专利名称：：南果梨果醋酿造工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种南果梨果醋酿造工艺，专用于南果梨果实，进行南果梨果醋酿造。二、
背景技术：
南果梨为辽宁省特色梨果。其果实色泽鲜艳，果肉细腻，爽口多汁，果味香浓而弛名于国内外。其"优质南果梨产业化发展和南果梨高产高效栽培模式"推广项目，已列入2004年国家星火计划。辽宁省南果梨栽培面积80万亩，年产量30万吨，年产值L5亿元以上，年出口创外汇达03亿元。但优质南果梨少，尤其红果率低，经过30余年的科学研究，红果率仅为40%左右，远远低于其它着色果实的红果率，特别是在成熟期雨后退色率为100%，再着色缓慢，产生大量劣等果实。采收时劣等果0.4-0.8元/kg，优等果10-12元/kg，春节期间高达20元/kg。另外南果梨是一种非常不耐贮存的水果，常温下经过十几天后熟过程以后，两三天内就快速腐烂。对着色不佳的劣等果实及不宜再储藏的南果梨果实进行深加工，生产南果梨果醋，是提高南果梨经济效益及实现南果梨产业化的一个重要途径。三、
发明内容1、发明目的本发明提供了一种南果梨果醋酿造工艺，提供了南果梨果醋酿造工艺流程，原料选择、清洗、切块浸泡、打浆、榨汁及果泥加酶液化、发酵液制备、醋酸发酵、成品灌装。其目的在于解决南果梨劣等果及不宜再储藏南果梨果实深加工，生产南果梨果醋，实现南果梨产业化，提高其经济价值。2、技术方案本发明是通过以下技术方案来实现的一种南果梨果醋酿造工艺流程，其特征在于原料选择—清洗—切块浸泡—打浆—榨汁果汁'—发酵液制备—醋酸发酵4-果泥—加酶液化—果汁'成品灌装。一种南果梨果醋酿造工艺，其特征在于1)、原料选择选择着色不佳的劣等果或不宜再储存的成熟度高的南果梨，剔除病虫害和腐烂的部分，以保证果醋的最终的色、香、味，并减少微生物污染的可能性。2)、清洗流动水漂洗，将附着在南果梨上的泥土、微生物和农药洗净，温度控制在25X:以下。3)、切块浸泡打浆榨汁将南果梨切成lcmS见方的小块，然后浸泡在pH4.0的拧檬酸缓冲溶液中30min，用组织捣碎机打浆，过滤搾汁，得到果汁和果泥，果汁备用，果泥加酶液化。4)、加酶液化用柠檬酸调南果梨果泥pH4.1，加入果胶酶0.004g/L，处理温度44""C、液化时间为90min，过滤榨汁，得到果汁备用。5)、发酵液制备用上述搾取的果汁，用乙醇调酒精含量在7免V/V，进行第一次瞬时高温灭菌处理，95T:保持杀菌lmin，进入醋酸发酵罐。6)、醋酸发酵柠檬酸调发酵液pH值4.4，温度33。C，再加入经过活化的醋酸菌菌种，接种量O.5%，进行醋酸发酵。液态深层发酵20天，检测酒精残留量在0.2%~"0.5%V/V，停止发酵，立即进行第二次巴氏瞬时高温灭菌处理，即95。C保持杀菌lmin。7)、成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，添加适量糖，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品包装。一种南果梨果醋酿造工艺，其特征在于南果梨果醋发酵得率为1000g南果梨产酸度为5.340的南果梨果醋1000ml。3、优点及效果通过本发明技术方案的实施，能够获得颜色鲜亮，柠檬黄色，梨香浓郁，醋香纯正，酸味柔和，软绵爽口，无异味，清澈的优质南果梨果醋。四具体实施方式现在参考实例对本发明作更详细的说明，但不被这些实例所限定。例l:1)、原料选择选择着色不佳的劣等果或不宜再储存的成熟度高的南果梨，剔除病虫害和腐烂的部分，称取1000g。2)、清洗流动水漂洗，将附着在南果梨上的泥土、微生物和农药洗净，温度控制在25°〇以下。3)、切块浸泡打浆榨汁将南果梨切成lci^见方的小块，然后浸泡在pH4.0的柠檬酸缓冲溶液中30min，柠檬酸缓冲液用量以盖过南果梨小块为准。