具有改善的口味的盐降低的乳制品的制作方法

专利名称：：具有改善的口味的盐降低的乳制品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及钠含量降低的乳制品的生产方法。本发明还涉及钠含量降低的乳制品。具体地，本发明涉及钠含量降低的乳制品口味的改善。
背景技术：
：氯化钠的使用已长期被怀疑是健康问题、尤其是高血压的一个原因。将盐摄取限制于非常低的水平是很难的，因为经加工的食品、外带食品和饭店制备的食品典型地含有大量盐。同时，许多食品加工者倾向于降低被加工食品中的钠量。可通过简单地降低添加进食品中的盐水平从而在某种程度上降低食品中的高盐水平，然而这导致降低的盐感受(saltperception)并因此是不受欢迎的。一种可能的解决方案可以是使用盐替代物。然而盐替代物(如氯化钾)的一种缺点是它们给食物带来"异"味。因此，必须使用添加剂遮蔽盐替代物的异味。US4297375公开了自溶酵母降低食品中苦味的用途，所述苦味由含氯化钾的盐替代物的存在引起。EP0103994描述了氯化钠替代物调味体系，其包含自溶的酵母和氯化铵。该体系改善食物的盐度(saltiness)，降低氯化钠替代物的苦味，并适合用在用于调味应用的氯化钠替代物体系中。WO2005/087013描述了一种干燥的口味增强剂用于谷物制品的用途，所述口味增强剂包含酵母提取物和经酸发酵的面粉。现有技术中一般描述的伴随着自溶酵母和酵母提取物的一个问题是，它们会导致添加了它们的食品获得液体培养基样(bouillon-like)口味、肉汤口味或与酵母相关的余味(aftertaste)(酵母口味和/或气味)。该问题在饮料和非调味食品中特别明显。本发明的目的是提供生产钠含量降低的乳制品的方法，并提供可从其中获得的钠含量降低的乳制品，其中乳制品中的盐感受应当被改善。另外，任选地存在于乳制品组中的传统盐替代物引起的异味或苦味应当被掩蔽，但是不给食物带来液体培养基样口味、肉汤口味。发明详述本发明涉及制备与相应乳制品相比钠含量降低的乳制品的方法，其中向制备所述与相应乳制品相比钠含量降低的乳制品时使用的乳组合物中添加酵母提取物，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。使用这类酵母提取物制备与相应乳制品相比钠含量降低的制品具有若干种优点。一种优点是，如果向乳制品生产过程中使用的包含盐替代物的乳组合物中添加下述酵母提取物，则例如来自盐替代物(如氯化钾)的苦味异味会被掩蔽，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30。/。w/w的5'-核糖核苷酸。另一个优点是酵母提取物达到中性口味增强的作用，即增强口味而不引入肉汤味、培养基味或酵母味。还有另一优点是通过使用下述酵母提取物增强了乳制品中的盐感受，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。这在钠含量降低的食品应用中当然是非常有利的。因此，为了改善钠含量降低的乳制品的口味，仅需要更少的钠和更少的钠替代物或口味增强剂。另一优点是不必将根据本发明制备的乳制品标记为含有化学添加剂。在本发明的语境中，"乳制品"是指任何种类的基于乳的制品，包括但不限于乳酪、黄油、冰激凌、酪蛋白、基于乳的肉替代物、酸乳和基于酸乳的制品如tzatziki，其类似物或替代物。在本发明语境中特别感兴趣的是含乳酪和乳脂的制品及其等同物，包括常规乳酪、乳酪类似物、经加工的乳酪、黄油、涂抹料和人造黄油，其为全脂、脂肪降低或低脂配制物。在一个优选的实施方案中，乳制品为乳酪。