专利名称：酱油产品的生产方法
技术领域：
本发明酱油产品的生产方法，涉及调味品生产技术领域；特 别涉及酿造酱油调味品生产技冬领域；尤其涉及酱油产品的生产 方法技术领域。
背景技术：
对于酱油产品来说，有酿造酱油、配制酱油，有高档酱油、 中档酱油、低档酱油，有适合烹调的酱油、适合凉拌的酱油、适 合蘸食的酱油，有颜色较深的酱油、颜色较浅的酱油、白色酱油， 有口味较重的浓口酱油、口味较轻的淡口酱油、无盐酱油……等， 可说是品种、品牌、数量、价格多种多样，因此其制作方法、档 次、用途以及消费者的不同需要、不同消费者的需要均各不相同； 就上述而言，其共同存在的不足、缺陷与弊端是没有一种酱油 既能满足消费者的不同需要又能满足不同消费者的需要、既能适 应特殊人群又能适应大众人群、既具备所需要的产品档次又迎合 大众化的产品档次、既可满足特殊的阶段性生产供应又可延续普 通的长期性生产供应。鉴于本专利申请中发明人的专业知识底蕴 与从事本行业工作的多年经验以及对事业精益求精的不懈追求，
在我国申奥成功后，便在酱油生产过程中突出酱油产品的色香味 指标的技术有机融合，并以实施HACCP关键控制点为宗旨，并在
该宗旨原则下坚持不懈的进行单元试验，以采取"对关键控制点 顶级优化"的技术关键，研究确定了一种酱油生产方法，满足供 奥酱油产品质量需求，所以说，本专利申请就是在认真、广泛、 充分的调查、了解、分析、总结、研究上述已有公知技术及现状 基础上，为克服和解决已有公知，术及现状存在的诸多不足与缺 陷、为解决奥运期间酱油调味品供应的疑难、为增加适应范围广 的酱油调味品新品种、为促进酱油调味品行业的技术进步而研究 成功的。
发明内容
本发明的目的是以采取"突出酱油产品的色香味指标的技术 有机融合和对关^^控制点顶级优化"的技术关键、研究确定一种 酱油生产的新方法并提供一种既可作为供奥品种又可作为大众 品种的酱油新产品，包括以重量为单位的豆粕与麸皮为原料，以 及原料经蒸料、冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、灭菌、
沉淀、灌装而获得酱油成品的生产过程；其原料为非转基因并符 合绿色食品标准的原料，原料中豆粕的颗粒直径3-5咖及植物 蛋白含量由原来的40%提高到>48%、麸皮为80粉的麸皮、增 加焙烤小麦，配比为豆粕麸皮焙烤小麦=55: 33: 12;制曲 温度由36 - 38。C降到32°C、 Ef^间由原来的28 - 32小时延长到 38-40小时；发酵温度由45。C降到40°C、时间由25天延长到 35天；在淋油之后及灭菌之前增加后发酵工序，后发酵时添加 增香酵母菌，后发酵的温度为30。C、时间为10天；使供奥酱油
的香与味更加协调互相衬托起到了香、味有机融合作用，在沉淀
之后及灌装之前增加用生物膜过滤技术；酱油成品指标保留国家 标准的氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、铵盐、总酸、黄 曲霉毒素、大肠杆菌、菌落总数指标，感观指标执行GB18186-2000标准，同时对苯曱酸、氯丙二醇均不得检出，山梨酸< 0. 8g/kg、铅<0. 8mg/L、总砷《0. 4mg/L，都低于国家标准的20 %至25 % ，并增加酱油色度指标为22 - 26色号，增加澄清度指 标为35 - 37度，实现色香味指标的技术有机融合，食用范围不 限，整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂。
本发明达到的目的是通过本发明所述的生产方法，提供酱 油调味品新品种，克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不 足与缺陷，既满足消费者不同需要、又满足不同消费者需要、既 适应如奥运供应的特殊人群、又适应平民大众人群、既具备所需 产品档次、又迎合大众化产品档2欠、既可满足特殊的阶段性生产 供应、又可延续普通的长期性生产供应、既解决奥运期间酱油调 味品质量与供应的疑难、又增加适应范围广的酱油调味品新品 种，以通过促进酱油调味品行业的技术进步而丰富人民生活。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案为 一种酱油产品的生产方法，包括以重量为单位的豆粕与麸皮 为原料、原料配比为豆粕麸皮=60: 40,以及原料经蒸料、冷 却、接种、制曲、拌盐水、发歉淋油、灭菌、沉淀、灌装而获 得酱油成品的生产过程；其突出的技术特点主要体现在
