专利名称：：挂面及其制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种食品及其加工制作方法，特别涉及一种营养价值高、不燥热、口感好的一种三黑功能性营养挂面及其加工制作方法，属于食品
技术领域：
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背景技术：
：面条是一种大众食品，市场上现有的面条种类繁多。面条生产企业为了吸引消费者和提高面条的营养价值，主要在配菜、辅料以及食用方便性上下功夫。面条生产企业还主要通过提高用粉的质量、或增加粗粮、增加蔬菜、增加鸡蛋等有营养价值的附加品来吸引顾客。如现有的蔬菜挂面、鸡蛋挂面、杂粮挂面、豆豉挂面等等花色挂面，都是一些普通的挂面，虽也有一定营养成份，但都不具有功能性营养成份，对人们的身体需要只能起到一般的食物营养补充作用，而没有更多、更特别的功能性营养成份。因此，所述的花色挂面不能完全满足人们身体需要的各种营养成份的补充。因为普通花色挂面主要成份是小麦粉和水配制成的，或者再添加一两种其他物质如蔬菜加工制作而成，营养成份较单一。因此在面食行业中满足不了现代快节奏人们生活所需营养成份的需求。比如，绿色的绿豆挂面、黄色的玉米挂面、草青色的苦瓜挂面、斑点的杂粮挂面等等。其不足的都是只加了一两种蔬菜，用量也没有一定标准，同时未经特殊发酵的氧化过程。因而不仅营养成份单一且达到的功效简单。另外，普通花色挂面的颜色在一定程度上是以添加食用色素而衬托出来的。因为任何一种普通花色挂面都是以90%—95%小麦粉作主料，要显示出挂面颜色只有采用食用添加剂。比如，绿豆挂面颜色是绿色的，加的是绿色食用色素，如果采用添加大量绿豆粉来表现颜色，那么，所成型的挂面在下锅煮后会失去原有面条的强度和韧性，同时也会失去原有面条本身的品质。
发明内容本发明的目的正是为了克服现有普通花色挂面制品所存在的缺陷，提供一种三黑功能性营养挂面制品及其加工制作方法。该三黑功能性营养挂面其原料配方组分以小麦粉为主，添加粗粮粉，蔬菜类，水生动物类，菌类，水果类及其他；并采用专用设备将所述原料加工后制作成三黑功能性营养挂面。该功能性营养挂面不仅具有人体所需各种营养成份，还具有食用后对人体无燥热增湿，以及口感细滑的特点。为了实现上述目的，本发明采用以下的技术方案来实现。本发明三黑功能性营养挂面制品，其原料配方组分按重量份计量为主料小麦粉200-260份;盐O.75-0.975份；清水30-39份；粗粮粉13-16.9;蔬菜14.3-18.59;食用菌3.7-4.81;水生动物4.2-5.46;其它9.2-11.96;水果9-11.7。上述方案中，所述粗粮粉为红薯粉5-6.5份，玉米粉4-5.2份，豌豆粉2-2.6份，黄豆粉2-2.6份；所述蔬菜为巻心菜2-2.6份，大白菜1-1.3份，葫萝卜2-2.6份，芹菜1-1.3份，韭菜0.8-1.04份，花菜2-2.6份，花椰菜2-2.6份，芦笋1-1.3份，大蒜0.5-0.65份，大葱0.5-0.65份，海带1.5-1.95;所述食用菌为黑木耳1-1.3份，香菇1.2-1.56份，磨燕1.5-1.95份；所述水生动物为虫下肉0.7-0.91份，蟹肉1.5-1.95份，鱼肉2-2.6份；其它为纯菜油5-6.5份，鸡蛋4-5.2份，味精0.2-0.26份；所述水果为猕猴桃2-2.6份，西瓜3-3.9份，杏1-1.3份，大枣3-3.9份。