乳酪可以是任何变种，例如硬乳酷如Chester、Danbo、Manchego、SaintPaulin、Cheddar、Monterey、Colby、Edam、Gouda、Muenster、Swisstype、Gruyere、Emmenthaler、Parmesan禾口Romano;巾白斯塔费拉塔乳酉各(pastafilatacheese)如Mozzarella;经加工的乳酪；白霉乳酪(whitemouldcheese)如Brie和Camembert;或蓝霉乳酪(bluemouldcheese)如Gorgonzola禾卩Danish蓝乳酪，或新鲜乳酪如Ricotta、奶油乳酪、Neufchatel或Cottage乳酪。在本发明的一个实施方案中，钠降低的乳酪制品是钠降低的奶油乳酪。经加工的乳酪优选地是通过对乳酪进行烹饪和乳化从常规乳酪或乳酪类似物制造而来的，所述乳化例如使用乳化盐(例如磷酸盐和柠檬酸盐)实现。该工艺可进一步包括添加香料或调味品。术语"乳类似物"是指乳样制品，其含有脂肪(例如乳脂(例如奶油))作为组合物的一部分，并且还含有非乳成分例如植物油作为组合物的一部分。.术语"钠含量降低的乳制品"是指如上所述的乳制品，其中制品中的钠量比相应乳制品中常规存在的钠量更少。优选地，所述乳制品所含的钠比相应乳制品中通常存在的至少低25%w/w。所述钠量降低的乳制品所含的钠比相应的乳制品中通常存在的至少低25%w/w、30%wZw、35%w/w或40%w/w，更优选地至少低45%w/w、50%w/w、55%w/w或60%w/w。根据第一方面的方法制备的钠降低的乳制品所含的钠比相应的乳制品中通常存在的钠低至多100。/。w/w。为了清楚起见，这还涵盖其中除氯化钠外其它钠来源的钠被替换的乳制品。例如，经加工的钠降低的乳酪可含有更少的氯化钠或更少的含钠熔化盐(mdtingsalt)，典型地为柠檬酸钠和磷酸钠，或二者兼有。在一个实施方案中，本发明的酵母提取物被用于增强经加工的乳酪的口味，所述乳酪中熔化盐的钠被替换。这种经加工的乳酪和制造这类经加工的乳酪的方法均包括在本发明中。相应的乳制品中通常存在的钠量是乳制品未被改变、加工或配制以降低其钠含量时存在的量，并取决于乳制品的类型，因此称作"相应"的乳制品。本领域技术人员己知乳制品中通常存在的钠量，并知道这会取决于乳制品的类型。例如，钠降低的cottage乳酪的相应制品是未被改变、加工或配制以降低其钠含量的cottage乳酪。钠降低的经加工乳酪的相应制品是未被改变、加工或配制以降低其钠含量的经加工的乳酪。钠降低的奶油乳酪的相应制品是未被改变、加工或配制以降低其钠含量的奶油乳酪。钠降低的低脂涂抹酱的相应制品是未被改变、加工或配制以降低其钠含量的低脂涂抹酱。钠降低的人造黄油的相应制品是未被改变、加工或配制以降低其钠含量的人造黄油。根据本发明使用下述酵母提取物，其包含以无氯化钠干重为基础至少30。/。w/w的5，-核糖核苷酸，优选地至少34。/。w/w、38%w/w、40。/。w/w或42%w/w，更4尤选地至少44%w/w、46%w/w、48%w/w或至少50%w/w的5'-核糖核苷酸。通常酵母提取物可包含以无氯化钠的干物质为基础至多90%w/w的5'-核糖核苷酸量。在本发明的上下文中，短语"5'-核糖核苷酸"是指在RNA降解期间形成的5'-核糖核苷酸，即5'-单磷酸鸟嘌呤(5'-GMP)、5'-单磷酸尿嘧啶(5，-UMP)、5'-单磷酸胞嘧啶(5'-CMP)、5'-单磷酸腺嘌呤(5'-AMP)的总量，其中5'-AMP可被部分或全部转化为5'-单磷酸肌苷(5'-IMP)。例如，在包含以无氯化钠干物质为基础30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物中，5'-GMP、5'-UMP、5'-CMP、5'-AMP和5'-IMP的总量以无氯化钠干物质为基础为30%w/w。在一个优选的实施方案中使用下述酵母提取物，其中5'-GMP加5'-IMP的总量以无氯化钠的干物质为基础至少为15%w/w，优选地至少为17%w/w、19%w/w、20%w/w或21%w/w，更优选地至少为22%w/w、23%w/w、24%w/w或25%w/w。通常酵母提取物可包含以无氯化钠的干物质为基础总量至多为45%w/w的5'-GMP禾卩5，-IMP。