(1)、所述原料对所述原料为应用可保证酱油产品安全性 的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重 金属残留量要求的标准原料；
(1).①、对所述原料中所述豆粕的颗粒直径3-5mm、植 物蛋白含量由原来的40 %提高到> 48 % ;
(1) .②、对所述原料中所述的麸皮为采用80粉的麸皮；
(1 ).③、在所述原料中增加焙烤小麦，所述原料配比为豆 粕麸皮焙烤小麦=55: 33: 12;
(2) 、所述制曲对所述制曲的温度由原来的36 - 38。C降 低到32°C，对所述制曲的时间由原来的28 - 32小时延长到38 -40小时；
(3) 、所述发酵对所述发酵的温度由原来的45。C降低到 40°C,对所述发酵的时间由原来的25天延长到35天；
(4) 、增加后发酵工序在所述淋油工序之后及所述灭菌工 序之前增加后发酵工序；
(4 ).①、在所述后发酵工序时添加增香酵母菌；
(4) .②、所述后发酵工序的发酵温度为30°C、后发酵工 序的发酵时间为10天；
(5) 、增加过滤工序在所述沉淀工序之后及所述灌装工序 之前应用生物膜过滤技术而增加过滤工序；
(6 )、所述酱油成品制定并执行供奥酱油产品的企业标准， 该所述企业标准高于酿造酱油产品的国家标准，并按该所述企业 标准的各项指标从生产经销售到消费的全过程实施严密检测与
控制；所述酿造酱油产品的国家标准与该所述企业标准相比为 (6).①、所述两种标准均固有的指标氨基酸态氮> 0. 70g/100ml、全氮(以氮计)M.40g/100ml、可溶性无盐固形 物> 1. 80g/100ml、铵盐不超过氨基酸态氮含量的30% 、总酸(以 乳酸计)《2. 50g/100ml、黄曲霉毒素Bl《5ug/L、大肠杆菌《 30MPN/100ml、菌落总数《30000cfU/ml;
(6).②、感观指标执行GB18186 - 2000标准； (6).③、苯甲酸指标杯国家标准的《1.0g/kg而定为不 得捡出；
(6).④、山梨酸指标由国家标准的<1. Og/kg而定为《 0. 8g/kg;
(6 ). 、铅指标由国家标准的《lmg/L而定为< 0. 8mg/L; (6). 、总砷指标由国家标准的< 0. 5mg/L而定为《 0. 4mg/L;
(6).⑦、氯丙二醇指标由国家标准的无要求而定为不得
捡出；
(6).⑧、增加色度标准由国家标准的无色度标准指标而 增加色度指标为22 - 26色号；
(6 ) . 、增加澄清度指标由国家标准的无澄清度标准指 标而增加澄清度指标为35 - 37度；
(6).⑩、食用范围指标由国家标准的仅适合应用于烹调
而定为可在任何食用方式中进行食用；
(7)、在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂。
所述的酱油产品的生产方法，所述发酵工序中所使用的菌种 为在中国科学院统一保藏而编号的3042菌种。
所述的酱油产品的生产方法，所述后发酵工序时添加的增香 酵母菌为在中国科学院统一保藏而编号的AS1039菌种、AS2180 菌种、AS1045菌种。
所述的酱油产品的生产方法，所述后发酵工序时添加的增香 酵母菌为选择AS1039菌种一种、AS2180菌种一种、AS1045菌种 一种、AS1039菌种与AS2180菌种两种、AS1039菌种与AS1045 菌种两种、AS2180菌种与AS1045菌种两种、AS1039菌种与AS2180 菌种及AS1045菌种三种中的一种方式。
由于采用了本发明的技术方案，使得本发明与已有公知技术 相比，获得了如下有益效果
1、 由于本发明所述原料为应用非转基因原料并符合绿色食 品所规定的农药残留量和有害重金属残留量标准要求的原料，从 而获得了保证酱油产品安全性及符合绿色食品要求的有益效果。
2、 由于本发明所述原料中豆粕的颗粒直径3-5mm、植物蛋 白含量由原来的40%提高到>48%,从而获得了保证产品出品 率及提高产品鲜度的有益效果。
3、 由于本发明所述原料中的麸皮为采用80粉的麸皮，从而 有效地提高了原料中淀粉的含量，从而获得了有益于在发酵过程
中风P未的形成、最终提高酱油产品风P未的有益效果。
4、 由于本发明在所述原料中增加了 12%的焙烤小麦，焙烤 小麦可产生香气物质——没食子酸，从而获得了可增加酱油产品 香气的有益效果。
5、 由于本发明对所述制曲的温度由原来的36 - 38。C降低到 32°C、时间由原来的28 - 32小时延长到38 - 40小时，从而获得 了可使米曲霉更多的分泌谷氨酰胺酶、提高酱油产品的风味和鲜 度的有益效果。
