专利名称：：一种添加膳食纤维的牛肉干的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种食品添加剂，特别是一种专用于牛肉干的添加剂。二、技术背景牛肉干是我国传统的产品，其营养丰富、味美可口、食而不腻、回味悠长，深受广大消费者的喜爱。然而，传统牛肉干中脂肪含量4%，胆固醇含量达到1.2克/公斤，属于高脂肪、高胆固醇类食品。尤其是胆固醇含量高于猪肉脂肪(肥膘)。传统牛肉干食用过多，增加血液中胆固醇和甘油三脂的含量，易造成人体的高脂血症。高脂血症是动脉粥样硬化的主要发病因素。常因侵犯重要器官而引起严重的后果，如冠心病、糖尿病、脑血管意外、顽固性高血压及肾病综合症、胰腺炎、结石症、脂肪肝等。动脉硬化的发生和发展，与血脂过高有着密切的关系。随着人们生活质量的提高和饮食观念的改变，近年来，低脂低胆固醇的健康膳食日益得到广大消费者的关注。三、
发明内容本发明的目的是提供一种添加膳食纤维的牛肉干，膳食纤维在牛肉千中的添加，可以显著增加保水性和酥松度增加，改善牛肉干的嫩度，不仅有利于健康膳食，而且改善牛肉干的风味口感。具体一种添加膳食纤维的牛肉干，是在牛肉干中添加膳食纤维，该膳食纤维是从云南省特有植物中提取的，其添加量为15%，即每100公斤新鲜牛肉中添加1公斤膳食纤维。膳食纤维也称非淀粉多糖，是指能抵挡人体小肠消化吸收、而在人体大肠能部分或全部发酵，不能为人体提供能量的可食用的碳水化合物及其相类似物质的总和，主要包括半纤维素、果胶、树胶、及海藻酸盐等。膳食纤维可以显著降低血液中的胆固醇的含量，减少动脉粥样硬化的发病率，预防胆结石形成。迄今为止，传统牛肉干加工后无膳食纤维，因此本发明添加膳食纤维，不仅直接降低牛肉干中的胆固醇，而且能降低人体血液胆固醇的含量。本发明充分利用云南特有植物中提取的膳食纤维，通过多次实验、科学配方，所配制出的牛肉干显著增加了保水性和酥松度，改善了牛肉干的嫩度，不仅有利于健康膳食，而且改善牛肉干的风味口感，符合当今社会食品消费的需求。四具体实施方式一种添加膳食纤维的牛肉干，是在牛肉干中添加膳食纤维，该膳食纤维的添加量为15%，即每100公斤新鲜牛肉中添加1公斤膳食纤维。1、具体选用鲜肥壮牛前、后腿肉，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块，获得用于制作牛肉干的新鲜牛肉100kg。设计4个组，相同的材料包括新鲜牛肉100kg、盐4.0kg、特级酱油3.0kg、白糖3.0kg、曲酒lkg;味精300g、五香粉500g、茴香粉200g、草果粉200g、辣椒粉300g。差别在于膳食纤维使用量和比例的不同，以证明膳食纤维的最佳使用量或范围，具体如下对照组不添加膳食纤维l.Okg;试验组l:膳食纤维1.0kg，占新鲜牛肉1.0%。试验组2:膳食纤维2.5kg，占新鲜牛肉2.5%。试验组3:膳食纤维5.0kg，占新鲜牛肉5.0%。2、步骤①预煮将新鲜牛肉块放入夹层锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起冷却，原汤待用；②切片按不同规格切成条、块、片、丁等，要求大小一致，厚薄均匀；③卤煮将各种预调制的辅料(盐、酱油、白糖、曲酒；味精、五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉；新型牛肉干风味增强剂)放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅；④脱水烘烤5(TC-55"C约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可；试验组添加膳食纤维2.5公斤，对照组不添加膳食纤维；(D调香肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料；或新型牛肉干风味增强剂。