由于产生酵母中5'-核糖核苷酸的RNA的结构特点，如果几乎所有5'-AMP被转化为5'-IMP，则该实施方案中5'-GMP禾B5'-IMP会始终以大致相等的量存在。在本发明的上下文中，除非另有说明，5'-核糖核苷酸的重量百分比计算以其二钠盐七水合物为基础。所有的百分比基于无氯化钠的干物质计算。在本发明中，短语"无氯化钠的干物质"是指下述事实对重量百分比计算而言，从组合物中排除存在的任何氯化钠的重量。可通过本领域技术人员已知的方法进行组合物中氯化钠的测量和上述计算。可通过任何方法制备酵母提取物，只要所述方法产生至少包含以无氯化钠干物质为基础30%W/W5'-核糖核苷酸的酵母提取物。在本发明的一个实施方案中，通过水解获得酵母提取物。水解的酵母提取物是在破坏细胞、消化(裂解)和在裂解期间向酵母悬浮液中添加外源酶后从酵母获得的可溶材料的浓縮物，所述外源酶如蛋白酶和/或肽酶，特别是核酸酶，如5'-磷酸二酯酶和任选的5'-腺苷酸脱氨酶(5，-adenylicdeaminase)。通常在裂解前使天然酵母酶失活。在该过程中可形成5，-GMP、5'-UMP、5'-CMP禾Q5，-AMP。向混合物中添加腺苷酸脱氨酶时，5'-AMP被转化为5'-IMP。产生水解酵母提取物的方法是本领域已知的，见例如WO88/05267。在另一个实施方案中，通过自溶获得酵母提取物，例如如WO2005/067734中所述。优选地，在自溶或水解提取过程(即在天然过程)中产生酵母提取物的5'-核糖核苷酸，如前一段中所述。然而，技术人员会明白，可通过向含有含少于30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物中添加分离的或化学合成的5'-核糖核苷酸，获得以无氯化钠的干物质为基础至少包含30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物。这些类型的酵母提取物的使用也包括在本发明中，但是较不优选。其具有下述缺点用这类酵母提取物制备的食品必须被标记为含有化学添加剂。用生产本发明方法中使用的酵母提取物的上述方法还可能产生不满足本发明第一方面要求的酵母提取物。然而，可通过使用本领域技术人员已知的方法测量5'-核糖核苷酸的量，并通过选择以无氯化钠的干物质为基础至少包含30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物，来选择出包含适量5'-核糖核苷酸的酵母提取物。本发明上下文中使用的酵母提取物可从任何酵母获得。可使用的合适的酵母菌丰朱属于/S"acc/z(2raw少cas、iT/wjnwomj;ce5禾口QmA(ia的属。〈尤选属于5"acc/wromycas属的酵母菌株，例如属于SaccAaromj;caycerev〖w'ae的种。在本发明的上下文中，乳组合物可以是包含乳和/或一种或多种乳组分和/或乳级分的组合物，所述组合物是乳制品生产中的起始组合物，其可以是乳制品生产中的中间产物(例如凝乳或乳清)或其可以是乳制品。乳组分可以是乳的任何成分，如乳脂、乳蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、乳糖。乳级分可以是乳的任何级分，例如脱脂乳、酪乳、乳清、奶油、黄油、通过超滤处理的乳、乳粉、全乳粉、酪乳粉或脱脂乳粉。在本发明的上下文中，乳可以是任何哺乳动物的乳糜管分泌物。因此，可通过对例如奶牛、绵羊、山羊、水牛或骆驼挤奶获得乳。第一方面的方法中使用的乳组合物通常会具有降低的钠含量，即其可包含比相应乳组合物中常规存在量更低的钠量。可用酵母提取物代替相应乳组合物中常规存在的所有钠或部分钠，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%W/W的5'-核糖核苷酸或至少15%w/w的5'-GMP和5'-IMP。优选地，与常规乳制品的生产中使用的相应乳组合物中通常存在的钠相比，用于制备钠含量降低的乳制品的乳组合物包含至少低25%w/w、30%w/w、35%w/w或40。