用组织捣碎机打浆，过滤搾汁，得到果汁和果泥，果汁备用，果泥加酶液化。4)、加酶液化将南果梨果泥调pH4.1，加入果胶酶0.004g/L，处理温度44。C、液化时间为90min，过滤榨汁，得到果汁备用。5)、发酵液制备用上述搾取的果汁，用乙醇调酒精含量在7呢V/V，进行第一次瞬时高温灭菌处理，95。C保持杀菌lmin，进入醋酸发酵罐。6)、醋酸发酵柠檬酸调发酵液pH值4.4，温度33。C，再加入经过活化的醋酸菌菌种，接种量0.5%，进行醋酸发酵。液态深层发酵20天左右，检测酒精残留量在0.2%—0.5%V/V，停止发酵，立即进行第二次巴氏瞬时高温灭菌处理，即95。C保持杀菌lmin。7)、成品灌装上述汁液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，添加适量糖，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品包装。8)、产品得率1000g南果梨产酸度为5.34。的南果梨果醋1000ml。对本发明制得的南果梨果醋进行各种指标鉴定，结果见表。表1本发明南果梨果醋感官特性评价结果~~SlW^F评价要求柠檬黄色梨香浓郁，醋香纯正酸味柔和、软绵爽口、无异味具有该品种固有的色泽具有该品种特有的香气酸味柔和、无异味表2本发明南果梨果醋理化指标评价结果<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表3本发明南果梨果醋微生物指标评价结果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>按上述工艺及控制参数制成的果醋，经检测符合保健食品质量标准。权利要求1、一种南果梨果醋酿造工艺，其特征在于，该工艺原料为辽宁特产南果梨。2、一种南果梨果醋酿造工艺，其特征在于，该工艺流程包括原料选择、清洗、切块浸泡、打浆、榨汁及果泥加酶液化、发酵液制备、醋酸发酵、成品灌装。3、一种南果梨果醋酿造工艺，其特征在于，该工艺相关参数包括1)果泥加酶液化，用柠檬酸调南果梨果泥pH4.1、加入果胶酶0.004g/L、处理温度44'C、液化时间为90min;2)发酵液制备，用上述搾取的果汁，用乙醇调酒精含量在7免V/V，进行第一次瞬时高温灭菌处理，95'C保持杀菌lmin，进入醋酸发酵罐。3)醋酸发酵，柠檬酸调发酵液pH值4.4,温度33t，再加入经过活化的醋酸菌菌种，接种量0.5%，进行醋酸液态深层发酵。发酵20天左右，检测酒精残留量在0.2%~0.5%￥/￥，停止发酵，立即进行第二次巴氏瞬时高温灭菌处理，即95i:保持杀菌lmin。4)成品灌装，醋酸发酵液进入陈酿罐，经不少于30天常温后熟陈酿，进入调配罐调配，添加适量糖，经硅藻土过滤、微膜过滤、均质、自动灌装封口、喷淋灭菌处理，成品包装。全文摘要本发明涉及一种南果梨果醋的酿造工艺，提供了南果梨果醋酿造相关工艺参数。相关工艺参数1)果泥加酶液化，南果梨果泥调pH4.1、加入果胶酶0.004g/L、处理温度44℃、液化时间为90min；2)发酵液制备，用上述榨取的果汁，用乙醇调酒精含量在7％V/V，95℃杀菌1min，进入醋酸发酵罐。3)醋酸发酵，用柠檬酸调发酵液pH4.4，温度33℃，活化的醋酸菌菌种接种量0.5％。液态深层发酵20天，酒精残留量在0.2％-0.5％V/V时停止发酵，第二次95℃杀菌1min。本发明目的在于解决南果梨着色不佳的劣等果及不宜再储藏的南果梨果实深加工，生产南果梨果醋，实现南果梨产业化，提高其经济价值。文档编号C12J1/08GK101333494SQ20081001188公开日2008年12月31日申请日期2008年6月17日优先权日2008年6月17日发明者刘延吉,铭吴,田晓艳申请人:沈阳农业大学