专利名称：一种提高六堡茶品质的生产方法
技术领域：
本发明涉及冠突散囊菌在六堡茶生产中的应用，属食品工程和生物技术交 叉领域。
背景技术：
六堡茶是广西最著名的黑茶，驰名中外，为广西传统出口产品。 现有的六堡茶制作工艺流程初制工艺为杀青一揉捻一渥堆一复揉一干燥; 复制工艺为过筛整形一拣梗拣片一拼配一初蒸一渥堆发酵一干燥一复蒸一压箩 (或制饼)一陈化一包装成品。
六堡茶的生产要经过独特的"陈化"工序，主要目的是为了发"金花"，即 将压箩(或压饼)的六堡茶半成品放入有--定温湿度的陈化洞中，让冠突散囊 菌自然生长，实质是在一定温湿条件下，使有益优势菌--——冠突散囊菌大量生 长繁殖，这些优势菌会产生黄色闭囊壳(俗称"金花")，并借助其体内的物质 代谢与分泌的胞外酶(多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等)的作用， 实现色、香、味品质成分的转化，对形成六堡茶特有的"红、浓、醇、陈"品 质风味起着极其重要的作用，可见"金花"的有无、多少直接影响六堡茶的质
同时六堡茶大生产也面临着这样问题
1、 冠突散囊菌难以上升为优势菌渥堆发酵时冠突散囊菌生长相对缓慢， 而其他霉菌(如黑曲霉、青曲霉)及杂菌生长速度快，因此常出现黑曲 l或青 曲霉抑制冠突散囊菌的生长繁殖，影响六堡茶品质，甚争:致使其报废；
2、 发"金花"难由于在六堡茶大生产过程中渥堆发酵时形成的各种齒群经高温复蒸后基本被杀死，仅剩部分耐高温的孢子，包括冠突散囊菌孢子，这 是曰后少量六堡茶能够在良好陈化条件下发"金花"的主要原因。现行为克服 发"金花"难的措施是将压箩(或压饼)后的茶叶放入常年贮存六堡茶的陈化 洞中，因陈化洞内大多已有冠突散囊菌菌种且恒温、恒湿、相对密闭，有利于 让其再次自然接种，达到发"金花"的目的，但还是不能有效解决陈化洞内冠 突散囊菌菌种浓度低，六堡茶发"金花"数量少、不普遍，部分紧压六堡茶内 部不易发"金花"，陈化时间长，质量不稳定、不易控制、受空间限制、易受污 染等一系列问题，这些都给行业做大做强带来障碍。
发明内容
本发明的目的是从微生物的角度对六堡茶的生产过程进行研究，提供---种 接种冠突散囊菌制备六堡茶的方法，有效提高有益菌一一冠突散囊菌在六银:茶 生产的渥堆发酵和陈化环节中的数量，改善现有工艺，促进六堡茶品质提高， 保证质量稳定。同时也提出了获得优良冠突散囊菌菌种简单易行的方法。
本发明是一种提高六堡茶品质的生产方法，是在六堡茶原有工艺的基础上 通过生物技术改迸而来的，即在"初蒸"和"复蒸"后分别接入一定量冠突散 囊菌菌种，为二次接菌法，分别使得渥堆发酵时冠突散囊菌上升为优势菌，陈 化时发"金花"茂盛、普遍。
在现有六堡茶生产流程基础上，按本发明改进的六堡茶制作工艺流程初 制工艺为杀青一揉捻一渥堆一复揉一干燥；复制工艺为过筛整形一拣梗拣片一 拼配一初蒸一第一次接种一渥堆发酵一干燥一复蒸一第二次接种一压箩(或制 饼)一进烘房一陈化一包装成品。 本发明的具体方案为
1、在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达"初蒸"歩骤时，汽蒸的温度为10(TC、时间30—50秒钟，或15(TC、时间8—12秒钟，茶叶摊 开冷却，洒山泉水使茶叶含水分在15%左右，用含冠突散囊菌孢子悬液喷洒接 种，接菌量为8.0xl(^个/kg原料以上，混匀后进行渥堆发酵。
2、 在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达"复蒸"歩骤时， 复蒸温度控制在100°C，时间40—60秒，或15(TC、时间15—20秒钟，茶叶冷 却至45"C以下，将茶叶菌种碾碎成末接种到复蒸后茶叶中，接菌量为2.0g茶末 /kg原料以上，混匀后进行压箩(或制饼)。
3、 在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达"陈化"歩骤前， 增加"进烘房"操作步骤，即将压箩(或制饼)后的茶叶送入烘房，分层摆放， 严格控制烘房的温湿度1一4天保持温度28—3(TC，相对湿度75—85%; 5—8 天保持温度32—35°C，相对湿度60—70%;9—10天时烘房内点燃松柴，旺火燃 烧，房温控制温度在4(TC一45t:。干燥后可置于干燥、洁净、无异味的环境中 陈化。