/。w/w的钠，更优选地至少低45%w/w、50%w/w、55%w/w或60。/。w/w的钠。用第一方面的方法生产的钠含量降低的乳制品可用本领域已知的任何合适工艺生产。例如，乳酪的生产应包含下述歩骤，其中通过用粗制凝乳酶将乳组合物酶凝固形成凝乳，或通过用食品等级的酸或通过乳酸菌生长产生的酸酸凝固形成凝乳，随后将凝乳与乳清分离。根据要生产的乳酪类型，乳酪的生产还可包括加工凝乳和陈化得到的乳酪。可在乳酪生产过程的任何步骤向乳组合物中添加酵母提取物添加。优选地，在乳酪生产过程的下述步骤中添加酵母提取物，所述步骤中可能将酵母提取物在乳组合物中均匀分布。酵母提取物可例如被添加至包含乳和/或一种或多种乳组分和/或乳级分的组合物(其为乳酪生产中的起始组合物)中，其可被添加至乳酪生产中的中间产物(例如凝乳或乳清)，或其可被添加至乳酪制品(例如其可被均匀地混合进软乳酪中)。优选地，酵母提取物会被添加至凝乳。一些乳酪在其熟化期间被周期性地在盐水卤水中洗涤。在后一情况下，本发明的方法可涉及将酵母提取物添加至乳组合物的表面，其中所述乳组合物是正在熟化的乳酪。在另一个优选的实施方案中，根据本发明的酵母提取物分布在卤制乳酪(brinedcheese)顶部，所述卤制乳酪随后被真空处理并包装在箔中(进一步)熟化。钠含量降低的乳酪的生产通常会在生产过程的一个或多个步骤中包括与常规乳酪生产过程的相同步骤中相比，使用更少的氯化钠和任选地更少量其它含钠盐。在本发明的一个优选的实施方案中，根据第一方面的方法还包括向钠含量降低的乳制品生产中使用的乳组合物中添加其它盐(氯化钠)替代物或其它口味增强剂。本领域已知的盐替代物和盐味增强剂为例如LiCl、LiBr、KC1、NH4C1，其它铵盐、MgCl2二肽和氨基酸衍生物。可以按照与添加酵母提取物所述的相似的方式向乳组合物中添加盐替代物或其它口味增强剂。在一个实施方案中，使用以乳组合物总重为基础0.001%到2%w/w的酵母提取物，优选地0.01%到2%w/w，更优选地0.05%到1%w/w的酵母提取物，来制备钠含量降低的乳制品。本发明第二方面提供了可通过第一方面方法获得的钠含量降低的乳制品，其含有下述酵母提取物，所述酵母提取物以无氯化钠的干物质为基础包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。与不包含酵母提取物的钠含量降低的乳制品相比，第二方面的钠含量降低的乳制品具有改善的盐感受。另外，在第二方面乳的口味中，感觉不到酵母提取物典型的培养基味或肉汤味。另外，当第二方面的钠含量降低的乳制品还包含上述盐替代物或盐增强剂时，其苦味或异味被掩蔽。在一个实施方案中，钠含量降低的乳制品中存在的酵母提取物量以乳制品重量为基础是0.01%到2%w/w，更优选地以乳制品重量为基础是0.05%到1%w/w。在一个实施方案中，与相应乳制品相比钠含量降低的乳制品由下述乳组合物制备，所述乳组合物包含(i)比相应常规乳组合物至少低30%w/w的钠，禾叩i)0.01%到2%w/w的酵母提取物，所述酵母提取物以无氯化钠的干物质为基础包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。本发明第三方面提供了以无氯化钠的干物质为基础包含至少30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物用于制备钠含量降低的乳制品的用途。本发明第四方面提供了以无氯化钠的干物质为基础包含至少30%w/w5'-核糖核苷酸的酵母提取物改善钠含量降低的乳制品口味的用途。在本发明的上下文中，"改善钠含量降低的乳制品的口味"表示改善钠含量降低的乳制品中的盐感受，并任选地掩蔽钠含量降低的乳制品中任选地存在的其它盐替代物(例如氯化钾)的苦味或异味。因此，本发明另一方面涉及适用于制备钠降低的乳制品的组合物或掺合物，其中所述掺合物包含下述酵母提取物，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。