专利名称：一种改善牛肉干风味的新型复合风味增强剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品添加剂，特别是一种专用于改善牛肉干风味的增强剂。二、 技木背景牛肉干是我国传统的产品，其营养丰富、味美可口、食而不腻、回味悠长， 深受广大消费者的喜爱。牛肉干虽然味美，但吃多了感觉"口干"。这主要因 为，为了增加牛肉干风味，在风味剂中添加大量的味精，味精中含有钠盐，多 食会感到口渴，这就是消费者感觉牛肉干很"干"的主要原因。味精是膳食和 食品的主要风味调节剂，在牛肉干中广泛使用。然而，现代研究表明多食味 精，尤其是儿童多食味精不利于身体健康。味精的绝大部分成分是谷氨酸钠， 在消化过程中能分解出谷氨酸，在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神 经递质，当味精摄入过多时，就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而 出现眩晕、头痛、嗜睡、焦躁、心慌意乱、肌肉痉挛等一系列症状。部分体质 较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。过多的抑制性神经递质还会抑制 人体的下丘脑分泌促甲状腺，释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤爲显 着。多吃味精还容易得风湿病、老年痴呆、心髒病、癌症等。三、 发明内容本发明的目的是提供一种用于牛肉干生产的复合风味增强剂，用酵母味素替 代传统的味精，配合五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉，5个成分按一定比例组 成，增加牛肉千的风味，降低牛肉干中谷氨酸钠使用量，改善牛肉干的口感。具体为一种改善牛肉干风味的新型复合风味增强剂，是由酵母味素、五香粉、茴 香粉、草果粉、辣椒粉五种原料构成，具体五种原料的添加比例为酵母味素五香粉茴香粉草果粉辣椒粉=1 : 1 2 : 0.5 1 : 0. 5 1 : 1 2本增强剂在100公斤新鲜牛肉中添加量为1. 0 2. 0% 。本发明配方中的酵母味素是酵母抽提物，以新鲜啤酒酵母为原料，采用先 进现代生物工程技术，精制而成的一种营养型功能性天然调味料。其主要成分 多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素及多种微量元素。酵母味素的 主要呈味物质是氨基酸、5'-肌苷酸和鸟苷酸，他们的鲜味可与肉类抽提物媲 美，它具有强烈的呈味性能。酵母味素中谷氨酸钠含量低于5'-肌苷酸和鸟苷酸，因此食用酵母味素较 味精安全，且也不会因为钠盐含量高而口干。四具体实施方式
一种改善牛肉干风味的新型复合风味增强剂，是由酵母味素、五香粉、茴 香粉、草果粉、辣椒粉五种原料构成。1、 配方具体五种原料的添加比例为酵母味素五香粉茴香粉草果粉辣椒粉=1 : 1 2 : 0.5 1 : 0. 5 1 : 1 2本增强剂在100公斤新鲜牛肉中添加量为1. 0 2. 0% 。2、 操作:选用鲜肥壮牛前、后腿肉，剔除脂 和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3 公斤大小的肉块，获得用于制作牛肉干的新鲜牛肉100kg。试验设计4个组，相同的材料包括新鲜牛肉100kg、盐4.0kg、特级酱油3.0kg、白糖3.0kg、曲酒lkg。差别在于复合风味增强剂使用量和比例的不同，以证明复合风味增强剂的最佳使用量或范围，具体如下对照组(不添加酵母味素)味精300g、五香粉500g、茴香粉200g、草果 粉200g、辣椒粉300g;试验组l:酵母味素300g、五香粉300g、茴香粉150g、草果粉150g、辣 椒粉300g;复合风味增强剂比例为酵母味素五香粉茴香粉草果粉 辣椒粉l : 1 : 0. 5 : 0. 