专利名称：一种高钙动植物复合型营养骨酱及其制作方法
技术领域：
本发明属人类生活需要中食品及其处理，具体地说是利用 牛骨和蔬菜为原料，加工制作成一种高钙动植物复合型营养骨酱。
背景技术：
骨食品被食品和营养学家们誉为"21世纪新型食品"。骨 类食品在世界上非常受欢迎，日本人称之为高级营养补品，美国等西方国 家称之为"21世纪功能性食品"。
在动物骨资源中，猪骨和牛骨最丰富，以猪骨为原料加工骨酱的研究
有如冯世江等人的《胡萝卜骨酱的研制》，粮食与食品工业Vol. 11 2004/1。
猪骨价格及综合利用比牛骨高。牛骨营养价值高，廉价，市场利用率低。 以牛骨为原料加工骨酱的研究有如白志川等人的《牛骨糊营养酱的研制》，
肉类工业，2003年第4期总第264期P.5，利用牛骨加工骨酱， 一般存在有适 口性差、腥味重、具有特殊异味等问题。特别是当骨酱钙含量高达 1600mg/100g，问题更为突出。
发明内容
本发明的目的，在于充分利用营养价值高，廉价和市场利用 率低的鲜牛骨，采用与现有技术完全不同的配方、配比和加工技术，克服 牛骨酱适口性差，腥味重及有特殊异味的缺陷，研制出一种适口的营养丰 富的色、香、味俱全的高钙骨酱食品，其钙含量为1600mg/100g。满足人们 对高钙、营养、保健、降压、降血脂，养颜等方面的需要。
本发明的目的是通过下述技术方案实现的。
本发明以牛骨粉、胡萝卜浆、番茄浆和洋葱浆为原料，辅以天然的增稠剂、乳化剂、调和剂、营养强化剂及调味剂，各成份按比例混合加工而 成。
胡萝卜浆、番茄浆和洋葱浆通称蔬菜浆。
牛骨粉、胡萝卜浆、番茄浆、洋葱浆的重量百分配比是牛骨粉7.8
10.2%，胡萝卜浆22.5 22.9%，番茄浆31.3 32.4%，洋葱浆35.6 37.3%， 每85.6g上述牛骨粉和蔬菜浆混合物中，加各种辅料量为乳化剂单甘酯 0.05 0.15g;增稠剂黄原胶0.55 0.65g、明胶0.05 0.15g和淀粉6.5 7.5g; P-环状糊精0.5 1.5g;调和剂乙基麦芽酚0.005 0.015g;营养强化剂维生 素D30.0015 0.0025g;调味剂食盐0.5 1.5g、糖1.0 2.0g、味精0.10 0.20g 、花椒油0.05 0.15g、胡椒粉0.15 0.25g、姜粉0.15 0.25g、芝麻 油0.50 1.5g和45°白酒0.5 1.5g。
上述配料中根据科学分析钙磷比最接近人骨为(2: 1)是人体内吸收 钙磷的最佳比例，所以有人把骨粉叫做钙磷平衡调节剂。
胡萝卜素有"小人参"之称。味甘性平，富含胡萝卜素，有降压、降 糖、降血脂和防止汞中毒的作用。
洋葱被喻为"菜中皇后"，具有多种保健功效。其中洋葱中所含的谷胺 酰多肽可有效阻止矿物质流失，能强健人体骨骼。
番茄中番琉红素具有比其它类胡萝卜素更为优越的生物活性，如抗氧 化性、清除单线态氧的能力是目前常用的抗氧化剂VE的100倍，B —胡萝 卜素的2倍多；同时，还具有防癌、抗癌作用。
本发明产品配方具有下述特点
l.高钙动植物复合型营养骨酱以牛骨粉为原料，辅以胡萝卜、番茄和 洋葱制作而成，极大地利用了营养价值高、廉价，但利用率低的牛骨，提高产品钙的含量，同时实现了变废为宝；添加三种具有典型营养特性的蔬 菜，达到动植物营养成分互补、提高产品营养价值和营养功能，改善产品 风味，增加产品花色品种，提高产品市场竞争力。
2. 根据2007年12月中国卫生部发布，2008年5月1日开始正式强制性实 施的《食品营养标签管理规范》，高钙食品必须满足每100g中钙含量大于或 等于240mg，本产品钙含量高达1600mg/100g，符合高钙要求，营养丰富， 风味独特，每天食用30g，可补充钙质480mg，为新型的方便复合营养型补钙
