质地)没有改变。根据本发明的蛋糕被认为在气味，甜度，馅结构(质地)(果酱)方面非常接近于对照物。糖果，粒度分布和糊状是非常接近的，并且通过消费者的小组座谈没有被认为有明显的不同。在密封包装之后，根据本发明带馅的软蛋糕在6。C保存了至少1个月。实施例3:蜂蜜配方1:一种根据本发明的蜂蜜是使用下面的成分，通过将全部的成分在35。C在球形Kenwood混合器中进行混合直至获得均匀的糊来制备的，然后在500g的罐子中进行分析，将其密封严实，然后立即冷却。所述的成分是-700g的液态蜂蜜(来自Pyr6n6es的蜂蜜)，和-300g的天然小麦淀粉(Meritena200,Feel&Lyie)的13%水溶液。根据本发明的蜂蜜是根据配方l来制备的，使用600g的液态蜂蜜(来自Pyrenees的蜂蜜)和400g的小麦淀粉(Meritena200,Tate&Lyle))的13%的水溶液。评价将配方1和2的蜂蜜与传统的蜂蜜进行对比，该传统蜂蜜用作它们制备的基础(对照物)。配方1,2和3的蜂蜜的颜色是澄清的，并且其相对于对照物是不透明的。配方2的蜂蜜具有最明显的澄清和乳浊。还观察了配方l,2，和3的蜂蜜与对照物的相比的粘度升高。配方2的蜂蜜具有最高的粘度。配方1,2和3的蜂蜜和对照物全都具有0.59+/-0.02的水活度(Aw)。配方1和2的蜂蜜具有比对照物明显少的甜味，但是通过十个测试配方1和2和对照物蜂蜜的消费者的测试，它们仍然被认为是正常的蜂蜜。在单独品尝和在白色法国棍子面包上的品尝中，这十个消费者中的八个人认为配方2的蜂蜜优于对照物。配方1和2的蜂蜜被消费者认为是传统的半结晶蜂蜜，而对照物被认为是传统的液态蜂蜜。配方l,2的蜂蜜和对照物具有下面的营养特性<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>*百分比是相对于蜂蜜总重量的重量百分比来表示的。表2表明对于100g的蜂蜜而言，配方1和2分别具有3.5-4.5%升高的总卡路里含量，但是该卡路里分布非常均衡，这是因为32.3和42.7%的卡路里来自淀粉，即来自复合的、緩慢消化的碳水化合物，而对照物为0。最后，与对照物相比，配方1的含糖量降低了30%,配方2降低了40%。权利要求1.一种由连续的含水相构成的食品组合物，所述的食品组合物的水活度(Aw)为0.3-0.99，脂肪物质含量小于该食品组合物总重量的15重量％，并且包含至少一种非凝胶化淀粉。2.根据权利要求1的食品组合物，特征在于所述的淀粉是天然淀粉。3.根据权利要求1或者2的食品组合物，特征在于该食品组合物选自果酱，蜂蜜，蜜饯，果泥或者水果甜点。4.根据任何一个前述权利要求的食品组合物，特征在于它的Aw是0.4-0.99，甚至更优选是0.50-0.90，优选0.58-0.82,以及更优选0.58-0.73。5.根据任何一个前述权利要求的食品组合物，特征在于干物质含量小于80重量％。6.根据任何一个前述权利要求的食品组合物，特征在于非凝胶化淀粉含量是2-40干重％,优选4-40干重％,和甚至更优选是10-40干重％,有利的是20-40干重％和甚至是30-40干重％,相对于食品组合物的总重量。7.根据任何一个前述权利要求的食品组合物，特征在于至少90%的非凝胶化淀并分粒子的粒度分布是2nm-100pm,优选5pm-45nm。8.根据任何一个前述权利要求的食品组合物，特征在于至少5%，优选至少10%,和甚至更优选至少15%的非凝胶化淀粉粒子的粒度大于或者等于10)am。9.