在一个实施方案中，掺合物包含酵母提取物，所述酵母提取物包含与KC1(优选地与NH4C1)组合的至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。合适的掺合物包含40-60%w/w，优选地45-60%w/wKC1和25-40%NH4C1。在一个优选的实施方案中，掺合物包含45-60%w/wKC1、25-40%NH4C1和1-10%w/w的酵母提取物，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。更优选地，掺合物包含51-55%w/w的KCl;30-37%w/w的NH4C1和2-5%w/w的酵母提取物，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。掺合物还可包含0-30%w/w，优选地0-20%w/w，更优选地0-10%w/w的蔗糖。掺合物优选地包含以重量计每份酵母提取物10-25份KC1，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。优选地，掺合物包含以重量计每份酵母提取物10-20份，更优选地15份KC1，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。在另一实施方案中，掺合物包含与熔化盐(如柠檬酸盐和磷酸盐，尤其是柠檬酸钾和磷酸钾)组合的酵母提取物，所述酵母提取物包含至少30%w/w的5'-核糖核苷酸(sfdm)。如前所述，乳制品中要使用的掺合物量会取决于生产的乳制品类型。本发明的所有制品和掺合物可被有利地用在低钠、钠降低的或无钠膳食中，或用于治疗高血压或心血管疾病。本发明第一方面的实施方案也可应用于本发明的其它方面。实施例实施例1酵母提取物和酵母提取物的5'-核糖核苷酸浓度对钠含量降低的乳酪口味的影响进行该实施例阐明酵母提取物和应用的酵母提取物的核苷酸纯度对盐水平降低的奶油乳酪中口味感受的影响。成分:<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>使用两种不同类的酵母提取物制备盐替代惨合物，如表1中所列。表l:盐掺合组合物<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>根据下述步骤制备奶油乳酪。参考乳酪将添加奶油至12%乳脂水平的136kg全乳在77°〇下巴氏灭菌19秒，并在压力匀化器中匀化。将经匀化的乳冷却至与26°C，添加136g初始培养物。十三小时后开始搅动并将温度提高至80°C。接着将混合物泵入分离器中，并在扫掠面储罐(sweptsurfacetank)中收集奶油乳酪。添加120g豆角胶和364g盐(NaCl)。30分钟后，匀化并包装混合物。制备其它乳酪，其中省略NaCl或用掺合物之一代替NaCl(见表2)。由口味小组评价不同奶油乳酪的总体口味，并特别关注盐感受、肉汤或培养基味和苦味。20天储存期后的口味结果展示于表2中。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>结果证实含NH4C1和KC1但不含富含核苷酸的酵母提取物的乳酪(测试4)口味特征是苦味。这毫无疑问地与盐替代掺合物中氯化钾的存在相关。该结果还清楚地证实尽管含酵母提取物1的样品(测试2)的盐感受与参照相当，但是乳酪的总体口味特征是源自酵母提取物的培养基异味。在使用酵母提取物2的测试3中，未感受到培养基味。这清楚地证实含5'-核糖核苷酸的酵母提取物对该应用中培养基异味存在的影响。2类酵母提取物也能够掩蔽氯化钾的存在引起的苦味异味。另外，与测试4(无酵母提取物的测试)相比，其增强盐感受。含5'-核糖核苷酸的酵母提取物对钠含量降低的经加工的乳酪口味的影响该实施例阐明了含5'-核糖核苷酸的酵母提取物对盐水平降低的经加工的乳酪中口味感受的影响。