上述方案中，所述蔬菜中巻心菜，大白菜，葫萝卜，芹菜，韭菜，大蒜及大葱为所取鲜汁水；花菜，花椰菜，芦笋为所取鲜原肉；花菜、花椰菜、芦等缺季时用同样重量份西红柿、茄子皮代替使用。上述方案中，所述食用菌黑木耳，香菇，磨菇为鲜用，或为干用，干用发涨后绞细再捣碎，鲜用直接绞细再捣碎。上述方案中，所述水生动物虾肉，蟹肉，鱼肉为淡水养殖。本发明所述三黑功能性营养挂面的制作方法，以小麦粉为主要原料，以粗粮粉、蔬菜、水生动物、食用菌、水果及其它为辅助原料，其原料配方组分按重量份计量，依次包括以下工艺步骤(1)将小麦粉200-260置于搅拌机中，将0.75-0.975盐溶解于30-39清水中兑成淡盐水，取l/2淡盐水加入搅拌机中与小麦粉调和，再将放置一至二天冷凉后的红薯粉5-6.5，玉米粉4-5.2，豌豆粉2-2.6，黄豆粉2-2.6—起混合均匀后加入搅拌机中与小麦粉调和均匀；(2)将巻心菜2-2.6，大白菜1-1.3,胡萝卜2-2.6，芹菜1-1.3和韭菜0.8-1.04取汁水，加入2%。盐水调和发酵4小时，花菜2-2.6，花椰菜2-2.6和芦笋1-1.3捣碎取原肉；(3)将黑木耳1-1.3,香菇1.2-1.56，磨菇1.5-1.95绞细后再捣碎，发酵三小时；(4)将虾肉0.7-0.91，蟹肉1.5-1.95绞细，鱼肉2_2.6绞细，将绞好的鱼肉放入开水中烫1分钟去腥味，用为鱼肉重量1%的蛋清调和，调和后加入2%。盐水调和发酵4小时；(5)将海带1.5-1.95用清水泡三小时，除去海盐硝并捣碎，然后加入到第(2)、第(3)和第(4)步配制发酵好的原料中一起混合；(6)将大蒜0.5-0.65，大葱0.5-0.65捣碎取汁水，加1%。盐水调和发酵1小时，再加入第(5)步调制好的原料中再混合；(7)将纯菜油5-6.5，鸡蛋4-5.2去壳掺匀，味精0.2-0.26及该三种原料重量的2%。盐水加入到第(6)步调制好的混合料中；(8)将猕猴桃2-2.6，西瓜3-3.9，大枣3-3.9去皮仁捣碎，取原肉汁发酵1小时，杏1-1.3去皮仁捣碎取原肉汁发酵4小时，让杏肉汁产生酸酶，加入到第(7)步调制好的混合料中，最后将所有调制好的混合料加入到第(1)步的混合粉料中，再加入剩余的1/2的淡盐水再进行搅拌，搅拌时间在20-23分钟完成，混合粉料在搅拌机高速搅拌下温度达到28-32°C;(9)将上述搅拌好的混合粉料送往制面机进行压片分条，然后进入烘房跑道烘烤，温度由27°C—35°C_37°C—30°C-29°C—再由29°C_27°C，烘烤时间在4-4小时20分钟完成，然后制冷一切节一包装；即制作成具有蛋白质、矿物质、粗纤维、膳食纤维、维生素、锌、钙、铁等营养元素含量高于普通挂面2—3倍的三黑功能性营养成品挂面。上述方案中，所述红薯粉，玉米粉、豌豆粉、黄豆粉为干粉；红薯粉或为鲜粉，鲜红薯加工时，将鲜红薯煮熟捣成细糊状，发酵4小时冷凉；所述干红薯粉、干玉米粉、干豌豆粉、干黄豆粉其水份含量控制在12.8%—13.5%之间。上述方案中，所述花菜、花椰菜、芦笋缺季时，用西红柿2-2.6，茄子皮2-2.6代替，使用时捣碎取原肉，加入2%。盐水调和发酵4小时。上述方案中，所述黑木耳，香菇，磨菇或为鲜用，或为干用，干用发涨后绞细再捣碎，鲜用直接绞细再捣碎。