一种风味剂及其制备方法和应用的制作方法

专利名称：一种风味剂及其制备方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品辅料及食品辅料加工技术领域，具体涉及一种可 用于食品加工，特别是用于生产传统酱肉时，补充酱肉老汤风味的风 味剂，其制备方法和应用。
背景技术：
酱肉作为卤类制品在我国有着悠久的历史，是我国传统风味肉制 品中不可或缺的一种，以其颜色、香味、外形独特而著称，在我国广 大地区都很流行而且各具特色，几百年来仍然长盛不衰，具有广泛的 民众基础和强大的生命力。
随着人民生活水平的提高，传统的酱肉制品的制作方法已经开始 落后于时代的发展。 一些传统饭店和生产企业的酱肉的生产依赖于老 汤，但每次使用老汤都必然损耗老汤的风味，需要酌情添加各种调料， 而在传统工艺中调料的添加一般依据师傅的经验，比较随意，由此制
得的不同批次的酱肉可能风味各异；而且传统的酱肉制品的加工方法 基本上仍然沿用着传统的师傅带徒弟、手工作坊式的生产方式，因此 现有生产技术生产的酱肉具有质量不稳定、风味不均匀等诸多缺点。

发明内容
本发明的目的是提供一种可用于标准化生产传统酱肉时，补充酱 肉老汤风味的风味剂，以克服传统生产方式生产的酱肉质量不稳定、 风味不均匀等不足之处。
本发明的另 一 目的是提供 一种风味剂的制备方法。 本发明的再一目的是提供一种风味剂在肉制品、面食、糕点和调 味品加工中的应用。
为实现上述目的，本发明釆用如下技术方案本发明的风味剂，其主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、
丙氨酸、维生素B。木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，其中美拉德反 应产物由下列步骤制得
1) 制备肉类水解粉将熟肉用蛋白酶水解，然后干燥水解产物， 制成水解粉；
2) 美拉德反应将水解粉中加入美拉德反应物料，搅拌溶解， 调pH为6.0-7.0,在100-130。C反应1-3小时后冷却。
本发明肉类水解粉可以采用牛肉、猪肉、鸡肉等可食用畜禽类的 肉质制作而成。
所述水解粉与美拉德反应物料的组分及含量为水解粉80-100 份，水120-150份，盐5-10份，I+G (5'肌苷酸钠IMP+5'鸟核酸钠 GMP) 5-10份，L-半胱氨酸盐酸盐2-6份，丙氨酸4-10份，维生素 B卩-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份。
本发明的风味剂还包含调味料，所述调味料包括大料粉1-1.5 份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉 0.75-1份，酱油香精6-10份，I+G 0.5-1份。
所述蛋白酶水解釆用在80-100份熟肉中，加入水200-500份， 蛋白酶2-4份，调整pH值为6.5-7.0，在5(TC-60。C水解，反应时间 2-8小时。
所述干燥可釆用本行业常用干燥方法，如热风干燥、真空干燥， 冷冻干燥、微波干燥等，为保持肉的风味，优选真空冷冻干燥。
所述真空冷冻干燥采用真空度5-10Pa,先将物料冷却到-2(TC， 以5。C/10min的速率升温，终温5'C。获得的水解粉水分<8%。
本发明的风味剂的制备方法，包括如下步骤
1) 制备水解粉将熟制肉类用蛋白酶水解，干燥成水解粉；
2) 美拉德反应将水解粉中加入美拉德反应物料，搅拌溶解， 调pH为6.0-7.0,在100画130。C反应1-3小时后冷却，所述水解粉与美拉德反应物料的组分及含量为水解粉80-100份，水120-150份, 盐5-10份，I+G5-10份，L-半胱氨酸盐酸盐2-6份，丙氨酸4-10份, 维生素B卩-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份； 3)风味调配最后与调味料混合而成。