样品l:标准的经加工的Cheddar乳酪，使用含钠的熔化盐制备。样品2:钠降低的经加工的Cheddar乳酪，其中含钠的熔化盐在制备期间被替换为含钾的熔化盐。样品3:根据样品2的钠降低的经加工的Cheddar乳酪，制备期间向其中添加0.1%w/w富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物，所述酵母提取物含以干物质为基础20%w/w5'GMP+5'IMP和<1%w/w氯化钠(以干物质为基础40。/。w/w5'-核糖核苷酸)(DSMFoodSpecialties-荷兰)。由测试小组(11=6)在随机的不知情实验中测试乳酪。以1(最低)到8(最高)的标度对盐度和乳酪口味强度分级。平均分值展示于表3中。表3试验样品1样品2样品3盐度3.02.07.3强度3.22.57.0询问测试小组成员，指出是否注意到苦味。对每个经加工的乳酪样品而言，仅存在l个异味记录。结果显示在经加工的乳酪制品中，根据本发明的含5'-核糖核苷酸的酵母提取物也可提高乳制品的盐度感受并增强其口味强度。实施例3使用含5'-核糖核苷酸的酵母提取物制备钠降低的人造黄油(40%脂肪)该实施例阐述了如何使用含5'-核糖核苷酸的酵母提取物制造钠含量降低的人造黄油。在钠水平(NaCl)1.5%的含40%脂肪的标准低脂涂抹酱中，用1.2%NaCl和0.015%富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物替换NaCl，所述酵母提取物以干重为基础含20%w/w5'GMP+5'IMP和<1%w/w氯化钠(以干重为基础40。/。w/w5'-核糖核苷酸)(DSMFoodSpecialties-荷兰)。所制备的人造黄油在口味上与含1.5%NaCl(正常钠水平)的相应人造黄油制品相当。实施例4使用包含含5'-核糖核苷酸的酵母提取物的组合物，制备钠降低的人造黄油(40%脂肪)该实施例阐述了可使用含5'-核糖核苷酸的酵母提取物的组合物制备钠含量降低的人造黄油，所述组合物包含KC1、NH4C1。在钠水平(NaCl)1.5%的含40%脂肪的标准低脂涂抹酱中，用1.0%NaCl禾B0.375%无钠盐替代物组合物替换NaCl。所述组合物含有51-55%w/wKC1、30-37%w/wNH4C1、1-10%w/w蔗糖和2-5%w/w富含5'-核糖核苷酸的酵母提取物，所述酵母提取物以干重为基础含有20%w/w5'GMP+5'IMP和<1%w/w氯化钠(以干重为基础40%w/w5'-核糖核苷酸)(DSMFoodSpecialties-荷兰)。所制备的人造黄油会比含1.5%NaCl(正常钠水平)的相应人造黄油稍微更咸，并会具有高的奶油和黄油味。权利要求1.用于制备与相应的乳制品相比钠含量降低的乳制品的方法，其中向生产所述与相应的乳制品相比钠含量降低的乳制品时使用的乳组合物中添加酵母提取物，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30％w/w的5′-核糖核苷酸。2.权利要求1的方法，其中所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少15%w/w的5'-GMP加5'-IMP。3.权利要求2的方法，其中所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少20%w/w的5'-GMP加5'-IMP。4.权利要求1到3中任一项的方法，其中所述酵母提取物从iSaccAaramjces酵母制备。5.权利要求1到4中任一项的方法，其中所述乳制品是乳酪、乳酪类似物、奶油乳酪、黄油、涂抹酱、人造黄油或经加工的乳酪。6.根据权利要求5的方法，其中所述制品是经加工的乳酪，所述经加工的乳酪中一部分含钠的熔化盐被替换。7.根据权利要求1到6中任一项的方法，其中所述方法还包括向乳组合物添加其它氯化钠替代物或其它口味增强剂。8.