上述方案中，所述配制原料的PH值控制在7.3-7.4之间。本发明所述配制原料的搅拌时间全程在20-23分钟完成，如搅拌时间短，熟化不够，时间长则损坏成分；烘烤时间在4-4小时20分钟完成，因烘烤时间短，水分含量高，保质期短，易发霉；烘烤时间长易碎、断节。由于蔬菜大多数分碱性食物和酸性食物两大类，酸性类蔬菜发酵时间长些，碱性类蔬菜发酵时间则短些。本发明三黑功能营养挂面其原料捣碎发酵时间则是根据物质性能决定的，若时间增长PH值要淡化；若时间縮短，食用功效达不到。因此，根据人体每天所需求的热量、需求的ra值所配制原料，才能达到人体正常的酸碱平衡，人体PH值要达到7.3-7.4，才能满足人体正常代谢需求。本发明若不按照比例配料及操作时间先后顺序进行，不仅要影响其口感，还要影响功效。本发明所有原料的加工制作，使用专用设备进行加工粉碎。本发明三黑功能营养挂面与现有技术相比具有以下的优点及有益的技术效果1、本发明三黑功能营养挂面含有人体所需的营养成份超过普通挂面的2-3倍。2、本发明三黑功能营养挂面由于通过发酵产生了氧化过程，因而具有食后对人体无燥热增湿的特点，且口感更细滑。3、本发明三黑功能营养挂面所配原料为几十种纯天然物质营养成份全面，克服了现有挂面制品营养的单一性；采用这些纯天然物质中，还具有防病抗病等功效。所以完全可以满足人体全面健康需要的营养物质。4、本发明三黑功能营养挂面与普通挂面相比，不仅具有口感更细滑的特点；且食用该挂面无需配制更多佐料同样美味可口，该挂面是现代快节奏生活和工作方式的人们的良好选择。5、本发明三黑功能营养挂面具有人体正常需要的各种营养元素，如热量、蛋白质、矿物质、粗纤维、膳食纤维、维生素、锌、钙、铁等营养元素。6、本发明三黑功能营养挂面制作工艺不同，三黑营养挂面添加的几十种纯天然物质，要经过严格的加工程序和发酵时间，达到转化成所需加工物质各自的品质；烘烤时，低温流程，配料及生产采用专用设备。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明作进一步祥细说明，但本发明的内容不仅限于所述实施例中所涉及的内容。本发明三黑功能性营养挂面制品的制作工艺流程图-配料一搅拌一压片一烘烤由低温一高温一中温—再低温一制冷一切节一包装。实施例l本发明所用原料的加工制作，使用如下专用设备1、搅拌机；2、搾汁机；3、过滤网；4、精料粉碎机；5、温度控制器、6、计量衡器；7、组合发酵池。本实施例中所用红薯粉、玉米粉、豌豆粉、黄豆粉均为干粉；所用虾肉为淡水虾肉，用前将淡水虾放在清水中游放1小时，捞起用剪刀剪去须、尾、爪，然后放入开水中烫死，再捣细，放2%。盐水调和发酵4小时使用；所用蟹肉为淡水蟹肉，用前将淡水蟹放在清水中游放l小时，用开水烫成半熟，绞细放2%。盐水调和发酵4小时使用；所用鱼肉为淡水鱼肉，将鱼去鳞、去内脏的鲜鱼肉绞细放入开水烫1分钟去腥味，用为鱼肉重量的1%的蛋清调和，调和后加入2%。盐水调和发酵4小时；所用大枣鲜用，去仁，捣细发酵l小时使用；所用花菜、花椰菜、芦笋缺季时用西红柿2kg、茄子皮2kg取原肉替代。将主料小麦粉200kg置于搅拌机中，用0.75kg碘盐溶解于30kg清水兑成淡盐水，先将1/2淡盐水与小麦粉混合调匀，将放置一至二天冷凉的干红薯粉5kg，干玉米粉4kg，干豌豆粉2kg，干黄豆粉2kg，四种原料混合搅拌均匀加入搅拌机中与小麦粉调和均匀成混合粉料；将巻心菜2kg、胡萝卜2kg、大白菜lkg、芹菜lkg和韭菜0.8kg取汁水，加入2%。