上述步骤中，将肉熟制的方法可以采用行业内常用的方法，如蒸、 煮、高压燜煮等；使用的酸、碱可以是食品添加剂和食品辅助剂的一
种或数种，包括碳酸钠，碳酸氢钠，醋酸、醋精等；使用的蛋白酶为
巿购复合蛋白酶，如诺维信公司生产的Protamex复合蛋白酶。
所述蛋白酶水解釆用在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋 白酶2-4份，调整pH值在6.5-7.0,在5(TC-60。C水解，反应时间2-8 小时。
所述干燥可采用本行业常用干燥方法，如热风干燥、真空干燥， 冷冻干燥、微波干燥等，为保持肉的风味，优选真空冷冻干燥。
所述真空冷冻干燥釆用真空度5-10Pa，先将物料冷却到-20'C, 以5'C/10min的速率升温，终温5'C。获得水解粉的水分《8%。
所述调味料包括大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉 0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份， I+G 0.5-1份。
所述调整pH值的酸和碱是包括醋、碳酸钠、碳酸氢钠的食品添 加剂和食品辅助剂的一种或数种。
具体的说，本发明的风味剂的制备方法，包括如下步骤
1) 水解肉先将肉熟制，熟制后捞出冷却晾凉，沥干表面水份， 制得熟肉。为使反应顺利进行，可将熟肉切成小块或用绞肉机绞碎成 泥。在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋白酶2-4份，加入酸 或碱调整pH值在6.5-7.0,在5(TC-60。C水解，反应时间2-8小时，
确保水解彻底；
2) 制备水解粉将水解液真空冷冻干燥，真空度5-10Pa，先将物
6料冷却到-2(TC，以5。C/10min的速率升温，终温5'C，制得干粉，干 粉水分< 8%;
3) 准备美拉德反应反应所用物料的成分及含量如下肉水解粉 80-100份，水120-150份，盐5-10份，I+G5-10份,L-半胱氨酸盐酸 盐2-6份，丙氨酸4-10份，维生素B,3-6份，木糖5-10份，葡萄糖 5-10份，搅拌或均质使反应物料全部溶解；
4) 进行美拉德反应将上述全部溶解的反应物料，加酸或碱调节 pH在6.0-7.0，保持100-13(TC,反应l-3小时后冷却。酸、碱可以是 食品添加剂和食品辅助剂的一种或数种；
5) 风味调配:向上述美拉德反应产物中加入风味调配料，其成分及 含量为大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉 桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份，I+G 0.5-1份， 搅拌或均质使调配物料全部混合均匀。
本发明的风味剂可用于加工制作肉制品、面食、糕点和调味品， 特别是可用于生产酱肉，制备酱肉过程中，将约1%-5%风味剂加入 到新配制的卣汤中，可让卣汤达到老汤的风味。
本发明提供了一种风味剂，并提供了所述风味剂的制备方法。此 风味剂使用方便，安全卫生易贮存，便于使用，可广泛用于加工制作 肉制品、糕点和调味品；而且本发明的风味剂具有浓厚的卣制品风味， 且留香持久，香味浓厚，可特别用于补充酱肉老汤在加工过程反复使 用时损失的香味及风味物质，解决现有工艺生产出的酱肉风味不足、 不同批次风味不一致的问题，使制备的酱肉的风味达到一致，有利于 实现传统酱肉制品的标准化和工业化生产。
具体实施例方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。如无 特别指明，下述实施例中使用的蛋白酶为巿购复合蛋白酶，反应器为 高温杀菌釜。实施例l
在高温杀菌釜中进行下述实验，所用蛋白酶为诺维信公司生产的
Protamex复合蛋白酶。调整pH值用0.1M的醋酸和碳酸钠。
将新鲜牛肉煮熟，冷却晾凉，沥干表面水份，用绞肉机绞碎成泥。 以下列步骤制备风味剂
(1) 水解取100克熟牛肉泥，加入水500克，蛋白酶4克，调 整pH值-6.5，水解温度55'C，反应时间3小时；