合口 良叩o
3. 该产品添加有助于促进钙吸收的维生素D3，使其营养更趋于平衡。
4. 用牛骨粉代替背景技术中的牛骨糊，大大降低了牛骨腥味，可操作 性强，不易腐败变质。
又添加》-环状糊精可掩蔽特殊的异味，同时包埋色素分子，防止蔬菜 的褐变，对酱体有增稠稳定的作用。
5. 明胶作为一种天然的营养型食品增稠剂，
6. 乙基麦芽酚可以增进并调和产品香气，掩盖不良风味，使得产品具 有平衡风味。骨酱中添加乙基麦芽酚，可以很好地增强整体风味特性，突 出圆滑调和的风味。
本发明骨酱的制作方法是分别将新鲜牛骨加工成牛骨粉将新鲜胡萝 卜、番茄、洋葱分别加工成胡萝卜浆、番茄浆、洋葱浆，三者统称为蔬菜 浆。将牛骨粉、蔬菜浆、辅料按本工艺比例配合混匀，加热煮沸，冷至室 温，均质，灌装，高温高压灭菌而得成品。
本发明牛骨粉制作按下述工艺流程和操作要点，加工牛骨粉的制作工
艺(1) 工艺流程
依次将鲜牛骨切割、经清洗去杂、预煮、高压蒸煮、冷却、破碎、干 燥、粉碎和再干燥十步工序加工而成牛骨粉；
(2) 操作要点
① 原料选择新鲜牛管骨、扁骨各50%。
② 切割切割机将骨切成4cm左右的骨块。
③ 清洗去杂清水洗净牛骨，剔除筋、腱等非骨成分。
预煮将洗净的牛骨块放入锅中，以水刚好浸没为宜，沸水预煮15min，除 去残血。
⑤ 高压蒸煮骨与水按2:1 (质量比)置入高压锅，0. l簡Pa岛压蒸煮 2. 5 h。
⑥ 冷却将高压蒸煮后的骨放置冷却至室温。
⑦ 破碎将骨破碎成l 2cm的骨块。
⑧ 干燥置于5(TC干燥48h。
⑨ 粉碎粉碎骨块，过200目筛。
⑩ 干燥骨粉置于5(TC下干燥48h，保存于密封容器备用。骨粉的含水 量为4. 69%。
胡萝卜浆的制作工艺
(1) 工艺流程
依次将鲜胡萝卜经清洗、去皮、切块、护色、打浆、预煮和均质七步 工序加工得胡萝卜浆
(2) 操作要点
①原料选择选取表面光滑无病害的胡萝卜，清净并切除两端。② 去皮用不锈钢刀去皮。
③ 切块将去皮后的胡萝卜切成2 3mm的薄片，
护色置90°C 0.01% (W/V)的柠檬酸护色液烫漂5min后打浆，护 色液的量以刚好浸没为宜。
⑤打浆按胡萝卜水=1:1(质量比)，打浆lmin。 (D预煮加热煮沸5min。
⑦均质冷却至室温后，以3. 3kr/min的转速均质5min，备用。 番茄浆的制作工艺
(1) 工艺流程
依次为将鲜番茄经清洗、热烫去皮、切块去籽、打浆、预煮、均质六 步工序加工而得番茄浆；
(2) 操作要点
① 原料选择选取表面光滑无虫眼的番茄，清净去蒂。
② 热烫去皮置9(TC热水中烫漂2min，捞出，置冷水浸泡2min，去皮。
③ 切块去籽将去皮后的番茄切成lcm左右的小块，并去籽。
④ 打浆按番茄水二l:l(质量比)，打浆lmin。
⑤ 预煮加热煮沸3min。
⑥ 均质冷却至室温后，以3. 3kr/min的转速均质5min，备用。 洋葱浆的制作工艺
(1) 工艺流程
依次为将鲜洋葱经去根去皮、切片、热烫、打浆、预煮、均质七步工 序加工而得洋葱浆；
(2) 操作要点① 原料选择选取新鲜健康，无杂色霉变的洋葱。
② 去根去皮去皮、残留纤维老皮及根须，切根盘。
③ 切片切成厚度为0.3 0. 5cm的圆片。
④ 热烫沸水热烫2min后打浆；
⑤ 打浆按洋葱水=1:1(质量比)，打浆lmin。 (D预煮加热煮沸5min。
⑦均质冷却至室温后，以3. 3kr/min的转速均质5min，备用。