盐水调和发酵4小时，花菜2kg、花椰菜又名油菜头2kg和芦笋lkg取原肉，加入2%。盐水调和发酵4小时，黑木耳lkg，香菇1.2kg，磨菇1.5kg捣碎发酵三小时；淡水虾肉0.7kg、淡水蟹肉1.5kg绞细，将淡水鱼肉2kg绞细，1%的蛋清调和，再放入2%。盐水调和发酵4小时；将海带1.5kg用清水泡三小时，除去海盐硝并捣碎，与上面配制好的所有原料一起混合均匀；将大蒜0.5kg，大葱0.5kg捣碎取汁水单装，再加l%。盐水调和发酵1小时；加纯菜油5kg，鸡蛋4kg去壳掺匀，味精0.2kg及该三种原料重量的2%。盐水加入到上述配制好的原料中混合均匀；鲜猕猴桃2kg，鲜西瓜3kg去皮仁再捣碎取原肉发酵l小时，鲜杏lkg去皮仁捣碎取原肉调和发酵4小时，让杏肉汁产生酸酶；鲜大枣3kg捣碎去仁取原肉发酵l小时，将所有配制好的辅料加入上述混合粉料中调和均匀，加入剩余的1/2的淡盐水再进行搅拌，搅拌时间20分钟，在搅拌机高速搅拌下使原料温度达到28°C。将上述搅拌好的原料送往制面机进行压片分条，然后进入烘房跑道烘烤，温度由27°C—35°C—3(TC—29'C烘烤，烘烤时间4小时，然后制冷一切节一包装；即制作成具有热量、蛋白质、矿物质、粗纤维、膳食纤维、维生素、锌、钙、铁等营养元素含量高于普通挂面2_3倍的三黑功能性营养成品挂面。实施例2本实施例所用原料除红薯粉鲜用，大枣干用外，其它原料及制作方法以及加工原料的设备与实施例l相同。本实例红薯粉鲜用，将鲜红薯煮熟捣成细糊状放置四小时让其冷凉后使用；大枣干用，将干大枣用清水浸泡3小时后放入锅内煮沸，捞起剥皮，去仁捣碎发酵5小时使用。将主料小麦粉260kg置于搅拌机中，用0.975kg盐溶解于39kg清水兑成淡盐水，先将l/2淡盐水与小麦粉混合调匀；将放置一至二天冷凉的鲜红薯粉6.5kg,干玉米粉5.2kg，干豌豆粉2.6kg，干黄豆粉2.6kg，四种原料混合搅拌均匀加入搅拌机中与小麦粉调和均匀得混合粉料；将巻心菜2.6kg、胡萝卜2.6kg、大白菜1.3kg、芹菜1.3kg和韭菜1.04kg取汁水，加入2%。盐水调和发酵4小时，花菜2.6kg、花椰菜又名油菜头2.6kg和芦笋1.3kg取原肉，加入2%。盐水调和发酵4小时，鲜黑木耳1.3kg，鲜香菇L56kg，鲜磨菇1.95kg捣碎混合，发酵三小时，将淡水虾肉0.91kg，淡水蟹肉1.95kg绞细，将淡水鱼肉2.6kg绞细，用为鱼肉重量的1%的蛋清调和，再放入2%。盐水调和发酵4小时；将海带1.95kg用清水泡三小时，除去海盐硝并捣碎，与上述配制好的所有原料一起混合均匀；将大蒜0.65kg，大葱0.65kg捣碎取汁水，再加1%。盐水调和发酵1小时；加纯菜油5kg,鸡蛋4kg去壳掺匀，味精0.2kg及该三种原料重量的2%。盐水加入到上述配制好的原料中混合均匀；将鲜猕猴桃2.6kg，鲜西瓜3.9kg去皮仁取原肉捣碎后发酵l小时，鲜杏1.3kg去皮仁取原肉捣碎发酵4小时，让杏肉汁产生酸酶，干大枣3kg按上述干用要求处理后与其它水果一起调和均匀；再加入剩余的1/2的淡盐水进行搅拌，搅拌时间23分钟，在搅拌机高速搅拌下使原料温度达到32'C。将上述搅拌好的混合原料送往制面机进行压片分条，再进入烘房跑道烘烤，温度由27°C—37°C—29°C—27。