专利名称：一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法
技术领域：
本发明涉及一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法。
技术背景中华絨螯蟹，又称河蟹、毛蟹、大闸蟹。产于中国北自辽宁鸭绿江口，南 至福建九龙江，西迄湖北宜昌的三峡口等地。中华绒螯蟹味道鲜美，营养丰富，含蛋白质，脂肪，碳水化合物及维生素A、核黄酸、烟酸，其营养价值和经济价值超过一般鱼类。中华绒螯蟹的食用方法多种多样，其中用盐水浸泡腌制是一种方法，但它 的缺点是时间短不能保质，时间长味又极咸，同时不能保证货架期。怎样保质， 口感好，延长货架期，是加工制备中华绒螯蟹食品的难题。口口 ！"h C^ /xh/3 n廿本发明所要解决的技术问题是提供一种口感较好、保质时间长的一种中华 绒螯蟹食品的加工制备方法。为了达到上述目的，本发明通过下列措施实现一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，其特征在于其制备方法包括以下步骤a、 清洗阶段首先将鲜活的绒螯蟹用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质;b、 腌制阶段然后放进饱和盐水浸泡腌制，捞出后待装容器； C、 冷冻阶段将放入容器内的绒螯蟹进冷库冷冻杀菌；d、 配制腌制液液体将酸水解植物蛋白调味液、砂糖、白酒、甘草甜味素 混合制成腌制液；e、 制成成品将杀菌后的中华绒螯蟹放入步骤d中的腌制液后装瓶密封，即得成品。上述加工方法中，饱和盐水能够起到杀菌消毒的作用，但是腌制时间必须在12-24小时，如果低于12小时， 一方面杀菌的作用不够，而且咸度不够， 影响含用的口感，如果高于24小时，咸度就过大，同样影响食用的口感；所 以12-24小时时间的腌制对于杀菌消毒和调味来讲是必须的条件；冷冻杀菌能够采用物理杀菌的方式进行杀菌，冷冻时间一般为10天以上， 以10天-20天为宜，经过饱和盐水腌制的绒螯蟹经试验和检测，对于保存时 间半年和一年来讲，口感和细菌数均能达到要求，虽然冷冻杀菌的时间可以 延长，但是由于成本的限制，10天-20天为能够达到要求的冷冻天数；上述方法中装容器之前，需将附着在绒螯蟹上的水控净，控净的意思为 绒螯蟹表面附着的水干净，也就是通常所说的"不滴水"即为控净，这一步 骤对于本发明的方法所制备的产品而言非常重要，控净水份能够进一步加强 对产品杀菌的效果同时保证口感，如果水份没有控净，甚至较多水份， 一方而古'7n丁台.匕ik乂厶、^;;^;右i^i4tn齒二让_^j4^6A禍夕 忌4nr^"八、/2^ e ^ ^兹六A田 记一卡面，由于水份的咸度可能影响最终产品的口感；方案中，每重量份腌制液的配制比例为酸水解植物蛋白调味液2000-2500 克砂糖800-1000克白酒80 — 100ml:甘草甜味素l一2克，配制的腌制液 与放入绒螯蟹的比例为每重量份腌制液放入重量份为1800克的绒螯蟹；该腌 制液在二次杀菌即饱和盐水和冷冻杀菌的基础上加入，这样可以进一步的对剩 余细菌进行杀菌，杀菌的作用期较长，同时白酒还起到调节口味的作用，酸水 解植物蛋白调味液、砂糖、、甘草甜味素同时具有防腐、调节口感的作用，尤 其该配比的腌制液，经腌制后，口感保持新鲜度的时间较长。此种加工方法，主要采取物理防腐，无需任何化学防腐剂，既保存了中华绒螯蟹的营养，口味更佳，又解决了大量生产，储存的难题，并延长货架期，常温保质半年，低温保质一年。下面结合具体实施方式
对本发明的技术方案进一步的说明具体实施方式
实施例1、首先选取1800克的鲜活的绒螯蟹，将其用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质，然后放进盛有饱和盐水的缸内浸泡腌制，腌制时间为12小时，捞出后控净水份，放入洁净的玻璃器皿或陶瓷缸内，然后放入冷库冷冻杀菌，冷冻时间10天，IO天后取出；配制腌制液，选取酸水解植物蛋白调味液2000克、砂糖800克、白酒80ml、 甘草甜味素1克，将上述物料在洁净的玻璃瓶中混合制成腌制液；将杀菌后取出的绒螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。将上述成品常温存放半年后，开启并检测细菌和品尝口感，口感包括咸度、 新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》，经检 测细菌数为4200cfu/g(活菌数/克)，并请10人对其进行品尝，其中9人认为 咸度适中，l人认为咸度略高，IO人均认为口味新鲜，口感较好。实施例2、按实施例1的步骤和方法配制成品，然后将成品放入冰箱冷藏室， 悠媳ft调至rr.妖曰但衣一玍时向.TF白祐給舰i细茴知品，n咸.n咸向枉咸度、新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》， 经检测细菌数为4500cfu/g(活菌数/克)，并请10人对其进行品尝，其中8人 认为咸度适中，2人认为咸度略高，9人认为口味新鲜，l人认为略有时间稍 长感觉，8人认为口感较好，1人认为口感不如实施例中半年期的成品，l人 认为口感一般。该实施例说明，虽然低温存放基本达到要求，但是相比半年期产品仍然效 果差一点，这也充分说明，该类产品的口感等指标与保存时间有一定的关系， 时间越长，口感越差。