6、 由于本发明对所述发酵的温度由原来的45。C降低到40 。C、时间由原来的25天延长到25天，从而获得了可使更多的微 生物更好的作用于底物、生成各种风味物质、提高酱油产品风味 的有益效果，同时采用适当的低温发酵、可以保证产品色泽红亮 的有益效果。
7、 由于本发明研究设定了在淋油之后及灭菌之前增加后发 酵工序，并在后发酵工序时添加AS1039、 AS2180、 AS1045增香 酵母菌，后发酵温度为30。C、时间为10天；从而获得了提高酱 油产品酯香气并使产品风味更t调和的有益效果。
8、 由于本发明研究设定了在沉淀之后及灌装之前应用生物 膜过滤技术而增加过滤工序，从而获得了使酱油产品无沉淀、无 杂质有益效果。
9、 由于本发明研究设定了保留国家标准中有关营养成分及 必须达到卫生指标，从而获得了保证酱油产品的营养品质质量和
产品卫生质量的有益效果。
10、 由于本发明研究设定的控制标准中对苯甲酸及氯丙二醇
均不得捡出，对山梨酸、铅、总砷均进行了更严格的控制，从而 获得了使酱油产品的质量安全Jui到阶跃性提高的有益效果。
11、 由于本发明研究设定而增加了色度指标标准的控制以及
澄清度指标标准的控制和上述2、 3、 4、 5、 6、 7、 8各条所制定 的技术有机融合，从而获得了可使酱油产品无论其内在品质还是 外观品质均优，即色、香、味、形俱佳的有益效果。
12、 由于本发明研究设定了在整个生产过程除山梨酸钾外不 添加任何添加剂和上述l、 9、 IO条所制定的严格的关键控制点， 从而获得了保证酱油产品安全^#益效果。
13、 由于本发明的以上各条所述，从而获得了以本发明生产 的酱油产品可在任何食用方式中进行食用的有益效果。
14、 由于本发明的以上各条所述，从而获得了在对酱油生产 过程中的"关键:控制点"进行关键控制宗旨原则指导下、经过对
"关键点"进行科学有效的"单元试验"、并将该单元试验达到 "顶级优化"、以致研究确定了本发明"酱油产品的生产方法" 及"酱油新产品"的有益效果『
15、 由于本发明的以上各条所述，从而获得了原料经蒸料、 冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、后发酵、灭菌、沉淀、 过滤、灌装而获得酱油成品的生产过程一一本发明"酱油产品的 生产方法"的有益效果。
16、由于本发明的以上各条所述，从而获得了克服和解决已 有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷，既满足消费者不同需 要、又满足不同消费者需要、既适应如奥运供应的特殊人群、又 适应平民大众人群、既具备所需产品档次、又迎合大众化产品档 次、既可满足特殊的阶段性生产供应、又可延续普通的长期性生 产供应、既解决奥运期间酱油调味品质量与供应的疑难、又增加 适应范围广的酱油调味品新品种，以通过促进酱油调味品行业的 技术进步而丰富人民生活等有益效果。
说明书附图
图1为本发明的生产流程窗口示意图。
图2为已有公知技术的生产流程窗口示意图；以该图作为本 发明的对照图。
具体实施例方式
下面结合说明书附图，对本发明酱油产品的生产方法作详细 描述，正如"^兌明书附图1所示
一种酱油产品的生产方法，包括以重量为单位的豆粕与麸皮 为原料、原料配比为豆粕麸皮=60: 40，以及原料经蒸料、冷 却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、灭菌、沉淀、灌装而获 得酱油成品的生产过程；其主要技术特点表现在
(1)、所述原料对所述原料为应用可保证酱油产品安全性
的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重 金属残留量要求的标准原料；
(1).①、对所述原料中所述豆粕的颗粒直径3-5ram、植 物蛋白含量由原来的40 %提高到> 48 % ;
(1).②、对所述原料中所述的麸皮为采用80粉的麸皮；
(1) .③、在所述原料中增加焙烤小麦，所述原料配比为豆 粕麸皮焙烤小麦- 55: 33: 12;
(2) 、所述制曲对所述制曲的温度由原来的36 - 38。C降 低到32°C,对所述制曲的时间由原来的28 - 32小时延长到38 -40小时；
(3) 、所述发酵对所述发酵的温度由原来的45。C降低到 4(TC,对所述发酵的时间由原来的25天延长到35天；
(4) 、增加后发酵工序在所述淋油工序之后及所述灭菌工 序之前增加后发酵工序；
(4).①、在所述后发酵工序时添加增香酵母菌；
(4) .②、所述后发酵工序的发酵温度为3(TC、后发酵工 序的发酵时间为10天；