(2) 制备水解粉将水解液进行冷冻干燥，真空度10Pa,物料冷 却到-2(TC, 5。C/10min升温，终温5。C,得到干粉，其水分《 8%;
(3) 准备美拉德反应反应物料成分及含量如下水解粉20克， 水30克，盐2克，I+G 1.5克，L-半胱氨酸盐酸盐1克，丙氨 酸2克，维生素B,1克，木糖1.5克，葡萄糖1.5克，搅拌使 反应物料全部溶解；
(4) 进行美拉德反应调节溶解的反应物料pH值二6，在100 "C保温1.5小时后冷却；
(5) 风味调配在上述反应产物中加入风味调配料，其成分及含 量如下大料粉0.25克，花椒粉0.06克，姜粉0.25克，丁香 粉0.04克，肉桂粉0.15克，酱油香精2克，I+G0.15克，用 均质机使调配物料全部混合均匀。
实施例2
在高温杀菌釜中进行下述实验，所用蛋白酶为诺维信公司生产的 Protamex复合蛋白酶。调整pH值用0.1M的醋酸和碳酸氢钠。
将冷冻牛肉高压焖熟，冷却晾凉，沥干表面水份，用绞肉机绞碎 成泥。以下列步骤制备风味剂
(l)水解牛肉取2000克熟牛肉，加入水8000克，蛋白酶40克， 调整pH值-7.0,水解温度58匸，反应时间6小时；(2) 制备水解粉取水解液进行真空冷冻干燥，真空度8 Pa，先 将物料冷却到-20。C，再以5。C/10min的速率升温，终温5"C, 使干粉水分《8%;
(3) 准备美拉德反应，所用物料的成分及含量如下水解粉400 克，水750克，盐20克，I+G30克，L-半胱氨酸盐酸盐20 克，丙氨酸40克，维生素Bt20克，木糖25克，葡萄糖25 克，均质使反应物料全部溶解；
(4) 进行美拉德反应调节反应物料的pH值为6.8,保持120 °C,维持2小时后冷却；
(5) 风味调配在上述反应产物中加入风味调配料，其成分及含 量如下大料粉6克，花椒粉1.5克，姜粉4克，丁香粉0.5 克，肉桂粉2克，酱油香精50克，I+G6克，用均质机使调 配物料全部混合均匀。
实施例3
在高温杀菌釜中进行下述实验，所用蛋白酶为诺维信公司生产的 Protamex复合蛋白酶。调整pH值用食醋和0.1M的碳酸钠。
将冷冻牛肉解冻放入开水中煮熟，冷却晾凉，新干表面水份，切 成小块。以下列步骤制备风味剂。
(1) 水解牛肉取360克熟牛肉，加入水1800克，蛋白酶7.2克， 调整pH值-6.8，水解温度5(TC,反应时间8小时；
(2) 制备水解粉取水解液进行冷冻干燥，真空度5Pa，物料冷 却到-20。C， 5。C/10min升温，终温5。C，达到干粉水分《8%;
(3) 准备美拉德反应，所用物料的成分及含量如下牛肉水解粉 50克，水75克，盐4克，I+G4克，L-半胱氨酸盐酸盐2克， 丙氨酸4克，维生素Bi2克，木糖3克，葡萄糖3克，搅拌 使反应物料全部溶解；
(4) 进行美拉德反应调节反应物料的pH值为6.5，在105X:保持3小时后冷却； (5)风味调配在上述反应产物中加入风味调配料，其成分及含 量如下大料粉0.6克，花椒粉0.1克，丁香粉0.07克，肉 桂粉0.3克，姜粉0.4克，酱油香精4克，I+G0.6克，用均质
机使调配物料全部混合均匀。
实施例4
牛肉
盐
糖
风味剂
反复使用4次以上的老汤 以本行业常见方法制成酱牛肉 实施例5酱肉风味烧饼 小麦粉 风味剂 水
白芝麻
食盐
食用油、芝麻酱
1000g
30g
20g
25g
画Og
6000g
30g
3500g
110g
25g
各70ml
以上述配方和面，以本行业常见方法烙成100个烧饼, 实施例6风味火腿肠
牛肉80kg
猪肥膘20kg
风味剂3.0kg
食盐"kg
白胡椒粉0.15kg
肉豆蔻0.15kg
白糖1.0kg淀粉 5.0kg
味精 0.2kg
大豆蛋白 0.2kg
卡拉胶 0.3kg
水 30kg
以上述配方混合，灌入肠衣中，以本行业常见方法制成风味火腿肠。
权利要求