3、牛肉干营养化学成分测定准确称取三份约2g已混合均匀的牛肉干样品，测定粗水分(GB/T5009.3-2003)和粗蛋白(GB/T5009.5-2003)。剩余样品制备风干样，准确称取三份约2g，测定粗脂肪(GB/T5009.6-2003)和粗灰分(GB/T5009.4-2003)。所有检测指标重复分析三次。牛肉干中胆固醇的测定参考国家标准"食品中胆固醇的测定方法(GB/T15206-1994)"。4、感官指标的品评和评分组织从事畜产品加工具有品评试验经验的14名专家对试验组和对照组的牛肉干产品进行感官品质评分，评分标准见表l。_表l感官指标评分标准_指标评分标准色泽正常的牛肉干红色910分；稍红或颜色发暗68分；太红或呈黑揭色35分滋味牛肉干独特滋味910分；滋味太重或太轻68分；牛肉干滋味淡35分香味牛肉干特殊香味浓郁910分；香味寡淡68分；有牛肉腥味或异味35分滋味、香滋味、香味悠长910分；持续时间一般68分；持续时间短35分味持久性嫩度嫩度适中910分；稍微发硬或发软68分；发硬或发软35分5、结果表2是传统牛肉干(对照组)和添加膳食纤维的健康牛肉干产品(试验组)的营养化学成分试验测定结果。结果显示试验组因为添加膳食纤维，牛肉干水分显著提高，提示膳食纤维有显著保水性能。且随着膳食纤维添加量的增加，保水性显著提高。此外，试验组健康牛肉水分提高有利于改善牛肉干的嫩度，改善了牛肉干的口感。随着牛肉干水分的提高，粗脂肪和胆固醇的百分含量显著降低。粗脂肪和胆固醇的降低有利于减少人体摄入的甘油三酯和胆固醇，使人们享受美食的同时，保证人体健康。由此可见，本专利对提高传统牛肉的口感和健康膳食均有重要作用。表2牛肉干营养化学成分含量<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注同行肩标字母不同差异显著(P<0.05)。表3是传统牛肉干(对照组)和添加膳食纤维的健康牛肉干产品(试验组)的感观评定结果。结果显示试验组牛肉干比对照组的嫩度显著改善，证明使用膳食纤维能够有效提高牛肉干口感，这与表2牛肉干水分显著提高的试-验结果相符。且随着膳食纤维添加量的增加，嫩度和滋味逐步提高。这说明，本专利发明添加膳食纤维，不仅保证人体健康，而且产品风味有提高的作用。表3感官评定结果(单位分)指标对照组试验组试验组1试验组2试验组3色泽8.8±0.58.9±0.58.8±0.59.2±0.6滋味8.6a±0.68.8a±0.69.0a±0.69,5b±0.8香味8.9±0,58,8±0.59.0±0.59.0±0.7滋味、香味持久性9.5±0.78.5a±0.78.6a±0.79.8b±0.8嫩度7.5a±0.48.0a±0.48.5b±0,48.8b±0.6总分43,3a±0.543.0a±0.544,0ab±0,546.3b±0.7注同行肩标字母不同差异显著(/><0.05)。权利要求1、一种添加膳食纤维的牛肉干，其特征在于牛肉干中添加膳食纤维，该膳食纤维的添加量为1～5％，即每100公斤新鲜牛肉中添加1公斤膳食纤维。全文摘要本发明公开一种添加膳食纤维的牛肉干，是在牛肉干中添加膳食纤维，该膳食纤维是从云南省特有植物中提取的，其添加量为1～5％，即每100公斤新鲜牛肉中添加1公斤膳食纤维。膳食纤维在牛肉干中的添加，可以显著增加保水性和酥松度增加，改善牛肉干的嫩度，不仅有利于健康膳食，而且改善牛肉干的风味口感。文档编号A23L1/314GK101611885SQ20081005859公开日2009年12月30日申请日期2008年6月27日优先权日2008年6月27日发明者李泽明,葛长荣申请人:云南泰华食品有限公司;云南农业大学