具体实施例方式实施例l.分别称取按本发明工艺己加工完成的牛骨粉 66.8g，胡萝卜浆192.6g，番茄浆277.4g，洋葱浆319.2g，共计每856g加入 单甘酯0.5g、黄原胶5.5g、明胶0.5g、淀粉65g、 e-环状糊精5g、乙基麦 芽酚0.05g、维生素D30.015g、食盐5.0g、糖10g、味精l.Og 、花椒油0.5g、 胡椒粉1.5g、姜粉1.5g、芝麻油5.0g、 45G白酒5.0g。
将上述各物混合，加热煮沸，冷至室温后，均质，灌装，灭菌得成品。 实施例2.分别称取按本发明工艺已加工完成的牛骨粉87.3g，胡萝卜浆 192.1g，番茄浆267.9g，洋葱浆304.7g，共计每856g加入单甘酯1.5g、黄 原胶6.5g、明胶1.5g、淀粉75g、 e-环状糊精15g、乙基麦芽酚0.15g、维 生素D30.025g、食盐15g、糖20g、味精2.0g 、花椒油1.5g、胡椒粉2.5g、 姜粉2.5g、芝麻油15g、 45^白酒15g。
将上述各物混合，加热煮沸，冷至室温后，均质，灌装，灭菌得成品。 实施例3.分别称取按本发明工艺已加工完成的牛骨粉77.9g，胡萝卜浆 194.3g，番茄浆272.2g，洋葱浆311.6g，共计每856g加各种辅助料为单 甘酯1.0g、黄原胶6.0g、明胶1.0g、淀粉70g、 e-环状糊精10g、乙基麦芽 酚0.10g、维生素D30.02g、食盐15g、糖15g、味精l.Og 、花椒油l.Og、胡椒粉2.0g、姜粉2.0g、芝麻油10g、 45G白酒10g。
将上述各物混合，加热煮沸，冷至室温后，均质，灌装，灭菌得成品。 产品感观特性成品为浅黄色酱体；具有特有的骨与蔬菜的复合香气
和滋味；流动性好，浓稠适度，口感细腻爽滑；适口性好。无油腻感、无
分层、无气泡产生。
权利要求
1.一种高钙动植物复合型营养骨酱，其特征是以牛骨粉、胡萝卜浆、番茄浆和洋葱浆为原料，辅以增稠剂、乳化剂、调和剂、营养强化剂及调味剂，各成份按比例混合加工而成。
2. 根据权利要求1所述的一种高钙动植物复合型营养骨酱，其特征是 牛骨粉、胡萝卜浆、番茄浆、洋葱浆的重量百分配比是牛骨粉7.8 10.2%， 胡萝卜浆22.5 22.9%，番茄浆31.3 32.4%，洋葱浆35.6 37.3%，每85.6g 上述牛骨粉和蔬菜浆混合物中，加各种辅料量为加各种辅料量为乳化剂单甘酯0.05 0.15g;增稠剂黄原胶0.55 0.65g、明胶0.05 0.15g和淀粉6.5 7.5g; P-环状糊精0.5 1.5g;调和剂 乙基麦芽酚0.005 0.015g;营养强化剂维生素D30.0015 0.0025g;调味剂 食盐0.5 1.5g、糖1.0 2.0g、味精0.10 0.20g 、花椒油0.05 0.15g、胡 椒粉0.15 0.25g、姜粉0.15 0.25g、芝麻油0.50 1.5g和45°白酒0.5 1.5g。
3. 根据权利要求1所述的一种高钙动植物复合型营养骨酱，其特征是各 原料的重量百分配比是:牛骨粉9.1%，胡萝浆22.7%，番茄浆31.8%，洋葱 浆36.4%，每85.6g上述牛骨粉和蔬菜浆混合物中加各种辅料量为单甘酯 O.lg，黄原胶0.6g，明胶0.1g，淀粉7g， e-环状糊精lg，乙基麦芽酚0.01g， 维生素D30.002g，盐1.5g，糖1.5g，味精0.1g，花椒油0.1g，胡椒粉0.2g， 姜粉0.2g，芝麻油lg， 45G白酒lg。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种高钙动植物复合型营养骨酱的制 作方法，其特征是分别将新鲜牛骨加工成牛骨粉；将新鲜胡萝卜、番茄洋葱分别加工成胡萝卜浆、番茄浆、洋葱浆，三者统称为蔬菜浆。将牛骨 粉、蔬菜浆、辅料按上述比例配合混匀，加热煮沸，冷至室温，经均质机以3.3kr/min的转速均质，灌装，高温高压灭菌而得成品。