根据权利要求1到7中任一项的方法，其中所述钠降低的乳制品含有的钠比相应的乳制品中通常存在的至少低25%w/w。9.与相应的乳制品相比钠含量降低的乳制品，其中所述乳制品含有酵母提取物，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。10.根据权利要求9的钠含量降低的乳制品，其中所述乳制品由乳组合物制备，所述乳组合物包含(i)比相应的常规乳组合物至少低30%w/w的钠，禾叩i)0.01%到2%w/w的酵母提取物，其包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。11.根据权利要求9或10的乳制品，其中所述乳制品是乳酪制品、乳酪类似物、奶油乳酪、黄油、涂抹酱、人造黄油或经加工的乳酪。12.用于制备与相应的乳制品相比钠含量降低的乳制品的组合物，所述组合物包含以无氯化钠的干物质为基础包含至少30%W/W的5'-核糖核苷酸的酵母提取物。13.根据权利要求12的组合物，其还包含(a)45-60%w/wKC1和(b)25-40%w/wNH4Cl。14.根据权利要求12的组合物，其还包含柠檬酸盐或磷酸盐。15.根据权利要求12-14的组合物，其还包含0-10%w/w的蔗糖。16.根据权利要求12-15的组合物，其包含1-10w/we/。的酵母提取物，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。17.用于钠降低的、无钠或低钠膳食中的酵母提取物，其包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。18.用于治疗高血压或心血管疾病的酵母提取物，其包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。19.酵母提取物用于制备与相应的常规乳制品相比钠含量降低的乳制品的用途，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。20.酵母提取物用于在钠含量降低的乳制品中增强或改善口味的用途，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。21.酵母提取物在根据权利要求9-11中任一项的钠降低的乳制品中的用途，或在根据权利要求12-16中任一项的组合物在钠降低的、无钠或低钠的膳食中的用途，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。22.酵母提取物用于制备与相应的食物相比钠降低的下述食物的用途，所述食物可被用于钠降低的、无钠或低钠的膳食中，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%w/w的5'-核糖核苷酸。23.酵母提取物用于制备与相应的食物相比钠降低的下述食物的用途，所述食物可被用于治疗高血压或心血管疾病，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30%W/W的5'-核糖核苷酸。24.根据权利要求22或23的用途，其中所述食物是乳制品。全文摘要本发明涉及制备低钠乳制品的方法，其中向低钠乳制品生产中使用的乳组合物中添加酵母提取物，所述酵母提取物包含以无氯化钠的干物质为基础至少30％w/w的5′-核糖核苷酸。优选地，使用下述酵母提取物，其中5′-GMP加5′-IMP的总量以无氯化钠的干物质为基础至少为15％w/w。本发明的方法可有利地被使用，因为异味被掩蔽且盐感受被增强。文档编号A23L1/221GK101562986SQ200780047162公开日2009年10月21日申请日期2007年12月17日优先权日2006年12月19日发明者凯瑟琳娜·郝迪克,尼尔特杰·可瑞恩·欧尔斯超特·范,弗兰克·理查德·梅杰尔,考尼里斯·马瑞纳斯·缪杰勒维克申请人:帝斯曼知识产权资产管理有限公司