实施例3、首先选取1800克的鲜活的绒螯蟹，将其用清水冲洗，除掉蟹身 上的泥沙和杂质，然后放进盛有饱和盐水的缸内浸泡腌制，腌制时间为24小时， 捞出后控净水份，放入洁净的玻璃器皿或陶瓷缸内，然后放入冷库冷冻杀菌，冷冻时间20天，20天后取出；配制腌制液，选取酸水解植物蛋白调味液2500克、砂糖1000克、白酒100ml、 甘草甜味素2克，将上述物料在洁净的玻璃瓶中混合制成腌制液；将杀菌后取出的绒螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。 将按上述步骤制得的成品保存两个月和半年的产品，开启并检测细菌和品 尝口感，口感包括咸度、新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物性 水产品卫生标准》，经检测细菌数为两个月产品4000cfu/g(活菌数/克)，半年产 品4200cfu/g(活菌数/克)，并请20人对其进行品尝，20人认为两个月产品咸 度适中，新鲜度和口感均好，并优于半年期产品，保存半年的产品2人认为咸 度略低，其余人员认为咸度适中，l人认为口味和口感较浓，其余认为口感、新 鲜度均可。实施例4、首先选取1800克的鲜活的绒螯蟹，将其用清水冲洗，除掉蟹身 上的泥沙和杂质，然后放进盛有饱和盐水的缸内浸泡腌制，腌制时间为18小时，说山F^+六、在ik 〃、 亡/r "X 、、,士V^iVi工dri:^fBa rm T^R^iy欠A:T rK1=^亡& 、 v入r^、A 、/— X紫 j刀山乂WJ工7TA)、 UJ ， /J人/人Y口1;T u'j^Cf^皿^t^; f5b山丄K、J ， "、V口 A!A/^f7 /千(7 t;^;不困，冷冻时间15天，15天后取出；配制腌制液，选取酸水解植物蛋白调味液2200克、砂糖900克、白酒90ml、 甘草甜味素1. 5克，将上述物料在洁净的玻璃瓶中混合制成腌制液；将杀菌后取出的绒螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。 将按上述步骤制得的成品保存两个月和半年的产品，开启并检测细菌和品 尝口感，口感包括咸度、新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物 性水产品卫生标准》，经检测细菌数为两个月产品4100cfu/g(活菌数/克)，半 年产品4300cfu/g(活菌数/克)，并请20人对其进行品尝，20人认为两个月 产品咸度适中，新鲜度和口感均好，并优于半年期产品，保存半年的产品2 人认为咸度略低，其余人员认为咸度适中，l人认为口味和口感较浓，其余认 为口感、新鲜度均可。实施例5、首先选取1800克的鲜活的绒螯蟹，将其用清水冲洗，除掉蟹身 上的泥沙和杂质，用饱和盐水浸泡腌制20小时，然后放进腌制液，腌制液选 取酸水解植物蛋白调味液2200克、砂糖900克、白酒90ml、甘草甜味素1. 5 克，绒螯蟹放入盛有腌制液的玻璃瓶后密封，即得成品。将按上述步骤制得的成品保存两个月和半年的产品，开启并检测细菌和品 尝口感，口感包括咸度、新鲜度、口感，按照GB10136-2005《腌制生食动物 性水产品卫生标准》，经检测细菌数为两个月产品8000cfii/g(活菌数/克)，半 年产品20000cfu/g(活菌数/克)，并请1.0人对其进行品尝，9人认为两个月 产品咸度适中，l人认为咸度较高，新鲜度和口感均好，保存半年的产品无法 食用，有变质现象。
权利要求
1. 一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，其特征在于其制备方法包括以下步骤a、清洗阶段首先将鲜活的绒螯蟹用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质；b、腌制阶段然后放进饱和盐水浸泡腌制，捞出后待装容器；c、冷冻阶段将放入容器内的绒螯蟹进冷库冷冻杀菌；d、配制腌制液液体将酸水解植物蛋白调味液、砂糖、白酒、甘草甜味素混合制成腌制液；e、制成成品将杀菌后的中华绒螯蟹放入步骤d中的腌制液后装瓶密封，即得成品。
2、 根据权利要求1所述的一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，其特征在 于所述步骤b中，腌制时间为12 — 24小时。
3、 根据权利要求1所述的一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，其特征在 于所述步骤c中，冷冻时间为10 20天。
4、 根据权利要求1所述的一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，其特征在于所述步骤d中，每重量份腌制液的配制比例为酸水解植物蛋白调味液2000-2500克砂糖800-1000克白酒80 — 100ml:甘草甜味素1一2 克。
5、 根据权利要求'4所述的一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，其特征在 于所述步骤d中，配制的腌制液与放入绒螯蟹的比例为每重量份腌制 液放入重量份为1800克的绒螯蟹。
6、 根据权利要求1所述的一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，其特征在 于所述步骤b中，装容器之前，将附着在绒螯蟹上的水控净。
全文摘要
本发明公开了一种中华绒螯蟹食品的加工制备方法，包括以下步骤清洗阶段首先将鲜活的绒螯蟹用清水冲洗，除掉蟹身上的泥沙和杂质；腌制阶段然后放进饱和盐水浸泡腌制，捞出后待装容器；冷冻阶段将放入容器内的绒螯蟹进冷库冷冻杀菌；配制腌制液液体将酸水解植物蛋白调味液、砂糖、白酒、甘草、甜味素混合制成腌制液；制成成品将杀菌后的中华绒螯蟹放入步骤d中的腌制液后装瓶密封，即得成品，此种加工方法，主要采取物理防腐，无需任何化学防腐剂，既保存了中华绒螯蟹的营养，口味更佳，又解决了大量生产，储存的难题，并延长货架期，常温保质半年，低温保质一年。
文档编号A23L1/33GK101248889SQ200810014898
公开日2008年8月27日 申请日期2008年3月28日 优先权日2008年3月28日
发明者杨景礼 申请人:杨景礼