专利名称：草莓固态天然色素的制备方法
技术领域：
本发明涉及食用色素的制备领域。特别涉及利用草莓果加工固态天然草莓 食用色素的方法。
技术背景草莓，又称野杨梅，为蔷薇科植物草莓的果实，原产于南美洲。国内现分 布于广西、云南、西藏、江苏、浙江、江西、辽宁等地。在欧美日本等地，草 莓的地位很高，有较高的经济价值。近二十年来，草莓在我国也逐渐风行起来， 为人们所喜爱。草莓品种有两千多个，草莓外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁， 酸甜可口，香味浓郁，还有一般水果所没有的宜人芳香，是水果中难得的色、 香、味俱佳者，因此常被人们誉为"果中皇后"。草莓营养丰富，据分析，草莓 富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、 B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好 的促进作用，对老人、儿童大有裨益。国外学者研究发现，草莓中的有效成分， 可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50-100毫克，比苹果、葡萄高10倍 以上。科学研究业己证实，草莓的营养成分容易被人体消化、吸收，是老少皆 宜的健康食品。食品色素是以食品(包括食品、酒、饮料、调料等)着色为目的的食品添 加剂。按其来源可分为合成与天然两类，目前用于食品、红酒、食品、饮料中 大部分使用合成色素。合成色素价格低廉，色感、色调较强，由化学原料经反 应而得，尽管达到食品级，但或多或少会带来可能影响、甚至有损人体健康的 化学品。从天然食物中提取而得到的色素是无毒无害的，且含有食品中的营养 成分，可以无虑的广泛应用于各种食品、酒、饮料、调料等的调色、染色。目前，尚无有草莓色素的研究报道和市场产品上市的信息。 发明内容本发明的目的指在克服合成色素的毒性危害，挖掘天然食用色素资源，提 供一种利用现代生物酶处理技术，将草莓果清洗；破碎后利用果胶酶酶解；灭酶；酒精酵母发酵；分离；再进行澄清；过滤；减压蒸馏；冷冻干燥；包装等 工艺，制备固态天然草莓食用色素的新方法。本发明的产品为固态色素，色素 含量高，色泽自然而富有营养，在常温状态下密闭长期存放不变质，可以广泛 应用于食品工业的饮料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品、蛋糕和医药等领域。 本发明的方法可以通过下列措施来达到1、 草莓的原料处理草莓的原料处理包括草莓果的采摘、分选去蒂、清洗和破碎 草莓果要适时采摘，按照加工草莓色素的草莓采摘标准，成熟多少，采摘多少，分选出成熟好，颜色深的草莓去蒂；用饮用水清洗干净；沥水；用螺杆泵代替破碎机将其破碎并泵入酶解罐中；2、 生物酶解生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95: 2.5: 2.5;用量为50-100克/1000公斤果浆；温度控制为15-50°C;维持2-4小时；3、 灭酶将酶解后的草莓果浆温度升至85'C至90°C;维持15—30分钟进行灭酶处 理。4、 酒精发酵将灭酶后果浆中添加总量5-10/万(W/W)的人工酿酒干酵母(Saccharomyces cerevisiae)，加入果浆总重量3-4% (W/W)的脱臭酒精，偏重亚硫酸钠或钾2-4/ 万(W/W)，温度控制为15-30°C;当发酵汁中总糖降至0.5% (W/W)以下时， 即可中止发酵；5、 渣汁分离将发酵汁与草莓果渣分离，分离后的果渣用80_95% (W/W)酒精进行二 次浸提，经减压蒸馏；冷冻干燥制成酒精溶草莓色素。分离后的果汁泵入澄清6、 发酵果汁澄清、过滤澄清剂为果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种；用量为0.3-2/ 万(W/W)，将上述澄清剂制成5% (W/W)溶液，均匀洒入发酵汁中，搅拌均 匀后静止12-24小时，用硅藻土过滤机过滤；7、 果汁浓缩浓縮采用真空浓縮装置，浓縮后的无糖浸出物含量达到每升40克以上；8、 浓縮汁干燥a、 冷冻干燥将浓縮后的草莓果汁进行冷冻干燥得到草莓果固态色素；将 冷冻干燥得到的草莓果固态色素进行磨碎，制成草莓果固态天然食用色素。冷 冻干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。b、 喷雾干燥果汁经浓縮后进行喷雾干燥，浓縮液品温为60-85°C，喷雾 干燥进风温度在120-130°C，喷雾干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。
附图为草莓固态天然色素的工艺流程图。下面结合工艺流程图对草莓固态天然色素的制备方法进行详细说明具体实施方式
实施例l取1000公斤草莓；去蒂；清洗后将草莓用螺杆泵泵入酶解罐中；草莓浆温 度调整至5(TC;加入组合生物酶制剂100克，生物酶是由果胶酶、半纤维素酶 和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95: 2.5: 2.5;搅拌15分钟；酶解2小时； 将酶解后的草莓果浆温度升至85°C;维持15分钟进行灭酶处理；冷却至2(TC至25。C;再将0.5公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果浆中；加入70% 脱臭酒精50公斤；偏重亚硫酸钠220克；发酵温度为20—25。C进行发酵；待糖 度降至0.5克/100毫升以下时，渣汁分离，分离制得发酵原酒1150公斤；将1150公斤原酒泵入澄清罐中；加入l/万(W/W)明胶；混合均匀；静止12小时；用 硅藻土过滤机过滤，将上述发酵汁用降膜真空浓縮设备浓縮；将浓縮后的果汁 进行冷冻干燥得到草莓果固态色素；磨碎；密闭包装即为成品。 