专利名称：速食侧耳及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食用菌食品及其加工方法，特别是速食侧耳及其制 作方法。
背景技术：
各种食用菌以其显著的营养效果和保健效果等越来越成为人们日 常生活中不可或缺的烹饪食品，而食用菌侧耳则是所有食用菌品类中最 容易栽培，单位产量最高且种植成本最低的一种作物。所述的侧耳是食
用菌的一种，为白蘑科侧耳属，学名Pleurtus ostreatus Jacq.ex Fr. Que
l.，俗名为平菇。但是，侧耳的缺点是不易保存。目前影响其在全国范 围内大规模栽培种植的最大障碍，则是侧耳的保管、运输和销售各个环 节中的保鲜问题。这是由其本身特性决定的，因其既不象有些食用菌品 类那样可以晾干出售，也不能象有些食用菌品类可以采用水渍罐头的方 式进入市场。少量经过冷冻处理的侧耳，由于冷冻储存费用高昂且会使 新鲜侧耳的口感变差，在国内也几乎没有市场。
发明内容
本发明的目的是提供一种新的速食侧耳及其制作方法，该产品在真 空复合塑料袋、铝钼纸塑料袋、玻璃瓶罐头和金属听罐头中的保质期分 别可以达到六个月、九个月、十二个月和十五个月以上。在有效地解决 侧耳的长期保鲜问题的同时，向广大消费者提供一种具有传统民族民间 特色的风味食品。新的速食侧耳及其加工方法的推广又可以大幅度地提 高新鲜侧耳的市场需求，从而促进侧耳的进一步的大规模种植。实现本发明的具体技术方案如下 速食侧耳食品按重量份的组分包括
鲜侧耳16-24食用油6-10熟芝麻0.25-0.35 水2.0-2.8 调料，包括干草果0.3-0.4和以下物质之部分或全部 食用盐0.2 -0.3 白砂糖0.2-0.3 干辣椒0.1-0.2花椒粒0.04 -0.08 大蒜瓣0.4-0.6 。
按照以下步骤进行制作
一. 去杂、分条；将所述的各组分备齐；去掉新鲜侧耳的多余根茎， 剔除其上比较碎小和尚未成型的部分；然后将长度6-8厘米及以上的侧 耳破成两至三厘米宽的侧耳条(以下简称耳条)，待用；
二. 清洗、熟化；用清水淘洗耳条，捞出后控干或挤净其中过多水 份，将其放入蒸发锅中加温和翻动；待锅中温度达95-10(TC时，该耳条 熟制变软析出大量多余水分，继续翻动并蒸发锅中的多余浮水，保持 20-25分钟，待耳条含水为83-87%时停火；
三. 炸草果起香；将食用油加温至19(TC，将装有干草果的多孔金 属盒放入食用油中，在1卯至210。C高温下，保持二至三分钟，此时食用 油中散发出浓重的煎炸草果香味；
四. 炸耳条、放料；在已经炸香草果的食用油中，放入步骤二中己 脱出其中相当水分的耳条；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，继续加 热搅拌；保持温度为95-100°C，经25-35分钟，以进一步脱除其中的一 部分水分，使发干的耳条显现棕黄的颜色；五. 蒸发起香；继续加热使锅中油温逐步上升至15(TC，翻动约2-3 分钟，锅中耳条逐渐变硬发脆产生浓郁的煎炸香味，当该耳条所含水分 达到或低于10%时停火；
六. 静置、复水；将蒸发起香后的该耳条在室温下静置一小时，耳 条显示为酱红色；同时取出装有草果的多孔金属盒，放入2.0-2.8份的 水中，将水煮沸；保持2-3分钟，得到该草果的水溶液，待用；将装在 多孔金属盒中残余草果丢弃。
七. 急火猛蒸；在该草果的水溶液中放入食用盐和白砂糖，在煎炸 好的耳条中放入熟芝麻。将放入熟芝麻的耳条和放入盐糖的草果水溶液 混合后，在100-ll(TC温度下猛蒸12-18分钟，放凉后拌匀即为本发明 成品速食侧耳。
本技术方案的说明
1. 本发明的制备方法可以根据不同的生产规模以及原有生产条件 等适度调整加工步骤。如将步骤二清洗、熟化中的所述内容代以先用三 倍以上重量的IO(TC热开水漂烫1-2分钟，再用工业离心机分离出多余的 浮水，使耳条中的含水低于83-87%。以后步骤三、四、五、六、七者则 完全相同。