1、一种风味剂，其主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B1、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，所述美拉德反应产物由下列步骤制得1)制备肉类水解粉将熟肉用蛋白酶水解，然后干燥水解产物，制成水解粉；2)美拉德反应水解粉中加入水、盐、I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B1、木糖、葡萄糖，搅拌溶解，调pH为6.0-7.0，在100-130℃反应1-3小时后冷却。
2、 如权利要求1所述的风味剂，其特征在于，所述美拉德反应 的各反应物含量为水解粉80-100份，水120-150份，盐5-10份， I+G 5-10份，L-半胱氨酸盐酸盐2-6份，丙氨酸4-10份，维生素B^-6 份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份。
3、 如权利要求1或2所述的风味剂，其特征在于，所述蛋白酶 水解采用在80-100份熟肉中，加入水200-500份，蛋白酶2-4份，调 整pH值为6.5-7.0，在5(TC-6(TC水解，反应时间2-8小时。
4、 如权利要求1所述的风味剂，所述的干燥为真空冷冻干燥， 真空冷冻干燥如下进行真空度为5-10Pa,先将水解液冷却到-20'C， 再以5'C/10min的速率升温，终温5'C,水解粉的水分含量《8%。
5、 如权利要求1或3所述的风味剂，其特征在于所述调整pH 值采用包括醋、碳酸钠、碳酸氢钠的食品添加剂的一种或数种。
6、 如权利要求1-5任意一项所述的风味剂，其特征在于还含有 调味料,调味料包括大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2 份，肉桂粉0.5-0.75份，姜粉0.75-1份,酱油香精6-10份，I+G 0.5-1 份。
7、 制备权利要求l-6任意一项所述风味剂的方法，其特征在于， 包括如下步骤1) 制备水解粉先将熟肉用蛋白酶水解，干燥成水解粉；2) 美拉德反应将水解粉中加入美拉德反应物料，搅拌溶解， 调pH为6.0-7.0，在100-130。C反应1-3小时后冷却，所述水解粉与 美拉德反应物料的组分及含量为水解粉80-100份，水120-150份, 盐5-10份，I+G5-10份，L-半胱氨酸盐酸盐2-6份，丙氨酸4-10份, 维生素B,3-6份，木糖5-10份，葡萄糖5-10份。
8、 如权利要求7所述的制备方法，其特征为还含有步骤3)风味 调配将所述的美拉德反应的产物与调味料混合，所述调味料包括 大料粉1-1.5份，花椒粉0.2-0.4份，丁香粉0.1-0.2份，肉桂粉0.5-0.75 份，姜粉0.75-1份，酱油香精6-10份，I+G 0.5-1份。
9、 权利要求1-6任意一项所述风味剂在肉制品、面食、糕点和 调味品加工制作中的应用。
10、 如权利要求9所述的应用，其特征在于所述风味剂在酱肉加 工制作中的应用。
全文摘要
本发明提供了一种风味剂。该风味剂的主要成分为肉类水解粉、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B₁、木糖、葡萄糖的美拉德反应产物，其制造工艺为制备肉类水解粉；将水解粉和水、L-半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、维生素B₁、木糖、葡萄糖均匀混合，调节pH值6-7，在100-130℃进行美拉德反应。由本发明制备的风味剂，安全卫生易贮存，便于使用，可广泛用于制作肉制品、糕点和调味品。特别是，本发明的风味剂具有浓厚的卤制品风味，且留香持久，香味浓厚，可弥补老汤在蒸煮酱肉反复使用时损失的风味，用于传统卤制品的标准化生产。
文档编号A23L1/314GK101606678SQ20081011519
公开日2009年12月23日 申请日期2008年6月18日 优先权日2008年6月18日
发明者乔晓玲, 杨君娜, 宇 王, 臧明伍, 凯 韩 申请人:中国肉类食品综合研究中心