实施例2取100公斤草莓；去蒂；清洗后将草莓用螺杆泵泵入酶解罐中；草莓浆温 度调整至15"C;加入组合生物酶制剂5克，生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和 纤维素酶组成，三种酶各占比例为95: 2.5: 2.5;搅拌30分钟；酶解4小时；将酶解后的草莓果浆温度升至9(TC;维持30分钟进行灭酶处理；冷却2(TC至 25°C;再将0.1公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果浆中；加入70%脱臭酒精3.8公斤；偏重亚硫酸钠40克；发酵温度为20 — 25。C进行发酵；待糖度降至0.5克/100毫升以下时，渣汁分离，制得发酵原酒120公斤；将120公斤原 酒泵入澄清罐中；加入2/万(W/W)果胶酶溶液；混合均匀，静止24小时；用 硅藻土过滤机过滤；将上述发酵汁用降膜真空浓縮设备浓縮；将浓縮后的果汁 进行喷雾干燥；浓縮液品温控制为60-85°C，喷雾干燥进风温度在120-130°C， 喷雾干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放；得到草莓果固态色素。 实施例3取分选后的草莓4.2吨；去蒂；清洗后将草莓用螺杆泵泵入5吨酶解罐中，草莓浆温度调整至35"C;加入组合生物酶制剂250克，生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95: 2.5: 2.5;搅拌均匀；酶解3 小时；将酶解后的草莓果浆温度升至88°C;维持20分钟进行灭酶处理；冷却 2(TC至25°C;再将4公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果浆中；，70%(W/W)酒精240公斤，偏重亚硫酸钠840克，发酵后果汁中含糖量为0.5克/100 毫升，渣汁分离，制得草莓原酒3.8吨，将1公斤硅胶用50公斤水溶解，添加 到3.8吨草莓原酒中，开启搅拌器5分钟，静止24小时后，用硅藻土过滤机过 滤。再将草莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸发器的暂存罐中，使蒸发 器温度控制在80。C (一效)、70°C (二效)、60°C (三效)，真空度控制在0.03MP(一效)、0.05MP (二效)、0.08MP (三效)，浓縮汁出口采用计算机自动控制， 将浓縮果汁无糖浸出物达到40克/升，浓度达不到自动返回一效蒸发器中继续蒸 发，然后进行喷雾干燥，浓縮液品温控制为60-85'C，喷雾干燥进风温度控制在 120-130°C，喷雾干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。 实施例4本方法与实施例3相同，只是喷雾干燥工艺改为冷冻干燥工艺。
权利要求
1. 草莓固态天然色素的制备方法，其特征在于，其步骤如下(a)草莓的原料处理成熟草莓去蒂；用饮用水清洗干净；沥水；用螺杆泵破碎并泵入酶解罐中；(b)生物酶解生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5；用量为50-100克/1000公斤果浆；温度控制为15-50℃；维持2-4小时；(c)灭酶将酶解后的草莓果浆温度升至85℃至90℃；维持15-30分钟进行灭酶处理；(d)酒精发酵将灭酶后果浆中添加总量5-10/万(W/W)的人工酿酒干酵母(Saccharomycescerevisiae)，加入果浆总重量3-4％(W/W)的脱臭酒精，偏重亚硫酸钠或钾2-4/万(W/W)，温度控制为15-30℃；当发酵汁中总糖降至0.5％(W/W)以下时，即可中止发酵；(e)渣汁分离将发酵汁与草莓果渣分离，分离后的果汁泵入澄清罐中；(f)发酵果汁澄清、过滤澄清剂为果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种；用量为0.3-2/万(W/W)，将上述澄清剂制成5％(W/W)溶液，均匀洒入发酵汁中，搅拌均匀后静止12-24小时，用硅藻土过滤机过滤；(j)果汁减压蒸馏浓缩浓缩采用真空浓缩装置，浓缩后的无糖浸出物含量达到每升40克以上；(h)浓缩汁干燥将浓缩后的草莓果汁进行冷冻干燥得到草莓果固态色素；将冷冻干燥得到的草莓果固态色素进行磨碎，制成草莓果固态天然食用色素；冷冻干燥后的成品马上装入包装瓶中密闭存放。
2. 如权利要求1所述的草莓色素的制备方法，其特征在于(e)渣汁分离步骤 中，分离后的果渣用80—95% (W/W)酒精进行二次浸提，浸提汁经减压蒸馏； 冷冻干燥制成酒精溶草莓色素。
3. 如权利要求1所述的草莓色素的制备方法，其特征在于(h)浓縮汁干燥 步骤中，使用喷雾干燥方法制得草莓色素，其工艺条件为浓縮液品温度为 60-85°C，喷雾干燥进风温度为120-130°C。
全文摘要
草莓固态天然色素的制备方法，将草莓果清洗、破碎后利用果胶酶酶解，灭酶后经酒精酵母发酵、分离、澄清、过滤、减压蒸馏后进行冷冻干燥或喷雾干燥等工艺而成。本发明的产品为固态色素，色素含量高，色泽自然而富有营养，在常温状态下密闭长期存放不变质，可以广泛应用于食品工业的饮料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品、蛋糕和医药等领域。
文档编号A23L1/275GK101248864SQ200810010819
公开日2008年8月27日 申请日期2008年3月28日 优先权日2008年3月28日
发明者孙尤海, 毕瑞阳, 王培忠 申请人:辽宁广天食品有限公司