2. 根据侧耳在良好的封闭大棚生长及采用无沙无土的栽培基料，再 加上侧耳也和其他菌类作物一样，植株的整个生长过程中既不施用农药 也不施用化肥。因此，直接采摘于大棚未经其他周转污染的侧耳，从卫 生与质量两个角度讲，都可以省去步骤二，完成步骤三后,将步骤一中破 成两至三厘米宽的耳条直接进入步骤四中，与干辣椒、花椒粒和大蒜瓣 一起加热搅拌；以后的步骤五、六、七者完全相同。3. 前述的速食侧耳食品所用的组分中的调料选用范围较大，这是 由于本发明中的产品即使在更大一点的范围浮动也不会在技术特征和
产品风味方面形成明显的差异。例如在同一食品组分中，添加60克或 78克食用盐，两者虽然相差30%，但也不过只是同一产品不同厂家之 间的稍咸或者略淡的口感差别，实践证明，正常人的口感咸淡之间，其 食用盐量通常可相差一倍以上。又如调料中还可根据人们喜好增减品 种，并不限定在所述的几种调料范围。
4. 本发明中采用的草果为姜科豆蔻属，也叫草豆蔻，是一种香料 植物，主产于云南。干草果是装入多孔金属盒中进行油炸的，在高温油 炸下，发生美拉德反映(食品行业中普遍应用的一种非酶褐变反映，在 较低的含水和较高的温度条件下，例如很多食品在油炸时，不仅颜色会 变深同时也会产生很多呈香物质)，会在油中产出浓郁的煎炸草果香味。 是一种特殊风味的调味品，调味后将其取出丢弃。为了发挥草果以及大 蒜瓣的起香调味作用，在操作时，将其先剖开再放入油中。
5. 关于速食侧耳的诱人香气，本发明中的起香调料草果的选用新 颖独特，舍弃了传统麻辣食品中常见的大料、肉桂等五香调料，专门选 择了我国民间更多作为药用，性味皆辛归脾胃经，具有燥湿温中祛痰截 疟功效的草果而使速食侧耳的风味异常独特。为了取得更好的调味效 果，本发明工艺步骤上也进行了相应的创新先一炸后一煮既提出了其 中的油溶香物也提出了其中的水溶香物，二者相得益彰。
6. 关于速食侧耳的味道口感，为了使侧耳常态中完全软嫩的普通 口感出人意料地产生与动物性食品瘦肉丝非常近似的口感效果，本发明 在制作工艺方面进行了创新，即在高温条件下超时煎炸强制脱水，使侧耳中的纤维和蛋白完全变性，形成一种异常酥脆的状态，然后再通过温 清水的复入进行湿润软化，猛火蒸气的使用则加速了形成速食侧耳成品 的干湿软硬都很适度的仿瘦肉化口感。
7.关于速食侧耳的酱红色泽，也是一反常态的未使用任何添加类
色素。其引人食欲的酱红色泽主要在于步骤五停火后的一小时静置后 熟，这也是工业化食品生产中未曾使用过的新工艺。运用降温后仍在持 续的美拉德无酶褐变反映，逐渐使速食侧耳在仍然不断失水的过程中从 刚停火的棕黄色慢慢变成了酱红色。
综上所述，采用本发明方法，通过将鲜侧耳熟制成风味食品，能有 效地解决侧耳的长期保鲜问题，也为人们提供一种具有传统民族民间特 色的风味食品。该产品在真空复合塑料袋、铝铂纸塑料袋、玻璃瓶罐头 和金属听罐头中的保质期分别可以达到六个月、九个月、十二个月和十 五个月以上。新的速食侧耳及其加工方法的推广又可以大幅度地提高新 鲜侧耳的市场需求，提高了侧耳的使用价值，从而促进侧耳的大规模的 种植。
具体实施例方式
实施例一制作速食侧耳食品l，配方(按量份)如下
鲜侧耳20食用油8熟芝麻0.3温清水2.4
调料，取自以下物质-
食用盐0.25 白砂糖0.25 干辣椒0.15 花椒粒0.06 大蒜瓣0.5 干草果0.36
制备方法按以下步骤一. 去杂、分条；将所述的各组分备齐；去掉新鲜侧耳的多余根茎， 剔除其上比较碎小和尚未成型的部分；然后将长度6-8厘米及以上的侧 耳破成两至三厘米宽的耳条，待用；
二. 清洗、熟化；用清水淘洗耳条，捞出后控干或挤净其中过多水 份，将其放入蒸发锅中加温和翻动；待锅中温度达IO(TC时，该耳条熟 制变软析出大量多余水分，继续翻动并蒸发锅中的多余浮水，保持20 分钟，待耳条含水为85%时停火；
三. 炸草果起香；将食用油加温至190°C，将装有干草果的多孔金 属盒放入食用油中，在20(TC高温下，保持2.5分钟，此时食用油中散发 出浓重的煎炸草果香味；