根据任何一个前述权利要求的食品组合物，特征在于所述的淀粉选自小麦淀4分，大米淀粉，玉米淀粉，蜡质种玉米淀粉，高梁淀4分，木薯粉(tapioca)淀粉，马铃薯淀粉，木薯(manioc，热带食根粮食作物)淀粉，和它们的;昆合物。10.根据任何一个前述权利要求的食品组合物，特征在于脂肪物质含量是0-10重量％,优选是0-5重量％,和更优选是0-3重量°/。，和甚至是0-1重量％,相对于食品组合物的总重量。11.根据任何一个前述权利要求的食品组合物，特征在于含糖量是0-84重量％,优选是0-56重量％,和甚至更优选是0-48重量％,10-48重量％和甚至是10-36重量％,相对于食品组合物的总重量。12.根据任何一个前述权利要求的食品组合物，特征在于Aw大于或者等于0.93,以及特征在于蔗糖含量是0-20重量％,优选是0-15重量％,和甚至更优选是0-10重量％,相对于食品组合物的总重量。13.根据权利要求l-12任何一个的食品组合物的用途，其用作熟制的谷物产品的馅或者浇头。14.用于制备根据权利要求l-12任何一个的食品组合物的配套包，其包含含有食品组合物的第一个包，和含有至少一种非凝胶化淀粉的第二个包。15.根据权利要求14的配套包，特征在于第二个包包含着另外的味道掩盖剂。16.熟制的谷物产品，其包括馅，前述的馅包含根据权利要求1-12任何一个的食品组合物。17.根据权利要求16的熟制的谷物产品，特征在于它涉及干燥的饼干，该干燥饼干包括在干燥饼干或者薄饼的两个层之间的至少一层的所述的馅。18.根据权利要求16的熟制的谷物产品，特征在于将所述的馅置于中空的饼干或者巧克力壳中。19.根据权利要求16的熟制的谷物产品，特征在于所述的熟制的谷物产品是软蛋糕。20.根据权利要求19的熟制的谷物产品，特征在于它涉及包含馅核的软蛋糕。21.根据权利要求19的熟制的谷物产品，特征在于它涉及软蛋糕巻，该蛋糕巻是通过将馅涂抹在所述的软蛋糕的至少一个表面上，然后将其巻起而获得的。22.根据权利要求19的熟制的谷物产品，特征在于它涉及软蛋糕，该蛋糕包括在软蛋糕的至少两层之间的至少一层所述的馅。23.根据权利要求19的熟制的谷物产品，特征在于它涉及软蛋糕，该蛋糕包括在一层的软蛋糕与巧克力或者仿巧克力壳之间的至少一层所述的馅。24.根据权利要求16-23任何一个的熟制的谷物产品，特征在于它包括16-55重量％,有利的是20-45重量％，优选25-35重量％，和甚至更优选25-30重量％的增补营养优势的或者28-35重量％的增补感官优势的含有根据本发明的食品组合物的馅，相对于最终产品的总重量。25.根据权利要求16-24任何一个的熟制的谷物产品，特征在于它包括相对于最终的熟制的谷物产品总重量为1.5-25重量％的脂肪物质，优选2-15重量％,甚至更优选2-10重量％,和甚至2-6重量％的脂肪物质。26.根据权利要求16-25任何一个的熟制的谷物产品，特征在于它包括相对于最终的熟制的谷物产品总重量为20-63重量％的糖，优选是27-58重量％,甚至更优选27-10重量％和甚至35-46重量％的糖。全文摘要本发明涉及一种由连续的含水相构成的食品组合物，其中所述的食品组合物的水活度(Aw)为0.3-0.99，脂肪物质含量小于该食品组合物总重量的15重量％，并且包含至少一种非凝胶化淀粉。文档编号A23L1/06GK101668433SQ200780040188公开日2010年3月10日申请日期2007年9月6日优先权日2006年9月11日发明者F·贝卢因,J·-L·拉博申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司