C烘烤；烘烤时间4小时20分钟，然后制冷一切节一包装，即制作成具有热量、蛋白质、矿物质、粗纤维、膳食纤维、维生素、锌、钙、铁等营养元素含量高于普通挂面2—3倍的三黑功能性营养挂面。本发明三黑功能营养挂面配料所添加的营养成份，按配料的属性分类进行捣磨绞碎，或取汁，或取肉，经过发酵产生氧化过程；在制作时经严格的工艺流程，控制搅拌温度，控制烘烤时间，该挂面不仅营养丰富，营养成份全面含量超过普通挂面2-3倍，还解决了普通挂面口感不细滑、食后对人体燥热增湿的问题。本发明制作的三黑功能营养挂面经检测符合简阳市华锋面业有限公司企业标准Q/66277593-X1—2008。其营养成份含量如下表营养成份表<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>权利要求1.一种三黑功能营养挂面制品，其特征在于其原料配方组分按重量份计量为主料小麦粉200-260份；盐0.75-0.975份；清水30-39份；粗粮粉13-16.9份；蔬菜14.3-18.59份；食用菌3.7-4.81份；水生动物4.2-5.46份；其它9.2-11.96份；水果9-11.7份。2.根据权利要求1所述的三黑功能营养挂面制品，其特征在于所述粗粮粉为红薯粉5-6.5份，玉米粉4-5.2份，豌豆粉2-2.6份，黄豆粉2-2.6份；所述蔬菜为巻心菜2-2.6份，大白菜1-1.3份，葫萝卜2-2.6份，芹菜1-1.3份，韭菜0.8-1.04份，花菜2-2.6份，花椰菜2-2.6份，芦笋1-1.3份，大蒜0.5-0.65份，大葱0.5-0.65份，海带1.5-1.95;所述食用菌为黑木耳1-1.3份，香菇1.2-1.56份，磨菇1.5-1.95份；所述水生动物为虾肉0.7-0.91份，蟹肉1.5-1.95份，鱼肉2-2.6份；其它为纯菜油5-6.5份，鸡蛋4-5.2份，味精0.2-0.26份；所述水果为猕猴桃2-2.6份，西瓜3-3.9份，杏1-1.3份，大枣3-3.9份。3.根据权利要求1或2所述的三黑功能营养挂面制品，其特征在于所述蔬菜中巻心菜，大白菜，葫萝卜，芹菜，韭菜，大蒜及大葱为所取鲜汁水；花菜，花椰菜，芦笋为所取鲜原肉；花菜、花椰菜、芦笋缺季时用同样重量份西红柿、茄子皮代替使用。4.根据权利要求l所述的三黑功能营养挂面制品，其特征在于所述食用菌黑木耳，香燕，磨燕为鲜用，或为干用，干用发涨后绞细再捣碎，鲜用直接绞细再捣碎。5.根据权利要求l所述的三黑功能营养挂面制品，其特征在于所述水生动物虾肉，蟹肉，鱼肉为淡水养殖。6.—种权利要求1所述的三黑功能营养挂面制品的制作方法，其特征在于以小麦粉为主要原料，以粗粮粉、蔬菜、水生动物、食用菌、水果及其它为辅助原料，其原料配方组分按重量份计量，依次包括以下工艺步骤(1)将小麦粉200-260置于搅拌机中，将0.75-0.975盐溶解于30-39清水中兑成淡盐水，取l/2淡盐水加入搅拌机中与小麦粉调和，再将放置一至二天冷凉后的红薯粉5-6.5,玉米粉4-5.2,豌豆粉2-2.6，黄豆粉2-2.6—起混合均匀后加入搅拌机中与小麦粉调和均匀；(2)将巻心菜2-2.6，大白菜1-1.3，胡萝卜2-2.6，芹菜1-1.3和韭菜0.8-1.04取汁水，加入2%。