上述接种用的冠突散囊菌可自行分离、筛选、保存在超净台内用接菌环 挑取优质六堡茶上的"金花"并接种于加有少量茶汁的PDA平板培养基匕划 线。于26—3(TC环境培养，待菌落在平板上生长进人旺盛期时(此时冠突散囊 菌主要特征为冠状突起，表面粗糙，周边黄色，内部颜色稍深，呈现大量黄色 菌丝、大量黄色闭囊壳，分泌褐色色素)，待其产生孢子后再进行单孢分离,从纯 化的平板上选择色泽金黄，分泌色素多的大个菌落进行保藏，将其转接在加有 少量茶汁PDA斜面培养基上，待其充分生长后，确定无污染后置于4t:冰箱中 保藏，每2—4个月移种一次。
上述茶叶菌种制备方法将经渥堆发酵过的较粗老茶叶装入500ml 二角烧 瓶中，占其体积的1/4，加入5ml蒸馏水，封口， 0.1MPa,121.5。C，20min灭菌，冷却备用。用5ml无菌水洗脱纯化后PDA平板培养基上的冠突散囊菌孢子制成 孢子悬液，取lml孢子悬液滴加到上述装有茶叶的三角烧瓶中，于26—3(TC温 度下培养。待茶叶表面布满"金花"止，观察瓶内有无杂菌污染(茶叶齒种比 茶末菌种易观察)，若无污染可转移三角烧瓶到盛有生石灰或硅胶的箱子中干 燥，完全干燥后放置于4t:冰箱保存备用。按生产需菌量做多个平行。
上述含冠突散囊菌孢子悬液的制备方法将一定量茶叶菌种放入消毒的容 器内加无菌水密封浸泡5min后用力振荡以洗脱孢子，过滤，这时的液体即为含 冠突散囊菌孢子悬液，用血球计数板计数，备制的悬液要求孢子浓度为2.0xl04 个/ml以上，再将孢子悬液装入消毒的喷洒器中，现配现用。 一般配比为5.0g 茶叶菌种对应1L无菌水。
与现有的六堡茶生产技术相比，通过本发明改善后的工艺具有下述优点
1、 现有六堡茶生产技术是以环境中自然形成的菌群参与渥堆发酵，无法控 制发酵菌群，特别是冠突散囊菌的数量。本发明第一次接种后，渥堆发酵时冠 突散囊菌可迅速地上升为优势菌，抑制杂菌生长，因冠突散囊菌较能耐热且为 兼氧型微生物，渥堆的高湿高热环境使得冠突散囊菌生长出大量的菌丝体将茶 叶包裹成团，生长代谢加快，分泌的胞外酶丰富，提前实现茶的色、香、味品 质成分的转化。第二次接种后，陈化初期发"金花"已经茂盛、普遍，冠突散 囊菌的生长活动有利于六堡茶的后发酵，继续提高其品质。
2、 有效地解决发"金花"难的问题，第二次接种提供了发"金花"的种子， 并通过控制烘房的温湿度使"金花"的种子萌发，生长菌丝体，产孢，实现发
"金花"可控制；陈化过程不需一定要在陈化洞中进行，干燥、洁净、无异味 的陈化条件即可实现发"金花"的目的。
3、 两次汽蒸、两次接种的操作有效解决了六堡茶发"金花"数量少、不普遍，部分紧压六堡茶内部不易发"金花"，陈化时间长，质量不稳定、不易控制、 受空间限制、易受污染等一系列问题，这些问题的解决都给行业做大做强带来 保障。
4、生产企业可自行分离、筛选得到各自优良的冠突散囊菌，生产本企业特 色的六堡茶，保藏该菌种，增强企业的市场竞争力。
具体实施例方式
涉及本发明接种用的冠突散囊菌可自行分离、筛选、保存，自行制备茶叶 菌种和含冠突散囊菌孢子悬液。
用下面的实施例对本发明做进一步说明，但发明的范围不受所举实施例的 限制。
实施例一 (所用菌种都以上述所提方法制取)
1、 在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达"初蒸"步骤时，
汽蒸的温度为10(TC、时间45—50秒钟，茶叶摊开冷却，洒山泉水使茶叶水分 在14%左右，用含冠突散囊菌孢子悬液喷洒接种，接菌量为8.5xl(^个/kg原料， 混匀后进行渥堆发酵。
2、 在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达"复蒸"歩骤时， 复蒸温度控制在IO(TC，时间50—55秒，茶叶冷却至4(TC，将茶叶菌种碾碎成 末接种到复蒸后茶叶中，接菌量为2.5g茶末/kg原料，混匀后进行压箩(或制饼)。