四. 炸耳条、放料；在已经炸香草果的食用油中，放入步骤二中已 脱出部分水分的耳条；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，继续加热搅 拌；保持温度为95'C，经35分钟，以进一步脱除其中的一部分水分， 使发干的耳条显现棕黄的颜色；
五. 蒸发起香；继续加热使锅中油温逐步上升至150°C，翻动2.5 分钟，锅中耳条逐渐变硬发脆产生浓郁的煎炸香味，当该耳条所含水分 达到10°/。时停火；
六. 静置、复水；将蒸发起香后的该耳条在室温下静置一小时，耳 条显示为酱红色；同时取出装有草果的多孔金属盒，用温清水2.4份将 该多孔金属盒煮开3分钟，得到该草果的水溶液，待用；
七. 急火猛蒸；在该草果的水溶液中放入食用盐和白砂糖，在煎炸 好的耳条中放入熟芝麻；将放入熟芝麻的耳条和放入盐糖的草果水溶液 混合后，拌匀；在105'C温度下猛蒸16分钟，放凉后拌匀即为本发明成品速食侧耳。制成速食侧耳略多于15份重。
实施例二速食侧耳食品2 ，配方(按量份)如下-
鲜侧耳18食用油9熟芝麻0.25温清水2.2
调料，取自以下物质
食用盐0.2 白砂糖0.3 干辣椒0.2花椒粒0.04 大蒜瓣0.4干草果0.4
制备方法按以下步骤
一. 去杂、分条；将所述的各组分备齐；去掉新鲜侧耳的多余根茎， 剔除其上比较碎小和尚未成型的部分；然后将长度6-8厘米及以上的侧 耳破成两至三厘米宽的耳条，待用；
二. 将破成两至三厘米左右宽的耳条先用100。C热开水漂烫2分钟， 再用工业离心机在转速大于720转/分钟下,用2-3分钟分离出多余的浮 水，使耳条中的含水为85%，待用。
三. 炸草果起香；将食用油加温至19(TC，将装有干草果的多孔金 属盒放入食用油中，在210'C高温下，保持2分钟，此时食用油中散发出 浓重的煎炸草果香味；
四. 炸耳条、放料；在已经炸香草果的食用油中，放入步骤二中已 脱出部分水分的耳条；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，继续加热搅 拌；保持温度为10(TC，经30分钟，以进一步脱除其中的一部分水分， 使发干的耳条显现棕黄的颜色；
五. 蒸发起香；继续加热使锅中油温逐步上升至150°C，翻动2分钟，锅中耳条逐渐变硬发脆产生浓郁的煎炸香味，当该耳条所含水分达 到或低于10%时停火；
六. 静置、复水；将蒸发起香后的该耳条在室温下静置一小时，耳
条显示为酱红色；同时取出装有草果的多孔金属盒，用2.2份的温清水 将该多孔金属盒煮开2.5分钟，得到该草果的水溶液待用；
七. 急火猛蒸；在该草果的水溶液中放入食用盐和白砂糖，在煎炸 好的耳条中放入熟芝麻。将放入熟芝麻的耳条和放入盐糖的草果水溶液 混合、拌匀后，在11(TC温度下猛蒸12分钟，放凉后拌匀即为本发明成 品速食侧耳。制成速食侧耳15份重。
实施例三速食侧耳食品3配方(按量份)如下-鲜侧耳24食用油7熟芝麻0.35 温清水2.6 调料，取自以下物质 食用盐0.3 白砂糖0.2 干辣椒O.l 花椒粒0.08 大蒜瓣0.6干草果0.35 制备方法按以下步骤
一. 去杂、分条；将所述的各组分备齐；去掉新鲜侧耳的多余根茎， 剔除其上比较碎小和尚未成型的部分；然后将长度6-8厘米及以上的侧 耳破成两至三厘米宽的耳条，待用；
二. 炸草果起香；将食用油加温至19(TC，将装有干草果的多孔金 属盒放入食用油中，在205"C高温下，保持2.5分钟，此时食用油中散发 出浓重的煎炸草果香味；三. 炸耳条、放料；在已经炸香草果的食用油中，放入步骤一中已 分成两至三厘米宽的新鲜耳条；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣，继 续加热搅拌；保持温度为97"C，经35分钟，脱除其中的大部分水分， 使发干的耳条显现棕黄的颜色；