盐水调和发酵4小时，花菜2-2.6，花椰菜2-2.6和芦笋1-1.3捣碎取原肉；(3)将黑木耳1-1.3，香菇1.2-1.56，磨菇1.5-1.95绞细后再捣碎，发酵三小时；(4)将虾肉0.7-0.91，蟹肉1.5-1.95绞细，鱼肉2-2.6绞细，将绞好的鱼肉放入开水中烫1分钟去腥味；用为鱼肉重量1%的蛋清调和，再加入2%。盐水调和发酵4小时；(5)将海带1.5-1.95用清水泡三小时，除去海盐硝并捣碎，然后加入到第(2)、第(3)和第(4)步配制发酵好的原料中一起混合；(6)将大蒜0.5-0.65，大葱0.5-0.65捣碎取汁水，加1%。盐水调和发酵1小时，再加入第(5)步调制好的原料中再混合；(7)将纯菜油5-6.5，鸡蛋4-5.2去壳掺匀，味精0.2-0.26及该三种原料重量的2%。盐水加入到第(6)步调制好的混合料中；(8)将猕猴桃2-2.6，西瓜3-3.9，大枣3-3.9去皮仁捣碎，取原肉汁发酵1小时，杏1-1.3去皮仁捣碎取原肉汁发酵4小时，让杏肉汁产生酸酶，加入到第(7)步调制好的混合料中，最后将所有调制好的混合料加入到第(1)步的混合粉料中，再加入剩余的1/2的淡盐水再搅拌，搅拌时间在20-23分钟完成，混合粉料在搅拌机高速搅拌下温度达到28-32°C;(9)将上述搅拌好的混合粉料送往制面机进行压片分条，然后进入烘房跑道烘烤，温度由27°C—35°C-37°C—30°C-29°C—29°C-27°C，烘烤时间在4-4小时20分钟完成；然后制冷一切节一包装；即制作成具有热量、蛋白质、矿物质、粗纤维、膳食纤维、维生素、锌、钙、铁等营养元素含量高于普通挂面2—3倍的三黑功能性营养成品挂面。7.根据权利要求6所述的三黑功能营养挂面制品的制作方法，其特征在于所述红薯粉，玉米粉、豌豆粉、黄豆粉为干粉；红薯粉或为鲜粉，鲜红薯加工时，将鲜红薯煮熟捣成细糊状，发酵4小时冷凉；所述干红薯粉、干玉米粉、干豌豆粉、干黄豆粉其水份含量控制在12.8%—13.5%之间。8.根据权利要求6所述的三黑功能营养挂面制品的制作方法，其特征在于所花菜、花椰菜、芦笋缺季时，用西红柿2-2.6，茄子皮2-2.6代替，使用时捣碎取原肉，加入2%。盐水调和发酵4小时。9.根据权利要求6所述的三黑功能营养挂面制品的制作方法，其特征在于所述黑木耳，香范，磨菇为鲜用，或为干用，干用发涨后绞细再捣碎，鲜用直接绞细再捣碎。10.根据权利要求6所述的三黑功能营养挂面制品的制作方法，其特征在于所述原料的PH值控制在7.3-7.4之间。全文摘要本发明涉及一种三黑功能营养挂面及其制作方法，属于食品领域。该营养挂面组分以小麦粉为主料，以粗粮粉、蔬菜、食用菌、水生动物、水果等为辅料。制作方法是先将配制好的淡盐水1/2与配制好的小麦粉调和，再将粗粮粉与其混合；蔬菜、食用菌、水生动物、水果加工发酵后与上述原料调和，再加入剩余的1/2淡盐水搅拌20-23分钟；所用配料的PH值为人体所需的7.3-7.4；将搅拌好的配料送制面机压片分条后进入烘房烘烤4-4小时20分钟；工艺流程由低温→高温→中温→再低温→制冷→切节→包装，即制成具有蛋白质、矿物质、粗纤维、膳食纤维、维生素、锌、钙、铁等营养元素含量高于普通挂面2-3倍的三黑功能性营养挂面。文档编号A21D2/00GK101326975SQ200810045438公开日2008年12月24日申请日期2008年7月1日优先权日2008年7月1日发明者冯万云,李华山申请人:冯万云