(5) 、增加过滤工序在所述沉淀工序之后及所述灌装工序 之前应用生物膜过滤:忮术而增加过滤工序；
(6 )、所述酱油成品制定并执行供奥酱油产品的企业标准， 该所述企业标准高于酿造酱油产品的国家标准，并按该所述企业 标准的各项指标从生产经销售到消费的全过程实施严密检测与 控制；所述酿造酱油产品的国家标准与该所述企业标准相比为
(6) .①、所述两种标准均固有的指标氨基酸态氮>
0. 70g/100ml、全氮(以氮计)>1.40g/100ml、可'溶性无盐固形 物> 1. 80g/100ml、铵盐不超过氨基酸态氮含量的30% 、总酸(以 乳酸计)《2. 50g/100ml、黄曲霉毒素Bl<5ug/L、大肠杆菌< 30MPN/100ml、菌落总数< 30000cfU/ml;
(6).②、感观指标执行GB18186 - 2000标准； (6).③、苯甲酸指标由JU家标准的《1. Og/kg而定为不 得捡出；
(6).④、山梨酸指标由国家标准的《1.0g/kg而定为《 0. 8g/kg;
(6 ). 、铅指标:由国家标准的< lmg/L而定为< 0. 8mg/L; (6) . 、总砷指标由国家标准的《0. 5mg/L而定为《 0. 4mg/L;
(6).⑦、氯丙二醇指标油国家标准的无要求而定为不得
捡出；
(6). 、增加色度标准由国家标准的无色度标准指标而 增加色度指标为22 - 26色号；
(6 ) . 、增加澄清度指标由国家标准的无澄清度标准指 标而增加澄清度指标为35 - 37度；
(6).⑩、食用范围指标由国家标准的仅适合应用于烹调 而定为可在任何食用方式中进行食用；
(7 )、在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂。 所述的酱油产品的生产方法，所述发酵工序中所使用的菌种
为在中国科学院统一保藏而编号的3(M2菌种。
所述的酱油产品的生产方法，所述后发酵工序时添加的增香 酵母菌为在中国考牛学院统一保藏而编号的AS1039菌种、AS2180 菌种、AS1045菌种。
所述的酱油产品的生产方法，所述后发酵工序时添加的增香 酵母菌为选择AS1039菌种一种、AS2180菌种一种、AS1045菌种 一种、AS1039菌种与AS2180窗种两种、AS1039菌种与AS1045 菌种两种、AS2180菌种与AS1045菌种两种、AS1039菌种与AS2180 菌种及AS1045菌种三种中的一种方式。
在上述的具体实施过程中对豆粕的颗粒直径以3、 4、 5鹏 进行了实施；对所述的制曲时间分别以38、 39、 40小时进行了 实施;对所述后发酵工序时添加的增香酵母菌分别以选择AS1039 菌种一种、AS2180菌种一种、AS1045菌种一种、AS1039菌种与 AS2180菌种两种、AS1039菌种与AS1045菌种两种、AS2180菌 种与AS1045菌种两种、AS1039菌种与AS2180菌种及AS1045菌 种三种进行了实施；均获得了预期的良好效果。
本发明试验实施后，对生产的酱油产品进行检测，均符合所 述标准；经业内专家鉴评， 一致认为方法科学合理、具有广泛推 广应用价值，产品的色、香、味、形俱佳，增添了酱油产品的新 品种，为行业的技术进步作出了应有贡献。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作
任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附 图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但是，凡熟悉本专业 的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用以上所 揭示的技术内容，而作出的些许更动、修饰与演变的等同变化， 均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对以 上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于 