四. 蒸发起香；继续加热使锅中油温逐步上升至15(TC，翻动3分 钟，锅中耳条逐渐变硬发脆产生浓郁的煎炸香味，当该耳条所含水分达 到10%时停火；
五. 静置、复水；将蒸发起香后的该耳条在室温下静置一小时，耳 条显示为酱红色；同时取出装有草果的多孔金属盒，用组分中的2.6份 温清水将该多孔金属盒煮开3分钟，得到该草果的水溶液待用；
六. 急火猛蒸；在该草果的水溶液中放入食用盐和白砂糖，在煎炸 好的耳条中放入熟芝麻。将放入熟芝麻的耳条和放入盐糖的草果水溶液 混合后，在ll(TC温度下猛蒸12分钟，放凉后拌匀即为本发明成品速食 侧耳。按上述配方制成的速食侧耳产品，其重量略少于15份重。
速食侧耳的成品为油亮的酱红色瘦肉型丝条形状，成品外观色泽红 亮，上面配以星点的熟香芝麻，口感柔韧，风味麻辣咸香。
综上所述，本发明速食侧耳是一种便于加工、便于储藏、便于运输、 便于销售、便于携带和便于食用的高营养风味快餐产品。
权利要求
1、 一种速食侧耳食品，其特征是它包括按重量份的以下的组分鲜侧耳16-24食用油6-10熟芝麻0.25-0.35水2.0-2.8调料，包括干草果0.3-0.4和以下物质之部分或全部食用盐0.2-0.3 白砂糖0.2-0.3干辣椒0.1-0.2 花椒粒0.04-0.08 大蒜瓣0.4-0.6。
2、 根据权利要求1所述的速食侧耳食品的制作方法，其特征是 包括以下步骤一. 去杂、分条；将所述的各组分备齐；去掉新鲜侧耳的多余根茎， 剔除其上比较碎小和尚未成型的部分；然后将长度6-8厘米及以上的侧 耳破成两至三厘米宽的耳条，待用；二. 清洗、熟化；用清水淘洗耳条，捞出后控干或挤净其中过多水 份，将其放入蒸发锅中加热和翻动；待锅中温度达95-10(TC时，保持此 温度，待耳条含水为83-87%时，停止加热和翻动，待用；三. 炸草果起香；将食用油加温至190'C，将装有干草果的多孔金 属盒放入食用油中，在190至210。C高温下，保持二至三分钟；四. 炸耳条、放料；在已经炸香草果的食用油中，放入含水为83-87% 的耳条；然后放入干辣椒、花椒粒和大蒜瓣继续加热搅拌；保持温度为 95-100°C，经25-35分钟;五. 蒸发起香；继续加热，使锅中油温逐步上升至150°C，翻动2-3 分钟，控制该耳条所含水分达到或低于10%时停火；六. 静置、复水；将蒸发起香后的该耳条在室温下静置一小时；同 时取出装有草果的多孔金属盒，放入2.0-2.8份的水中，将水煮沸，保 持2-3分钟；得到该草果的水溶液，待用；七.急火猛蒸；在该草果的水溶液中放入食用盐和白砂糖，在煎炸 好的耳条中放入熟芝麻；将放入熟芝麻的耳条和放入食用盐和白砂糖的 草果水溶液混合后，在100-ll(TC温度下蒸12-18分钟，放凉后拌匀即 为本发明成品速食侧耳。
3. 根据权利要求2所述的速食侧耳食品的制作方法，其特征是 将步骤二清洗、熟化中的所述内容代以先用IOO'C开水漂烫l-2分钟，再 用离心机分离出多余的浮水,使耳条中的含水为83-87%。
4. 根据权利要求2所述的速食侧耳食品的制作方法，其特征是 省去步骤二,将步骤一中的耳条直接进入步骤四中与干辣椒、花椒粒和大 蒜瓣一起加热搅拌。
全文摘要
速食侧耳食品及其制作方法，其特征是它包括按重量份的以下的组分鲜侧耳16-24、食用油6-10、熟芝麻0.25-0.35、水2.0-2.8、调料，取自以下物质之部分或全部食用盐0.2-0.3、白砂糖0.2-0.3、干辣椒0.1-0.2、花椒粒0.04-0.08、大蒜瓣0.4-0.6、干草果0.3-0.4，本发明通过将鲜侧耳熟制成风味食品，能有效地解决侧耳的长期保鲜问题，也为人们提供一种具有传统民族民间特色的风味食品，可以大幅度地提高新鲜侧耳的市场需求，提高了侧耳的使用价值，促进侧耳的大规模种植。
文档编号A23L1/01GK101283782SQ200810110859
公开日2008年10月15日 申请日期2008年6月16日 优先权日2008年6月16日
发明者(请求不公开姓名) 申请人:党玉萍