5 : 1;试验组2:酵母味素300g、五香粉450g、茴香粉150g、草果粉150 g、辣 椒粉450g;复合风味增强剂比例为酵母味素五香粉茴香粉草果粉 辣椒粉l : 1.5 : 0.5 : 0.5 : 1.5;试验组3:酵母味素300g、五香粉600g、茴香粉300 g、草果粉300 g、辣 椒粉600g;复合风味增强剂比例为酵母味素五香粉茴香粉草果粉 辣椒粉l :2:1:1:2;3、步骤① 预煮将新鲜牛肉块放入夹层锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟， 捞起冷却，原汤待用；② 切片按不同规格切成条、块、片、丁等，要求大小一致，厚薄均匀；③ 卤煮将各种预调制的辅料和牛肉干风味增强剂(盐、酱油、白糖、曲 酒；酵母味素、味精、五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉)放入原汤中熬煮， 到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文 火收汁，时间是l-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅；④ 脱水烘烤5(TC-55"C约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可； 调香肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料；或新型牛肉干风味增强剂。4、结果组织从事畜产品加工具有品评试验经验的14名专家对试验组和对照组的牛 肉干产品进行感官品质评分，评分标准见表l。 表l感官指标评分标准指标 评分标准正常的牛肉干红色9 10分；稍红或颜色发暗6 8分；太红^11￥^3 5分 滋味 牛肉干独特滋味9 10分；滋味太重或太轻6 8分；牛肉干滋味淡3 5分 香味 牛肉干特殊香味浓郁9 10分；香味寡淡6 8分；有牛肉腥味或异味3 5分滋味、香滋味、香味悠长9 10分；持续时间一般6 8分；持续时间短3 5分味持久性嫩度 嫩度适中9 10分；稍微发硬或发软6 8分；发硬或发软3 5分表2是使用传统风味剂(对照组)和使用酵母味素的新型复合牛肉十风味增强剂(试验组)的试验结果。试验结果显示试验组酵母味素风味增强剂有 效提高了牛肉干的滋味、嫩度和香味持久性，显著改善了牛肉干的总体风味口 感(总分指标)，这主要因为使用酵母味素的因素。此外，从新配比五香粉、 茴香粉、草果粉、辣椒粉等调味品，使复合牛肉干风味增强剂效果更佳。由此 可见这个在生产中使用的配方是良好的牛肉干风味增强剂。表2感官评定结果(单位分)指标对照组试验组试验组1试验组2试验组3色泽8.9 ±0.58.8 ±0.58,8 ±0.59.2 ±0.6滋味8.8 a ±0.69.1 a ±0.69.0 a ±0.69.5 b± 0.8香味8.8 ±0.59.2 ±0.59.0 ±0.59.0 ±0.7滋味、香味持久性8.5a ±0.79.3 b± 0.78.6a ±0.79,8b±0.8嫩度7.5a ±0.48.3 b± 0.48.5 b± 0.48,8b±0.6总分42,5a ±0.544.7a ±0.544.0 ab± 0.546.3 b± 0.7注同行肩标字母不同差异显著(P<0.05)。
权利要求
1、一种改善牛肉干风味的新型复合风味增强剂，其特征在于是由酵母味素、五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉五种原料构成，具体五种原料的添加比例为酵母味素∶五香粉∶茴香粉∶草果粉∶辣椒粉＝1∶1～2∶0.5～1∶0.5～1∶1～2本增强剂在100公斤新鲜牛肉中添加量为1.0～2.0％。
全文摘要
本发明公开一种改善牛肉干风味的新型复合风味增强剂，是由酵母味素、五香粉、茴香粉、草果粉、辣椒粉五种原料构成，具体五种原料的添加比例为酵母味素∶五香粉∶茴香粉∶草果粉∶辣椒粉＝1∶1～2∶0.5～1∶0.5～1∶1～2，本增强剂在100公斤新鲜牛肉中添加量为1.0～2.0％。本发明所使用的酵母味素是酵母抽提物，主要呈味物质是氨基酸、5′-肌苷酸和鸟苷酸，他们的鲜味可与肉类抽提物媲美，它具有强烈的呈味性能。酵母味素中谷氨酸钠含量低于5′-肌苷酸和鸟苷酸，因此食用酵母味素较味精安全，且也不会因为钠盐含量高而口干。
文档编号A23L1/314GK101611886SQ20081005859
公开日2009年12月30日 申请日期2008年6月27日 优先权日2008年6月27日
发明者李泽明, 葛长荣 申请人:云南泰华食品有限公司;云南农业大学