本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1、一种酱油产品的生产方法，包括以重量为单位的豆粕与麸皮为原料、原料配比为豆粕:麸皮＝60:40，以及原料经蒸料、冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、灭菌、沉淀、灌装而获得酱油成品的生产过程；其特征在于:(1)、所述原料:对所述原料为应用可保证酱油产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；(1). ①、对所述原料中所述豆粕的颗粒直径3-5mm、植物蛋白含量由原来的40％提高到≥48％；(1). ②、对所述原料中所述的麸皮为采用80粉的麸皮；(1). ③、在所述原料中增加焙烤小麦，所述原料配比为豆粕:麸皮:焙烤小麦＝55:33:12；(2)、所述制曲:对所述制曲的温度由原来的36-38℃降低到32℃，对所述制曲的时间由原来的28-32小时延长到38-40小时；(3)、所述发酵:对所述发酵的温度由原来的45℃降低到40℃，对所述发酵的时间由原来的25天延长到35天；(4)、增加后发酵工序:在所述淋油工序之后及所述灭菌工序之前增加后发酵工序；(4). ①、在所述后发酵工序时添加增香酵母菌；(4). ②、所述后发酵工序的发酵温度为30℃、后发酵工序的发酵时间为10天；(5)、增加过滤工序:在所述沉淀工序之后及所述灌装工序之前应用生物膜过滤技术而增加过滤工序；(6)、所述酱油成品:制定并执行供奥酱油产品的企业标准，该所述企业标准高于酿造酱油产品的国家标准，并按该所述企业标准的各项指标从生产经销售到消费的全过程实施严密检测与控制；所述酿造酱油产品的国家标准与该所述企业标准相比为:(6). ①、所述两种标准均固有的指标:氨基酸态氮≥0.70g/100ml、全氮(以氮计)≥1.40g/100ml、可溶性无盐固形物≥1.80g/100ml、铵盐不超过氨基酸态氮含量的30％、总酸(以乳酸计)≤2.50g/100ml、黄曲霉毒素B1≤5ug/L、大肠杆菌≤30MPN/100ml、菌落总数≤30000cfu/ml；(6). ②、感观指标:执行GB18186-2000标准；(6). ③、苯甲酸指标:由国家标准的≤1.0g/kg而定为不得捡出；(6). ④、山梨酸指标:由国家标准的≤1.0g/kg而定为≤0.8g/kg；(6). ⑤、铅指标:由国家标准的≤1mg/L而定为≤0.8mg/L；(6). ⑥、总砷指标:由国家标准的≤0.5mg/L而定为≤0.4mg/L；(6). ⑦、氯丙二醇指标:由国家标准的无要求而定为不得捡出；(6). ⑧、增加色度标准:由国家标准的无色度标准指标而增加色度指标为22-26色号；(6). ⑨、增加澄清度指标:由国家标准的无澄清度标准指标而增加澄清度指标为35-37度；(6). ⑩、食用范围指标:由国家标准的仅适合应用于烹调而定为可在任何食用方式中进行食用；(7)、在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂。
2、 根据权利要求1所述的酱油产品的生产方法，其特征在 于所述发酵工序中所使用的菌种为在中国科学院统一保藏而编 号的3042菌种。
3、 根据权利要求1所述的酱油产品的生产方法，其特征在 于所述后发酵工序时添加的增香酵母菌为在中国科学院统一保 藏而编号的AS1039菌种、AS2180菌种、AS1045菌种。
4、 根据权利要求1或3所述的酱油产品的生产方法，其特 征在于所述后发酵工序时添加的增香酵母菌为选择AS1039菌 种一种、AS2180菌种一种、AS1045菌种一种、AS1039菌种与 AS2180菌种两种、AS1039菌种与AS1045菌种两种、AS2180菌 种与AS1045菌种两种、AS1039菌种与AS2180菌种及AS1045菌 种三种中的一种方式。
全文摘要
本发明酱油产品的生产方法为酱油生产领域。以关键点顶级优化的方法，含原料经蒸料、冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、灭菌、沉淀、灌装获得酱油的生产过程；原料增加焙烤小麦均为非转基因及绿色标准、植物蛋白45％以上、80粉麸皮，豆粕∶麸皮∶焙烤小麦＝55∶33∶12；制曲32℃38-40小时；发酵40℃35天；增加后发酵并加增香酵母30℃10天；增加过滤；酱油指标保留国家标准的氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、铵盐、总酸、黄曲霉毒素、大肠杆菌、菌落总数指标，苯甲酸、氯丙二醇不得捡出，严控山梨酸、铅、总砷，增加色度、澄清度指标，除山梨酸钾外不添加任何添加剂。用于酱油生产。方法科学产品优。
文档编号A23L1/238GK101380093SQ200810117849
公开日2009年3月11日 申请日期2008年8月6日 优先权日2008年8月6日
发明者鸣 吴, 王家槐 申请人:北京王致和食品集团有限公司