5.根据权利要求4所述的一种高钙动植物复合型营养骨酱的制作方法， 其特征是牛骨粉的制作工艺(1) 工艺流程依次将鲜牛骨切割、经清洗去杂、预煮、高压蒸煮、冷却、破碎、干 燥、粉碎和再干燥十步工序加工而成牛骨粉；(2) 操作要点① 原料选择新鲜牛管骨、扁骨各50%。② 切割切割机将骨切成4cm左右的骨块。③ 清洗去杂清水洗净牛骨，剔除筋、腱等非骨成分。 预煮将洗净的牛骨块放入锅中，以水刚好浸没为宜，沸水预煮15min，除 去残血。⑤高压蒸煮骨与水按2:1 (质量比)置入高压锅，0. 10MPa高压蒸煮 2. 5 h。(D冷却将高压蒸煮后的骨放置冷却至室温。⑦ 破碎将骨破碎成l 2cm的骨块。⑧ 干燥置于50。C干燥48h。⑨ 粉碎粉碎骨块，过200目筛。⑩ 干燥骨粉置于5(TC下干燥48h，保存于密封容器备用。骨粉的含水 量为4. 69%。
6. 根据权利要求4所述的一种高钙动植物复合型营养骨酱的制作方法，其特征是胡萝卜浆的制作工艺(1) 工艺流程依次将鲜胡萝卜经清洗、去皮、切块、护色、打浆、预煮和均质七步 工序加工得胡萝卜浆(2) 操作要点① 原料选择选取表面光滑无病害的胡萝卜，清净并切除两端。② 去皮用不锈钢刀去皮。③ 切块将去皮后的胡萝卜切成2 3mm的薄片， 护色置90°C 0.01% (W/V)的柠檬酸护色液烫漂5min后打浆，护 色液的量以刚好浸没为宜。⑤ 打浆按胡萝卜水=1:1(质量比)，打浆lmin。⑥ 预煮加热煮沸5min。⑦ 均质冷却至室温后，以3. 3kr/min的转速均质5min，备用。
7. 根据权利要求4所述的一种高钙动植物复合型营养骨酱制作方法， 其特征是番茄浆的制作工艺(1) 工艺流程依次为将鲜番茄经清洗、热烫去皮、切块去籽、打浆、预煮、均质六歩工序加工而得番茄浆；(2) 操作要点① 原料选择选取表面光滑无虫眼的番茄，清净去蒂。② 热烫去皮置9(TC热水中烫漂2min，捞出，置冷水浸泡2min，去皮。③ 切块去籽将去皮后的番茄切成lcm左右的小块，并去籽。④ 打浆按番茄水=1:1(质量比)，打浆lmin。⑤ 预煮加热煮沸3min。(D均质冷却至室温后，以3. 3kr/min的转速均质5min，备用。 8.根据权利要求4所述的一种高钙动植物复合型营养骨酱制作方法， 其特征是洋葱浆的制作工艺(1) 工艺流程依次为将鲜洋葱经去根去皮、切片、热烫、打浆、预煮、均质七步工 序加工而得洋葱浆；(2) 操作要点① 原料选择选取新鲜健康，无杂色霉变的洋葱。② 去根去皮去皮、残留纤维老皮及根须，切根盘。③ 切片切成厚度为0.3 0.5cm的圆片。
热烫沸水热烫2min后打桨；⑤打浆按洋葱水=1:1(质量比)，打浆lmin。
预煮加热煮沸5min。⑦均质冷却至室温后，以3. 3kr/min的转速均质5min，备用。
全文摘要
本发明一种高钙动植物复合型营养骨酱及其制作方法是充分利用营养价值高，廉价和市场利用率低的鲜牛骨，采用与现有技术完全不同的配方，配比和加工技术，克服牛骨适口性差，腥味重及有特殊异味的缺陷，研制出一种适口的营养丰富的色、香、味俱全的高钙骨酱食品，本发明以牛骨粉、胡萝卜浆、番茄浆和洋葱浆为原料，辅以增稠剂、乳化剂，调和剂，营养强化剂及调味剂，各成分份按比例混合加工而成，产品为浅黄色酱体，具有特有骨与蔬菜的复合香气和滋味，流动性好，浓稠适度，口感细腻爽滑，适口性好。
文档编号A23L1/302GK101326995SQ200810068838
公开日2008年12月24日 申请日期2008年7月25日 优先权日2008年7月25日
发明者尹彦洋, 锐 彭, 罗爱平 申请人:贵州大学