3、 在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达"陈化"步骤前， 增加"进烘房"操作步骤，即将压箩(或制饼)后的茶送入烘房，分层摆放， 严格控制烘房的温湿度1一4天保持温度28—29。C，相对湿度75—80%; 5—8 天保持温度32—34°C，相对湿度60—65%;9—10天时烘房内点燃松柴，旺火燃 烧，房温控制温度在4(TC一45r。干燥后可置于干燥、洁净、无异味的环境中陈化。
实施例二 (所用菌种都以上述所提方法制取)
1、 在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达"初蒸"步骤时，
汽蒸的温度为15(TC、时间8—10秒钟，茶叶摊开冷却，洒山泉水使茶叶水分在16%，用制备含冠突散囊菌孢子悬液喷洒接种，接菌量为9.0xl(^个/kg原料，混匀后进行渥堆发酵。
2、 在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达"复蒸"歩骤吋，复蒸温度控制在150°C、时间15—20秒钟，茶叶冷却至42t:，将茶叶菌种碾碎成末接种到复蒸后茶叶中，接菌量为3.0g茶末/kg原料，混匀后进行压箩(或制饼)。
3、 在现有六堡茶生产流程基础上，当六堡茶制作流程到达"陈化"歩骤前，增加"进烘房"操作步骤，即将压箩(或制饼)后的茶送入烘房，分层摆放，严格控制烘房的温、湿度l一4天保持温度29—3(TC ，相对湿度80—85%; 5一8天保持温度33—35°C，相对湿度65—70%;9—10天时烘房内点燃松柴，旺火燃烧，房温控制温度在4(TC一45'C。干燥后可置于干燥、洁净、无异味的环境中陈化。
8
权利要求
1.一种提高六堡茶品质的生产方法，其特征是汽蒸茶叶后，人工接种冠突散囊菌制备六堡茶。
2. 按照权利要求l所述一种提高六堡茶品质的生产方法，其特征是初蒸后， 用一定量含冠突散囊菌孢子悬液喷洒接种。
3. 按照权利要求1所述一种提高六堡茶品质的生产方法，其特征是复蒸后， 用一定量含冠突散囊菌茶末接种。
4. 按照权利要求1所述一种提高六堡茶品质的生产方法，其特征是接种方式 为二次接菌法，第一次用含冠突散囊菌孢子悬液喷洒接种，第二次用含冠突 散囊菌茶末接种。
5. 按照权利要求l所述一种提高六堡茶品质的生产方法，其特征是冠突散囊 菌的取得途径是直接从发花的六堡茶上分离、纯化得到的冠突散囊菌。
6. 按照权利要求1或3所述一种提高六堡茶品质的生产方法，其特征是茶叶 菌种的制备是将经渥堆发酵过的茶叶，加无菌蒸馏水，高压蒸汽灭菌后接纯化的冠突散囊菌，置于26—3(TC环境培养，待茶叶表面布满"金花"止，转 移至干燥箱内干燥，完全干燥后密封，放入4"C冰箱保存备用。
7. 按照权利要求1或2所述一种提高六堡茶品质的生产//法，其特征是含冠突散囊菌孢子悬液的制备是将一定量茶叶菌种放入消毒的容器内加无菌水 用力振荡，洗脱孢子，用血球计数板计数，制成所需浓度后装入消毒的喷洒 器中，现配现用。
8. 按照权利要求l所述一种提高六堡茶品质的生产方法，其特征是二次接种后的六堡茶半成品可不放入陈化洞内陈化。
全文摘要
本发明涉及冠突散囊菌在六堡茶生产中的应用，属食品工程和生物技术交叉领域。本发明是在现有六堡茶生产流程基础上通过生物技术改进而来，即初蒸后，用含冠突散囊孢子悬菌液喷洒接种；复蒸后，将茶叶菌种碾碎成沫再接种。使六堡茶在沤堆发酵时冠突散囊菌可迅速地上升为优势菌，抑制其他杂菌的生长；陈化时“发金花”茂盛、普遍。从而提高六堡茶的品质。本发明提高了六堡茶的质量，解决了现有工艺遇到的质量不稳定，陈化时间长，“发金花”不易控制，易受污染等问题。同时提出了取得和扩大培养冠突散囊菌菌种简单易行的方法。
文档编号A23F3/06GK101669559SQ200810073779
公开日2010年3月17日 申请日期2008年9月12日 优先权日2008年9月12日
发明者周灵映, 姜明国, 江智云, 陈尚广, 黄瑞乐 申请人:广西民族大学